EV: Dubbel espresso!
Lör: Vad är vi identiska beställningar ... Jag avslutar min andra espresso.
Servitör: Tung morgon alls ...
EV: Jag har en god morgon! Vad är tungt? Inte hårdare än vanligt, skulle jag säga det klassiska (skratt).
Lör: Jag säger mig bättre, varför flyttade du till Moskva? Vi är alla huvudstaden som tar till Peter.
EV: Jag bestämde mig för att det var dags för mig att lämna Hamlet + Jacks. Jag insåg att jag skulle stanna i goda vänliga relationer med killarna, men skulle sluta genomföra några affärsrelationer. Det är viktigt att säga genast att vi är främst vänner, och inte affärspartners. Med byn, till exempel är vi mycket nära. Här i Leveldva spelade nyligen med honom Seth. Hamlet - en musiker i allmänhet i sin huvudsakliga verksamhet, redan då en restaurang. Och i vårt arbete förstod vi alltid att vi är väldigt olika. Vi sammanföll inte i intresse och planer. Jag ville växa, ändra, försökte öppna en restaurang i Tyskland. Och killarna stannade på något slags nivå, de var nöjda med allt som det var. Därför har jag inte sett tillväxten för mig själv där. Och det fanns fortfarande nyanser, redan inåt, för att jag förstod att det skulle vara bättre att göra på egen väg, och jag ska göra på mitt eget sätt.
Så snart vi svor blev jag på något sätt förslag att omedelbart komma. Det faktum att ingenstans inte officiellt lämnar information om min omsorg. Hon hade rent fysiskt inte ens tid att bli offentlig, för från det ögonblick som till exempel samlade jag alla mina killar på kontoret, tills jag skrev till Maria Gorleov med ett förslag att gå ut i Beluga, en halvtimme hölls . Det var väldigt konstigt. Även om jag verkligen ansåg olika projekt efter omsorg. Innan Lokdaun fanns det några killar, investerare som ville arbeta med mig som med en partner, öppna något för mig. Men när det blev klart att karantän är länge och allvarligt, har de lite pratat (skrattar).
Lör: Fantastiskt!
EV: Ja, väldigt konstigt! (Skrattar.) De erbjöd mig att vänta på mig, lovade att vi skulle öppna projektet tillsammans, men jag förstod att det skulle fördröja det. Och då erbjöds jag kocken i en av restaurangerna i Alexander Rappoporta. Jag har ursprungligen, ärligt, skeptiskt hänvisat till Alexander Leonidovich-projektet. Och i synnerhet - till Alexander själv. Eftersom vi på något sätt hade länge ett runt bord på temat av kockens betydelse i restaurangen. Det var ungefär 5-6 år sedan. Många deltagit i evenemanget, men de hävdade mestadels med honom tillsammans (skrattar). Och han hade en tydlig position vid den tidpunkt då kocken var, som den var, en verkställande länk, som helt enkelt skulle reagera så exakt som möjligt för affärsägarnas önskemål. Han sa något som: "Jag skriver all meny för restauranger själv, och kocken är bara en person som förbereder sig i köket." Jag hade en helt annan synvinkel, naturligtvis, då, för att jag redan var en kock "vinskåp", och vi öppnade eller öppnade den dåvarande Hamlet + Jacks, där ingen ägare dikterade mig vad jag skulle göra, även om jag alltid lyssnade . När Maria ringde mig efter dessa 5-6 år trodde jag att det var mycket tid och att jag inte förlorade någonting, så varför inte ringa och inte prata.
Lör: Med Alexander Leonidovich?
Jaja. Och vi pratade med honom under en mycket lång tid. I mängden vet jag inte ens hur mycket det var - mer än 12 timmar, förmodligen, om du pläterar alla våra konversationer. Men jag sa omedelbart att vi skulle prata mycket, för att du måste börja arbeta tillsammans med fullständig förståelse. Bara människor som ser i en riktning kan gå till ett mål, eller hur?
Lör: Jag tror ja. Lyckades du lösa alla motsättningar?
Det verkar inte för mig att det kan kallas motsägelser nu. Trots allt har fem år gått efter rundbordet, och under en sådan tid förändras människor ganska. Vi får ny upplevelse varje dag, några intryck, känslor, analysera händelser och reflekterande. Det verkar som att Alexander Leonidovich har förändrat sina ögon under den här tiden, och vi berörde honom starkt och insåg att vi kunde arbeta tillsammans. Därför är det viktigt att förstå att jag inte hade en önskan att specifikt flytta till Moskva. Jag gillade bara projektet. Och först och främst ville jag jobba med Alexander Leonidovich. Och så fann jag mig i Moskva.
Lör: Du säger att du gillade projektet. Med vad? Självklart kommer jag inte att prata något dåligt i Beluga, sitter i Beluga, men den här restaurangen jag på hotellet verkade alltid för patetisk och gammaldags till din ankomst.
