M-am născut la Moscova în familia armatei. El a fost un copil dificil, în copilărie, teribil de huliganil: a schimbat două grădinițe și cinci școli.
Am fost interesat să experimentez propriile oportunități și oportunități pentru alte persoane. Când nu mi-a plăcut ceva, vorbeam despre asta. Și, probabil, din copilărie am înțeles ce trebuie să cheltuiți energia și ce nu. Mi sa spus: "Du-te și face, ca toți ceilalți". Am urmărit, am făcut-o în felul meu și de două ori mai repede. Toată asistenta adusă, așa că bunica mea ma ridicat. Și nu a făcut-o la ceremonie cu mine. Și în fiecare dimineață m-am hrănit foarte gustos și simplu: un măr și morcov pe un strălucitor cu zahăr, sandwich-uri, un terci de mei cu un dovleac și cartofi. Probabil, datorită bunicii deja în copilărie, mi-a venit o înțelegere clară că vreau să lucrez în bucătărie. Mama inițial nu mi-a percepe serios cuvintele mele, glumă. Și atunci când mi-am dat seama că vreau cu adevărat să lucrez în bucătărie, am început să-mi fac griji. Cea mai mare parte a tot ce era îngrijorată de faptul că "Zhenya Snifflele, toți bucătarii beau".
La 18 ani, am intrat în "Național". Am fost pus pentru mâncare pentru personal. A fost o sală de mese gravă: în fiecare zi cinci fierbinți, cinci garnituri, două supe, deserturi, compoturi, sandvișuri. Stătea în recoltarea pe pâine, în magazine de carne și pește. Apoi a intrat în produse de cofetărie, unde după trecerea timp de jumătate de an de sapunuri de deasupra Donazei 50 de pătrate în fiecare zi. Și apoi a început să ajute șeful francez Andre Martin. Pentru că știu două limbi, engleză și franceză, am tradus în el rețete și eu însumi în limba tehnologică.
Apoi am trecut la magazinul fierbinte, am început să studiez structura bucătăriei din interior. A lucrat sub conducerea de brigadă Vasily Sergeevich Seleznev - unul dintre cei mai buni bucătari, pe care i-am întâlnit vreodată. El ma învățat prin greșelile mele. Apropo, aici, fiind un tip de 20 de ani, am primit primul meu ceai ca un bucătar: 17 mii de ruble, 200 de dolari și unele branduri. Și salariul a fost de aproximativ 25 de mii de ruble. Separarea chelneriilor primite în hol, apoi împărțită sincer cu bucătăria. Am crezut că a aruncat Kush.
Trebuie să spun că această lucrare ma rupt foarte mult, pentru că, înainte de a trăi pe banii mei părintești și nu mi-am îngrijorat nimic. Și aici am fost zdrobit de disciplină, ierarhie. Nu puteam refuza, pentru că eram interesat. Au fost multe râsete și o mulțime de durere.
Apoi am intrat în bucătăria restaurantului de la Paris, care, la acel moment, a fost două stele "Michelin". Acolo am văzut mai întâi cum lucrează cu pește: rapid și delicat, în mod constant prin apă sau prin gheață, menținând în același timp o temperatură de 3-4 grade. Am crezut că deja știu totul, dar nu a fost acolo. Mi sa cerut să gătesc orez. Nu am calculat coeficientul de apă pe masa corpului uscat și a stricat totul. Așa că am întâlnit cea mai scumpă orez din lume - Akito Komachi. A trebuit să-i plătesc, așa că nu mai rămâne niciun ban. Am fost trimis la chiuvetă, unde să smulg de la o mie la două mii de plăci pe zi. Apoi, așa cum sa dovedit, a fost un cec: în atelierul învecinat a fost o mașină de spălat vase Dome. Bătrânul care a lucrat la mașină a fost perfect cunoscut cum a fost aranjată bucătăria. El a simțit spatele că și în ce moment a făcut fiecare bucătar.
Echipa din bucătăria principală a fost internațională, deoarece vine acolo. Și o astfel de concurență sălbatică, ca acolo, nu am văzut în altă parte. În fiecare zi a mers ca un război. Era necesar să fie întotdeauna cât mai atenți posibil. Râdeți pe masă pentru că tăiați câteva secunde ar putea zbura într-o găleată, deoarece masa ar trebui să fie curată. Cuțitul nu a putut fi pus dincolo de limitele locului tău, pentru că a încălcat spațiul unui alt bucătar. Au luptat zilnic, în timpul prânzului, dar Dumnezeu interzice să vadă bucătarul. Și seara au condus împreună și au uitat ce a fost ziua.
