Ég fæddist í Moskvu í fjölskyldu hersins. Hann var erfitt barn, í æsku hræðilega hooliganil: breytt tveimur leikskólum og fimm skólum.
Ég hafði áhuga á að upplifa eigin tækifæri og tækifæri fyrir annað fólk. Þegar ég líkaði ekki við eitthvað, var ég að tala um það. Og líklega, þar sem barnæsku skilur ég það sem þú þarft að eyða orku og hvað ekki. Ég var sagt: "Farðu og gerðu, eins og allir aðrir." Ég horfði á, ég gerði á sinn hátt og tvisvar sinnum eins hratt. Allt hjúkrunarfræðingur leiddi, svo að amma mín vakti mig. Og hún gerði ekki athöfn með mér. Og á hverjum morgni gaf ég mér mjög bragðgóður og einfalt: epli og gulrót á grater með sykri, samlokum, hirsi hafragrid með grasker og kartöflum. Sennilega er það þökk fyrir ömmu þegar í æsku kom það til mín skýra skilning á því að ég vil vinna í eldhúsinu. Mamma sást upphaflega ekki orðin mín alvarlega, grínast. Og þá þegar ég áttaði mig á því að ég vil virkilega vinna í eldhúsinu, byrjaði ég að hafa áhyggjur. Mest af öllu var hún áhyggjufullur um að "Zhenya snifflele, öll elda drekka."
Á 18, ég kom inn í "National". Ég var sett að elda mat fyrir starfsfólk. Það var alvarlegt borðstofa: á hverjum degi fimm heita, fimm garnings, tvær súpur, eftirréttir, compotes, samlokur. Stóð í uppskeru á brauði, í kjöti og fiskbúðum. Síðan kom hann inn í sælgæti, þar sem eftir vaktið í hálft árs sápur frá ofangreindum gjöfum 50 ferninga á hverjum degi. Og þá byrjaði að hjálpa franska höfðingi Andre Martin. Vegna þess að ég þekki tvö tungumál, enska og franska, þýddi ég inn í hann uppskriftir, og ég sjálfur kafa í tæknilegu tungumáli.
Síðan skipti ég yfir í heita búðina, byrjaði að læra uppbyggingu eldhússins innan frá. Hann starfaði undir forystu Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - einn af bestu kokkar, sem ég hef nokkurn tíma séð. Hann kenndi mér í gegnum mistökin mín. Við the vegur, hér, vera 20 ára gamall strákur, ég fékk fyrst fyrsta te minn sem elda: 17 þúsund rúblur, 200 dollara og sumir vörumerki. Og launin voru þá um 25 þúsund rúblur. Aðskilja þjónar sem berast í salnum, þá skiptist heiðarlega með eldhúsinu. Ég hélt þá að hann kastaði Kush.
Ég verð að segja, þetta verk braut mig mjög mikið, því að áður en ég bjó á foreldra peningana mína og hafði ekki áhyggjur af neinu. Og hér var ég mulinn af aga, stigveldi. Ég gat ekki neitað, vegna þess að ég hafði áhuga. Það var mikið af hlátri og miklum sársauka.
Síðan kom ég inn í eldhúsið í Parísar Restaurant Taillevent, sem á þeim tíma var tveir stjörnur "Michelin". Þar sá ég fyrst hvernig unnið er með fiski: fljótt og delicately, stöðugt í gegnum vatn eða í gegnum ís, en viðhalda hitastigi 3-4 gráður. Ég hélt að ég veit nú þegar allt, en það var ekki þar. Ég var beðinn um að elda hrísgrjón. Ég reiknaði ekki vatnstuðullinn á massa þurru líkamans og spilla öllu. Svo hitti ég dýrasta hrísgrjón í heimi - Akito Komachi. Ég þurfti að borga fyrir hann, svo að það væri næstum engar peningar eftir. Ég var sendur í vaskinn, þar sem ég sáp frá þúsund til tveggja þúsund plötum á dag. Þá, eins og það kom í ljós, það var athuga: Í nærliggjandi verkstæði var Dome uppþvottavél. Gamli maðurinn sem vann á bílnum var fullkomlega vissi hvernig eldhúsið var raðað. Hann fannst aftur að og á hvaða tímapunkti gerði hver kokkur.
Liðið í aðal eldhúsinu var alþjóðlegt, vegna þess að það kemur þar. Og svo villt samkeppni, eins og þarna, hef ég ekki séð neitt annað. Á hverjum degi gekk hún eins og stríð. Það var nauðsynlegt að vera alltaf eins gaum og mögulegt er. Hlæja á borðið í nokkrar sekúndur klippa gæti flogið inn í fötu, því að borðið ætti að vera hreint. Ekki var hægt að setja hnífinn út fyrir mörk þín, því það brotið gegn plássi annars kokkans. Þeir barðist daglega, í hádeginu, en Guð bannað að sjá kokkinn. Og um kvöldið keyrði þeir saman og gleymdu hvað var dagurinn.
