ЕВ: Подвійний еспресо!
СБ: Які у нас ідентичні замовлення ... Я допивав свій другий еспресо.
Офіціант: Важкий ранок у всіх ...
ЕВ: У мене хороше ранок! Чого важкого? Чи не важче звичайного, я б так сказав, класичного (сміється).
СБ: Ти мені краще скажи, навіщо ти переїхав до Москви? Ми ось все зі столиці рвемося до Пітера.
ЕВ: Я вирішив, що мені пора піти з Hamlet + Jacks. Я зрозумів, що залишуся в хороших дружніх стосунках з хлопцями, але перестану вести будь-які ділові відносини. Тут важливо сказати відразу, що ми в першу чергу друзі, а не бізнес-партнери. З Гамлетом, наприклад, ми дуже близько дружимо. Ось в LevelDva недавно грали з ним сет. Гамлет - музикант взагалі по своїй основній діяльності, вже потім ресторатор. І в роботі ми завжди розуміли, що ми дуже різні. Ми не збігалися з інтересами і планам. Я хотів рости, змінюватися, пробував відкрити ресторан в Німеччині. А хлопці зупинилися на якомусь своєму рівні, їх влаштовувало все так, як було. Тому я для себе зростання там вже далі не бачив. І були ще нюанси, вже внутрішні наші, через які я розумів, що краще нехай вони будуть робити по-своєму, а я буду робити по-своєму.
Як тільки ми розійшлися, мені стали якимось чином одразу надходити пропозиції. При тому, що ніде офіційно ніяк не могла просочитися інформація про мій відхід. Вона чисто фізично навіть не встигла б стати публічною, тому що з того моменту, наприклад, як я всіх своїх хлопців зібрав в офісі, до моменту, коли мені написала Марія Горєлова з пропозицією вийти шефом в «Білуга», минуло півгодини. Це було дуже дивно. Хоча я дійсно після відходу розглядав різні проекти. До локдауна були деякі хлопці, інвестори, які хотіли попрацювати зі мною як з партнером, відкрити щось своє. Але коли стало зрозуміло, що карантин - це надовго і серйозно, у них це бажання трошки подиссякло (сміється).
СБ: Дивно!
ЕВ: Так, дуже дивно! (Сміється.) Вони мені пропонували почекати, обіцяли, що ось-ось ми відкриємо разом проект, але я розумів, що це затягнеться. І тут мені запропонували стати шефом в одному з ресторанів Олександра Раппопорта. Я спочатку, чесно скажу, скептично ставився до проекту Олександра Леонідовича. І зокрема - до самого Олександра. Тому що у нас якось був давним-давно круглий стіл на тему значущості шеф-кухаря в ресторані. Це було років так 5-6 назад. Брали участь в заході багато людей, а сперечалися в основному ми з ним удвох (сміється). І у нього була чітка позиція на той момент, що шеф-кухар - це як би виконавчу ланку, яка повинна просто максимально точно реагувати на побажання власників бізнесу. Він говорив щось на кшталт: «Я все меню для ресторанів пишу сам, і шеф-кухар - це просто людина, яка у мене готує на кухні». У мене була зовсім інша точка зору, природно, на той момент, тому що я вже був шеф-кухарем «Винного шафи», і ми відкрили або відкривали тоді Hamlet + Jacks, де ніякої володілець не диктував мені, що робити, хоча я завжди прислухався. Коли мені подзвонила Марія через ці 5-6 років, я подумав, що пройшло багато часу і що я нічого не втрачаю, тому чому б не зв'язатися і не поговорити.
СБ: З Олександром Леонідовичем?
Так Так. І ми з ним розмовляли дуже довго. В сумі я навіть не знаю, скільки це було - більше 12 годин, напевно, якщо сплюсовать всі наші розмови. Але я йому відразу сказав, що ми будемо розмовляти багато, тому що починати працювати разом потрібно з повного взаєморозуміння. Тільки люди, які дивляться в одну сторону, можуть йти до однієї мети, правильно?
