Jag föddes i Moskva i militärens familj. Han var ett svårt barn, i barndomen fruktansvärt hooliganil: bytte två daghem och fem skolor.
Jag var intresserad av att uppleva mina egna möjligheter och möjligheter för andra människor. När jag inte tyckte om något, pratade jag om det. Och förmodligen, sedan barndomen förstod jag vad du behöver spendera energi, och vad inte. Jag fick veta: "Gå och gör, som alla andra." Jag tittade, jag gjorde på mitt sätt och dubbelt så snabbt. All sjuksköterskan tog med sig, så min mormor höjde mig. Och hon gjorde inte ceremoni med mig. Och varje morgon matade jag mig mycket välsmakande och enkel: ett äpple och morot på en rivare med socker, smörgåsar, en hirsgröt med en pumpa och potatis. Förmodligen är det tack vare mormor redan i barndomen, det kom till mig en tydlig förståelse att jag vill arbeta i köket. Mamma uppfattade ursprungligen inte mina ord på allvar, skojade. Och då när jag insåg att jag verkligen vill arbeta i köket, började jag oroa mig. Mest av allt var hon orolig för att "Zhenya Snifflele, alla kockarna dricker."
Vid 18 kom jag in i "National". Jag blev satt för att laga mat för personal. Det fanns en seriös matsal: varje dag fem heta, fem garneringar, två soppor, efterrätter, compotes, smörgåsar. Stod i skörden på bröd, i kött och fiskbutiker. Sedan kom han in i konfekten, där efter skiftet i ett halvt år tvål från ovanför Donaze 50 kvadrater varje dag. Och började sedan hjälpa den franska chefen Andre Martin. Eftersom jag känner till två språk, engelska och franska, översatte jag till honom recept, och jag slitar mig själv på det tekniska språket.
Sedan bytte jag till den heta butiken, började studera strukturen i köket från insidan. Han arbetade under ledning av Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - en av de bästa kockarna, som jag någonsin har träffat. Han lärde mig genom mina misstag. Förresten, här, en 20-årig kille, fick jag först mitt första te som kock: 17 tusen rubel, 200 dollar och några märken. Och lönen var då ca 25 tusen rubel. Separera servitörer som mottogs i hallen är då ärligt delat med köket. Jag trodde då att han kastade Kush.
Jag måste säga, det här arbetet bröt mig väldigt mycket, för innan jag bodde på mina föräldrapengar och oroade mig inte för någonting. Och här krossades jag av disciplin, hierarki. Jag kunde inte vägra, för jag var intresserad. Det fanns mycket skratt och mycket smärta.
Sedan kom jag in i köket i Paris Restaurant Taillevent, som vid den tiden var två stjärnor "Michelin". Där såg jag först hur man arbetar med fisk: snabbt och delikat, ständigt genom vatten eller genom is, samtidigt som man bibehåller en temperatur på 3-4 grader. Jag trodde att jag redan vet allt, men det var inte där. Jag blev ombedd att laga ris. Jag beräknade inte vattenkoefficienten på den torra kroppens massa och bortskämda allt. Så jag träffade det dyraste riset i världen - Akito Komachi. Jag var tvungen att betala för honom, så att det var nästan inga pengar kvar. Jag skickades till sinken, där jag tvål från tusen till två tusen tallrikar om dagen. Sedan, som det visade sig, var det en check: i den närliggande verkstaden fanns en kupol diskmaskin. Den gamla mannen som arbetade på bilen visste perfekt hur köket var ordnat. Han kände sin rygg det och vid vilken tidpunkt gjorde var och en av kockarna.
Teamet i huvudköket var internationellt, för det kommer dit. Och sådan vild konkurrens, som där, jag har inte sett någon annanstans. Varje dag gick hon som ett krig. Det var nödvändigt att vara alltid lika uppmärksam som möjligt. Skratta på bordet i några sekunder Skärning kan flyga in i en hink, eftersom bordet ska vara rent. Kniven kunde inte läggas bortom gränserna för din plats, eftersom det brutit mot en annan kocks utrymme. De kämpade dagligen, under lunch, men Gud förbjöd för att se kocken. Och på kvällen körde de tillsammans och glömde vad som var dagen.
