ईवी: डबल एस्प्रेसो!
शनि: हम समान आदेश क्या हैं ... मैं अपना दूसरा एस्प्रेसो खत्म करता हूं।
वेटर: भारी सुबह बिलकुल ...
Ev: मेरे पास एक सुप्रभात है! भारी क्या है? सामान्य से कठिन नहीं, मैं कहूंगा कि क्लासिक (हंसता है)।
बैठे: मैं मुझे बेहतर बताता हूं, आप मास्को में क्यों गए? हम सभी राजधानी पीटर को ले रहे हैं।
Ev: मैंने फैसला किया कि यह मेरे लिए हैमलेट + जैक छोड़ने का समय था। मुझे एहसास हुआ कि मैं लोगों के साथ अच्छे दोस्ताना संबंधों में रहूंगा, लेकिन किसी भी व्यावसायिक संबंधों का संचालन करना बंद कर देगा। यह कहना महत्वपूर्ण है कि हम मुख्य रूप से दोस्त हैं, और व्यापारिक भागीदारों नहीं हैं। हेमलेट के साथ, उदाहरण के लिए, हम बहुत करीब हैं। यहां लेवलडवा में हाल ही में उनके साथ खेला गया। हैमलेट - सामान्य रूप से एक संगीतकार अपनी मुख्य गतिविधि में, पहले से ही एक रेस्तरां। और हमारे काम में हम हमेशा समझते थे कि हम बहुत अलग हैं। हम ब्याज और योजनाओं में मेल नहीं खाते थे। मैं जर्मनी में एक रेस्तरां खोलने की कोशिश की, बदलना चाहता था। और लोग किसी तरह के स्तर पर रुक गए, वे सब कुछ से संतुष्ट थे। इसलिए, मैंने अपने लिए विकास नहीं देखा है। और अभी भी नुकीले, पहले से ही अंतर्देशीय थे, जिसके कारण मैं समझ गया कि यह अपने तरीके से करना बेहतर होगा, और मैं अपने तरीके से करूंगा।
जैसे ही हम शपथ लेते हैं, मैं तुरंत आने के लिए प्रस्तावित हो गया। तथ्य यह है कि कहीं भी मेरी देखभाल के बारे में आधिकारिक तौर पर जानकारी नहीं छोड़ दी है। उन्होंने पूरी तरह से शारीरिक रूप से सार्वजनिक होने का समय भी नहीं किया, क्योंकि इस पल से, उदाहरण के लिए, मैंने अपने सभी लोगों को कार्यालय में इकट्ठा किया, जब तक कि मैंने मारिया गोरलेव को बेलुगा में बाहर जाने के प्रस्ताव के साथ नहीं लिखा, आधा घंटा आयोजित किया गया । यह बहुत अजीब था। हालांकि मुझे वास्तव में देखभाल के बाद अलग-अलग परियोजनाएं माना जाता है। लोकदौन से पहले, कुछ लोग थे, निवेशक जो मेरे साथ एक साथी के साथ काम करना चाहते थे, मेरे लिए कुछ खोलें। लेकिन जब यह स्पष्ट हो गया कि संगरोध लंबे समय तक और गंभीरता से है, तो उनके पास थोड़ी बात थी (हंसी)।
शनि: अद्भुत!
