Urodziłem się w Moskwie w rodzinie wojska. Był trudnym dzieckiem, w dzieciństwie strasznie chuliganil: zmienił dwa przedszkole i pięć szkół.
Byłem zainteresowany doświadczeniem własnych możliwości i możliwości dla innych ludzi. Kiedy coś nie lubię, mówiłem o tym. I prawdopodobnie, ponieważ dzieciństwo zrozumiałem, czego potrzebujesz, aby spędzić energię i co nie. Powiedziano mi: "Idź i rób, jak wszyscy inni". Patrzyłem, zrobiłem na własny sposób i dwa razy szybko. Cała pielęgniarka przyniła, więc moja babcia mnie podniosła. I nie urocziła ze mną. I każdego ranka karmiłem mnie bardzo smaczne i proste: jabłko i marchewka na tarczy z cukrem, kanapkami, owsianką z dyni i ziemniakami. Prawdopodobnie dzięki babci już w dzieciństwie przyszło mi jasne zrozumienie, że chcę pracować w kuchni. Mama początkowo nie postrzegała poważnych słów, żartujących. A kiedy zdałem sobie sprawę, że naprawdę chcę pracować w kuchni, zacząłem się martwić. Przede wszystkim martwiła się, że "Zhenya Snifflele, wszyscy kucharzy napoje".
W 18 lat dostałem się do "krajowego". Byłem gotować jedzenie dla personelu. Była poważna jadalnia: każdego dnia pięć gorących, pięć garnków, dwie zupy, desery, kompoty, kanapki. Stał w zbiorach na chleba, w sklepach mięsnych i rybnych. Potem wszedł do słodyczy, gdzie po zmianie przez pół roku mydła z góry Donaze 50 kwadratów każdego dnia. A potem zaczął pomagać na głównym Głównym Andre Martinowi. Ponieważ znam dwa języki, angielski i francuski, przetłumaczyłem na nim przepisy, a ja sam doszlam do języka technologicznego.
Następnie przełączyłem się na gorący sklep, zacząłem studiować strukturę kuchni od środka. Pracował pod kierownictwem Brigadier Wasily Sergeevich Seleznev - jeden z najlepszych kucharzy, które kiedykolwiek spotkałem. Nauczył mnie przez moje błędy. Nawiasem mówiąc tutaj, będąc 20-letnim facetem, po raz pierwszy dostałem moją pierwszą herbatę jako kucharz: 17 tysięcy rubli, 200 dolarów i niektóre marki. A wynagrodzenie było wtedy około 25 tysięcy rubli. Oddzielanie kelnerów otrzymanych w hali, a potem szczerze podzielił się kuchnią. Potem pomyślałem, że rzucił kush.
Muszę powiedzieć, że ta praca bardzo mnie złamała, bo wcześniej, że mieszkałem na moich rodziców i nie martwiłem się o nic. I tutaj zostałem zmiażdżony przez dyscyplinę, hierarchię. Nie mogłem odmówić, ponieważ byłem zainteresowany. Było dużo śmiechu i dużo bólu.
Potem wszedłem do kuchni restauracji Paryż, która w tym czasie była dwie gwiazdki "Michelin". Najpierw zobaczyłem, jak pracować z rybami: szybko i delikatnie, stale przez wodę lub przez lód, utrzymując temperaturę 3-4 stopni. Myślałem, że już wiem wszystko, ale tak nie było. Poproszono mnie o gotowanie ryżu. Nie obliczyłem współczynnika wodnego na masę suchego ciała i zepsułem wszystko. Poznałem więc najdroższego ryżu na świecie - Akito Komachi. Musiałem za niego zapłacić, więc nie było prawie żadnych pieniędzy. Zostałem wysłany do zlewu, gdzie mydłem z tysiąca do dwóch tysięcy talerzy dziennie. Następnie, jak się okazało, był to sprawdzanie: w sąsiednim warsztacie znajdowało się zmywarka kopuła. Starzec, który pracował nad samochodem, był doskonale wiedział, jak zorganizowano kuchnię. Czuł jego z powrotem, a w jakim momencie każdego z szefów kuchni.
Zespół w głównej kuchni była międzynarodowa, ponieważ nadchodzi tam. I taka dzika konkurencja, jak tam, nie widziałem nigdzie indziej. Codziennie chodziła jak wojna. Musiał być zawsze tak uprzejmy, jak to możliwe. Śmiej się na stole przez kilka sekund cięcia może latać w wiadro, ponieważ stół powinien być czysty. Nóż nie mógł zostać wyciągnięty poza granice swojego miejsca, ponieważ naruszył przestrzeń innego szefa kuchni. Walczyli codziennie, podczas lunchu, ale Boże zabronić widzieć szefa kuchni. A wieczorem pojechali razem i zapomniali, co był dzień.
