EV: dublu espresso!
Sâmbătă: Ce sunt comenzile identice ... îmi termin al doilea espresso.
Chelner: Dimineața grea ...
EV: Am o dimineață bună! Ce este greu? Nu mai greu decât de obicei, aș spune că clasicul (râde).
Sâmbătă: Îmi spun mai bine, de ce te-ai mutat la Moscova? Suntem cu toții capitala la Peter.
EV: Am decis că a fost timpul să las Jacks Hamlet +. Mi-am dat seama că aș rămâne în relații bune prietenoase cu băieții, dar aș înceta să conduci orice relații de afaceri. Este important să spunem imediat că suntem în primul rând prieteni, și nu parteneri de afaceri. Cu Hamlet, de exemplu, suntem foarte aproape. Aici, în Leveldva a jucat recent cu el Seth. Hamlet - un muzician în general în activitatea sa principală, deja un restaurant. Și în munca noastră am înțeles întotdeauna că suntem foarte diferiți. Nu am coincidă în interes și planuri. Am vrut să cresc, să schimb, am încercat să deschid un restaurant în Germania. Și tipii s-au oprit la un nivel, erau mulțumiți de tot ce era. Prin urmare, nu am văzut creșterea pentru mine acolo. Și erau încă nuanțe, deja în interiorul țării, din cauza cărora am înțeles că ar fi mai bine să faci în felul lor și o voi face în felul meu.
De îndată ce am jurat, am devenit cumva propunerea de a veni imediat. Faptul că nicăieri nu a lăsat oficial informații despre grija mea. Ea pur fizic nu a avut nici măcar timp să devină publică, pentru că, de exemplu, mi-am adunat toți băieții mei în birou, până când am scris lui Maria Gorleov cu o propunere de a ieși în Beluga, o jumătate de oră a avut loc . A fost foarte ciudat. Deși am considerat într-adevăr diferite proiecte după îngrijire. Înainte de Lokdaun, au existat niște tipi, investitorii care au vrut să lucreze cu mine ca și cu un partener, deschid ceva pentru mine. Dar când a devenit clar că carantina este de mult timp și serios, ei au vorbit puțin (râde).
SAT: Uimitor!
EV: Da, foarte ciudat! (Râde.) Mi-au oferit să mă aștept, am promis că eram pe cale să deschidem proiectul împreună, dar am înțeles că o va întârzia. Apoi mi sa oferit să devin bucătarul într-unul din restaurantele lui Alexander Rappoporta. I inițial, sincer, sceptic, sa referit la proiectul Alexander Leonidovich. Și în special - la Alexander însuși. Pentru că am avut cumva cu mult timp în urmă o masă rotundă pe tema importanței bucătarului în restaurant. A fost acum aproximativ 5-6 ani. O mulțime de oameni au participat la eveniment, dar au argumentat mai ales împreună cu el (râde). Și a avut o poziție clară în momentul în care bucătarul a fost, așa cum a fost, o legătură executivă, care ar trebui să reacționeze pur și simplu cât mai exact posibil pentru dorințele proprietarilor de afaceri. El a spus ceva de genul: "Eu scriu tot meniul pentru restaurante singur, iar bucătarul este doar o persoană care se pregătește în bucătărie". Am avut un punct de vedere complet diferit, în mod natural, în acel moment, pentru că eram deja un bucătar "cabinet de vin" și am deschis sau am deschis mufele Hamlet +, unde niciun proprietar nu mi-a dictat ce să fac, deși am ascultat mereu . Când Maria ma sunat după acești 5-6 ani, am crezut că a fost o mulțime de timp și că nu am pierdut nimic, deci de ce nu sunăm și nu vorbim.
Sâmbătă: cu Alexander Leonidovich?
Da da. Și am vorbit cu el de foarte mult timp. În suma, nici măcar nu știu cât de mult a fost - mai mult de 12 ore, probabil, dacă vă aplatizați toate conversațiile noastre. Dar am spus imediat că vom vorbi foarte mult, pentru că trebuie să începeți să lucrați împreună cu o înțelegere completă. Doar oamenii care se uită într-o singură direcție pot merge la un scop, nu?
Sâmbătă: Cred că da. Ați reușit să rezolvați toate contradicțiile?
