EV: Dvostruki espresso!
SAT: Što smo identične narudžbe ... završavam svoj drugi espresso.
Konobar: Teško jutro ...
EV: Imam dobro jutro! Što je teško? Nije teže nego inače, rekao bih da se taj klasik (smijeh).
SAT: Bolje mi kažem, zašto ste se preselili u Moskvu? Svi smo u pitanju glavni grad Petra.
Ev: Odlučio sam da je vrijeme da napustim Hamlet + Jacks. Shvatio sam da ću ostati u dobrim odnosima s momacima, ali će prestati voditi poslovne odnose. Važno je odmah reći da smo prvenstveno prijatelji, a ne poslovni partneri. Uz Hamlet, na primjer, mi smo vrlo blizu. Ovdje je u Levelidvi nedavno igrao s Njemom Seth. Hamlet - glazbenik općenito u svojoj glavnoj djelatnosti, već je tada restoran. I u našem radu uvijek smo razumjeli da smo vrlo različiti. Nismo se podudarali u interesu i planovima. Htjela sam rasti, promijeniti, pokušao otvoriti restoran u Njemačkoj. I momci su se zaustavili na nekoj vrsti razine, bili su zadovoljni sa svime kao što je bilo. Dakle, nisam vidio rast za sebe tamo. I još su i dalje nijanse, već u unutrašnjosti, zbog čega sam shvatio da bi bilo bolje učiniti na svoj način, i ja ću učiniti na svoj način.
Čim smo se zakleli, postao sam nekako prijedlog da odmah dođem. Činjenicu da nigdje nije službeno ne ostavljao informacije o mojoj skrbi. Ona čisto fizički nije imala čak ni vremena postati javna, jer je od trenutka, na primjer, okupio sve moje momke u uredu, dok nisam napisao Mariji Gorleov s prijedlogom da izađe u Belugu, održano je pola sata , Bilo je vrlo čudno. Iako sam doista smatrao različitim projektima nakon skrbi. Prije Lokdauna bili su neki momci, investitori koji su htjeli raditi sa mnom kao s partnerom, otvoriti mi nešto. Ali kad je postalo jasno da je karantena već dugo i ozbiljno, oni su malo govorili (smijeh).
SAT: Amazing!
EV: Da, vrlo čudno! Ponudili su mi da me čekam, obećao sam da ćemo se okupiti zajedno, ali sam shvatio da će to odgoditi. A onda sam bio ponuđen da postanem kuhar u jednom od restorana Alexander Rappoporta. Ja U početku, iskreno, skeptično se odnosi na projekt Alexander Leonidovich. A posebno - do Aleksandra. Budući da smo nekako imali davno okrugli stol na temu važnosti kuhar u restoranu. Bilo je prije 5-6 godina. Mnogi ljudi sudjelovalo je u događaju, ali su se uglavnom tvrdili s njim zajedno (smijeh). Imao je jasan položaj u vrijeme kada je kuhar, kao što je bio, izvršna veza, koja bi jednostavno trebala reagirati što je moguće točno reagirati na želje vlasnika poduzetnika. Rekao je nešto poput: "Pišem sami svi izbornik za restorane, a kuhar je samo osoba koja se priprema u kuhinji." Imao sam potpuno različitu gledište, naravno, u to vrijeme, jer sam već bio kuhar "vinski ormarić", a mi smo otvorili ili otvorili tada Hamlet + Jacks, gdje me vlasnik nije diktirao što da radim, iako sam uvijek slušao , Kad me Maria nazvala nakon ovih 5-6 godina, mislila sam da je to puno vremena i da nisam ništa izgubio, pa zašto ne nazvati i ne razgovarati.
SAT: S Alexanderom Leonidovičem?
Da da. I razgovarali smo s njim jako dugo. U količini, ne znam čak ni koliko je to - više od 12 sati, vjerojatno, ako poravnate sve naše razgovore. Ali odmah sam rekao da ćemo puno razgovarati, jer trebate početi raditi zajedno s potpunim razumijevanjem. Samo ljudi koji gledaju u jednom smjeru mogu ići na jedan cilj, zar ne?
