Saya lahir di Moskow dalam keluarga militer. Dia adalah anak yang sulit, di masa kanak-kanak yang sangat hooliganil: berganti dua taman kanak-kanak dan lima sekolah.
Saya tertarik untuk mengalami peluang dan peluang saya sendiri untuk orang lain. Ketika saya tidak menyukai sesuatu, saya membicarakannya. Dan, mungkin, sejak kecil saya mengerti apa yang Anda butuhkan untuk menghabiskan energi, dan apa yang tidak. Saya diberitahu: "Pergi dan lakukan, seperti orang lain." Saya menyaksikan, saya lakukan dengan cara saya sendiri dan dua kali lebih cepat. Semua perawat membawa, jadi nenekku membesarkanku. Dan dia tidak upacara denganku. Dan setiap pagi saya memberi saya makan sangat lezat dan sederhana: apel dan wortel di parutan dengan gula, sandwich, bubur millet dengan labu dan kentang. Mungkin, itu adalah terima kasih kepada nenek di masa kanak-kanak datang kepada saya pemahaman yang jelas bahwa saya ingin bekerja di dapur. Ibu awalnya tidak menganggap kata-kata saya dengan serius, bercanda. Dan kemudian ketika saya menyadari bahwa saya benar-benar ingin bekerja di dapur, saya mulai khawatir. Sebagian besar dari semua yang dia khawatirkan bahwa "Zhenya Snifflele, semua matang minum."
Pada usia 18, saya masuk ke "Nasional". Saya dimasak untuk memasak makanan untuk staf. Ada ruang makan yang serius: setiap hari lima panas, lima garning, dua sup, makanan penutup, kompot, sandwich. Berdiri di panen roti, di toko daging dan ikan. Kemudian dia masuk ke gula-gula, di mana setelah shift selama setengah tahun sabun dari atas donawi 50 kotak setiap hari. Dan kemudian mulai membantu Kepala Prancis Andre Martin. Karena saya tahu dua bahasa, Inggris dan Prancis, saya menerjemahkan resepnya, dan saya sendiri mempelajari bahasa teknologi.
Kemudian saya beralih ke toko panas, mulai mempelajari struktur dapur dari dalam. Dia bekerja di bawah kepemimpinan Brigadir Vasily Sergeevich Seleznev - salah satu koki terbaik, yang pernah saya temui. Dia mengajari saya kesalahan saya. Ngomong-ngomong, di sini, menjadi seorang pria berusia 20 tahun, saya pertama kali mendapatkan teh pertama saya sebagai juru masak: 17 ribu rubel, 200 dolar dan beberapa merek. Dan gajinya itu sekitar 25 ribu rubel. Memisahkan pelayan yang diterima di aula lalu jujur dibagi dengan dapur. Saya kemudian berpikir bahwa dia melempar Kush.
Saya harus mengatakan, pekerjaan ini sangat menghancurkan saya, karena sebelum itu saya hidup dengan uang orang tua saya dan tidak khawatir tentang apa pun. Dan di sini saya dihancurkan oleh disiplin, hierarki. Saya tidak bisa menolak, karena saya tertarik. Ada banyak tawa dan banyak rasa sakit.
Kemudian saya masuk ke dapur Paris Restaurant Taillevent, yang pada waktu itu dua bintang "Michelin". Di sana saya pertama kali melihat bagaimana bekerja dengan ikan: dengan cepat dan hati-hati, terus-menerus melalui air atau melalui es, sambil mempertahankan suhu 3-4 derajat. Saya pikir saya sudah tahu segalanya, tapi itu tidak ada di sana. Saya diminta memasak nasi. Saya tidak menghitung koefisien air pada massa tubuh kering dan merusak segalanya. Jadi saya bertemu nasi paling mahal di dunia - Akito Komachi. Saya harus membayarnya, jadi hampir tidak ada uang yang tersisa. Saya dikirim ke wastafel, di mana saya sabun dari seribu hingga dua ribu piring sehari. Kemudian, ternyata, itu adalah cek: Di bengkel tetangga ada mesin pencuci piring kubah. Orang tua yang bekerja di mobil itu benar-benar tahu bagaimana dapur diatur. Dia merasakan punggungnya itu dan pada titik apa masing-masing koki.
Tim di dapur utama adalah internasional, karena ada datang ke sana. Dan kompetisi liar seperti itu, seperti di sana, saya belum melihat di tempat lain. Setiap hari dia berjalan seperti perang. Itu perlu selalu penuh perhatian. Tertawa di atas meja selama beberapa detik memotong bisa terbang ke ember, karena meja harus bersih. Pisau itu tidak bisa diletakkan di luar batas-batas tempat Anda, karena melanggar ruang koki lain. Mereka berjuang setiap hari, saat makan siang, tetapi Tuhan melarang melihat koki. Dan di malam hari mereka berkendara bersama dan lupa apa hari itu.