Nu mi se pare că se poate numi contradicții acum. La urma urmei, cinci ani au trecut după masa rotundă și, pentru o astfel de perioadă, oamenii se schimbă destul de mult. Primim o nouă experiență în fiecare zi, unele impresii, emoții, analizarea evenimentelor și reflectarea. Mi se pare că Alexandru Leonidovich și-a schimbat foarte mult ochii în acest timp și l-am atins cu tărie și am realizat că am putea lucra împreună. Prin urmare, este important să înțelegem că nu am dorința de a trece în mod special la Moscova. Mi-a plăcut proiectul. Și mai întâi am vrut să lucrez cu Alexander Leonidovich. Și așa m-am trezit la Moscova.
SAT: Spui că ți-a plăcut proiectul. Cu ce? Desigur, nu voi vorbi nimic rău în Beluga, așezat în Beluga, dar acest restaurant la hotel părea întotdeauna prea patetic și de modă veche la sosirea ta.
EV: Anterior, restaurantul hotelului a fost considerat ceva secundar și plictisitor, deoarece cineva rareori a mers pe cineva, cu excepția oaspeților hotelului. Dar, recent, o mulțime de restaurante cool se deschid la hoteluri. Biomybio pe site-ul "Cococ", Savva în Metropol, în patru sezoane din St. Petersburg există Percorso și Sintoho, dacă nu se înșeală.
Sâmbătă: Există, de asemenea, un bar foarte rece Xander, doar uimitor.
Eva: un bar excelent, apropo, da. În Beluga, îmi place cel mai mult de toate că acest restaurant are două formate. Unul este un bar orbar unde vii cu o companie mare de a bea vodcă și să te distrezi. Și al doilea este restaurantul fin dining, unde puteți veni la o întâlnire, cu familia, colegii. Prin urmare, am capacitatea de a crea un meniu pentru oaspeți complet diferiți. Și toate primesc doar o vedere de sus din ferestre.
Sâmbătă: Când ați venit la Beluga, ați decis imediat că doriți să remake?
Eva: În general, când Maria ma sunat, ea nu a vocea imediat ce anume este numele meu. A fost în principiu despre restaurantul Rappoportului. Și când am aflat că acesta este "Beluga", eu, desigur, era puțin jenat. Înainte de a merge aici bucătarul, eram în restaurant o singură dată. Acum doi ani. Unitatea mi-a părut destul de strictă. Și toate planurile mele de actualizare și modificări sunt asociate cu "Beluga" mai puțin strictă. Alexander Leonidovich, am fost deja de acord foarte mult, cred că proiectul se va schimba în rețeaua mea mai.
SAT: meniu sau interior?
EV: Un mic meniu se va schimba, ușor cu decorul va funcționa, playlistul din hol va fi actualizat. Nu va fi globală, în mod natural, schimbări, ci nuanțe care într-adevăr ajută și oaspeții și, în primul rând, se simt mai confortabil. Proiectul va deveni echilibrat și mai amănunțit. În general, cred că chiar și restaurantele fără suepers trebuie să fie periodic refrenat.
Sâmbătă: Cum va schimba alimentele? Ați adus deja cu dvs. patru poziții de la Peter, au apărut patru mâncăruri noi, ce altceva planificați?
EV: Da, patru aduse și patru le-au făcut imediat. În ceea ce privește alimentele, am vorbit inițial cu Alexander: "Înțelegeți că atunci când numiți bucătarul cu un stil clar, doriți să creați unul nou și în restaurantul dvs., bine, există un minus plus. Putem discuta câteva nuanțe, dar la nivel global bucătăria mea nu se va schimba prea mult. " El spune: "Da, desigur. Totul este bine". Și de la început nu aveam de gând să schimb nimic în viziunea mea. Este foarte dificil, pentru că, pe măsură ce o persoană formată nu se înființează, el încă va face așa cum îl pare. Ei bine, este logic.
Sâmbătă: Patru feluri de mâncare cu tine aduse de la Hamlet + Jacks, așa cum am discutat deja. Am auzit de la cuplul delxo, că nu-i plac. Aici spun ei, leneșul Vikenteyev nici măcar nu sa deranjat cu un nou meniu nou să vină la Beluga.
