Saya dilahirkan di Moscow dalam keluarga tentera. Beliau adalah seorang kanak-kanak yang sukar, pada zaman kanak-kanak sangat Hooliganil: menukar dua tadika dan lima buah sekolah.
Saya berminat untuk mengalami peluang dan peluang saya sendiri untuk orang lain. Apabila saya tidak suka sesuatu, saya bercakap mengenainya. Dan, mungkin, sejak zaman kanak-kanak saya memahami apa yang anda perlukan untuk menghabiskan tenaga, dan apa yang tidak. Saya diberitahu: "Pergi dan lakukan, seperti orang lain." Saya memerhatikan, saya lakukan dengan cara saya sendiri dan dua kali lebih cepat. Semua jururawat yang dibawa, jadi nenek saya membangkitkan saya. Dan dia tidak menyampaikan upacara dengan saya. Dan setiap pagi saya memberi makan saya sangat lazat dan mudah: epal dan wortel pada parut dengan gula, sandwic, bubur millet dengan labu dan kentang. Mungkin, terima kasih kepada nenek yang sudah pada zaman kanak-kanak, ia datang kepada saya pemahaman yang jelas bahawa saya mahu bekerja di dapur. Ibu pada mulanya tidak menganggap kata-kata saya dengan serius, bergurau. Dan ketika saya menyedari bahawa saya benar-benar mahu bekerja di dapur, saya mula bimbang. Kebanyakannya dia bimbang bahawa "Zhenya Snifflele, semua minuman masak."
Pada 18 tahun, saya masuk ke dalam "kebangsaan". Saya telah dimasukkan untuk memasak makanan untuk kakitangan. Terdapat ruang makan yang serius: setiap hari lima panas, lima garnings, dua sup, pencuci mulut, kompot, sandwic. Berdiri di menuai pada roti, di kedai daging dan ikan. Kemudian dia masuk ke dalam kuih-muih, di mana selepas pergeseran selama setengah tahun sabun dari atas Donaze 50 kotak setiap hari. Dan kemudian mula membantu Ketua Perancis Andre Martin. Kerana saya tahu dua bahasa, bahasa Inggeris dan Perancis, saya menerjemahkannya ke dalamnya, dan saya sendiri menyelidiki bahasa teknologi.
Kemudian saya beralih ke kedai panas, mula belajar struktur dapur dari dalam. Dia bekerja di bawah kepimpinan Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - salah satu tukang masak terbaik, yang pernah saya temui. Dia mengajar saya melalui kesilapan saya. Dengan cara ini, di sini, menjadi lelaki berusia 20 tahun, saya mula-mula mendapat teh pertama saya sebagai tukang masak: 17 ribu Rubles, 200 dolar dan beberapa jenama. Dan gaji itu adalah kira-kira 25 ribu rubel. Memisahkan pelayan yang diterima di dewan kemudian secara jujur dibahagikan dengan dapur. Saya kemudian berfikir bahawa dia melemparkan Kush.
Saya harus mengatakan, kerja ini memecah saya sangat, kerana sebelum itu saya hidup pada wang ibu bapa saya dan tidak bimbang tentang apa-apa. Dan di sini saya dihancurkan oleh disiplin, hierarki. Saya tidak boleh menolak, kerana saya berminat. Terdapat banyak ketawa dan banyak kesakitan.
Kemudian saya masuk ke dapur restoran Paris TailleleLevent, yang pada masa itu adalah dua bintang "Michelin". Di sana saya pertama kali melihat bagaimana bekerja dengan ikan: dengan cepat dan halus, sentiasa melalui air atau melalui ais, sambil mengekalkan suhu 3-4 darjah. Saya fikir saya sudah tahu segala-galanya, tetapi ia tidak ada di sana. Saya diminta memasak nasi. Saya tidak mengira pekali air pada jisim badan kering dan semuanya rosak. Jadi saya berjumpa dengan nasi paling mahal di dunia - Akito Komachi. Saya terpaksa membayar untuknya, jadi bahawa hampir tidak ada wang yang tersisa. Saya dihantar ke tenggelam, di mana saya sabun dari seribu hingga dua ribu plat sehari. Kemudian, seperti yang ternyata, ia adalah cek: di bengkel jiran terdapat mesin pencuci mulut kubah. Lelaki tua yang bekerja di atas kereta itu benar-benar tahu bagaimana dapur itu diatur. Dia merasakan punggungnya dan pada titik apa yang dilakukan setiap chef.
Pasukan di dapur utama adalah antarabangsa, kerana ada yang datang ke sana. Dan persaingan liar seperti itu, seperti di sana, saya tidak pernah melihat di tempat lain. Setiap hari dia berjalan seperti perang. Ia adalah perlu untuk sentiasa menjadi perhatian yang mungkin. Ketawa di atas meja selama beberapa saat memotong boleh terbang ke dalam baldi, kerana jadual harus bersih. Pisau tidak boleh dilepaskan di sempadan tempat anda, kerana ia melanggar ruang chef yang lain. Mereka bertempur setiap hari, semasa makan tengah hari, tetapi Allah melarang melihat tukang masak. Dan pada waktu petang mereka memandu bersama dan melupakan apa yang hari itu.