Þegar ég kom aftur til Moskvu ákvað ég að fá ekki hótel, en á veitingastað. Ég man, kom og sá hvernig eldurinn sat á bakinu, og enginn lítur á bak við eldavélina. Ég sneri sér við og fór. Og svo var það með tugi veitingastöðum. Féll í ást með "Coffeeman" í Nikitskaya. Þegar ég fékk vinnu þar, áttaði ég mig á því að ég kom inn í húsið mitt. Það starfaði undir forystu boðið kokkur Aaron Stott. Hann opnaði nýja dyr fyrir mig - Panazyia. Og hann varð sannur vinur. Síðan vann ég með Glen Ballis í "óheppilegu austur", var su-kokkur í Vanili í Camel Benmamar. Síðar voru Bed Cafe, River Palace, La Ferme, veitingastaðir í Rostov, Síberíu Moskvu, Sankti Pétursborg "blokk" og "Beluga" í móðurmáli hans "National".
En starfsframa í stórum veitingastöðum gerist ekki, það er óraunhæft. Sá sem vill búa til getur ekki unnið undir einhverjum. Í fyrsta lagi já, en þá - nei. Ég fór úr podium í litlu verkstæði mínu, þar sem hún hljóti hljóðlega suður, skera og ég geri það sem ég vil. Og mér er sama um einkunnir og skoðanir þessa podium. Vegna þess að ég sjálfur fyrirmæli skilyrðin, hvað á að nota tómatar, hvaða veruleiki er að setja upp hvernig á að hætta. Mér finnst áhorfendur, ég samskipti við hana, ég nota verkfæri sem eru í höfðinu í vasanum.
Þú vilt breyta eitthvað, byrja með sjálfum þér - svo foreldrar hafa sagt mér frá barnæsku. Til þess að breyta eitthvað í sjálfum þér, þurfti ég 15 ár, og ég brýtur enn frekar innan frá. Betri lítill og eigin, frekar en sápu og ekkert. Fyrir mig er fjöldamarkaðurinn ekki mikilvægur, fyrirtæki, heimsveldi eða nýliðar eða Rappoport mun hugsa um mig. Það er mikilvægt fyrir mig að búa til stað sem verður sérstakt. Í augnablikinu eru þrjár slíkar staðir. Og vandamálið sem ég lenti á er ekki vöxtur og þróun, en vandamál gæðastaðilans sem ég þarf að gefa fólki daglega, án þess að auka verðmiðann.
Vinna í eigin kaffihúsi þínu kenndi mér að koma í veg fyrir tilfinningar, ég vissi aldrei það áður. Ég lærði að vera langt frá því að byggja áætlanir mínar ekki í dag eða ár framundan, en fimm ár framundan. Aðalatriðið fyrir mig er ekki að missa manninn. Fyrir allan tímann í þessum viðskiptum og vinnur með fólki, sjá ég meira slæmt en gott. Það er öfund og reiði og umhyggju og blekking og óheiðarleiki. Til þess að ekki glatast í öllu þessu þarftu að vera heiðarlegur, bein, fljótur og réttur. Ég er betur hreinskilnislega allt mun segja mann í augum mínum, eins og ég var sagt í mínum tíma, eða ég mun gefa annað tækifæri.
Ég hef ekki enn átt rétt á að fyrirmæli um fólk sem það er, eins og það er, hversu rétt, eins og rangt. Ég tók slíkan stöðu að ég var 32 ára, og ég hafði ekki enn mynstrağur út hvernig heimurinn var raðað. Þess vegna mun ég hlusta, sjá, skýra. Og ég mun gera á eigin vegu. Ég mun finna þann sem mun meta það og gefa honum meiri athygli. Og restin mun mæla með að fara til vina minna til annarra veitingastaða. Svo að maður bera saman og aftur til mín. Svo í dag er valið fyrirtæki byggt í kynningu minni, ekki aðeins eingöngu veitingastað. Þetta þýðir að ég gef þér tækifæri til að taka þátt í því ferli. Þátttaka er mikilvægasti hluturinn. Og ég þarf samt að muna fimm n: Enginn ætti aldrei neitt. Það eru gestrisni, samskipti, virðing ... Allt þetta verður að hafa í huga.
Fyrir hvern dag vinnu þína kemur ég frá grunni. Og ég útskýrir fyrir liðið mitt: krakkar, þetta er erfitt starf og Titanically Hellish vinna bara vegna þess að á hverjum degi þú gerir það sama síðan klóra. Þegar þú byrjar frá grunni - kemur allt í ljós. Um leið og þú byrjar að hugsa um að þú ert að vaxa - þú ert að byrja að efast um og eyðileggja þig innan frá. Af hverju valið ég eldhúsið? Vegna þess að það er svo alheimur sem ekki er hægt að þakka, mæla, snerta. Bara bragð! Og stækka! Aðeins fara í átt að unexplored getur komið með eitthvað nýtt.
Gerðu hetja fyrirsögnina "Af hverju þú verður að þekkja mig" með því að senda bréf með sögu mínum á [email protected]
Mynd: Frá persónulegu skjalasafninu Evgeny Meshcheryakova