Я нарадзіўся ў Маскве ў сям'і вайскоўцаў. Быў цяжкім дзіцем, у дзяцінстве жудасна хуліганіў: памяняў два садка і пяць школ.
Мне было цікава адчуваць ўласныя магчымасці і магчымасці іншых людзей. Калі нешта не падабалася, я наўпрост пра гэта казаў. І, напэўна, ужо з дзяцінства разумеў, на што трэба марнаваць энергію, а на што не. Мне казалі: «Ідзі і рабі, як усе". Я глядзеў, рабіў па-свойму і ў два разы хутчэй. Усіх нянь даводзіў, таму мяне выхоўвала бабуля. А яна са мной не цырымоніліся. І кожную раніцу карміла мяне вельмі смачна і проста: яблык і моркву на тарцы з цукрам, бутэрброды, каша прасяная з гарбузом і бульбай. Напэўна, менавіта дзякуючы бабулі ўжо ў дзяцінстве мне прыйшло дакладнае разуменне, што я хачу працаваць на кухні. Мама спачатку не ўспрымала мае словы ўсур'ёз, жартавала. А потым калі зразумела, што я сапраўды хачу працаваць на кухні, пачала перажываць. Больш за ўсё яе хвалявала, што «Жэня сап'ецца, усе кухары співаюцца».
У 18 гадоў я трапіў у «Нацыянальны". Мяне паставілі рыхтаваць ежу для персаналу. Там была сур'ёзная сталовая: каждый день по пяць гарачых, пяць гарніраў, два супу, дэсерты, узвары, бутэрброды. Стаяў у нарыхтоўцы на хлебе, у мясной і рыбнай цэхах. Потым трапіў у кандытарка, дзе пасля змены на працягу паўгода мыў зверху дадолу 50 квадратаў кожны дзень. А затым пачаў дапамагаць французскаму шэфу Андрэ Марціну. Паколькі я ведаю дзве мовы, англійская і французская, я перакладаў яму рэцэптуры, а сам ўнікаў у тэхналагічны мову.
Потым я перайшоў у гарачы цэх, пачаў вывучаць будынак кухні знутры. Працаваў пад кіраўніцтвам брыгадзіра Васіля Сяргеевіча Селязнёва - аднаго з лепшых кухараў, якіх я калі-небудзь сустракаў. Ён вучыў мяне праз мае ж памылкі. Дарэчы, тут, будучы 20-гадовым хлопцам, я ўпершыню атрымаў свой першы чай як повар: 17 тыс. Рублёў, 200 даляраў і колькі вось марак. А заробак тады быў каля 25 тыс. Рублёў. Атрыманыя ў зале чаявыя афіцыянты тады сумленна дзялілі з кухняй. Я тады падумаў, што сарваў куш.
Трэба сказаць, гэтая праца мяне моцна ламала, бо да гэтага я жыў у сваё задавальненне на бацькоўскія грошы і ні пра што не перажываў. А тут мяне разбуралі дысцыплінай, іерархіяй. Адмовіцца я не мог, таму што мне была цікава. Было шмат смеху і шмат болю.
Потым я трапіў на кухню парыжскага рэстарана Taillevent, у якога на той момант было дзве зоркі "Мішлен". Там я ўпершыню ўбачыў, як працуюць з рыбай: хутка і далікатна, пастаянна праз ваду або праз лёд, захоўваючы тэмпературу 3-4 градусы. Я-то думаў, што ўсё ўжо ведаю, але не тут-то было. Мяне папрасілі зварыць мал. Я не разлічыў каэфіцыент вады на масу сухога цела і ўсё сапсаваў. Так я пазнаёміўся з самым дарагім рысам у свеце - Акіта комачи. За яго мне давялося заплаціць, ды так, што грошай амаль не засталося. Мяне адправілі на мыйку, дзе я мыў ад тысячы да двух тысяч талерак у дзень. Потым, як аказалася, гэта была праверка: у суседнім цэху стаяла купальная посудамыйная машына. Стары, які працаваў на мыйцы, дасканала ведаў, як уладкованая кухня. Ён спіной адчуваў, што і ў які момант робіць кожны з кухароў.
Каманда на асноўны кухні была інтэрнацыянальная, паколькі туды прыязджаюць вучыцца. І такі дзікай канкурэнцыі, як там, я не бачыў нідзе больш. Кожны дзень ішоў, як на вайну. Трэба было быць заўсёды максімальна уважлівым. Пакінутая на стале на некалькі секунд нарэзка магла паляцець у вядро, таму што стол павінен быць чыстым. Нож нельга было пакласці за мяжы твайго месца, таму што яна парушала прастора іншага кухары. Біліся штодня, падчас абеду, але не дай бог ўбачыць шэф. А ўвечары напіваліся разам і забывалі, што было днём.