EV: De fapt, aceasta este o poveste absolut normală. Și niște garrocritori doar văd mai mult decât nasul lor. Dacă ei, ca să vorbească, ar arăta puțin în afara inelului de grădină și ar fi urmărit că în lume a existat, ei nu ar fi surprinși că am făcut-o. Aceasta este o practică globală normală. Mulți bucătari au propriile feluri de mâncare de drepturi de autor care sună semnătura. Poate fi spus marca. Oamenii asociază bucătari cu aceste feluri de mâncare. Acesta este bagajele dvs. pe care le obțineți mereu cu dvs. Dacă aș fi fost muzician, aș juca aceleași melodii pe site-uri diferite. Și nimeni nu ar fi nevoie de un nou album de la mine pentru fiecare oraș. În viitorul apropiat, meniul se va schimba complet.
Sâmbătă: Dar Poor Levan nu mai poate cânta Lyrics L'ONE.
EV: Nu era pe acea etichetă pur și simplu. Nu cu acei oameni au colaborat. Știu că au scheme de viclenie în care iau cântece și nume și, în general, tot ceea ce este posibil. Cineva a avut noroc mai mult, cineva mai puțin. Înțeleg totul clar. Dar eticheta mea (râde) a fost complet diferită. A fost o etichetă numită după mine și toate regulile care au fost luate în proiectele mele, au fost instalate de mine, de când eram un partener cu drepturi depline, și nu doar un bucătar. Prin urmare, nu văd nici o problemă pe care am luat-o cu dvs. patru din mâncărurile companiei mele. Există o mulțime de locuitori din Moscova care m-au dus la mine în Petru, de exemplu, și au iubit foarte mult aceste feluri de mâncare. De ce ar trebui să le refuz să le mănânce acum la Moscova? Sau să privească peterieni ocazia de a veni în capitală și de a le ordona?
Sâmbătă: În Rusia, ei doar iubesc să facă ceva și să stabilească un fel de plângere. Este mai distractiv decât lauda.
EV: Mai ales la Moscova! Aici, cu atât mai mult și mai des, acestea sunt mai răcite. Asta este, mi se pare, dacă mergem cu tine la un restaurant, o să mănânc totul și să mănânci totul și să-mi spui: "Îmi place totul rece, o să mă bucur:" Mă voi gândi la asta: "Cineva este un râs, nu înțelege nimic". Dacă cel puțin o pereche de poziții nu se rupe în puf și praf, înseamnă că nu sunteți un cunoscător, nu înțelegeți, nu aveți nici un zbor înalt de percepții de gust. La Moscova, o mulțime de critici de mame, a cărui sarcină principală este de a stârni.
Sâmbătă: În St. Petersburg nu sunt atât de mult?
EV: Și în St. Petersburg, dar mi se pare că mai puțin.
Sâmbătă: Deși da, în principiu în oraș doar un singur mass-media de divertisment.
EV: "câine"?
SAT: Ei bine, da!
EV: Ha ha, da! Nu veți vedea recenziile de mâncăruri și recenzii uriașe de comentarii oriunde în mass-media. Odată ajuns la Moscova, am fost chiar surprins de câți jurnaliști sunt scrise aici despre mâncare. Și foarte mulți dintre ei sunt adevărul criticii Mamkina. Aceștia sunt oameni care lucrează în industrie de aproximativ doi ani, s-au dus undeva în străinătate, și apoi accidental, semănau undeva în restaurantul "Mishlen" și cred că acum au o bogată experiență de gust. Pur și simplu, de fapt, pentru a fi criticat, trebuie să înțelegeți foarte bine în produsul pe care îl scrieți. Acest lucru este conectat nu numai cu alimente, în opinia mea, cu toate - cu muzică, cu artă, cu orice altă ambarcațiune.
Sâmbătă: Prin urmare, vorbesc imediat cu privire la fiecare degustare pe care nu sunt un gastrocritic, dar doar ca să mănânc.
Eva: Vedeți, îmi place critici, sincer, îmi place foarte mult, apreciez foarte mult și respectă oamenii care înțeleg și pot, încercând mâncarea dvs., vă dau un fel de Fidbek profesionist. I ca creator nu pot aprecia în mod obiectiv realitatea, am nevoie de o opinie din partea asta.
