Narodil som sa v Moskve v rodine armády. Bol to ťažké dieťa, v detstve strašne Hooliganil: zmenil dve materské školy a päť škôl.
Mal som záujem zažiť svoje vlastné príležitosti a príležitosti pre iných ľudí. Keď som sa niečo podobal, hovoril som o tom. A pravdepodobne od detstva som pochopil, čo potrebujete na stráviť energiu a čo nie. Bolo mi povedané: "Choď a urobte, ako všetci ostatní." Sledoval som, urobil som vlastným spôsobom a dvakrát tak rýchlo. Všetka sestra priniesla, takže ma moja babička zdvihla. A nebola so mnou ceremoniálom. A každé ráno som sa mi kŕmil veľmi chutný a jednoduchý: jablko a mrkva na strúhanku s cukrom, sendviče, prostoduchým kašu s tekvicou a zemiakmi. Pravdepodobne je vďaka babičke už v detstve, prišla mi jasné pochopenie, že chcem pracovať v kuchyni. Mama pôvodne neviedli moje slová vážne, vtipné. A potom, keď som si uvedomil, že naozaj chcem pracovať v kuchyni, začal som sa starať. Väčšina z nich sa obávala, že "Zhenya Snifflele, všetky kuchári piť."
Na 18 rokov som sa dostal do "národnej". Bol som učený do variť potraviny pre zamestnancov. Tam bola vážna jedáleň: každý deň päť horúci, päť garningov, dve polievky, dezerty, kompómy, sendviče. Stál v zbere na chlieb, mäsový a rybích obchodoch. Potom sa dostal do cukrovinky, kde po posunom pol roka mydlá zhora nad Donasouse 50 štvorcov každý deň. A potom začal pomôcť francúzskemu šéfovi Andre Martinovi. Pretože poznám dva jazyky, anglicky a francúzsky, preložil som do neho recepty a ja som sa ponoril do technologického jazyka.
Potom som prešiel do horúceho obchodu, začal študovať štruktúru kuchyne zvnútra. Pracoval pod vedením Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - jeden z najlepších kuchárov, o ktorých som kedy stretol. Naučil ma cez moje chyby. Mimochodom, tu, byť 20-ročný chlap, som prvýkrát mám prvý čaj ako kuchár: 17 tisíc rubľov, 200 dolárov a niektorých značiek. A plat bol potom asi 25 tisíc rubľov. Oddelenie čašníkov prijatých v hale potom úprimne rozdelené do kuchyne. Potom som si myslel, že hodil kúsok.
Musím povedať, táto práca ma veľmi rozbil, pretože predtým som žil na mojich rodičovských peniazoch a nebojoval sa o nič. A tu som bol rozdrvený disciplínou, hierarchiou. Nemohol som odmietnuť, pretože som sa zaujímal. Bolo tam veľa smiechu a veľa bolesti.
Potom som sa dostal do kuchyne parížskej reštaurácie Taillevent, ktorý bol v tom čase dva hviezdy "Michelin". Tam som prvýkrát videl, ako pracujú s rybami: rýchlo a jemne, neustále cez vodu alebo cez ľad, pri zachovaní teploty 3-4 stupňov. Myslel som, že už viem všetko, ale to nebolo tam. Bol som požiadaný, aby som varila ryžu. Nevypočítal som koeficient vody na omšu suchého tela a pokazená všetko. Tak som sa stretol s najdrahšou ryžou na svete - Akito Komách. Musel som za neho zaplatiť, takže neexistovali takmer žiadne peniaze. Bol som poslaný do umývadla, kde som mydlo z tisíc do dvoch tisíc platní denne. Potom, ako sa ukázalo, bola to kontrola: V susednej dielni bola umývačka riadu Dome. Starý muž, ktorý pracoval na aute, bol dokonale vedel, ako bola usporiadaná kuchyňa. Cítil, že jeho chrbát a v ktorom bode každý z kuchári.
Tím v hlavnej kuchyni bol medzinárodný, pretože tam prichádza. A taká diviatka, podobne ako tam, som nevidel nikde inde. Každý deň kráčala ako vojna. Bolo potrebné byť vždy čo najkrajšie. Smiech na stole na niekoľko sekúnd rezanie by mohlo lietať do vedra, pretože tabuľka by mala byť čistá. Nôž nemohol presahovať hranice vášho miesta, pretože porušilo priestor iného šéfkuchára. Bojovali denne, počas obeda, ale Boh zakázal vidieť šéfkuchára. A večer išli spolu a zabudli, aký bol deň.