СБ: Думаю, що так. Чи вдалося залагодити всі суперечності?
Мені не здається, що це можна назвати протиріччями зараз. Адже пройшло п'ять років після того круглого столу, а за такий період часу люди досить сильно змінюються. Ми кожен день отримуємо новий досвід, якісь враження, емоції, аналізуємо події і Рефлексуючи. Мені здається, у Олександра Леонідовича сильно змінилися погляди за цей час, і ми дуже з ним круто поспілкувалися і зрозуміли, що можемо разом попрацювати. Тому важливо розуміти, що у мене не було бажання конкретно переїхати в Москву. Мені просто сподобався проект. І в першу чергу мені захотілося попрацювати з Олександром Леонідовичем. І так я опинився в Москві.
СБ: Ти кажеш, що тобі сподобався проект. А чим? Я, звичайно, не буду нічого поганого говорити по «Білуга», сидячи в «Білуга», але мені цей ресторан при готелі завжди здавався занадто пафосним і старомодним до твого приходу.
ЕВ: Раніше ресторан при готелі вважався чимось другосортним і нудним, тому що сюди рідко ходив хто-небудь, крім постояльців готелю. Але останнім часом дуже багато крутих ресторанів відкривається саме при готелях. BiomyBio на місці «Кококо», Savva в «Метрополі», в Four Seasons в Петербурзі є Percorso і Sintoho, якщо не помиляюся.
СБ: Там же є дуже крутий бар Xander, просто чудовий.
ЕВ: Відмінний бар, до речі, так. У «Білуга» мені найбільше подобається, що у цього ресторану є два формати. Один - це ікорний бар, куди ви приходите з великою компанією пити горілку і веселитися. А другий - це fine dining ресторан, куди ви можете прийти на побачення, з сім'єю, колегами. Тому у мене є можливість створювати меню для абсолютно різних гостей. І всі вони отримують просто топовий вид з вікон.
СБ: Коли ти прийшов в «Білуга», ти відразу для себе вирішив, що хочеш переробити?
ЕВ: Взагалі, коли мені зателефонувала Марія, вона не озвучила відразу, в який саме проект мене звуть. Йшлося в принципі про ресторан Раппопорта. І коли я дізнався, що це «Білуга», мене це, звичайно, трохи збентежило. До того як я вийшов сюди шефом, я був в ресторані всього один раз. Років зо два тому. Заклад мені здалося досить суворим. І всі мої плани по оновлень і змін пов'язані з тим, щоб зробити «Білуга» менш суворою. Ми з Олександром Леонідовичем вже багато про що домовилися, думаю, остаточно проект зміниться до мого травневого сету.
СБ: Меню або інтер'єр?
ЕВ: Трошки меню зміниться, трохи з декором попрацюємо, плей-лист в залі оновимо. Це будуть не глобальні, природно, зміни, але нюанси, які дійсно допоможуть і гостям, і мені в першу чергу відчувати себе комфортніше. Проект стане збалансованішим і целостнее. Взагалі вважаю, що навіть суперуспішні ресторани потрібно періодично освіжати.
СБ: Як зміниться їжа? Ти вже привіз з собою чотири позиції з Пітера, чотири нових страви придумав на місці, що ще плануєш?
ЕВ: Так, чотири привіз і чотири зробив відразу на місці. У плані їжі я спочатку говорив Олександру: «Ви ж розумієте, що коли ви кличете кухаря з чітко вираженим стилем, ви як би хочете, щоб він в тому ж ключі створював нове і у вас в ресторані, ну там плюс-мінус. Ми можемо обговорити деякі нюанси, але глобально моя кухня сильно не зміниться ». Він каже: «Так, звичайно. Все окей". І я з самого початку не збирався нічого міняти в своєму баченні. Це дуже складно, тому що як сформувався людини не налаштовуй, він все одно буде робити так, як йому бачиться. Ну це ж логічно.
