Што прыгатаваць на праваслаўныя Каляды? Якія стравы абавязкова павінны быць на стале ў гэты вечар? Выдатная нагода звярнуцца да старадаўніх рэцэптах рускай кухні!
Каляды на Русі здаўна было не толькі значным рэлігійным святам, але і падставай для ўсёй сям'і сабрацца за адным сталом. Менавіта таму калядны стол традыцыйна багатая: на ім абавязкова павінны былі з'явіцца сытны закускі, пірагі, а таксама поўнамаштабнае гарачае страва - і не заўсёды адно.
Можна ўявіць сабе, якое захапленне выклікала такое раскошнае пачастунак, якую ён выняў з рускай печы. Але і ў сучаснай гарадской кватэры калядны вячэру - выдатная магчымасць успомніць пра традыцыйныя рэцэптах рускай кухні. І, вядома ж, не варта забываць, што ў кожнага стравы на стале ў гэты вечар ёсць сваё сімвалічнае значэнне.
куцця
Гэта традыцыйнае страва з суцэльных зерняў пшаніцы, ячменю або проса з мёдам сыходзіць сваімі каранямі ў глыбокую старажытнасць. Куцьцю падаюць у напярэдадні Калядаў, і гэта галоўнае страва ў калядны Куццю. Куцця сімвалізуе як сувязь з замагільным светам, так і багаты ўраджай будучага года. Калядную куцьцю называюць яшчэ «шчодрай», так як у яе дадаюцца розныя «напаўняльнікі»: мак, сухафрукты ці арэхі. Мы прапануем вам рэцэпт салодкай куцці са мноствам начынняў, якая вельмі спадабаецца дзецям.
інгрэдыенты:
- Пшаніца, пярлоўка або проса: 400 г
- Курага: 100 г
- Разынкі: 100 г
- Смажаны міндаль: 50 г
- Фундук: 50 г
- Мак: 50 г
- Мёд: 200 г
- Кіпячоная вада: 100 мл
падрыхтоўка:
Мёд змяшайце з цёплай кіпячонай вадой. Затым замочыце ў гэтай вадзе сухафрукты, каб яны сталі мяккімі. Крупы зварыце да мяккасці, але так, каб яна не страціла форму.
Астудзіце крупы. Выміце з вады сухафрукты і парэжце дробнымі кавалачкамі. Ваду не вылівайце, яна нам яшчэ спатрэбіцца.
Арэхі здрабніце ў ступцы, каб атрымаліся досыць буйныя кавалачкі. Адстаўце ў бок.
Мак расцярыце ў ступцы з дапамогай песціка, каб атрымалася «малачко». Змяшайце гэта «малачко» з «мядовай вадой» і запраўце астылую крупы. Дадавайце вадкасць паступова і добра змешваючы. Пры неабходнасці можаце дадаваць не ўсю ваду, галоўнае, каб захавалася рассыпістая кансістэнцыя.
Усыпце толченые арэхі і кавалачкі сухафруктаў, усё добра змяшайце і дайце пастаяць гадзіну, а лепш 2-3, каб куцця як след прахарчавалася. Падавайце з гарачай гарбатай або адвар.
Гусь з яблыкамі
Калядны гусь - традыцыйнае страва як для Еўропы, так і для Расіі. Як ні дзіўна, гэта не запазычанне, а традыцыйная страва і для нашай кухні таксама. Успомнім казачныя трапезы рускіх царэўнаў і волатаў з смажанымі лебедзямі. Гусь - больш сучасная і звыклая альтэрнатыва, а сакавіты і духмяны гусь з хрумсткай скарыначкай - страва, якое аўтаматычна стварае настрой свята. У нашым рэцэпце гусь не проста запякаецца з яблыкамі, але і фаршуюць імі ж, што зніжае шанцы перасушыць гэтую дзівосную птушку амаль да нуля.
інгрэдыенты:
- Гусь: 3-4 кг
- Кіслыя яблыкі (сярэднія): 10 шт.
- Цыбуліна (сярэдняя): 2 шт.
- Кмен: 1/2 ч. Л.
- Маяран: 1 ч. Л.
- Булён ці гарачая вада: 1 шклянку
- Соль: па гусце
- Перац: па гусце
падрыхтоўка:
Падрыхтуйце гусака да запякання: прамыйце, абсушыце ручніком, выдаліце пакінутыя пёры. Пракаліце скуру на сцёгнах, брушку і грудкі відэльцам, каб лішні тлушч выйшаў пры запякання. Загадзя замочыце ў вадзе драўляныя шпажкі, якімі будзеце змацоўваць брушка гусака, ці вазьміце кулінарную нітку.
