Rođen sam u Moskvi u obitelji vojske. Bio je teško dijete, u djetinjstvu užasno Hooliganil: promijenio dva vrtića i pet škola.
Bio sam zainteresiran za vlastite mogućnosti i mogućnosti za druge ljude. Kad mi se ne sviđa nešto, govorio sam o tome. I vjerojatno, od djetinjstva sam shvatio što trebate potrošiti energiju, a što ne. Rečeno mi je: "Idi i učini, kao i svi drugi." Gledao sam, učinio sam na svoj način i dvaput brz. Sva medicinska sestra donijela je, tako me moja baka podigla. I nije mi ceremonija sa mnom. I svako jutro sam me hranio vrlo ukusno i jednostavno: jabuku i mrkvu na grateru sa šećerom, sendvičima, prosolom kaše s bundevom i krumpirom. Vjerojatno, zahvaljujući baki već u djetinjstvu došao mi je jasno razumijevanje da želim raditi u kuhinji. Mama je u početku nije shvatila moje riječi ozbiljno, šali se. A onda kad sam shvatio da stvarno želim raditi u kuhinji, počeo sam se brinuti. Većina je bila zabrinuta da "Zhenya Snifflele, svi kuhari piju."
U 18, ušao sam u "nacionalnu". Stavio sam hranu za osoblje. Postojala je ozbiljna blagovaonica: svaki dan pet vrućih, pet junaca, dvije juhe, deserte, komponete, sendviče. Stajao je u žetvi na kruh, u mesu i ribljim trgovinama. Zatim je ušao u slasticu, gdje je nakon pomicanja pola godine sapuna odozgo od donaze 50 kvadrata svaki dan. I onda počeo pomagati francuskom šefu Andre Martinu. Budući da znam dva jezika, engleski i francuski, preveo sam u njemu recepti, a ja sam se spustio u tehnološki jezik.
Tada sam se prebacio na vruću trgovinu, počeo proučavati strukturu kuhinje iznutra. Radio je pod vodstvom brigadir Vasily Sergeevich Seleznev - jedan od najboljih kuhara, koji sam ikada upoznao. Naučio me kroz moje pogreške. Usput, ovdje, biti 20-godišnji tip, prvi sam dobio svoj prvi čaj kao kuhar: 17 tisuća rubalja, 200 dolara i neke marke. A plaća je tada oko 25 tisuća rubalja. Odvajanje konobari primili su u hodniku, a zatim iskreno podijeljeni s kuhinjom. Tada sam pomislio da je bacio kush.
Moram reći, ovaj posao mi je jako puno slomio, jer sam prije toga živio na svom roditeljskom novcu i nisam brinuo o bilo čemu. I ovdje sam bio slomljen disciplinom, hijerarhijom. Nisam mogao odbiti, jer sam bio zainteresiran. Bilo je mnogo smijeha i puno boli.
Tada sam ušao u kuhinju iz Pariškog restorana Catlevent, koji je u to vrijeme bio dvije zvijezde "Michelin". Tamo sam prvi put vidio kako radiš s ribom: brzo i delikatno, stalno kroz vodu ili kroz led, uz održavanje temperature od 3-4 stupnjeva. Mislio sam da već znam sve, ali to nije bilo. Zamolili su me da kuham rižu. Nisam izračunao koeficijent vode na masi suhog tijela i pokvario je sve. Tako sam upoznao najskuplje riže u svijetu - Akito Komachi. Morao sam ga platiti, tako da gotovo da nema novca. Poslao sam se u sudoper, gdje sam sapun od tisuću na dvije tisuće ploča dnevno. Zatim, kako se ispostavilo, to je bio ček: U susjednoj radionici je postojala perilica posuđa. Starac koji je radio na automobilu savršeno je znao kako je raspoređena kuhinja. Osjetio je leđa koja i u kojoj je točkoj točki učinila svaki od kuhara.
Tim u glavnoj kuhinji bio je međunarodni, jer tamo dolazi. I takva divlje konkurencija, poput tamo, nisam vidio nigdje drugdje. Svakoga dana hodala je kao rat. Bilo je potrebno biti uvijek pažljiv. Smijte se na stolu na nekoliko sekundi rezanje mogu letjeti u kantu, jer tablica bi trebala biti čista. Nož se ne može staviti izvan granica vašeg mjesta, jer je prekršio prostor drugog kuhara. Borili su se svakodnevno, za vrijeme ručka, ali Bog zabranjuje da vidi kuhar. I navečer su se vozili zajedno i zaboravili što je bio dan.