СБ: Чотири страви ти з собою привіз з Hamlet + Jacks, як ми вже обговорили. Я ось чула від парочки гастрокрітіков, що їм це не до душі. Ось, мовляв, ледачий Вікентьєв навіть не спромігся з реально новим меню приїхати в «Білуга».
ЕВ: Взагалі-то це абсолютно нормальна історія. А деякі гастрокрітікі ж просто далі свого носа мало чого бачать. Якби вони, так би мовити, дивилися б трохи за межі Садового кільця і спостерігали б, що в світі відбувається, то їх би не дивувало, що я так зробив. Це нормальна загальносвітова практика. У багатьох кухарів є свої страви авторські, які називають signature. Можна сказати, фірмові. Люди асоціюють кухаря саме з цими стравами. Це твій багаж, який ти завжди возиш з собою. Якби я був музикантом, я ж грав би одні й ті ж пісні на різних майданчиках. І ніхто не вимагав би від мене новий альбом для кожного міста. Найближчим часом меню зміниться повністю.
СБ: А ось бідний Леван вже не може співати пісні L'One.
ЕВ: Він не на тому лейблі писався просто. Чи не з тими людьми співпрацював. Я знаю, що там у них хитрі схеми, при яких вони забирають пісні і імена і взагалі все, що тільки можна. Комусь пощастило більше, комусь менше. Я все прекрасно розумію. Але мій лейбл (сміється) був зовсім інший. Це був лейбл імені мене, і все правила, які були прийняті в моїх проектах, вони були встановлені мною, так як я був повноцінним партнером, а не просто кухарем. Тому не бачу ніяких проблем в тому, що забрав з собою чотири своїх фірмових страви. Є дуже багато жителів Москви, які раніше їздили до мене в Пітер, наприклад, і вони дуже любили ці страви. Чому я повинен відмовляти їм в задоволенні з'їсти їх зараз в Москві? Або позбавляти пітерців можливості приїхати в столицю і знову їх замовити?
СБ: В Росії просто люблять докопатися до чогось і виставити якусь претензію. Це веселіше, ніж похвалити.
ЕВ: Особливо в Москві! Тут чим більше і чим частіше докопуватися, тим ти крутіший. Тобто мені здається, якщо ми підемо з тобою в ресторан, я все з'їм, і ти все з'їси і скажеш: «Як все класно, мені так все сподобалося», то я подумаю: «Якась вона лохушка, нічого не розуміє» . Якщо ти як мінімум пару позиція не розніс в пух і прах, значить, ти не цінитель, ти не розумієш, у тебе немає високого польоту смакових сприйнять. У Москві дуже багато мамкін критиків, головне завдання яких - лаяти.
СБ: В Пітері їх не так багато?
ЕВ: У Пітері теж є, але мені здається, що менше.
СБ: Хоча так, у вас в принципі в місті всього одне розважальне ЗМІ.
ЕВ: «Собака»?
СБ: Ну да!
ЕВ: Ха-ха, так! Ти ніде в ЗМІ у нас не побачиш огляди страв і величезні рецензії на ресторани. Опинившись в Москві, я навіть здивувався, скільки тут журналістів пишуть про їжу. І дуже багато хто з них правда мамкін критики. Це люди, які в індустрії приблизно два роки працюють, з'їздили разок кудись за кордон, і то випадково, поїли там десь в ресторані «Мішлена» і вважають, що у них тепер багатий досвід смакової. Просто, насправді, щоб бути критиком, потрібно дуже добре розбиратися в продукті, про який ти пишеш. Це пов'язано не тільки з їжею, на мій погляд, з усім - з музикою, з мистецтвом, з будь-яким іншим ремеслом.
СБ: Тому я відразу на кожній дегустації кажу, що я не гастрокрітік, а просто люблю поїсти.
ЕВ: Розумієш, я люблю критику, чесно скажу, дуже люблю, дуже ціную і поважаю людей, які розбираються і можуть, спробувавши твою їжу, дати тобі якийсь свій професійний фідбек. Я як творець не завжди можу об'єктивно оцінити реальність, мені потрібно думку з боку.
