Стейк з ялавічыны - гэта страва, якое лёгка прыгатаваць, калі ведаеш прынцып і асновы. Тут важна выбраць правільнае мяса, ведаць тэмпературу падрыхтоўкі і некалькі асноўных правіл.
Мы ў «Бяры і Рабі» вырашылі распавесці вам, якія бываюць ступені пражарку, як правільна падрыхтаваць стэйкі і якое мяса выбраць, каб мець магчымасць кожны дзень рыхтаваць вячэру, як у рэстаране.
інвентар
- патэльня (таксама можна выкарыстоўваць патэльню-грыль, электрогриль небудзь смажыць мяса на рашотцы для барбекю)
- апрацоўчай дошка
- нож
- тэрмометр для мяса ці таймер
Як карыстацца тэрмометрам для мяса
- Пры падрыхтоўцы стейка з ялавічыны тэрмометр для мяса - рэч проста неабходная, асабліва для пачаткоўцаў. Вядома, ёсць магчымасць скарыстацца таймерам, ня замяраючы тэмпературу, але тады будзе складана "злавіць" жаданую пражарку.
- У кулінарнага тэрмометра ёсць металічны мац і шнур, які не баіцца спякота. Не забудзьцеся ўдакладніць у інструкцыі, якія тэмпературы ён можа вытрымліваць, калі дакранецца да гарачай паверхні.
- Мац трэба ўторкнуць у стейк падчас падрыхтоўкі - так будзе вымярацца тэмпература ў сярэдзіне кавалка мяса.
- У электронных тэрмометрах звычайна можна выставіць жаданую тэмпературу, і, калі яна будзе дасягнута, прагучыць гукавы сігнал. Так, на фота мы паказалі, што для падрыхтоўкі моцна прапражанага стейка выставілі тэмпературу 74 ° С (лічба справа), а лічба злева паказвае, што тэмпература была дасягнутая.
- Уважліва чытайце інструкцыю вытворцы перад пачаткам выкарыстання вашага тэрмометра.
інгрэдыенты
- ялавічына (кавалак, прыдатны для стейка)
- соль
- перац
- сланечнікавы або аліўкавы алей для смажання
Як падрыхтаваць мяса
- Існуе нямала відаў стейк, кожны з якіх валодае сваімі асаблівасцямі. Усе яны адрозніваюцца па кошце, мяккасці і структуры мяса. Самыя распаўсюджаныя - гэта рибай, портерхаус, скерт, фланк, топ-сирлойн, Флэт-айран. Мы рыхтавалі стейк топ-сирлойн. Ён досыць шчыльны, сакавіты і духмяны.
- Стейк павінен быць з астуджанага мяса. Калі ж яго прыйшлося папярэдне замарозіць, то лепш размарожваць на працягу 10-12 гадзін у халадзільніку.
- Перш чым рыхтаваць стейк, мяса павінна паляжаць па-за халадзільніка і прагрэцца да пакаёвай тэмпературы - так пасля падрыхтоўкі яно будзе больш духмяным, а густ апынецца больш насычаным.
- Разрэзаць стейк трэба выключна папярок валокнаў (гл. Фота).
- Таўшчыня стейка павінна быць каля 2-4 см.
- Перш чым смажыць стэйкі, абмажце іх раслінным алеем. Алей на патэльню можна не наліваць.
Важна: Пасля падрыхтоўкі стейк абавязкова павінен «адпачыць» на цёплай талерцы, каб сок раўнамерна размеркаваўся ўнутры кавалка. Дакладны час залежыць ад памеру стейка: большасць шэфаў разлічваюць час «адпачынку» зыходзячы з формулы «1 хвіліна на кожныя 100 г вагі». Калі гэтага не зрабіць, пасля разразання сок выцячэ і мяса стане сухім, а падача будзе неахайнай.
Якія бываюць ступені пражарку
Вылучаюць 6 асноўных ступеняў пражарку мяса:
- цалкам непрожаренное, extra rare або blue rare. Гэта практычна сырое, але не халодным мясам;
- з крывёю, або rare. Гэта мяса, якое абсмажыць звонку, але ўнутры застаецца практычна сырым, з чырвоным сокам;
- слабой пражарку, ці medium rare. Гэта мяса з ружовым сокам, таксама абсмаленае звонку і непрожаренное ўнутры;
- сярэдняй пражарку, ці medium. Гэта среднепрожаренное мяса, з якога вылучаецца светла-ружовы сок;
- амаль прожаренное, ці medium well. Сакавітае практычна прожаренное мяса з празрыстым сокам;
- прожаренное, або well done. Гэта прожаренное і ўнутры, і звонку мяса амаль без соку;
- моцна прожаренное, або overcooked. Гэта цалкам прожаренное мяса зусім без соку.
Пражарку «з крывёю», або rare
- Абсмажвайце да 52-55 ° C ўнутры стейка.
- Калі ў вас няма тэрмометра, абсмажвайце стейк на разагрэтай да 190-200 ° C патэльні з кожнага боку 2-3 хвіліны.
Сярэдняя пражарку, ці medium
- Абсмажвайце да 60-65 ° C ўнутры стейка.
- Калі ў вас няма тэрмометра, абсмажвайце стейк на разагрэтай да 190-200 ° C патэльні з кожнага боку 4-5 хвілін.
Прожаренное, або well done
- Абсмажвайце да 71 ° C або больш ўнутры стейка.
- Калі ў вас няма тэрмометра, абсмажвайце стейк на разагрэтай да 190-200 ° C патэльні з кожнага боку 5-6 хвілін.