Кмен растаўчыце ў ступцы, каб атрымаць парашок. Натрыце гусака соллю, перцам, толченым кменам і майораном звонку і знутры, адстаўце ў бок. Тым часам разагрэйце духоўку да 250 градусаў.
Шэсць яблыкаў разрэжце на чвэртачкі, выдаляючы насенне. Пакіньце чатыры самых вялікіх і прыгожых яблыка - яны нам яшчэ спатрэбяцца. Нафаршируйте брушка гусака яблычнымі чвэртачкі і закалеце папярэдне вымачаныя ў вадзе пожагах або зашыйце кулінарнай ніткай.
Парэжце кольцамі лук і вышліце дно вялікага бляхі або гусятніцы. Пакладзеце на яго гусака брушкам ўверх. Наліце на бляху шклянку гарачай вады ці булёну і змесціце усё ў духоўку.
Каля 15-20 хвілін запякайце гусака пры тэмпературы 250 градусаў, затым зменшыце яе да 180 градусаў. У залежнасці ад вашай духоўкі і памераў гусака запяканне можа працягнуцца 1,5-2 гадзіны.
Прыкладна праз кожныя 15-20 хвілін палівайце гусака вытапливающимся тлушчам для таго, каб атрымаць храбусткую скарыначку. Прыкладна за 25 хвілін да гатоўнасці падкладзяце да гусаку пакінутыя буйныя яблыкі.
Праверце гатоўнасць гусака ў самым тоўстым месцы з дапамогай драўлянай шпажкі: сок павінен быць празрыстым. Падавайце з вараным ці печаным бульбай і яблыкамі. Лук, на якім запякаецца гусь, можна здрабніць з дапамогай блендера і трохі развесці булёнам - вы атрымаеце прыемны рэзкі соус для гусака ці бульбы.
Козуля
Гэтыя прыгожыя і пацешныя пернікі родам з поўначы Расіі, з Архангельскай вобласці. Там яны - традыцыйны элемент каляднага стала, але палюбіліся яны людзям і ў іншых галінах нашай велізарнай Радзімы. Чаму ў іх такое дзіўнае назва? Хтосьці лічыць, што ад слова «завіток» на мясцовай гаворцы, а хтосьці ўпэўнены, што гэта - ласкавае народнае мянушку, бо Козуля заўсёды клапоцяцца ў форме якіх-небудзь жывёл і рыб. І козы - не выключэнне. Козуля - гэта выдатнае «ядомае ўпрыгожванне» каляднага стала, і сімвалізуюць яны поспех і дабрабыт. Мы прапануем вам рэцэпт Козуля без мёду: іх прасцей рыхтаваць, а густ практычна не адрозніваецца ад старажытнага аналогу.
інгрэдыенты:
Для пернікаў:
- Мука: 1,7 кг
- Сметанковае масла: 400 г
- Цукар: 4 шклянкі
- Яйкі: 3 шт.
- Жаўткі яечныя: 5 шт.
- Карыца: 2 ч. Л.
- Молатая гваздзік: 1/2 ч. Л.
- Сушеный молаты імбір: 1/2 ч. Л.
- Сода: 2 ч. Л.
- Кіпень: 1,5 ст
Для глазуры:
- Яечны бялок: 1 шт.
- Цукровая пудра: 200 г
падрыхтоўка:
Спачатку робім цукровыя «жженку». У глыбокую патэльню з тоўстым дном (лепш чыгунную) змяшчаем два шклянкі цукру, ставім на маленькі агонь. Цукар паступова пачне растопліваюць і карамелизироваться. Калі цукар стане карычневым, невялікімі порцыямі дадавайце 1,5 шклянкі кіпеню, пастаянна размешваючы масу драўлянай лыжкай, пакуль не атрымаеце раўнамерную масу. Будзьце асцярожныя: цукровыя маса можа пырскацца. Затым усыпце яшчэ два шклянкі цукру і размешваюць да поўнага растварэння.
Зніміце з агню і пакладзеце ў цукровую масу сметанковае масла. Пераліце ў рондаль і цалкам астудзіце.
Тым часам яйкі і жаўткі ўзбіце і дадайце да цукровай сумесі. Пасоліце, усыпце соду і спецыі. Затым паступова ўмяшаць муку, атрымаўшы пругкае цеста. Гатовае цеста не павінна прыліпаць да рук. Пакіньце яго ў халодным месцы на 24 гадзіны.
Змесціце фігуркі ў формачкі. Фігуркі нельга рабіць тоўстымі, інакш яны дрэнна пропекутся. Таўшчыня не павінна перавышаць 5 міліметраў.
Вышмаруйце бляху распаленым сметанковым алеем і выпякайце ў духоўцы пры тэмпературы 200 градусаў пяць хвілін.
