Я народився в Москві в сім'ї військових. Був важкою дитиною, в дитинстві моторошно хуліганив: поміняв два садка і п'ять шкіл.
Мені було цікаво відчувати власні можливості і можливості інших людей. Коли щось не подобалося, я безпосередньо про це говорив. І, напевно, вже з дитинства розумів, на що потрібно витрачати енергію, а на що ні. Мені говорили: «Іди і роби, як усі». Я дивився, робив по-своєму і в два рази швидше. Всіх нянь доводив, тому мене виховувала бабуся. А вона зі мною не церемонилась. І щоранку годувала мене дуже смачно і просто: яблуко і моркву на тертці з цукром, бутерброди, каша пшоняна з гарбузом і картоплею. Напевно, саме завдяки бабусі вже в дитинстві мені прийшло чітке розуміння, що я хочу працювати на кухні. Мама спочатку не сприймала мої слова всерйоз, жартувала. А потім коли зрозуміла, що я дійсно хочу працювати на кухні, почала переживати. Найбільше її хвилювало, що «Женя вип'є, всі кухарі спиваються».
У 18 років я потрапив в «Національ». Мене поставили готувати їжу для персоналу. Там була серйозна їдальня: кожен день по п'ять гарячих, п'ять гарнірів, два супу, десерти, компоти, бутерброди. Стояв в заготівлі на хлібі, в м'ясному і рибному цехах. Потім потрапив в кондитерку, де після зміни протягом півроку мив від верху до низу 50 квадратів кожен день. А потім почав допомагати французькому шефу Андре Мартіну. Оскільки я знаю дві мови, англійська та французька, я перекладав йому рецептури, а сам вникав в технологічний мову.
Потім я перейшов в гарячий цех, почав вивчати будову кухні зсередини. Працював під керівництвом бригадира Василя Сергійовича Селезньова - одного з кращих кухарів, яких я коли-небудь зустрічав. Він вчив мене через мої ж помилки. До речі, тут, будучи 20-річним хлопцем, я вперше отримав свій перший чай як кухар: 17 тис. Рублів, 200 доларів і скільки-то марок. А зарплата тоді була близько 25 тис. Рублів. Отримані в залі чайові офіціанти тоді чесно ділили з кухнею. Я тоді подумав, що зірвав куш.
Треба сказати, ця робота мене сильно ламала, адже до цього я жив собі на втіху на батьківські гроші і ні про що не переживав. А тут мене трощили дисципліною, ієрархією. Відмовитися я не міг, тому що мені було цікаво. Було багато сміху і багато болю.
Потім я потрапив на кухню паризького ресторану Taillevent, у якого на той момент було дві зірки "Мішлен". Там я вперше побачив, як працюють з рибою: швидко і делікатно, постійно через воду або через лід, зберігаючи температуру 3-4 градуси. Я-то думав, що все вже знаю, але не тут-то було. Мене попросили зварити рис. Я не розрахував коефіцієнт води на масу сухого тіла і все зіпсував. Так я познайомився з найдорожчим рисом в світі - Акіто Комачо. За нього мені довелося заплатити, та так, що грошей майже не залишилося. Мене відправили на мийку, де я мив від тисячі до двох тисяч тарілок в день. Потім, як виявилося, це була перевірка: в сусідньому цеху стояла купольна посудомийна машина. Старий, який працював на мийці, досконало знав, як влаштована кухня. Він спиною відчував, що і в який момент робить кожен з кухарів.
Команда на основний кухні була інтернаціональна, оскільки туди приїжджають вчитися. І такий дикої конкуренції, як там, я не бачив ніде більше. Кожен день йшов, як на війну. Потрібно було бути завжди максимально уважним. Залишена на столі на кілька секунд нарізка могла полетіти в відро, бо стіл повинен бути чистим. Ніж не можна було покласти за кордону твого місця, бо це порушувало простір іншого кухаря. Билися щодня, під час обіду, але не дай бог побачить шеф. А ввечері напивалися разом і забували, що було вдень.
