Інгредієнти:
- бісквіт 20x20:
- 110 гр. пшеничного борошна
- 100 гр. вершкового масла (кімнатної температури)
- 90 гр. цукру
- 100 гр. яєць
- 4 гр. розпушувача
- ягідна намелака:
- 185 гр. вершків 33%
- 92 гр. молока
- 166 гр. білого шоколаду
- 12 гр. глюкозного сиропу (як замінити цукром читайте нижче)
- 6 гр. желатину + 36 гр. холодної води (у мене 240 блум)
- 40 гр. будь-якого ягідного або фруктового пюре
- лаванда за бажанням, якщо готуєте тістечка з чорницею або лохиною
- барвник за бажанням
- ягідний мус:
- 135 гр. будь-якого ягідного або фруктового пюре
- 55 гр. цукру
- 22 гр. глюкозного сиропу
- 55 гр. білого шоколаду
- 8 гр. желатину + 48 гр. холодної води
- 280 гр. вершків 33%
- шоколадний мус:
- 125 гр. вершків 33%
- 77 гр. білого шоколаду
- 60 гр. молока
- 5 гр. желатину + 30 гр. холодної води
- барвник за бажанням
Спосіб приготування:
Сьогодні готуємо неймовірно смачні муссовие тістечка "Тіффані".
Рецепт розрахований на квадратну рамку 20x20.
У складі: ніжний бісквіт, ягідна намелака, ягідний мус і шоколадний мус.
Глюкозу можна замінити інвертним сиропом або ж звичайним цукром.
Тільки враховуйте, що цукор солодша за глюкозу, а інвертний сироп солодше цукру.
Коефіцієнт солодощі цукру 100
Коефіцієнт солодощі інвертного цукру - 125
Коефіцієнт солодощі глюкози - 38
ягідні НАМЕЛАКА
Найдовше готується ягідна намелака, тому починаємо з неї!
1) У сотейник наливаємо вершки, молоко, глюкозу, додаємо трохи лаванди (без неї теж дуууже смачно!) І будь-фруктове або ягідне пюре, у мене пюре лохини.
Ставимо на середній вогонь.
2) Желатин заливаємо холодною водою.
3) Коли вершки з молоком і ягідним пюре дійшли до кипіння, знімаємо з вогню і виливаємо на шоколад.
Розчиняємо його.
4) Додаємо желатинову масу і за бажанням барвник.
Перебиваємо занурювальним блендером.
5) Намелака дуже рідка, тому накриваємо її харчовою плівкою в контакт і прибираємо в холодильник від 6 годин до однієї доби.
У холодильнику вона загусне.
6) Застиглу намелаку збиваємо міксером і у нас вийде смачний вершковий крем. (См.Відео)
БІСКВІТ
1) М'яке вершкове масло збиваємо міксером разом з цукром до світлого крему.
2) Збовтуємо яйця до однорідності, борошно перемішуємо з розпушувачем.
3) Тонкою цівкою вливаємо до маслу яйця і продовжуємо збивати міксером.
4) Далі в цю масу, всю відразу всипаємо борошно і акуратно перемішуємо.
5) На деко встановлюємо залізну рамку 20x20, обгорнуту фольгою.
6) Заповнюємо її тестом і прибираємо в розігріту духовку до 170 градусів на 25-35 хвилин.
7) Далі, даємо йому охолонути, виймаємо з рамки і зрізаємо верхній шар, щоб бісквіт був рівним.
ЗБІРКА
Рамку обтягуємо харчовою плівкою або обертаємо фольгою.
Ставимо на підкладку або дошку і заповнюємо намелакой за допомогою лопатки і шпателя.
Прибираємо в морозильну камеру мінімум на 1 годину.
ЯГІДНИЙ МУС
1) У сотейник наливаємо глюкозу, фруктове пюре, додаємо цукор.
Ставимо на вогонь і після закипання проварюємо 30 секунд.
2) Желатин заливаємо холодною водою.
3) Гаряче пюре з цукром виливаємо на шоколад, перемішуємо і даємо охолонути до 80 градусів.
4) Вводимо туди желатинову масу.
Прибираємо остигати до 36-40 градусів (перевіряємо на око або термометром).
5) Холодні вершки збиваємо до стану "талого морозива".
6) До остигнула шоколадно-ягідної емульсії додаємо полувзбітие вершки і перемішуємо вінчиком.
За бажанням додаємо барвник.
7) Виливаємо мус на застиглу намелаку.
Прибираємо в морозильну камеру мінімум на 1 годину.
ШОКОЛАДНИЙ МУС
1) Желатин заливаємо холодною водою.
2) Молоко доводимо до кипіння.
Виливаємо на шоколад, перемішуємо і даємо охолонути до 80 градусів.
3) Вводимо желатинову масу.
Перемішуємо.
4) Холодні вершки збиваємо до стану "талого морозива".
5) До остигнула масі до 36-40 градусів додаємо полувзбітие вершки і барвник.
Перемішуємо вінчиком.
6) Заливаємо третій шар в форму і прибираємо в морозильну камеру мінімум на добу, максимум на місяць.
Такі тістечка дуже добре зберігаються в морозилці.
У потрібний день дістаємо торт з морозилки і за допомогою лінійки нарізаємо на тістечка.
За бажанням прикрашаємо.
Прибираємо їх відтавати в холодильник мінімум на 2 години перед подачею.
Всім смачного! До зустрічі на Ароматної Кухні!