Kiedy wróciłem do Moskwy, zdecydowałem się nie dostać hotelu, ale do restauracji. Pamiętam, przyszedłem i zobaczyłem, jak gotować siedział na plecach, a nikt nie patrzy za piecem. Odwróciłem się i wyszedłem. I tak było z kilkunastu restauracjami. Zakochałem się w "Coffeeman" w Nikitskaya. Kiedy tam dostała pracę, zdałem sobie sprawę, że wszedłem do mojego domu. Pracował pod kierownictwem zaproszonego szefa kuchni Aarona Stott. Otworzył dla mnie nowe drzwi - Panazyia. A on został prawdziwym przyjacielem. Potem pracowałem z Glen Ballis w "Niefortunnym Wschodzie", był Su-szefa kuchni w Vanili w Camel Benmamar. Później byli łóżko Cafe, River Palace, La Ferme, Restauracje w Rostowie, Syberia Moskwa, St. Petersburg "Block" i "Beluga" w jego native "National".
Ale kariery w dużych restauracjach się nie zdarzają, to nierealne. Osoba, która chce stworzyć, nie może pracować pod kimś. Najpierw tak, ale potem - nie. Zostawiłem podium do mojego małego warsztatu, gdzie cicho na południe, cięcie i robię to, czego chcę. I nie dbam o ocen i opinie tego podium. Ponieważ sam nie dyktuję warunków, czego korzystać z pomidorów, który marginalność ma zainstalować, jak ryzykować. Czuję publiczność, komunikuję się z nią, używam narzędzi, które są w mojej głowie, w kieszeni.
Chcesz coś zmienić, zacznij od siebie - więc rodzice powiedzieli mi od dzieciństwa. Aby coś zmienić w sobie, potrzebowałem 15 lat i wciąż rozbijam się od środka. Lepszy mały i ich własny, zamiast mydła i nic. Dla mnie rynek masowy nie jest ważny, biznes, imperium lub że nowicjusze lub Rappoport pomyślą o mnie. Ważne jest, abyś stworzyć miejsce, które będzie wyjątkowe. W tej chwili znajdują się trzy takie miejsca. I problem, z którym spotykałem się, nie jest szybkością wzrostu i rozwoju, ale problemy standardu jakości, które muszę dać ludziom codziennie, bez zwiększenia ceny.
Praca w własnej kawiarni nauczyła mnie powstrzymać emocje, nigdy wcześniej tego nie znałem. Nauczyłem się być bardziej daleko od budowy moich planów nie na dzień lub rok przed nami, ale pięć lat naprzód. Najważniejszą rzeczą dla mnie nie straci ludzkiej twarzy. Przez cały czas w tej działalności i pracuję z ludźmi, widzę bardziej złe niż dobre. Jest zazdrość i gniew, a opiekuńczy i oszustwa oraz nieuczciwość. Aby nie zgubić się w tym wszystkim, musisz być szczery, bezpośredni, szybki i poprawny. Lepiej szczerze mówiąc wszystko powie mężczyznę w oczach, jak powiedziano mi w moim czasie, albo dam drugą szansę.
Nie miałem jeszcze prawa do dyktowania ludzi, że istnieje, jak jest, jak poprawnie, jako zły. Wziąłem taką pozycję, którą miałem 32 lata, a ja jeszcze nie pomyślałem, jak zorganizowano świat. Dlatego będę słuchać, zobaczysz, wyjaśnij. I zrobię na swój własny sposób. Znajdę ten, który będzie to docenił i dał mu więcej uwagi. A reszta poleci pójść do moich przyjaciół do innych restauracji. Aby osoba porównała i wróciła do mnie. Więc dziś alternatywny biznes jest zbudowany w mojej prezentacji, nie tylko czysto restauracji. Oznacza to, że daję ci możliwość uczestniczenia w procesie. Zaangażowanie jest najważniejszą rzeczą. I nadal muszę pamiętać pięć N: Nikt nigdy nie powinien nic. Są gościnność, komunikacja, szacunek ... wszystko należy zapamiętać.
Za każdy dzień pracy pochodziłem od podstaw. I wyjaśniam moim zespołem: faceci, to trudna praca i titnicznie piekielna praca tylko dlatego, że każdego dnia robisz to samo od podstaw. Kiedy zaczynasz od podstaw - wszystko się okazuje. Gdy tylko zaczniesz myśleć, że rośniesz - zaczynasz wątpić i zniszczyć się od wewnątrz. Dlaczego wybrałem kuchnię? Ponieważ jest taki wszechświat, którego nie można docenić, mierzyć, dotknąć. Po prostu smak! I rozwiń! Tylko ruch w kierunku niezbadanych może przynieść coś nowego.
Zostań bohaterem nagłówka "Dlaczego musisz mnie znać", wysyłając list z moją historią na [email protected]
Zdjęcie: Z Osobisty Archiwum Evgeny Meshcheryakova