Коли я повернувся в Москву, вирішив влаштуватися не в готель, а в ресторан. Пам'ятаю, прийшов і побачив, як кухарі сидять на беке, а за плитою ніхто не дивиться. Я розвернувся і пішов. І так було з десятком ресторанів. Закохався в «Кавоманія» на Нікітській. Коли влаштувався туди на роботу, зрозумів, що потрапив в свій будинок. Там працював під керівництвом запрошеного шефа Аарона Стотта. Він відкрив для мене нові двері - Паназію. І став справжнім другом. Потім я працював з Гленом Баллісом в «недалекому Сході», був су-шефом в «Vанілі» у Камеля Бенмамара. Пізніше були Bed Cafe, River Palace, La Ferme, ресторани в Ростові, Siberia Moscow, пітерський «Блок» та «Білуга» в рідному «Націонале».
Але кар'єри у великих ресторанах не буває, вона несправжня. Людина, яка хоче створювати, не може працювати під кимось. Спочатку так, але потім - немає. Я пішов з подіуму в свою маленьку майстерню, де спокійно собі шию, крою та роблю, що хочу. І мені плювати на рейтинги і думки цього подіуму. Тому що я сам собі диктую умови, які мені помідори використовувати, яку маржинальність встановлювати, як ризикувати. Я відчуваю публіку, я з нею спілкуюся, я користуюся інструментами, які є в голові, в кишені.
Хочеш щось змінити, почни з себе - так мені з дитинства говорили батьки. Щоб в собі щось змінити, мені було потрібно 15 років, і я до сих пір себе ламаю зсередини. Краще маленьке і своє, ніж мильне і ніщо. Для мене не має значення мас-маркет, бізнес, імперія або що про мене подумають Новіков або Раппопорт. Для мене важливо створити місце, яке буде особливим. На сьогоднішній момент таких місць три. І проблема, з якою я зіткнувся, це не темпи зростання і розвитку, а проблеми стандарту якості, які мені потрібно давати людям щодня, не підвищуючи цінник.
Робота в власних кафе навчила мене стримувати емоції, цього я ніколи не вмів раніше. Навчився бути більш далекоглядним і будувати свої плани не на день чи рік вперед, а на п'ять років вперед. Головне для мене - не втратити людське обличчя. За весь час в цьому бізнесі і роботи з людьми я бачу більше поганого, ніж хорошого. Це і заздрість, і злість, і користь, і обман, і непорядність. Щоб не загубитися у всьому цьому, потрібно бути чесним, прямим, швидким і правильним. Я краще відверто все скажу людині в очі, як мені говорили свого часу, або дам другий шанс.
Я поки не маю права диктувати людям, що є, як є, як правильно, як неправильно. Я зайняв таку позицію, що мені 32, і я сам ще не розібрався, як влаштований світ. Тому я послухаю, подивлюся, уточню. І зроблю по-своєму. Знайду того, хто це оцінить, і приділю йому більше уваги. А іншим порекомендую сходити до моїх друзів в інші ресторани. Щоб людина порівняв і повернувся до мене. Так сьогодні в моєму уявленні будується взагалі альтернативний бізнес, не лише суто ресторанний. Це означає, що я тобі передаю можливість взяти участь в процесі. Залученість - найголовніше. А ще треба запам'ятати п'ять Н: ніхто ніколи нікому нічого не винен. Є гостинність, комунікація, повагу ... Про все це треба пам'ятати.
До кожного дня своєї роботи я підходжу з нуля. І пояснюю своїй команді: хлопці, це складна робота і титанічно пекельна праця тільки тому, що кожен день ви робите одне і те ж починаючи з нуля. Коли стартуєте з нуля - все виходить. Як тільки ти починаєш думати, що ти ростеш - ти починаєш сумніватися і губити себе зсередини. Чому я вибрав кухню? Тому що це така всесвіт, яку не можна оцінити, виміряти, помацати. Тільки скуштувати! І розширювати! Тільки рух в сторону незвіданого може принести щось нове.
Стати героєм рубрики «Чому ви повинні мене знати» можна, відправивши лист зі своєю історією на [email protected]
Фото: з особистого архіву Євгена Мещерякова