EV: Dvojitý espresso!
So: Co jsme identickými objednávkami ... Dokončím druhý espresso.
Číšník: Heavy Ráno vůbec ...
EV: Mám dobré ráno! Co je těžké? Není těžší než obvykle, řekl bych, že klasika (směje se).
So: Řeknu mi to lépe, proč jste se přestěhoval do Moskvy? Jsme všichni kapitál, kteří se dostali do Petra.
Ev: Rozhodl jsem se, že je čas, abych opustil Hamlet + Jacks. Uvědomil jsem si, že zůstanu v dobrých přátelských vztazích s kluky, ale přestal provádět jakékoli obchodní vztahy. Je důležité říci hned, že jsme především přátelé, a ne obchodní partneři. S vesmírem, například jsme velmi blízko. Zde v Leveldvě nedávno hrál s ním Seth. Hamlet - hudebník obecně ve své hlavní činnosti již pak restaurace. A v naší práci jsme vždy pochopili, že jsme velmi odlišní. Nezajímali jsme se v zájmu a plánech. Chtěl jsem růst, změnit se, pokusil se otevřít restauraci v Německu. A kluci se zastavili na nějakém druhu, byli spokojeni se vším, jak to bylo. Proto jsem tam neviděl růst pro sebe. A tam byly ještě nuance, už vnitrozemí, protože jsem pochopil, že by to bylo lepší dělat svým vlastním způsobem, a já budu dělat svým vlastním způsobem.
Jakmile přísaháme, stal jsem se nějakým návrhem okamžitě přijít. Skutečnost, že nikde oficiálně neunikla informace o mé péči. Ona čistě fyzicky neměla ani čas stát se veřejností, protože od okamžiku, například jsem shromáždil všechny své kluky v kanceláři, dokud jsem nepsal Marii Gorleov s návrhem jít ven v Belugy, půl hodiny . Bylo to velmi zvláštní. I když jsem opravdu považoval za různé projekty po péči. Než Lokdaun, tam byli někteří kluci, investoři, kteří se mnou chtěli pracovat s partnerem, otevřít mi něco. Ale když bylo jasné, že karanténa je na dlouhou dobu a vážně, mají trochu mluvil (směje se).
So: Amazing!
EV: Ano, velmi zvláštní! (Směje se.) Nabídli mi, abych čekal na mě, slíbili, že jsme se chystali otevřít projekt společně, ale pochopil jsem, že by to oddálilo. A pak jsem byl nabídnut, abych se stal kuchařem v jedné z restaurací Alexander Rappoporty. Zpočátku jsem upřímně, skepticky odkazoval na projekt Alexander Leonidovič. A zejména - Alexander sám. Protože jsme nějakým způsobem už dávno kulatého stolu na téma šéfkuchařského významu v restauraci. Bylo to asi před 5-6 lety. Spousta lidí se zúčastnilo akce, ale většinou s ním dohromady (směje se). A měl v té době jasnou pozici, kdy byl kuchař, jak to bylo, výkonný odkaz, který by měl jednoduše reagovat co nejpřesněji pro přání vlastníků podniků. Řekl něco jako: "Píšu všechny menu pro restaurace sami, a šéfkuchař je jen osoba, která se připravuje v kuchyni." Měl jsem úplně jiný názor, přirozeně, v té době, protože jsem byl už šéfkuchař "vinný kabinet", a my jsme otevřeli nebo otevřeli tehdejší Hamlet + Jacks, kde mě žádný majitel nedokázal, ačkoli jsem vždy poslouchal . Když mě Maria zavolala po těchto 5-6 letech, myslel jsem, že je to spousta času a že jsem neztratil nic, tak proč ne volat a ne mluvit.
So: S Alexander Leonidovich?
Ano ano. A my jsme s ním mluvili velmi dlouho. V množství, ani neví, kolik to bylo - více než 12 hodin, pravděpodobně, pokud vyrovnáte všechny naše konverzace. Ale okamžitě jsem řekl, že bychom hodně mluvili, protože musíte začít pracovat s úplným porozuměním. Pouze lidé, kteří se dívají v jednom směru, mohou jít na jeden cíl, že?