Пакуль пернікі астываюць, прыгатуем глазуру для ўпрыгожвання. У бялок патроху дадавайце просеянную цукровую пудру, добра размешваючы венцам і не дапушчаючы з'яўлення камякоў. Гатовую масу «пратэстуйце» на роўнай паверхні: яна павінна трымаць форму. Калі глазуру падасца вам самаю, дадайце яшчэ трохі цукровай пудры (вынік можна заўсёды разбавіць вадой, калі паста атрымаецца занадта густы). Змесціце глазуру ў кандытарскі ражок і дайце свабоду творчасці!
Кулебяка з рыбай
Рыба - традыцыйны хрысціянскі сімвал, таму нядзіўна, што яна павінна абавязкова прысутнічаць на калядным стале. Начынне для кулябякі - адзін з самых смачных спосабаў запекчы рыбу, бо так яна атрымліваецца дзіўна сакавітай. Апетытна апяваў кулебяку Гогаль у сваіх несмяротных «Мёртвых душах»: «Так, кулебяку зрабі на чатыры кута, у адзін кут пакладзі ты мне шчокі асятра ды визигу, у іншай запусці грачанай кашы, ды грыбочкі з лукам, ды малако салодкіх, ды мазгоў, ды яшчэ ведаеш там гэтакага ... »Варыяцыю на тэму гэтага старадаўняга рэцэпту« на чатыры кута »мы і падаем - гэта значыць з чатырма рознымі начынкамі, выдатна ўжываюцца ў адным пірагу і падзеленымі блінцамі.
інгрэдыенты:
Для тэсту:
- Мука: 1 кг
- Вада: 550 мл
- Сухія дрожджы: 3 ч. Л.
- Цукар: 3 арт. л.
- Соль: 1 ч. Л.
- Раслінны алей: 80 мл
- Жаўток (для змазкі): 1 шт.
- Вада кіпячоная (для змазкі): 1 арт. л.
Для блінцоў:
- Мука: 200 г
- Малако: 500 мл
- Яйкі: 2 шт.
- Цукар: 1 арт. л.
- Соль: 1/2 ч. Л.
- Раслінны алей: 1 арт. л.
Начынне 1, чырвоная рыба:
- Філе чырвонай рыбы (сёмга, ласось, стронга): 400 г
- Перац чырвоны молаты: па гусце
- Цытрынавы сок: 1 арт. л.
Начынне 2, грыбы:
- Шампіньёны свежыя: 400 г
- Вяршкі 20% тлустасці: 100 мл
- Соль: па гусце
Начынне 3, белая рыба:
- Філе трэскі: 400 г
- Кроп свежы: 50 г
- Цытрынавы сок: 1 арт. л.
Начынне 4, яечная:
- Яйкі, звараныя ўкрутую: 7 шт.
- Зялёны лук: 50 г
- Смятана: 3 арт. л.
- Соль: па гусце
- Перац чорны молаты: па гусце
падрыхтоўка:
Разводзім дрожджы ў глыбокай місцы ў цёплай вадзе, дадаўшы тры сталовыя лыжкі цукру. Пакідаем прыкладна на 10-15 хвілін. Затым дадаем 1 ч. Л. солі з горкай і размешваць.
Прасейваем муку і маленькімі порцыямі пачынаем дадаваць у міску, затым ўліваем алей. Пакідаем на 20 хвілін.
Затым выкладваем цеста на стол і трохі размінаем, затым зноў змяшчаем у міску, закрываем харчовай плёнкай і пакідаем на паўгадзіны падымацца.
Яшчэ праз паўгадзіны зноў абмінаць цеста, але на гэты раз пакідаем падымацца ўжо на 40 хвілін.
Пакуль цеста даходзіць, смажым блінцы, імкнучыся дадаваць паменш алею, каб яны не былі тлустымі, а таксама рыхтуем начыння.
Яйкі рэжам дробнымі кубікамі, лук проста дробна рэжам і змешваем са смятанай. Шампіньёны рэжам прыкладна такімі ж кубікамі, як і яйкі, і подрумяниваем на патэльні да залацістага колеру, затым дадаваны вяршкі і тушым да загусцення слівак. Астуджаюць.
Чырвоную і белую рыбу рэжам паасобку дробнымі кубікамі. Дробна рэжам кроп. Белую рыбу змешваем з кропам і молатым чорным перцам, чырвоную з чырвоным перцам і абедзве рыбныя начыння солім па гусце і апырскваюць цытрынавым сокам.
Наша цеста гатова. Адлучаецца ад яго кавалачак памерам крыху больш кулака і пакідаем яго для ўпрыгожвання.
Пакінутае цеста раскочваем ў шырокі пласт памерам з ваш бляху. Па 5 гл з кожнага «борта» тэсту пакідаем свабоднымі для подворачивания.