Ketika saya kembali ke Moskow, saya memutuskan untuk tidak mendapatkan hotel, tetapi ke restoran. Saya ingat, datang dan melihat bagaimana si juru masak duduk di belakang, dan tidak ada yang melihat ke belakang kompor. Saya berbalik dan pergi. Dan itu dengan selusin restoran. Jatuh cinta dengan "Coffeeman" di Nikitskaya. Ketika mendapat pekerjaan di sana, saya menyadari bahwa saya masuk ke rumah saya. Di sana bekerja di bawah kepemimpinan Chef Aaron Stott yang diundang. Dia membuka pintu baru untukku - Panyyia. Dan dia menjadi teman sejati. Kemudian saya bekerja dengan Glen Ballis di "East Yestune", adalah su-chef di Vanili di Unta Benmamar. Kemudian adalah tempat tidur, River Palace, La Ferme, restoran di Rostov, Siberia Moscow, St. Petersburg "Block" dan "Beluga" di asalnya "Nasional".
Tetapi karier di restoran besar tidak terjadi, itu tidak nyata. Seseorang yang ingin menciptakan tidak dapat bekerja di bawah seseorang. Pertama, ya, tapi kemudian - tidak. Saya meninggalkan podium ke dalam lokakarya kecil saya, di mana dia diam-diam selatan, memotong dan saya melakukan apa yang saya inginkan. Dan saya tidak peduli dengan peringkat dan pendapat podium ini. Karena saya sendiri mendikte kondisi, apa yang akan digunakan tomat, marginalitas mana untuk memasang cara mengambil risiko. Saya merasakan hadirin, saya berkomunikasi dengannya, saya menggunakan alat yang ada di kepala saya, di saku Anda.
Anda ingin mengubah sesuatu, mulai dengan diri sendiri - sehingga orang tua telah memberi tahu saya sejak kecil. Untuk mengubah sesuatu dalam diri Anda, saya membutuhkan 15 tahun, dan saya masih melanggar diri dari dalam. Lebih baik kecil dan mereka sendiri, bukan sabun dan tidak ada. Bagi saya, pasar massal tidak penting, bisnis, kekaisaran atau bahwa pendatang baru atau rappoport akan memikirkan saya. Penting bagi saya untuk membuat tempat yang akan istimewa. Saat ini ada tiga tempat seperti itu. Dan masalah dengan yang saya temui bukanlah tingkat pertumbuhan dan perkembangan, tetapi masalah standar kualitas yang saya butuhkan untuk memberi orang setiap hari, tanpa meningkatkan label harga.
Bekerja di kafe Anda sendiri mengajari saya untuk menahan emosi, saya tidak pernah tahu itu sebelumnya. Saya belajar untuk menjadi lebih jauh dari membangun rencana saya bukan selama sehari atau setahun di depan, tetapi lima tahun ke depan. Hal utama bagi saya adalah tidak kehilangan wajah manusia. Untuk setiap saat dalam bisnis ini dan bekerja dengan orang-orang, saya melihat lebih buruk daripada kebaikan. Itu iri, dan kemarahan, dan kepedulian, dan penipuan, dan ketidakjujuran. Agar tidak tersesat dalam semua ini, Anda harus jujur, langsung, cepat dan benar. Saya lebih baik terus terang semuanya akan memberi tahu seorang pria di mata saya, karena saya diberitahu di waktu saya, atau saya akan memberikan kesempatan kedua.
Saya belum memiliki hak untuk mendikte orang-orang bahwa ada, seperti itu, seberapa benar, salah. Saya mengambil posisi seperti itu bahwa saya berusia 32 tahun, dan saya sendiri belum menemukan bagaimana dunia diatur. Karena itu, saya akan mendengarkan, melihat, mengklarifikasi. Dan saya akan melakukannya dengan cara saya sendiri. Saya akan menemukan orang yang akan menghargainya dan memberinya lebih banyak perhatian. Dan sisanya akan merekomendasikan untuk pergi ke teman-teman saya ke restoran lain. Sehingga seseorang membandingkan dan dikembalikan kepada saya. Jadi hari ini bisnis alternatif dibangun dalam presentasi saya, tidak hanya restoran murni. Ini berarti bahwa saya memberi Anda kesempatan untuk berpartisipasi dalam proses. Keterlibatan adalah hal yang paling penting. Dan saya masih perlu mengingat lima N: tidak ada yang tidak boleh apa-apa. Ada keramahtamahan, komunikasi, hormat ... Semua ini harus diingat.
Untuk setiap hari pekerjaan Anda, saya datang dari awal. Dan saya jelaskan kepada tim saya: Guys, ini adalah pekerjaan yang sulit dan kerja neraka Titanis hanya karena setiap hari Anda melakukan hal yang sama sejak awal. Ketika Anda mulai dari awal - semuanya ternyata. Segera setelah Anda mulai berpikir bahwa Anda tumbuh - Anda mulai meragukan dan menghancurkan diri sendiri dari dalam. Mengapa saya memilih dapur? Karena itu adalah alam semesta yang tidak dapat dihargai, mengukur, menyentuh. Cukup! Dan perluas! Hanya bergerak menuju yang belum dijelajahi dapat membawa sesuatu yang baru.
Menjadi pahlawan judul "Mengapa Anda Harus Mengenal Saya" dengan mengirim surat dengan cerita saya di [email protected]
Foto: Dari arsip pribadi Evgeny Meshcheryakova