So: Myslím, že ano. Podařilo se vám vypořádat všechny rozpory?
Nezdá se mi, že to může být teď nazýváno rozpory. Koneckonců, pět let prošlo po kulatém stole, a pro takové období, lidé jsou poměrně měnící se. Každý den dostáváme nové zkušenosti, některé dojmy, emoce, analyzovat události a odrážejí. Zdá se mi, že Alexander Leonidovič se během této doby výrazně změnil oči a jsme se ho dotkli a uvědomili jsme si, že bychom mohli spolupracovat. Proto je důležité pochopit, že jsem neměl touhu konkrétně přesunout do Moskvy. Právě jsem se mi líbil projekt. A především jsem chtěl pracovat s Alexandrem Leonidovichem. A tak jsem se ocitl v Moskvě.
So: Říkáte, že se vám to líbilo. S čím? Samozřejmě nebudu mluvit nic špatného v Belugy, sedět v Belugy, ale tato restaurace mě v hotelu vždy vypadala příliš patetická a staromódní k příjezdu.
EV: Dříve, restaurace v hotelu byla považována za něco druhého času a nudného, protože někdo zřídka chodil kdokoliv kromě hotelových hostů. Ale nedávno se na hotelech otevře spousta skvělých restaurací. Biomybio na místě "Cocococ", Savva v Metropol, ve čtyřech obdobích v Petrohradu je percorso a Sintoho, pokud nejsou mylné.
SAT: Je zde také velmi chladný bar Xander, jen úžasný.
EVA: Vynikající bar, mimochodem, ano. V Belugy se mi líbí nejvíce z toho, že tato restaurace má dvě formáty. Jeden je orbar bar, kde přijedete s velkou společností pít vodku a bavit se. A druhá je jemná jídelní restaurace, kde můžete přijít na datum, s rodinou, kolegy. Proto mám schopnost vytvořit menu pro zcela odlišné hosty. A všichni dostanou jen pohled shora z oken.
So: Kdy jste přišel do Belugy, okamžitě se rozhodl, že chcete remake?
EVA: Obecně, když mě Maria zavolala, okamžitě neudělala, co přesně projekt je mé jméno. Bylo v zásadě v restauraci Rappoportu. A když jsem zjistil, že je to "Beluga", samozřejmě jsem trochu v rozpacích. Než jsem sem šel kuchař, byl jsem v restauraci jen jednou. Před dvěma lety. Zdálo se mi, že zřízení mi bylo velmi přísné. A všechny mé plány na aktualizace a změny jsou spojeny s "Belugy" méně přísné. Alexander Leonidovich, už jsem se hodně dohodl, myslím, že návrh se změní na mou květnu.
So: Menu nebo interiér?
EV: Malé menu se změní, mírně s výzdobou bude fungovat, seznam skladeb v sále bude aktualizován. Nebude to globální, přirozeně, změny, ale nuance, kteří opravdu pomáhají a hosté a především se cítí pohodlněji. Projekt se stane vyvážený a důkladnější. Obecně se domnívám, že i tyto restaurace se musí pravidelně reagovat.
So: Jak se změní jídlo? Už jste přinesli čtyři pozice z Petra, čtyři nová jídla přišla na místě, co ještě plánujete?
EV: Ano, čtyři přinesli a čtyři z nich udělali hned. Pokud jde o potraviny, původně jsem mluvil s Alexanderem: "Chápete, že když zavoláte kuchař s jasným stylem, budete chtít vytvořit nový a ve vaší restauraci, dobře, je zde plus mínus. Můžeme diskutovat o některých nuancích, ale celosvětově se moje kuchyně moc nezmění. " Říká: "Ano, samozřejmě. Všechno je v pořádku". A od samého počátku jsem v mé vizi nezměnil nic. Je velmi obtížné, protože jako forma člověka není založena, bude stále dělat, jak se mu zdá. Je to logické.