SAT: Mislim da. Jeste li uspjeli riješiti sve kontradikcije?
Čini mi se da se sada može pozvati kontradikcije. Uostalom, pet godina je prošlo nakon okruglog stola, a za to razdoblje, ljudi se prilično mijenjaju. Svakodnevno dobivamo novo iskustvo, neke dojmove, emocije, analiziraju događaje i razmišljaju. Čini mi se da je Alexander Leonidovich u to vrijeme uvelike promijenio oči, a mi smo ga snažno dotaknuli i shvatili da možemo raditi zajedno. Stoga je važno shvatiti da nisam imao želju da se posebno preseli u Moskvu. Volio sam projekt. I prije svega sam htjela raditi s Alexander Leonidovichom. I tako sam se našao u Moskvi.
SAT: Kažete da vam se svidio projekt. S čim? Naravno, neću govoriti ništa loše u Belugi, sjedi u Belugi, ali ovaj restoran me u hotelu uvijek činio previše patetično i staromodno vašem dolasku.
EV: Prethodno, restoran u hotelu smatrao se nešto drugo vrijeme i dosadno, jer je netko rijetko hodao bilo tko osim gostiju hotela. Ali nedavno se otvara mnogo hladnih restorana u hotelima. Biomybio na mjestu "Cococ", Savva u Metropolu, u četiri sezone u St. Petersburgu nalaze se percorso i sintoho, ako ne i zabludi.
SAT: Tu je i vrlo cool Xander bar, samo nevjerojatan.
EVA: Odličan bar, usput, da. U Belugi, najviše mi se sviđa da ovaj restoran ima dva formata. Jedan je Orbar bar u kojem dolazite s velikom tvrtkom za piće votke i zabavite se. A drugi je fini restoran, gdje možete doći na sastanak, s obitelji, kolegama. Stoga imam sposobnost stvaranja izbornika za potpuno različite goste. I svi dobivaju samo pogled s prozora.
SAT: Kada ste došli u Belugu, odmah ste odlučili da želite remake?
EVA: Općenito, kad me je Maria nazvala, odmah nije glasila što je točno projekt moje ime. Bilo je u načelu o restoranu Rappoperta. A kad sam saznao da je to "Beluga", ja, naravno, bilo je malo neugodno. Prije nego što sam otišao ovdje kuhar, bio sam u restoranu samo jednom. Prije dvije godine. Ustanak mi je činilo prilično strogom. I svi moji planovi za ažuriranja i promjene povezane su s "beluga" manje strogom. Alexander Leonidovich, već sam se mnogo složio, mislim, nacrt će se promijeniti u moćnu mrežu.
SAT: jelovnik ili interijer?
EV: mali izbornik će se promijeniti, lagano s dekorom će raditi, popis pjesama u dvorani će se ažurirati. To neće biti globalno, prirodno, promjene, ali nijanse koji stvarno pomažu i gosti, a prije svega osjećaju ugodnije. Projekt će postati uravnotežen i temeljitije. Općenito, mislim da čak i restorani ujedine moraju biti povremeno razdvojeni.
SAT: Kako će se hrana promijeniti? Jeste li već donijeli s vama četiri mjesta od Petera, došlo je do četiri nova jela na mjestu, što još planirate?
EV: Da, četiri dovela ih i četiri ih odmah napravi. Što se tiče hrane, prvobitno sam razgovarao s Alexanderom: "Vi shvaćate da kada nazovete kuhar s jasnim stilom, ne želite stvoriti novi i u svom restoranu, dobro, postoji plus minus. Možemo razgovarati o nekim nijansama, ali globalno moja kuhinja neće mnogo promijeniti. " Kaže: "Da, naravno. Sve je u redu". A od samog početka neću ništa promijeniti u svojoj viziji. Vrlo je teško, jer kao što se formira osoba ne postavlja, i dalje će učiniti kako mu se čini. Pa, to je logično.