Ev: हाँ, बहुत अजीब! (हंसते हैं।) उन्होंने मुझे इंतजार करने की पेशकश की, वादा किया कि हम एक साथ परियोजना को खोलने वाले थे, लेकिन मुझे समझ में आया कि यह देरी करेगा। और फिर मुझे अलेक्जेंडर रैपॉपोर्टा के रेस्तरां में से एक में महाराज बनने की पेशकश की गई थी। शुरुआत में, ईमानदारी से, अलेक्जेंडर लियोनिडोविच परियोजना को संचालित किया गया। और विशेष रूप से - खुद को अलेक्जेंडर करने के लिए। क्योंकि हम किसी भी तरह से रेस्तरां में शेफ के महत्व के विषय पर एक गोल मेज था। यह लगभग 5-6 साल पहले था। बहुत से लोगों ने इस कार्यक्रम में भाग लिया, लेकिन उन्होंने ज्यादातर उसके साथ एक साथ (हंसते हुए) का तर्क दिया। और उस समय एक स्पष्ट स्थिति थी जब शेफ एक कार्यकारी लिंक था, जिसे व्यवसाय मालिकों की इच्छाओं के अनुसार जितना संभव हो सके उतना सटीक प्रतिक्रिया देनी चाहिए। उसने कुछ कहा: "मैं रेस्तरां के लिए सभी मेनू लिखता हूं, और शेफ सिर्फ एक व्यक्ति है जो रसोई में तैयारी कर रहा है।" मेरे पास स्वाभाविक रूप से, मेरे पास एक पूरी तरह से अलग दृष्टिकोण था, क्योंकि मैं पहले से ही एक शेफ "वाइन कैबिनेट" था, और हमने तत्कालीन हैमलेट + जैक खोले या खोले, जहां कोई मालिक ने मुझे क्या करना है, हालांकि मैंने हमेशा सुना है । जब मारिया ने इन 5-6 वर्षों के बाद मुझे बुलाया, तो मैंने सोचा कि यह बहुत समय था और मैंने कुछ भी नहीं खोया, तो क्यों न कि कॉल न करें।
बैठे: अलेक्जेंडर Leonidovich के साथ?
हाँ हाँ। और हमने बहुत लंबे समय से उससे बात की। राशि में, मुझे यह भी नहीं पता कि यह कितना था - 12 घंटे से अधिक, शायद, यदि आप हमारी सभी वार्तालापों को फटकारते हैं। लेकिन मैंने तुरंत कहा कि हम बहुत बात करेंगे, क्योंकि आपको पूरी समझ के साथ मिलकर काम करना शुरू करना होगा। केवल जो लोग एक दिशा में देखते हैं वे एक लक्ष्य पर जा सकते हैं, है ना?
शनि: मुझे लगता है हाँ। क्या आपने सभी विरोधाभासों को व्यवस्थित करने का प्रबंधन किया था?
ऐसा प्रतीत नहीं होता है कि इसे अब विरोधाभास कहा जा सकता है। आखिरकार, गोल मेज के बाद पांच साल बीत चुके हैं, और इस तरह की अवधि के लिए, लोग काफी बदल रहे हैं। हम हर दिन, कुछ इंप्रेशन, भावनाओं, घटनाओं का विश्लेषण करने और प्रतिबिंबित करने के लिए नए अनुभव प्राप्त करते हैं। ऐसा लगता है कि इस समय के दौरान अलेक्जेंडर लियोनिडोविच ने अपनी आंखें बदल दी हैं, और हमने दृढ़ता से उसे छुआ और महसूस किया कि हम एक साथ काम कर सकते हैं। इसलिए, यह समझना महत्वपूर्ण है कि मेरे पास विशेष रूप से मास्को में जाने की इच्छा नहीं थी। मुझे सिर्फ प्रोजेक्ट पसंद आया। और सबसे पहले मैं अलेक्जेंडर Leonidovich के साथ काम करना चाहता था। और इसलिए मैंने खुद को मास्को में पाया।
शनि: आप कहते हैं कि आपको प्रोजेक्ट पसंद आया। किसके साथ? बेशक, मैं बेलुगा में बैठे बेलुगा में कुछ भी नहीं बोलूंगा, लेकिन होटल में यह रेस्तरां हमेशा आपके आगमन के लिए बहुत दयनीय और पुरानी लग रहा था।
EV: पहले, होटल के रेस्तरां को कुछ समय और उबाऊ माना जाता था, क्योंकि कोई भी होटल मेहमानों को छोड़कर किसी को भी शायद ही कभी चला गया। लेकिन हाल ही में, होटल में बहुत सारे अच्छे रेस्तरां खुलते हैं। साइट पर बायोमाइबियो, सीओसीओसी ", मेट्रोपोल में सावा, सेंट पीटर्सबर्ग में चार मौसमों में पर्कोरसो और सिंटोहो हैं, अगर गलत नहीं है।
शनि: एक बहुत ही शांत Xander बार भी है, बस अद्भुत है।
ईवा: एक उत्कृष्ट बार, वैसे, हाँ। बेलुगा में, मुझे यह सब कुछ पसंद है कि इस रेस्टोरेंट में दो प्रारूप हैं। एक एक ऑर्बर बार है जहां आप एक बड़ी कंपनी के साथ वोदका पीने के लिए आते हैं और मस्ती करते हैं। और दूसरा अच्छा डाइनिंग रेस्तरां है, जहां आप परिवार, सहयोगियों के साथ एक तारीख पर आ सकते हैं। इसलिए, मेरे पास पूरी तरह से अलग मेहमानों के लिए एक मेनू बनाने की क्षमता है। और वे सभी खिड़कियों से सिर्फ एक शीर्ष दृश्य प्राप्त करते हैं।
शनि: आप बेलुगा कब आए, आपने तुरंत तय किया कि आप रीमेक करना चाहते हैं?