SAT: Čtyři jídla s vámi přivezeny z Hamlet + Jacks, jak jsme již diskutovali. Slyšel jsem od několika delxo, že se jim nelíbí. Zde říkají, líný Vikentyev se ani neobtěžoval s reálnou novou menu přijít do Belugy.
EV: Vlastně je to naprosto normální příběh. A někteří gartrokratiři jen vidí víc než jejich nos. Pokud by tak mohli mluvit, vypadají trochu mimo zahradní prsten a sledovali, že na světě tam bylo, nebudou překvapeni, že jsem to udělal. To je normální globální praxe. Mnoho kuchařů má své vlastní autorská jídla, která nazývá podpis. Lze říci značky. Lidé spojují kuchaři s těmito jídly. Toto je vaše zavazadla, kterou s vámi vždy dostanete. Kdybych byl hudebník, hrál bych stejné písně na různých místech. A nikdo by ode mě nevyžadoval nové album. V blízké budoucnosti se menu změní úplně.
So: Ale chudý Levan už nemůže zpívat texty l'one.
EV: Nebyl na tomto štítku jednoduše. Ne s těmi lidmi spolupracoval. Vím, že mají mazané schémata, ve kterých berou písně a jména a obecně vše, co je možné. Někdo měl štěstí víc, někdo méně. Rozumím všechno jasně. Ale můj popisek (smích) byl zcela odlišný. Jednalo se o štítek pojmenovaný po mně, a všechna pravidla, která byla přijata v mých projektech, byly instalovány mnou, protože jsem byl plnohodnotným partnerem, a ne jen kuchařem. Proto nevidím žádné problémy, které jsem s vámi vzal čtyři z mých firemních jídel. Existuje mnoho moskevských obyvatel, kteří chodili ke mně do Petra, a také milovali tyto pokrmy velmi. Proč bych měl odmítnout je potěšením jíst je nyní v Moskvě? Nebo zbavit Peterza příležitost přijít do hlavního města a znovu, aby si je objednat?
So: V Rusku jen milují, aby něco udělali a nastavili nějaký druh stížnosti. Je zábavnější než chvála.
EV: Zvláště v Moskvě! Čím více a tím častěji děláte, jsou to chladnější. To je, zdá se mi, že jestli jdeme s vámi do restaurace, budu jíst všechno, a ty všechno jíte a řeknete mi: "Mám rád všechno cool, rád bych to rád," přemýšlím o tom: "Někdo, že je smích, nic nechápe". Pokud alespoň pár pozic se neporušují v chmýří a prachu, znamená to, že nejste znalec, nerozumíte, nemáte vysoký život vnímání chuti. V Moskvě, mnoho kritiků matek, jejichž hlavním úkolem je nadávat.
So: Ve St. Petersburgi nejsou tolik?
EV: V St. Petersburg, ale zdá se mi to méně.
So: I když ano, v zásadě v městě pouze jedna zábavná média.
Ev: "pes"?
So: No, ano!
EV: ha ha, ano! Nenecháte recenze jídla a obrovské restaurace recenze kdekoli v médiích. Jednou v Moskvě jsem byl dokonce překvapen, kolik novinářů je zde napsáno o jídle. A mnoho z nich je pravdou kritiků Mamkina. To jsou lidé, kteří pracují v průmyslu asi dva roky, šli se někde v zahraničí, a pak náhodně zasejí někde v restauraci "Mishlen" a věří, že nyní mají bohaté zkušenosti s chutí. Jednoduše, ve skutečnosti, abyste byli kritizováni, musíte pochopit velmi dobře v produktu, o kterém píšete. To je spojeno nejen s jídlem, podle mého názoru, se všemi - s hudbou, u umění, s jinými řemeslo.
So: Proto jsem okamžitě mluvil o každém ochutnávce, že nejsem gastokritický, ale stejně jako jíst.