Пачынаем выкладваць нашы «куты». Адступіўшы пяць сантыметраў, выкладваем першую начынне з чырвонай рыбы, сочачы за тым, каб яна заняла чвэрць даступнага для выкладвання начыння прасторы. Зверху закрываем начынне блінцамі, выкладваючы іх наўскасяк. Можна парэзаць іх напалову, каб было зручней.
Паўтараем з наступнага начыннем тое ж самае, выкладваючы яго збоку ўшчыльную да папярэдняга пласту так, каб ён нібы «ўціскаецца» ў папярэдні, і прыкрываючы зверху блінцом. Апошні пласт з яек накрываць ня трэба.
Затым заварочваем наш пірог, спачатку падгінаючы краю з бакоў, а пасля - зверху і знізу, шчыльна укладваючы і защипывая цеста внахлест.
Высцілаюць бляху пекарской паперай або пасыпаем молатымі сухарамі. Затым (гэта самае складанае!) Асцярожна перагортваем кулебяку швом ўніз. З таго, хто застаўся кавалачка цеста робім ўпрыгожвання: традыцыйна гэта кветкі або лісцікі, але вы можаце зрабіць і рыбак, і ялінкі - усё, на што хопіць фантазіі.
Пакідаем наш пірог яшчэ на 25 хвілін, каб цеста паднялося яшчэ трохі, затым змазваем жаўтком і змяшчаем у духоўку, разагрэтую да 220 градусаў. Выпякаем кулебяку 45 хвілін, пасля даем астыць 20 хвілін - і можна атрымліваць асалоду ад па-гогалеўскага!
калядкі
Звычай калядаваць спарадзіў не толькі мноства казак і паданняў, але таксама і вельмі прыемны рэцэпт. Калядамі карыстаючыся - гэтай дробнай выпечкай з цёмнай мукі з рознымі начынкамі, а таксама прыгожымі защипами, якія надаюць ім форму солнышек, - прынята частаваць калядоўшчыкаў. «Сонечная» форма - невыпадкова, бо калядкі нясуць у сабе салярны, светлую сімволіку.
Але, нават калі калядоўшчыкаў за дзвярыма не назіраецца, ніхто не замінае вам прыгатаваць забавные «сонейкі» для сябе і блізкіх. Начынняў для калядак мноства, мы прапануем вам рэцэпт з тварагом: яго пяшчота выдатна спалучаецца з насычаным густам жытняй мукі.
інгрэдыенты:
Для тэсту:
- Жытняя мука (або сумесь з пшанічнай 1: 1): 500 г
- Вада: 300 мл
- Соль: па гусце
Для начыння:
- Тварог 9%: 300 г
- Яечныя жаўткі: 3 шт.
- Цукар: 3 арт. л.
- Някіслыя смятана 15% тлустасці: 2-3 ст. л.
- Сметанковае масла: 20 г
- Соль: дробка
- Яечны жаўток (злёгку ўзбіты): для змазвання
падрыхтоўка:
Замясіць прэснае цеста на пакуце, вадзе і солі і пакінем яго на 20-30 мін, накрыўшы зверху ручніком. Тым часам прыгатуем начынне: тварог зьмяшаем з жаўткамі, цукрам і соллю. Па жаданні можна дадаць разынкі ці адну разыначку: каму яна трапіцца, таму ў наступным годзе асабліва пашанцуе.
Падышоўшыя цеста раскачаць джгутом, парэзаць на аднолькавыя кавалачкі і раскачаць з іх невялікія аладкі дыяметрам 15-17 сантыметраў. У цэнтр кожнай аладкі пакласці трохі тварагу: так, каб ён не перашкаджаў падварочваць краю.
Краю защипнуть ў некалькіх месцах так, каб атрымаліся «сонейкі» з начыннем у цэнтры. Краю калядак вышмараваць жаўтком.
Вышмараваць бляху алеем, выкласці калядкі і запякаць у духоўцы пры тэмпературы 220 градусаў 15 хвілін. Кавалачак алею падпаліць, змяшаць са смятанай і хутка вышмараваць адкрытую частку яшчэ гарачых калядак. Падаваць з гарачай гарбатай, сбитнем або адвар.
Калядныя рэцэпты правераны стагоддзямі: і справа не толькі ў выдатным гусце, але і ў тым культурнай спадчыне, якое хаваецца за імі. Кулебяка і калядкі, расцегаі і куцця вяртаюць нас у далёкае мінулае, да якога мы не вярталіся з тых часоў, як у дзяцінстве прачыталі старадаўнія рускія казкі. І нездарма: бо лепшыя рускія шэф-кухары ўжо даўно чэрпаюць натхненне менавіта ў старадаўніх, спрадвечна народных рэцэптах, якія паспяхова адаптуюць да новага часу.