ईवा: सामान्य रूप से, मारिया ने मुझे बुलाया, उसने तुरंत आवाज नहीं की कि वास्तव में प्रोजेक्ट मेरा नाम क्या है। यह रैपोपोर्ट के रेस्तरां के बारे में सिद्धांत रूप में था। और जब मुझे पता चला कि यह "बेलुगा" है, मैं निश्चित रूप से, थोड़ा शर्मिंदा था। इससे पहले कि मैं यहां चले गए, मैं सिर्फ एक बार रेस्तरां में था। 2 साल पहले। प्रतिष्ठान मुझे काफी सख्त लग रहा था। और अद्यतनों और परिवर्तनों के लिए मेरी सभी योजनाएं "बेलुगा" से कम सख्त हैं। अलेक्जेंडर लियोनिदोविच, मैं पहले से ही बहुत सहमत हूं, मुझे लगता है कि मसौदा मेरे मई नेटवर्क में बदल जाएगा।
शनि: मेनू या इंटीरियर?
ईवी: एक छोटा सा मेनू बदल जाएगा, सजावट के साथ थोड़ा काम करेगा, हॉल में प्लेलिस्ट अपडेट की जाएगी। यह वैश्विक, स्वाभाविक रूप से, परिवर्तन नहीं होगा, लेकिन वास्तव में मदद और मेहमानों की बारीकियों, और सबसे पहले अधिक आरामदायक महसूस नहीं करेंगे। परियोजना संतुलित और अधिक गहन हो जाएगी। आम तौर पर, मुझे लगता है कि निर्बाध रेस्तरां को भी समय-समय पर रीमेड करने की आवश्यकता है।
सत: भोजन कैसे बदल जाएगा? क्या आपने पहले ही पीटर से चार पदों को लाया है, चार नए व्यंजन इस जगह पर आए हैं, आप और क्या योजना बनाते हैं?