Eva: Vidíte, miluju kritiku, upřímně, mám rád moc, opravdu oceňuji a respektuji lidi, kteří rozumí a mohou, snaží se vaše jídlo, dávají vám nějaký profesionální podvědomí. Já jako Stvořitel nemůže vždy objektivně ocenit realitou, potřebuji názor na straně.
So: srozumitelná věc. Milujete své dítě.
EV: Ne vždy. Mimochodem, nejsem moje "děti", ne jen utrpení. Být soběstačný, je to nejnebezpečnější pro všechny tvůrce. Proto, pokud mluvíme o metaforech, s mými dětmi se takový příběh stane, že se neustále snažím zlepšit, zlepšit. To znamená, že misky, občas v menu, na tom není zploštění, řekněme tam, desetiletí - změní se. To znamená, že nádobí, které jsem přivedl do Belugy z Petra, byly stále modifikovány. Tyto, možná úpravy vizuálního dílu neovlivnily vnitřní složku, ovlivňovali vnitřní složku. Můžu se například probudit v dopoledních hodinách a rozhodnout se, že zde se musíte pokusit udělat jinak, přijít do kuchyně, remake toto jídlo, což je tři roky starý, a to vše se to líbí v současné podobě! Říkám kuchaře: "No, proč to změníme, když to všechno a takhle?" Ale přišel jsem, snaží se to vařit novým způsobem, chápu, že toto jídlo zní lépe. To je živý organismus. Mimochodem, dobré je srovnání s dětmi. Miska neustále roste, vyvíjející se, mění novou formu a je zlepšena uvnitř. No, filozofie, například japonská gastronomie. Všichni sledovali film "Dreams Dziro o sushi"? Nezmění menu tisíce let, ale každý den přichází a myslí si, jak to, jak to, že menu je lepší. Mnoho zapomene na to. Zvláště v Moskvě, kde se vše musí udělat rychle. Rychle a hodně (směje se). Ale na téma interního obsahu zde často chyby, podle mého názoru.
SAT: Klasická otázka je St. Petersburg, který se přestěhoval do Moskvy: Vidíte rozdíl v mentalitu?
EV: v Moskvě je nutné se chovat opatrně s lidmi. Pokud v St. Petersburg můžete být na relaxaci, pak musíte pochopit, že když v Moskvě začít s vámi komunikovat hodně, pak často chtít spát, nebo dělat podnikání společně (směje se).
So: Ani a to! Souhlasíte s tím, že veřejnost v Moskvě je náročnější a dokonce zúžením? Často říkám, že mám příliš mnoho očekávání a požadavků a že restaurace není cirkus, kde se mne bavit šéfkuchař, jako klaun.
EV: Nesouhlasím. Ne o cirkusu (směje se) v žádném případě. Ale kuchař musí samozřejmě ohromit. Hlavním úkolem je poskytnout osobě, v tomto případě host, emoce, a nekrmidovat ji. Nesnažím se vás krmit, chci vám dát nějaké zkušenosti, pocity. Proč v téměř všech gastronomických restauracích v Evropě uvádějí cenu za zkušenosti - za zkušenosti, protože jejich hlavní úkol je překvapit a dát nové emoce.
So: Tato zkušenost je nutně drahá?
EV: Zkušenosti - popřípadě drahé. Nyní, obecně, všechny nové pleiádové kuchaři se snaží minimalizovat berle a dělat levné nastavení menu pracovat na širší publikum. Aby nedošlo k odříznutí obrovské vrstvy lidí, kteří si nemohou dovolit večeři ve vaší restauraci, protože vůbec není v pohodě. Takže plánuji dělat v Belugovi, která bude schopna dovolit nejen ty hosty, kteří jedí každý týden s naší prsou.
Pravděpodobně budete mít zájem:"Život mě po celou dobu vrátí do kuchyně." Artest Restaurant Chef - O osudu, hudbě a vařené brambory s koprem
Šéfkuchař Igor Grishechkin o jeho oblíbené fastfood, šílený plán, skandály v kuchyni a první zkušenosti s avokádem
Šéfkuchař z Baskicku přijde do Moskvy