Kad sam se vratio u Moskvu, odlučio sam ne dobiti hotel, već u restoran. Sjećam se, došao i vidio kako je kuhar sjedio na leđima, a nitko ne gleda iza peći. Okrenuo sam se i otišao. I tako je bio s desetak restorana. Zaljubio se u "Coffeeman" u Nikitskaya. Kad je tamo dobio posao, shvatio sam da sam ušao u svoju kuću. Radilo je pod vodstvom pozvanog kuhar Aarona Stotta. Otvorio je nova vrata za mene - Panazyia. I postao je pravi prijatelj. Tada sam radio s Glen balisom u "nesretnom istoku", bio je su-kuhar u Vaniliju na Camel Benmamar. Kasnije su bili krevet Cafe, River Palace, La Ferme, Restorani u Rostovu, Sibira Moskva, St. Petersburg "Blok" i "Beluga" u rodnom "Nacionalnom".
Ali karijere u velikim restoranima se ne događa, to je nestvarno. Osoba koja želi stvoriti ne može raditi pod nekim. Prvo, da, ali onda - ne. Ostavio sam podij u svoju malu radionicu, gdje je tiho južna, izrezala i radila ono što želim. I ne mari za ocjene i mišljenja ovog podij. Jer ja sam diktiram uvjete, što koristiti rajčice, koja je marginalnost instalirati kako riskirati. Osjećam publiku, komuniciram s njom, koristim alate koji su u mojoj glavi, u džepu.
Želite nešto promijeniti, početi sa sobom - tako da mi roditelji rekli od djetinjstva. Da bih nešto promijenio u sebi, trebala mi je 15 godina, a ja se još uvijek slomim iznutra. Bolji mali i vlastiti, a ne sapun i ništa. Za mene, masovno tržište nije važno, posao, carstvo ili da će pridošlice ili rappoport razmisliti o meni. Važno je da stvorim mjesto koje će biti posebno. U ovom trenutku postoje tri takva mjesta. A problem s kojim sam naišao nije stopa rasta i razvoja, već problemi standarda kvalitete koji trebam dati ljudima svakodnevno, bez povećanja cijene.
Rad u vlastitom kafiću naučio me da obuzdamo emocije, nikad nisam to već znao. Naučio sam biti daleko od toga da budem izgradio svoje planove ne za dan ili godinu dana, ali pet godina unaprijed. Glavna stvar za mene ne gubi ljudsko lice. Za cijelo vrijeme u ovom poslu i rad s ljudima, vidim više loše nego dobro. To je zavist i ljutnja, briga i obmana i nepoštenje. Da se ne mogu izgubiti u svemu tome, morate biti iskreni, izravni, brzi i točni. Jako je iskreno sve reći čovjeku u mojim očima, kao što mi je rečeno u moje vrijeme, ili ću dati drugu priliku.
Još nisam imao pravo diktirati ljudima da postoji, kao što je to, koliko ispravno, kao pogrešno. Uzeo sam takav stav da sam imao 32 godine, a ja još nisam shvatio kako je svijet uređen. Stoga ću slušati, vidjeti, razjasniti. I učinit ću na svoj način. Pronaći ću onaj koji će to cijeniti i dati mu više pozornosti. A ostatak će preporučiti da pređete prijateljima u druge restorane. Tako da se osoba usporedi i vrati mi se. Tako je danas u mojoj prezentaciji izgrađen alternativni posao, ne samo u restoranu. To znači da vam dam priliku da sudjelujete u procesu. Uključivanje je najvažnija stvar. I još uvijek se moram sjetiti pet n: nitko ne bi trebao ništa. Postoje gostoprimstvo, komunikacija, poštovanje ... sve to se mora pamtiti.
Za svaki dan svog rada dolazim od nule. I objašnjavam mom timu: momci, ovo je težak posao i titanski pakleni rad samo zato što svaki dan učinite isto od početka. Kada počnete od nule - sve se ispada. Čim počnete misliti da raste - počinjete sumnjati i uništiti se iznutra. Zašto sam izabrao kuhinju? Jer je takav svemir koji se ne može cijeniti, mjeriti, dodir. Samo okus! I proširiti! Samo kretanje prema neistraženom može donijeti nešto novo.
Postanite junak naslova "zašto me morate znati" slanjem pisma s mojom pričom na [email protected]
FOTO: iz osobne arhive Evgeny Meshcherykova