СБ: Ясна річ. Ти свою дитину любиш завжди більше.
ЕВ: Не завжди. Я своїх «дітей», до речі, не особливо долюбліваю. Бути самовдоволеним це в принципі найнебезпечніше для будь-якого творця. Тому, якщо ми зараз говоримо метафорами, з моїми дітьми така історія відбувається, що я постійно намагаюся їх якось удосконалити, поліпшити. Тобто блюдо, потрапивши одного разу в меню, воно не устаканівается на, скажімо там, десятиліття - воно змінюється. Тобто страви, які я привіз в «Білуга» з Пітера, наприклад, все одно були видозмінені. Ці, може бути, видозміни на візуальну частину ніяк не вплинули, але на внутрішню складову вплинули сильно. Я можу, наприклад, прокинутися вранці і вирішити, що ось тут потрібно спробувати зробити по-іншому, прийти на кухню, переробити це блюдо, з яким три роки, і воно всім подобається в поточному вигляді! Мені кухаря кажуть: «Ну навіщо ми його змінюємо, коли воно всім і так подобається?» Але я приходжу, пробую готувати його по-новому, розумію, що так блюдо звучить краще. Це живий організм. До речі, хороше тоді виходить порівняння з дітьми. Блюдо постійно зростає, еволюціонує, змінює нову форму і поліпшується всередині. Це ж філософія, наприклад, японської гастрономії. Все ж дивилися фільм «Мрії Дзіро про суші»? Він не змінює меню вже тисячу років, але він щодня приходить і думає про те, як зробити це саме меню краще. Про це багато хто забуває. Особливо в Москві, де все потрібно робити швидко. Швидко і багато (сміється). А ось по темі внутрішнього змісту тут бувають часто помилки, на мій погляд.
СБ: Класичне питання питерцу, який переїхав до Москви: чи бачиш ти різницю в менталітеті?
ЕВ: У Москві треба поводитися акуратніше з людьми. Якщо в Петербурзі ти можеш бути на расслабоне, то тут потрібно розуміти, що коли в Москві з тобою починають багато спілкуватися, то найчастіше або хочуть переспати, або разом зробити бізнес (сміється).
СБ: Або і те і те! Чи згоден ти, що публіка в Москві більш вимоглива і навіть зажерлися? Мені часто кажуть, що у мене дуже багато очікувань і вимог і що ресторан - це не цирк, де шеф-кухар, як клоун, повинен мене розважати.
ЕВ: Я не згоден. Чи не щодо цирку (сміється), ні в якому разі. Але кухар повинен, звичайно, дивувати. Основне його завдання - дарувати людині, в даному випадку гостю, емоції, а не годувати його. Я не намагаюся тобі їсти й пити, я хочу подарувати тобі якісь переживання, почуття. Чому майже у всіх гастрономічних ресторанах в Європі вказують ціну за experience - за досвід, тому що їх першочергове завдання - здивувати і дати нову емоцію.
СБ: Цей самий experience - це обов'язково дорого?
ЕВ: Experience - необов'язково дорого. Зараз взагалі вся нова плеяда кухарів намагається мінімізувати кости і робити недорогі сет-меню, щоб працювати на більш широку аудиторію. Щоб не відсівати величезний пласт людей, які не можуть собі дозволити вечерю в твоєму ресторані, тому що це зовсім не круто. Ось і я планую зробити в «Білуга» сет, який зможуть собі дозволити не тільки ті гості, хто щотижня їсть у нас «сніданок бурлака».
Ймовірно, вам також буде цікаво:«Життя мене весь час повертає на кухню». Шеф-кухар ресторану Artest - про долю, музику і варену картоплю з кропом
Шеф-кухар Ігор Гришечкін про улюбленому фастфуді, шаленому графіку, скандалах на кухні і перший досвід роботи з авокадо
Шеф-кухар з Країни Басків приїде в Москву