EV: Tidigare ansåg restaurangen på hotellet något andra gången och tråkigt, för att någon sällan gick någon utom hotellgäster. Men nyligen öppnar många coola restauranger på hotellen. Biomybio på platsen "Cococ", Savva i Metropol, i fyra årstider i St Petersburg Det finns Percorso och Sintoho, om det inte är fel.
Lör: Det finns också en mycket cool Xander Bar, bara fantastiskt.
Eva: En utmärkt bar, förresten, ja. I Beluga, tycker jag mest om att denna restaurang har två format. En är en ORBAR-bar där du kommer med ett stort företag att dricka vodka och ha kul. Och den andra är den fina restaurangen, där du kan komma på ett datum, med familj, kollegor. Därför har jag möjlighet att skapa en meny för helt olika gäster. Och de får alla bara en toppvy från fönstren.
Lör: När kom du till Beluga, bestämde du omedelbart att du vill återvända?
Eva: I allmänhet, när Maria ringde mig, röstade hon inte omedelbart vad exakt projektet är mitt namn. Det var i princip om Rappoportens restaurang. Och när jag fick reda på att det här är "beluga", var jag självklart lite generad. Innan jag åkte hit kocken, var jag i restaurangen bara en gång. Två år sedan. Anläggningen verkade mig ganska strikt. Och alla mina planer för uppdateringar och förändringar är förknippade med "beluga" mindre strikt. Alexander Leonidovich, jag har redan kommit överens om mycket, jag tror att utkastet kommer att förändras till mitt May-nätverk.
Lör: Meny eller Interiör?
EV: En liten meny kommer att förändras, något med inredningen kommer att fungera, kommer spellistan i hallen att uppdateras. Det kommer inte att vara globalt, naturligtvis förändringar, men nyanser som verkligen hjälper och gäster, och först och främst känner sig bekvämare. Projektet kommer att bli balanserat och mer noggrann. I allmänhet anser jag att även de souplösa restaurangerna måste periodiskt revideras.
Lör: Hur förändras maten? Har du redan tagit med dig fyra positioner från Peter, fyra nya rätter kom upp på plats, vad planerar du mer?
EV: Ja, fyra tog och fyra gjorde dem direkt. När det gäller mat talade jag ursprungligen till Alexander: "Du förstår att när du ringer kocken med en tydlig stil, vill du skapa en ny och i din restaurang, det finns ett plus minus. Vi kan diskutera några nyanser, men globalt kommer mitt kök inte att förändras mycket. " Han säger: "Ja, förstås. Allt är ok". Och från början kom jag inte att ändra någonting i min vision. Det är mycket svårt, för när en persons bildas inte ställs upp, gör han fortfarande som han verkar för honom. Tja, det är logiskt.
Lör: Fyra rätter med dig från Hamlet + Jacks, som vi redan har diskuterat. Jag hörde från paret Delxo, att de inte gillar det. Här säger de, den lata Vikentyev störde inte ens med en riktig ny meny för att komma till Beluga.
EV: Egentligen är det en absolut normal historia. Och vissa gartokritorer bara ser mer än näsan. Om de, så att säga, skulle se lite utanför trädgårdsringen och tittade på att det i världen var det, skulle de inte bli förvånade över att jag gjorde det. Detta är en vanlig global praxis. Många kockar har sina egna upphovsrättsrätter som kallar signatur. Kan nämnas märkesvaror. Människor associerar kockar med dessa rätter. Detta är ditt bagage som du alltid får med dig. Om jag var musiker skulle jag spela samma låtar på olika platser. Och ingen skulle kräva ett nytt album från mig för varje stad. I den närmaste framtiden kommer menyn att förändras helt.
Lör: Men den stackars levanen kan inte längre sjunga texter L'One.
EV: Han var inte på den etiketten helt enkelt. Inte med de som samarbetade. Jag vet att de har listiga system där de tar sånger och namn och i allmänhet allt som är möjligt. Någon hade turen mer, någon mindre. Jag förstår allt klart. Men min etikett (skratt) var helt annorlunda. Det var en etikett som heter mig, och alla regler som togs i mina projekt, de installerades av mig, eftersom jag var en fullfjädrad partner, och inte bara en kock. Därför ser jag inga problem som jag tog med dig fyra av mina företagsrätter. Det finns många Moskva invånare som brukade gå till mig i Peter, till exempel, och de älskade dessa rätter väldigt mycket. Varför ska jag vägra dem i nöje att äta dem nu i Moskva? Eller att beröva peterianerna möjlighet att komma till huvudstaden och igen för att beställa dem?
Lör: I Ryssland älskar de bara att göra något och ställer in någon form av klagomål. Det är roligare än beröm.
EV: Särskilt i Moskva! Här desto mer och oftare gör du, är det kallare. Det verkar som om vi går med dig till en restaurang, jag äter allt, och du äter allt och berätta för mig: "Jag gillar allt coolt, jag gillar det," Jag tänker på det: "Någon hon är ett skratt, förstår inte någonting". Om du åtminstone ett par positioner inte bryter i fluffen och damm, betyder det att du inte är en finsmakare, du förstår inte, du har ingen hög spets av smaksuppfattningar. I Moskva, många mödrarkritiker, vars huvudsakliga uppgift är att skälla.