När jag återvände till Moskva bestämde jag mig för att inte få ett hotell, men till en restaurang. Jag kommer ihåg, kom och såg hur kocken satt på baksidan, och ingen ser bakom kaminen. Jag vände mig och lämnade. Och så var det med ett dussin restauranger. Blev kär i "coffeeman" i Nikitskaya. När det fick ett jobb där insåg jag att jag kom in i mitt hus. Det fungerade under ledning av den inbjudna kocken Aaron Stott. Han öppnade en ny dörr för mig - Panazyia. Och han blev en sann vän. Sedan arbetade jag med Glen Ballis i den "olyckliga öst", var en Su-kock i Vanili på Camel Benmamar. Senare var Bed Cafe, River Palace, La Ferme, restauranger i Rostov, Sibirien Moskva, St Petersburg "block" och "beluga" i hans infödda "nationella".
Men karriärer i stora restauranger händer inte, det är overkligt. En person som vill skapa kan inte fungera under någon. Först, ja, men då - nej. Jag lämnade podiet i min lilla verkstad, där hon tyst söder, klippte och jag gör vad jag vill ha. Och jag bryr mig inte om betyg och åsikter från denna podium. Eftersom jag själv dikterar villkoren, vad man ska använda tomater, vilken marginalitet är att installera hur man riskerar. Jag känner publiken, jag kommunicerar med henne, jag använder verktyg som är i mitt huvud, i fickan.
Du vill ändra något, börja med dig själv - så föräldrar har berättat för mig sedan barndomen. För att ändra något i dig själv behövde jag 15 år, och jag bryter mig fortfarande från insidan. Bättre små och egen, snarare än tvål och ingenting. För mig är massmarknaden inte viktig, affärer, imperium eller att nykomlingar eller Rappoport kommer att tänka på mig. Det är viktigt för mig att skapa en plats som kommer att vara speciell. För närvarande finns det tre sådana platser. Och det problem som jag stött på är inte graden av tillväxt och utveckling, men problemen med den kvalitetsstandard som jag behöver ge människor dagligen, utan att öka prislappen.
Arbeta i ditt eget kafé lärde mig att begränsa känslorna, jag visste aldrig det förut. Jag lärde mig att vara mer långt ifrån att byggas mina planer inte för en dag eller ett år framåt, men fem år framåt. Det viktigaste för mig är inte att förlora det mänskliga ansiktet. För hela tiden i denna verksamhet och arbeta med människor ser jag mer dålig än bra. Det är avundsy, och ilska, och en omtänksam och bedrägeri och oärlighet. För att inte gå vilse i allt detta måste du vara ärlig, direkt, snabb och korrekt. Jag är bättre uppriktigt allt kommer att berätta en man i mina ögon, som jag fick höra i min tid, eller jag kommer att ge en andra chans.
Jag har ännu inte haft rätt att diktera till människor som det är, som det är, hur fel. Jag tog en sådan position att jag var 32, och jag hade inte ännu inte räknat ut hur världen var ordnad. Därför kommer jag att lyssna, se, förtydliga. Och jag ska göra på mitt eget sätt. Jag kommer att hitta den som kommer att uppskatta det och ge honom mer uppmärksamhet. Och resten kommer att rekommendera att gå till mina vänner till andra restauranger. Så att en person jämför och återvände till mig. Så idag är ett alternativt företag byggt i min presentation, inte bara en ren restaurang. Det innebär att jag ger dig möjlighet att delta i processen. Involvering är det viktigaste. Och jag behöver fortfarande komma ihåg fem n: ingen borde aldrig någonting. Det finns gästfrihet, kommunikation, respekt ... allt detta måste komma ihåg.
För varje dag i ditt arbete kommer jag från början. Och jag förklarar för mitt team: killar, det här är ett svårt jobb och titaniskt helvete jobb bara för att varje dag gör du detsamma sedan skrapan. När du börjar från början - visar allt. Så snart du börjar tänka att du växer - börjar du tvivla och förstöra dig från insidan. Varför valde jag köket? Eftersom det är ett sådant universum som inte kan uppskattas, mäta, röra. Bara smak! Och expandera! Bara flytta mot det oexplorerade kan få något nytt.
Bli en hjälte i rubriken "Varför måste du känna mig" genom att skicka ett brev med min historia på [email protected]
Foto: Från det personliga arkivet av Evgeny Meshcheryakova