SAT: Četiri jela s vama donijela je iz Hamleta + Jacks, kao što smo već razgovarali. Čuo sam od para Delxa, da im se ne sviđa. Evo, kažu, lijen vikementev nije ni zamalo s pravim novim izbornikom da dođe u Belugu.
EV: Zapravo, ovo je apsolutno normalna priča. A neki garnitatori samo samo vide više od nosa. Ako, tako da govore, izgledao bi malo izvan vrtnog prstena i gledao da je u svijetu postojao, ne bi se iznenadili što sam učinio. Ovo je normalna globalna praksa. Mnogi kuhari imaju vlastita jela autorskih prava koja pozivaju potpis. Može se reći označeno. Ljudi povezuju kuhare s tim jelima. Ovo je vaša prtljaga koju uvijek dobivate s vama. Da sam glazbenik, igrao bih iste pjesme na različitim mjestima. I nitko ne bi tražio novi album od mene za svaki grad. U bliskoj budućnosti, izbornik će se u potpunosti promijeniti.
SAT: Ali siromašni Levan više ne može pjevati lyrics l'jedan.
EV: On nije bio na toj oznaci jednostavno. Ne s tim ljudima surađivali. Znam da imaju lukavske sheme u kojima uzimaju pjesme i imena i općenito sve što je moguće. Netko je bio sretan više, netko manje. Razumijem sve jasno. Ali moja oznaka (smijeh) bila je potpuno drugačija. Bila je to naljepnica nazvana po meni, a sva pravila koja su uzeti u mojim projektima, instalirali su me, budući da sam bio punopravni partner, a ne samo kuhar. Stoga ne vidim nikakve probleme koje sam s tobom uzeo četiri jela moje tvrtke. Ima mnogo stanovnika u Moskvi koji su mi išli u Petra, na primjer, i voljeli su te posuđe jako puno. Zašto bih ih odbila u zadovoljstvo da ih sada pojede u Moskvi? Ili lišiti Peteroana priliku doći na glavni grad i ponovno ih naručiti?
SAT: U Rusiji, oni samo vole da nešto učine i postavljaju neku vrstu pritužbe. To je zabavnije od pohvala.
EV: Posebno u Moskvi! Evo, više i češće činite, to su hladnije. To jest, čini mi se, ako idemo s vama u restoran, pojesti sve, i jedete sve i recite mi: "Sviđa mi se sve cool, svidjet ću se," Razmislit ću o tome: "Netko tko je smijeh, ne razumije ništa". Ako barem nekoliko radnih mjesta ne prekinete u dlaku i prašini, to znači da niste poznavatelji, ne razumijete, nemate visokih percepcija okusa. U Moskvi, mnogo kritičara majki, čiji je glavni zadatak grditi.
SAT: U St. Petersburgu oni nisu toliko?
EV: I u St. Petersburgu, ali to mi se čini da je to manje.
SAT: Iako da, u načelu u gradu samo jedan mediji za zabavu.
EV: "pas"?
SAT: Pa, da!
Ev: ha ha, da! Nećete vidjeti recenzije jela i ogromnih recenzija restorana bilo gdje u medijima. Jednom u Moskvi, čak sam bio iznenađen koliko novinara ovdje je napisano o hrani. I mnoge od njih su istina kritičara Mamkine. To su ljudi koji rade u industriji oko dvije godine, otišli su negdje u inozemstvu, a zatim slučajno, sijeni negdje u restoranu "Mishlen" i vjeruju da sada imaju bogato iskustvo okusa. Jednostavno, u stvari, da se kritizira, morate razumjeti vrlo dobro u proizvodu o kojem pišete. To je povezano ne samo s hranom, po mom mišljenju, sa svima - s glazbom, s umjetnošću, s bilo kojim drugim plovilima.
SAT: Dakle, odmah govorim o svakom degustaciji da nisam gastrokritički, ali samo želite jesti.
EVA: Vidite, volim kritiku, iskreno, jako volim, stvarno cijenim i poštujem ljude koji razumiju i mogu, pokušavajući vašu hranu, dati vam neku vrstu profesionalnog fidbeka. Ja kao Stvoritelj ne može uvijek objektivno cijeniti stvarnost, trebam mišljenje o dijelu.