Apabila saya kembali ke Moscow, saya memutuskan untuk tidak mendapatkan sebuah hotel, tetapi ke sebuah restoran. Saya masih ingat, datang dan melihat bagaimana tukang masak duduk di belakang, dan tidak ada yang melihat di belakang dapur. Saya berpaling dan pergi. Dan begitu dengan sedozen restoran. Jatuh cinta dengan "pembeli" di Nikitskaya. Apabila ia mendapat pekerjaan di sana, saya menyedari bahawa saya masuk ke rumah saya. Ada yang bekerja di bawah kepimpinan Chef yang dijemput Aaron Stott. Dia membuka pintu baru untuk saya - Panazyia. Dan dia menjadi sahabat sejati. Kemudian saya bekerja dengan Glen Ballis dalam "timur yang malang", adalah seorang chef di Vanili di unta Benmamar. Kemudian adalah Katafe Bed, River Palace, La Ferme, restoran di Rostov, Siberia Moscow, St. Petersburg "Block" dan "beluga" di asalnya "kebangsaan".
Tetapi kerjaya di restoran besar tidak berlaku, ia tidak benar. Seseorang yang mahu membuat tidak dapat bekerja di bawah seseorang. Pertama, ya, tetapi kemudian - tidak. Saya meninggalkan podium ke dalam bengkel kecil saya, di mana dia diam-diam di selatan, memotong dan saya melakukan apa yang saya mahu. Dan saya tidak peduli dengan penilaian dan pendapat podium ini. Kerana saya sendiri menentukan keadaan, apa yang harus menggunakan tomato, yang mana marginality adalah untuk memasang bagaimana untuk berisiko. Saya merasakan penonton, saya berkomunikasi dengannya, saya menggunakan alat yang ada di kepala saya, di dalam poket anda.
Anda mahu mengubah sesuatu, bermula dengan diri sendiri - jadi ibu bapa telah memberitahu saya sejak zaman kanak-kanak. Untuk mengubah sesuatu dalam diri anda, saya memerlukan 15 tahun, dan saya masih memecah diri dari bahagian dalam. Lebih kecil dan mereka sendiri, bukannya sabun dan tiada apa-apa. Bagi saya, pasaran massa tidak penting, perniagaan, empayar atau pendatang baru atau rappoport akan memikirkan saya. Adalah penting bagi saya untuk mewujudkan tempat yang akan menjadi istimewa. Pada masa ini terdapat tiga tempat tersebut. Dan masalah yang saya hadapi bukanlah kadar pertumbuhan dan pembangunan, tetapi masalah standard kualiti yang saya perlukan untuk memberi orang setiap hari, tanpa meningkatkan tag harga.
Bekerja di kafe anda sendiri mengajar saya untuk menghalang emosi, saya tidak pernah tahu sebelum ini. Saya belajar untuk menjadi lebih jauh daripada membina rancangan saya bukan untuk satu hari atau setahun yang akan datang, tetapi lima tahun akan datang. Perkara utama bagi saya adalah tidak kehilangan muka manusia. Untuk sepanjang masa dalam perniagaan ini dan bekerjasama dengan orang, saya melihat lebih buruk daripada yang baik. Ia adalah iri hati, dan kemarahan, dan penyayang, dan penipuan, dan ketidakjujuran. Agar tidak tersesat dalam semua ini, anda perlu jujur, langsung, cepat dan betul. Saya lebih baik secara terang-terangan segala-galanya akan memberitahu seorang lelaki di mata saya, seperti yang saya diberitahu dalam masa saya, atau saya akan memberikan peluang kedua.
Saya belum mempunyai hak untuk menentukan kepada orang-orang bahawa ada, seperti yang sebenarnya, seperti yang salah. Saya mengambil kedudukan sedemikian sehingga saya berusia 32 tahun, dan saya sendiri belum mengetahui bagaimana dunia diatur. Oleh itu, saya akan mendengar, melihat, menjelaskan. Dan saya akan lakukan dengan cara saya sendiri. Saya akan mendapati orang yang akan menghargainya dan memberinya lebih banyak perhatian. Dan yang lain akan mengesyorkan untuk pergi ke rakan-rakan saya ke restoran lain. Supaya seseorang membandingkan dan kembali kepada saya. Jadi hari ini perniagaan alternatif dibina dalam persembahan saya, bukan sahaja restoran semata-mata. Ini bermakna saya memberi anda peluang untuk mengambil bahagian dalam proses tersebut. Penglibatan adalah perkara yang paling penting. Dan saya masih perlu ingat lima N: tiada siapa yang tidak boleh apa-apa. Terdapat perhotelan, komunikasi, hormat ... Semua ini mesti diingati.
Untuk setiap hari kerja anda, saya datang dari awal. Dan saya menerangkan kepada pasukan saya: lelaki, ini adalah pekerjaan yang sukar dan kerja-kerja titanis neraka hanya kerana setiap hari anda melakukan perkara yang sama sejak awal. Apabila anda mula dari awal - semuanya ternyata. Sebaik sahaja anda mula berfikir bahawa anda sedang berkembang - anda mula meragui dan memusnahkan diri anda dari dalam. Kenapa saya memilih dapur? Kerana ia adalah alam semesta yang tidak dapat dihargai, mengukur, menyentuh. Hanya rasa! Dan berkembang! Hanya bergerak ke arah yang belum diterokai boleh membawa sesuatu yang baru.
Menjadi wira tajuk "Kenapa anda mesti mengenali saya" dengan menghantar surat dengan cerita saya di [email protected]
Foto: Dari arkib peribadi Evgeny Meshcheryakova