Lör: I St Petersburg är de inte så mycket?
EV: I St Petersburg, men det verkar som mindre.
Lör: Även om ja, du i princip i staden bara en underhållning media.
EV: "Hund"?
Lör: Jo, ja!
EV: ha ha, ja! Du kommer inte se recensioner av rätter och stora restauranger recensioner var som helst i media. En gång i Moskva blev jag till och med överraskad hur många journalister skrivs här om mat. Och mycket många av dem är sanningen om Mamkina kritiker. Det här är människor som arbetar i branschen ungefär två år, gick runt någonstans utomlands, och sedan av misstag så sår de någonstans i restaurangen "Mishlen" och tror att de nu har en rik erfarenhet av smak. Helt enkelt, i själva verket, som ska kritiseras, måste du förstå mycket bra i den produkt du skriver om. Detta är inte bara anslutet med mat, enligt min mening, med alla - med musik, med konst, med något annat hantverk.
Lör: Därför talar jag omedelbart på varje provsmakning som jag inte är en gastrokritik, men gillar att äta.
Eva: Du ser, jag älskar kritik, ärligt talat, jag älskar väldigt mycket, jag uppskattar verkligen och respekterar de människor som förstår och kan, prova din mat, ge dig en slags professionell fondbek. Jag som skapare kan inte alltid objektivt uppskatta verkligheten, jag behöver en åsikt från den del.
Lör: förståelig sak. Du älskar ditt barn längre.
EV: inte alltid. Jag är mina "barn", förresten, inte särskilt lidande. För att vara självbetonad är det den farligaste för någon skapare. Därför, om vi nu pratar om metaforer, med mina barn, händer en sådan historia att jag ständigt försöker på något sätt förbättra dem, förbättra. Det är, maträtten, ibland i menyn, den inte plattor på, säg det, årtionden - det förändras. Det är, de rätter som jag tog med till Beluga från Peter, till exempel, ändrades fortfarande. Dessa, kanske, påverkar den visuella delen inte den inre komponenten, de påverkade den inre komponenten. Jag kan till exempel vakna på morgonen och bestämma att du behöver försöka göra annorlunda, kom till köket, återskaka den här maträtten, vilket är tre år gammal, och det gillar det i den aktuella formen! Jag säger kockar: "Tja, varför ändrar vi det när allt och så gillar det?" Men jag kommer, försöker laga den på ett nytt sätt, jag förstår att denna maträtt låter bättre. Detta är en levande organism. Förresten är det bra jämförelsen med barn. Skålen växer ständigt, utvecklas, ändrar den nya formen och förbättras inuti. Tja, filosofi, till exempel japansk gastronomi. Alla tittade på filmen "Dreams Dziro om sushi"? Det ändrar inte menyn i tusen år, men han kommer varje dag och tänker på hur man gör det här menyerna är bättre. Många glömmer det. Speciellt i Moskva, där allting behöver göras snabbt. Snabbt och mycket (skrattar). Men på ämnet internt innehåll här är ofta fel, enligt min mening.
Lör: Den klassiska frågan är St Petersburg, som flyttade till Moskva: ser du skillnaden i mentaliten?
EV: I Moskva är det nödvändigt att bete sig försiktigt med människor. Om du i St Petersburg kan vara på avkopplingen, då måste du förstå att när i Moskva börjar kommunicera med dig mycket, då vill du antingen sova, eller göra ett företag tillsammans (skrattar).
Lör: antingen och det och det! Håller du med om att allmänheten i Moskva är mer kräsna och till och med smalande? Jag säger ofta att jag har för många förväntningar och krav och att restaurangen inte är en cirkus, där kocken, som en clown, måste underhålla mig.
EV: Jag är oense. Inte om cirkusen (skratt), i inget fall. Men kocken måste naturligtvis förvåna. Huvuduppgiften är att ge en person, i det här fallet, gäst, känslor och inte mata den. Jag försöker inte mata dig, jag vill ge dig några slags erfarenheter, känslor. Varför i nästan alla gastronomiska restauranger i Europa indikerar priset för erfarenhet - för erfarenhet, eftersom deras avgörande uppgift är att överraska och ge en ny känsla.
Lör: Denna mycket erfarenhet är nödvändigtvis dyr?
EV: Erfarenhet - valfritt dyrt. Nu, i allmänhet, alla de nya Pleiad Cooks försöker minimera kryckorna och göra billiga menyn för att arbeta på en bredare publik. För att inte skära av ett stort lager av människor som inte har råd med middag i din restaurang, eftersom det inte är coolt alls. Så jag planerar att göra i Beluga, som kommer att ha råd med inte bara de gäster som äter varje vecka med vår bröst frukost.
Förmodligen kommer du också att vara intresserad:"Livet returnerar mig hela tiden till köket." Artest Restaurant Chef - Om öde, musik och kokt potatis med dill
Kock Igor Grishechkin om hans favorit snabbmat, galet schema, skandaler i köket och första erfarenhet med avokado
Kock från Baskien kommer att komma till Moskva