SAT: razumljiva stvar. Više voliš svoje dijete.
EV: Ne uvijek. Ja sam moja "djeca", usput, ne osobito patnje. Biti samozadovoljan, to je najopasnije za bilo kojeg Stvoritelja. Stoga, ako sada govorimo o metafora, s mojom djecom takva priča se događa da stalno pokušavam nekako poboljšati, poboljšati. To jest, jelo, povremeno u jelovniku, to ne poravnava, kažemo tamo, desetljećima - to se mijenja. To jest, jela koja sam dovela u Belugu iz Petra, na primjer, još uvijek su modificirana. To, možda, izmjene vizualnog dijela nisu utjecale na unutarnju komponentu, utjecale su na unutarnju komponentu. Mogu se, na primjer, probuditi ujutro i odlučiti da ovdje morate pokušati učiniti drugačije, dođite u kuhinju, remake ovo jelo, koje je stara tri godine, a sve to voli u sadašnjem obliku! Kažem kuhare: "Pa, zašto ga mijenjamo kad sve to i tako je tako?" Ali dolazim, pokušavam ga skuhati na nov način, razumijem da ovo jelo zvuči bolje. Ovo je živi organizam. Usput, dobro je usporedba s djecom. Jelo se stalno raste, razvija, mijenja novi oblik i poboljšava se unutar. Pa, filozofija, na primjer, japanska gastronomija. Svi su gledali film "Dream Dziro o Sushi"? Ne mijenjaju jelovnik za tisuću godina, ali on dolazi svaki dan i razmišlja o tome kako to učiniti izbornicima je bolji. Mnogi zaboravljaju. Pogotovo u Moskvi, gdje sve treba učiniti brzo. Brzo i mnogo (smije se). No, na temu internog sadržaja ovdje su često pogreške, po mom mišljenju.
SAT: Klasično pitanje je St. Petersburg, koji se preselio u Moskvu: Vidite li razliku u mentalitu?
EV: U Moskvi je potrebno pažljivo se ponašati s ljudima. Ako u St. Petersburgu možete biti na opuštanju, onda morate shvatiti da kada u Moskvi, početi komunicirati s vama puno, onda često ili želite spavati ili napraviti posao zajedno (smijeh).
Ili i to i to! Slažete li se da je javnost u Moskvi više uviđajuća i čak sužava? Često kažem da imam previše očekivanja i zahtjeva i da restoran nije cirkus, gdje me kuhar, kao klaun, mora zabaviti.
Ev: Ne slažem se. Ne o cirkusu (smijeh), ni u kojem slučaju. Ali kuhar mora, naravno, zadiviti. Glavni zadatak je dati osobi, u ovom slučaju, gost, emocije, a ne ga hraniti. Ne pokušavam vas hraniti, želim vam dati neka vrsta iskustava, osjećaja. Zašto u gotovo svim gastronomskim restoranima u Europi ukazuju na cijenu za iskustvo - za iskustvo, jer je njihov najvažniji zadatak iznenaditi i dati novu emociju.
SAT: Ovo vrlo iskustvo je nužno skupo?
EV: Iskustvo - po želji skupo. Sada, općenito, svi novi Plejad kuhari pokušavaju minimizirati štaka i napraviti jeftin izbornik za rad na široj publici. Da ne bi odrezali ogroman sloj ljudi koji ne mogu priuštiti večeru u vašem restoranu, jer uopće nije cool. Tako planiram učiniti u Belugi, koja će moći priuštiti ne samo onih gostiju koji jedu svaki tjedan s našim doručkom doruke.
Vjerojatno ćete biti zainteresirani:"Život me cijelo vrijeme vraća u kuhinju." Artest Restoran Chef - o sudbini, glazbi i kuhani krumpir s koprom
Kuhar Igor Grishechkin O njegovoj omiljenoj brzim, ludim rasporedu, skandalima u kuhinji i prvo iskustvo s avokadom
Kuhar iz baskije doći će u Moskvu