Când m-am întors la Moscova, am decis să nu primesc un hotel, ci la un restaurant. Îmi amintesc că am venit și am văzut cum găleata stătea pe spate și nimeni nu se uită în spatele aragazului. M-am întors și am plecat. Și așa a fost cu o duzină de restaurante. Se îndrăgostește de "coffeeman" în Nikitskaya. Când a primit o slujbă acolo, mi-am dat seama că am intrat în casa mea. Au funcționat sub conducerea bucătarului invitați aaron stott. A deschis o nouă ușă pentru mine - Panazyia. Și a devenit un adevărat prieten. Apoi am lucrat cu Glen Ballis în "Orientul nefericit", a fost un bucătar Su-bucătar în Vanili la Camel Benmamar. Mai târziu au fost cafenelele de pat, Palatul River, La Ferme, Restaurante din Rostov, Siberia Moscova, St. Petersburg "Block" și "Beluga" în nativul său "National".
Dar carierele în restaurante mari nu se întâmplă, este ireală. O persoană care dorește să creeze nu poate lucra sub cineva. În primul rând, da, dar atunci - nu. Am lăsat podiumul în micul meu atelier, unde ea în liniște spre sud, taie și fac ceea ce vreau. Și nu-mi pasă de evaluările și opiniile acestui podium. Pentru că eu însumi dictează condițiile, ce să folosim roșii, pe care marginalitatea trebuie să instaleze cum să riscăm. Simt publicul, comunica cu ea, folosesc instrumente care sunt în capul meu, în buzunar.
Vrei să schimbi ceva, să începi cu tine însuți - așa că părinții mi-au spus încă din copilărie. Pentru a schimba ceva în tine, am nevoie de 15 ani și încă mă rup din interior. Mai mici și proprii, mai degrabă decât săpun și nimic. Pentru mine, piața de masă nu este importantă, de afaceri, imperiu sau că nou-veniții sau rappoport vor gândi la mine. Este important pentru mine să creez un loc care va fi special. În prezent există trei astfel de locuri. Și problema cu care am întâlnit nu este rata de creștere și dezvoltare, ci problemele standardului de calitate pe care trebuie să le dau oamenilor zilnic, fără a crește eticheta de preț.
Lucrul în cafeaua voastră ma învățat să restrângem emoțiile, nu am știut niciodată asta înainte. Am învățat să fiu mai departe de a fi construit planurile mele nu pentru o zi sau un an înainte, dar cu cinci ani înainte. Principalul lucru pentru mine nu este să pierd fața umană. Pentru tot timpul în această afacere și lucrați cu oameni, văd mai rău decât bine. Este invidie și furie și o îngrijire și înșelăciune și necinste. Pentru a nu fi pierdut în toate astea, trebuie să fii cinstit, direct, rapid și corect. Mai bine, sincer, totul îi va spune unui om în ochii mei, așa cum mi sa spus în timpul meu, sau voi da oa doua șansă.
Nu am avut încă dreptul de a dicta oamenilor că există, așa cum este, cât de corect, la fel de greșit. Am luat o astfel de poziție că am fost 32 de ani și eu însumi încă nu am dat seama cum a fost aranjată lumea. Prin urmare, voi asculta, a se vedea, clarifica. Și voi face în felul meu. O voi găsi pe cel care o va aprecia și îi va acorda mai multă atenție. Și restul va recomanda să meargă la prietenii mei la alte restaurante. Astfel încât o persoană să se compare și sa întors la mine. Deci, astăzi, o afacere alternativă este construită în prezentarea mea, nu numai un restaurant pur. Aceasta înseamnă că vă dau posibilitatea de a participa la acest proces. Implicarea este cel mai important lucru. Și încă mai trebuie să-mi amintesc cinci n: nimeni nu ar trebui niciodată să nu fie nimic. Există ospitalitate, comunicare, respect ... Toate acestea trebuie să fie amintite.
Pentru fiecare zi a muncii tale, vin de la zero. Și explicam echipei mele: băieți, acesta este un loc de muncă dificil și o lucrare titan de urlită doar pentru că în fiecare zi faceți același lucru de la zero. Când începeți de la zero - totul se dovedește. De îndată ce începeți să vă gândiți că creșteți - începeți să vă îndoiți și să vă distrugeți din interior. De ce am ales bucătăria? Pentru că este un astfel de universul care nu poate fi apreciat, măsoară, atingeți. Doar gust! Și extindeți-vă! Doar mutați-vă spre neexplorat poate aduce ceva nou.
Deveniți un erou al titlului "De ce trebuie să mă cunoașteți" prin trimiterea unei scrisori cu povestea mea pe [email protected]
Foto: De la arhiva personală a Evgeny meshcheryakova