Калі я вярнуўся ў Маскву, вырашыў уладкавацца не ў гатэль, а ў рэстаран. Памятаю, прыйшоў і ўбачыў, як кухары сядзяць на бэке, а за плітой ніхто не глядзіць. Я разгарнуўся і пайшоў. І так было з дзясяткам рэстаранаў. Закахаўся ў «кофеманов» на Нікіцкіх. Калі уладкаваўся туды на працу, зразумеў, што трапіў у свой дом. Там працаваў пад кіраўніцтвам запрошанага шэфа Аарона Стотт. Ён адкрыў для мяне новыя дзверы - Паназию. І стаў сапраўдным сябрам. Потым я працаваў з Гленам Баллисом ў «Недальнем Усходзе», быў су-шэфам у «Vанили» у камеліі Бенмамара. Пазней былі Bed Cafe, River Palace, La Ferme, рэстараны ў Растове, Siberia Moscow, піцерскі «Блок» і «Бялуга» ў родным «Нацыянальны».
Але кар'еры ў вялікіх рэстаранах не бывае, яна несапраўдная. Чалавек, які хоча ствараць, ня можа працаваць пад кімсьці. Спачатку так, але потым - не. Я сышоў з подыума ў сваю маленькую майстэрню, дзе спакойна сабе шыю, кроі і раблю, што хачу. І мне пляваць на рэйтынгі і меркаванні гэтага подыўма. Таму што я сам сабе дыктую ўмовы, якія мне памідоры выкарыстоўваць, якую маржынальнасць ўсталёўваць, як рызыкаваць. Я адчуваю публіку, я з ёй маю зносіны, я карыстаюся інструментамі, якія ёсць у галаве, у кішэні.
Хочаш нешта змяніць, пачні з сябе - так мне з маленства казалі бацькі. Каб у сабе нешта змяніць, мне спатрэбілася 15 гадоў, і я да гэтага часу сябе ламаю знутры. Лепш маленькае і сваё, чым Мыльныя і нішто. Для мяне не важны мас-маркет, бізнес, імперыя або што пра мяне падумаюць Новікаў або Рапапорт. Для мяне важна стварыць месца, якое будзе асаблівым. На сённяшні момант такіх месцаў тры. І праблема, з якой я сутыкнуўся, гэта не тэмпы росту і развіцця, а праблемы стандарту якасці, якія мне трэба даваць людзям штодня, не павышаючы цэннік.
Праца ва ўласных кафэ навучыла мяне стрымліваць эмоцыі, гэтага я ніколі не ўмеў раней. Навучыўся быць больш дальнабачным і будаваць свае планы не на дзень ці год наперад, а на пяць гадоў наперад. Галоўнае для мяне - не страціць чалавечы твар. За ўвесь час у гэтым бізнесе і працы з людзьмі я бачу больш дрэннага, чым добрага. Гэта і зайздрасць, і злосць, і карысьлівасьць, і падман, і непрыстойнасць. Каб не згубіцца ва ўсім гэтым, трэба быць сумленным, прамым, хуткім і правільным. Я лепш шчыра ўсё скажу чалавеку ў вочы, як мне казалі ў свой час, ці дам другі шанец.
Я пакуль не маю права дыктаваць людзям, што ёсць, як ёсць, як слушна, як няправільна. Я заняў такую пазіцыю, што мне 32, і я сам яшчэ не разабраўся, як уладкованы свет. Таму я паслухаю, пагляджу, удакладню. І зраблю па-свойму. Знайду таго, хто гэта ацэніць, і надам ей яму больш увагі. А астатнім парэкамендую схадзіць да маіх сяброў у іншыя рэстараны. Каб чалавек параўнаў і вярнуўся да мяне. Так сёння ў маім уяўленні будуецца наогул альтэрнатыўны бізнес, не толькі асабліва рэстаранны. Гэта значыць, што я табе перадаю магчымасць паўдзельнічаць у працэсе. Ўцягнутасць - самае галоўнае. А яшчэ трэба запомніць пяць Н: ніхто ніколі нікому нічога не павінен. Ёсць гасціннасць, камунікацыя, павага ... Пра ўсё гэта трэба памятаць.
Да кожнага дню сваёй працы я падыходжу са нуля. І тлумачу сваёй камандзе: хлопцы, гэта складаная праца і тытанічныя пякельная праца толькі таму, што кожны дзень вы робіце адно і тое ж пачынаючы з нуля. Калі стартуеце з нуля - усё атрымліваецца. Як толькі ты пачынаеш думаць, што ты расцеш - ты пачынаеш сумнявацца і губіць сябе знутры. Чаму я выбраў кухню? Таму што гэта такое сусвет, якую нельга ацаніць, вымераць, пакратаць. Толькі спазнаць! І пашыраць! Толькі рух у бок нязведанага можа прынесці нешта новае.
Стаць героем рубрыкі «Чаму вы павінны мяне ведаць» можна, даслаўшы ліст са сваёй гісторыяй на [email protected]
Фота: з асабістага архіва Яўгена Мешчаракова