Sâmbătă: lucru ușor de înțeles. Îți iubești copilul.
EV: Nu întotdeauna. Eu sunt "copiii mei", apropo, în special suferința. Pentru a fi satisfăcut, acesta este cel mai periculos pentru orice creator. Prin urmare, dacă vorbim acum despre metafore, cu copiii mei o astfel de poveste se întâmplă că încercând în mod constant să le îmbunătățim cumva, să le îmbunătățim. Adică felul de mâncare, ocazional în meniu, nu se aplatizează, spune acolo, decenii - se schimbă. Adică felurile de mâncare pe care le-am adus la Beluga din Petru, de exemplu, au fost încă modificate. Acestea, probabil, modificările părții vizuale nu au afectat componenta interioară, au influențat componenta interioară. Pot, de exemplu, să mă trezesc dimineața și să decid că aici trebuie să încercați să faceți altfel, veniți la bucătărie, remake-o pe acest fel de mâncare, care este de trei ani și totul îi place în forma actuală! Spun bucătari: "Ei bine, de ce o schimbăm când totul și așa că așa?" Dar vin, încercând să o gătesc într-un mod nou, înțeleg că acest fel de mâncare sună mai bine. Acesta este un organism viu. Apropo, bunul este comparația cu copiii. Anultura este în continuă creștere, evoluând, schimbă noua formă și este îmbunătățită în interior. Ei bine, filozofia, de exemplu, gastronomia japoneză. Toți au vizionat filmul "Dreams Dziro Despre Sushi"? Nu schimbă meniul timp de o mie de ani, dar vine în fiecare zi și se gândește cum să facă acest lucru, meniurile sunt mai bune. Mulți uită de asta. Mai ales la Moscova, unde totul trebuie făcut rapid. Rapid și mult (râde). Dar pe tema conținutului intern aici sunt adesea erori, în opinia mea.
SAT: Întrebarea clasică este Sf. Petersburg, care sa mutat la Moscova: Vedeți diferența în mentalita?
EV: La Moscova este necesar să se comporte cu atenție cu oamenii. Dacă în St. Petersburg puteți fi în relaxare, atunci trebuie să înțelegeți că atunci când sunteți la Moscova, începeți să comunicați cu dvs. multe, apoi de multe ori doriți să dormiți sau să faceți o afacere împreună (râde).
Sâmbătă: Fie și asta și asta! Sunteți de acord că publicul de la Moscova este mai pretențios și chiar îngust? Adesea spun că am prea multe așteptări și cerințe și că restaurantul nu este un circ, unde bucătarul, ca un clovn, trebuie să mă distreze.
EV: Nu sunt de acord. Nu despre circ (râde), în nici un caz. Dar bucătarul trebuie, desigur, uimește. Sarcina principală este de a oferi unei persoane, în acest caz, oaspeților, emoțiilor și nu o hrănește. Nu încerc să te hrănesc, vreau să vă dau niște experiențe, sentimente. De ce în aproape toate restaurantele gastronomice din Europa indică prețul experienței - pentru experiență, deoarece sarcina lor paramoună este de a surprinde și de a da o nouă emoție.
Sâmbătă: Această experiență este neapărat costisitoare?
EV: experiență - opțional costisitoare. Acum, în general, toți noii bucătari pleiad încearcă să minimizeze cârjele și să facă meniu ieftin stabilit pentru a lucra la o audiență mai largă. Pentru a nu tăia un strat imens de oameni care nu își pot permite cina în restaurantul dvs., pentru că nu este deloc cool. Așa că am de gând să fac în Beluga, care va putea să-și permită nu numai acei oaspeți care mănâncă în fiecare săptămână cu micul dejun de sân.
Probabil, veți fi, de asemenea, interesați:"Viața mă întoarce tot timpul la bucătărie". Chef de Arta Restaurant - Despre soarta, muzica si cartofi fierte cu marar
Chef Igor Grishechkin despre FastFood-ul său preferat, programul nebun, scandaluri în bucătărie și prima experiență cu Avocado
Bucătarul din țara bască va veni la Moscova