Keď som sa vrátil do Moskvy, rozhodol som sa, že nebudem mať hotel, ale do reštaurácie. Pamätám si, prišiel a videl, ako varí sedel na chrbte a nikto nepozerá za sporákom. Obrátil som sa a odišiel. A tak to bolo s tuct reštaurácií. Zamiloval sa do "kávovary" v Nikitskaya. Keď tam dostal prácu, uvedomil som si, že som sa dostal do môjho domu. Tam pracoval pod vedením pozvaného kuchára Aaron Stott. Otvoril nové dvere pre mňa - Panazylia. A stal sa skutočným priateľom. Potom som pracoval s Glen Ballis v "nešťastnom východe", bol Su-Chef v Vanili v Camel Benmamar. Neskôr boli posteľná kaviareň, River Palace, La Ferme, reštaurácie v Rostov, Sibíri Moskva, Petrohrad "Block" a "Beluga" v jeho rodnom "národnom".
Ale kariéra vo veľkých reštauráciách sa nestane, je to neskutočné. Osoba, ktorá chce vytvoriť, nemôže pracovať pod niekým. Najprv áno, ale potom - nie. Nechal som pódium do mojej malej dielne, kde ticho juh, strih a robím to, čo chcem. A nestarám sa o hodnotenie a názory tohto pódia. Pretože som diktovať podmienky, čo používať paradajky, ktorého marginality je inštalovať ako rizík. Cítim publikum, komunikujem s ňou, používam nástroje, ktoré sú v mojej hlave vo vrecku.
Chcete niečo zmeniť, začať so sebou - takže rodičia mi povedali od detstva. Aby som niečo zmenil, potreboval som 15 rokov a ja som sa stále zlomil zvnútra. Lepšie malé a svoje vlastné, nie mydlo a nič. Pre mňa nie je masový trh dôležitý, obchod, impérium alebo že nováčikovia alebo rappoport o mne. Je dôležité, aby som vytvoril miesto, ktoré bude zvláštne. V súčasnosti existujú tri takéto miesta. A problém, s ktorým som sa stretol, nie je rýchlosť rastu a rozvoja, ale problémy s kvalitou štandard, ktorý potrebujem dať ľuďom denne, bez toho, aby sa zvýšila cenovka.
Práca vo vašom vlastnej kaviarni ma naučila obmedziť emócie, nikdy som to nevedel. Naučil som sa byť ďalej ďaleko od toho, aby som vybudoval svoje plány na jeden deň alebo rok dopredu, ale päť rokov dopredu. Hlavnou vecou pre mňa nie je stratiť ľudskú tvár. Po celú dobu v tomto podnikaní a práca s ľuďmi vidím viac zlé ako dobré. Je to závisť a hnev a starostlivosť, a podvod, a nečestnosť. Aby ste sa nestarali o to všetko, musíte byť úprimní, priame, rýchle a správne. Radšej úprimne povedané, všetko povie človeku v mojich očiach, ako som bol povedal v mojom čase, alebo dám druhú šancu.
Ešte som nemal právo diktovať ľuďom, že existuje, ako to je, ako správne, tak zle. Vzal som si takúto pozíciu, že som bol 32, a ja sám som ešte nerozmýšľal, ako bol svet usporiadaný. Preto budem počúvať, vidieť, objasniť. A urobím vlastným spôsobom. Nájdem ten, kto to ocení a dá mu viac pozornosti. A zvyšok odporučí ísť do svojich priateľov do iných reštaurácií. Tak, že sa mi človek porovnáva a vráti sa ku mne. Takže dnes je v mojej prezentácii postavená alternatívne podnikanie, nielen čisto reštauráciu. To znamená, že vám dávam možnosť zúčastniť sa na tomto procese. Zapojenie je najdôležitejšou vecou. A stále potrebujem zapamätať si päť n: Nikto by nikdy nemal nič. Tam sú pohostinnosť, komunikácia, rešpekt ... Toto všetko si musí pamätať.
Pre každý deň vašej práce pochádzam od nuly. A vysvetľujem svojmu tímu: Chlapci, to je náročná práca a titánicky sa pekelná práca len preto, že každý deň robíte to isté od nuly. Keď začnete od nuly - všetko sa ukáže. Akonáhle začnete myslieť, že rastie - začnete pochybovať a zničiť sa zvnútra. Prečo som si vybral kuchyňu? Pretože je to taký vesmír, ktorý nemožno oceniť, merať, dotknúť sa. Len chuť! A rozšíriť! Len sa presunie smerom k nepreskúmanému, môže priniesť niečo nové.
Staňte sa hrdinom nadpisu "Prečo ma musíte poznať" zaslaním list s mojím príbehom na [email protected]
Foto: Z osobného archívu Evgeny Meshcheeryakova