Ev: हाँ, चार लाए और चार ने उन्हें तुरंत बनाया। भोजन के मामले में, मैंने मूल रूप से अलेक्जेंडर से बात की: "आप समझते हैं कि जब आप एक स्पष्ट शैली के साथ कुक कहते हैं, तो आप एक नया बनाना चाहते हैं और अपने रेस्तरां में, अच्छी तरह से, एक प्लस शून्य है। हम कुछ बारीकियों पर चर्चा कर सकते हैं, लेकिन वैश्विक स्तर पर मेरी रसोई ज्यादा नहीं बदलेगी। " वह कहता है: "हाँ, ज़ाहिर है। सब कुछ ठीक है"। और शुरुआत से ही मैं अपनी दृष्टि में कुछ भी नहीं ले जा रहा था। यह बहुत मुश्किल है, क्योंकि जैसा कि एक व्यक्ति का गठन नहीं हुआ है, वह अभी भी ऐसा करेगा जैसा वह उसे लगता है। खैर, यह तार्किक है।
शनि: आपके साथ चार व्यंजन हैमलेट + जैक से लाया गया, जैसा कि हमने पहले ही चर्चा की है। मैंने डेलक्सो के जोड़े से सुना, कि उन्हें यह पसंद नहीं है। यहां, वे कहते हैं, आलसी विकीव ने बेलुगा आने के लिए एक असली नए मेनू से भी परेशान नहीं किया था।
EV: वास्तव में, यह एक बिल्कुल सामान्य कहानी है। और कुछ अत्याचार सिर्फ अपनी नाक से अधिक देखते हैं। अगर वे बोलने के लिए, बगीचे की अंगूठी के बाहर थोड़ा सा दिखेंगे और देखे गए कि दुनिया में वहां था, वे आश्चर्यचकित नहीं होंगे कि मैंने किया था। यह एक सामान्य वैश्विक अभ्यास है। कई कुक के पास अपने कॉपीराइट व्यंजन हैं जो हस्ताक्षर कहते हैं। ब्रांडेड कहा जा सकता है। लोग इन व्यंजनों के साथ रसोइयों को जोड़ते हैं। यह आपका सामान है जिसे आप हमेशा साथ मिलते हैं। अगर मैं एक संगीतकार होता, तो मैं अलग-अलग साइटों पर एक ही गीत खेलूंगा। और किसी को भी मेरे लिए एक नए एल्बम की आवश्यकता नहीं होगी। निकट भविष्य में, मेनू पूरी तरह से बदल जाएगा।
शनि: लेकिन गरीब लेवन अब गीत l'एक नहीं गा सकते हैं।
EV: वह उस लेबल पर बस नहीं था। उन लोगों के सहयोग से नहीं। मुझे पता है कि उनके पास चालाक योजनाएं हैं जिनमें वे गाने और नाम लेते हैं और सामान्य रूप से जो भी संभव हो। कोई भी भाग्यशाली था, कोई भी कम था। मैं सब कुछ स्पष्ट रूप से समझता हूं। लेकिन मेरा लेबल (हंसी) पूरी तरह से अलग था। यह मेरे नाम पर एक लेबल था, और मेरे द्वारा उठाए गए सभी नियम, वे मेरे द्वारा स्थापित किए गए थे, क्योंकि मैं एक पूर्ण साथी था, न कि सिर्फ एक कुक। इसलिए, मुझे अपनी चार कंपनी के व्यंजनों में से चार समस्याएं नहीं आईं। बहुत सारे मास्को निवासियों हैं जो पीटर में मेरे पास जाते थे, उदाहरण के लिए, और वे इन व्यंजनों को बहुत पसंद करते थे। मास्को में अब उन्हें खाने के लिए मुझे खुशी में क्यों मना कर देना चाहिए? या पीटरियंस को वंचित करने के लिए राजधानी में और फिर उन्हें आदेश देने के लिए अवसर?
शनि: रूस में, वे सिर्फ कुछ करने और किसी तरह की शिकायत सेट करने के लिए प्यार करते हैं। यह प्रशंसा से ज्यादा मजेदार है।
EV: विशेष रूप से मास्को में! यहां, जितना अधिक बार आप करते हैं, ये कूलर हैं। यही है, यह मुझे लगता है कि अगर हम आपके साथ एक रेस्तरां में जाते हैं, तो मैं सबकुछ खाऊंगा, और तुम सब कुछ खाओ और मुझे बताओ: "मुझे सब कुछ अच्छा लगता है, मैं इसे पसंद करूंगा," मैं इसके बारे में सोचूंगा: " "वह कोई हंसी है, कुछ भी समझ में नहीं आता"। यदि आप कम से कम कुछ पदों को फ्लफ और धूल में नहीं तोड़ते हैं, तो इसका मतलब है कि आप एक connoisseur नहीं हैं, आप समझ में नहीं आता है, आपके पास स्वाद धारणाओं की कोई उच्च उड़ान नहीं है। मॉस्को में, बहुत सी माताओं के आलोचकों, जिनके मुख्य कार्य को डांटना है।
बैठे: सेंट पीटर्सबर्ग में वे इतना नहीं हैं?
ईवी: सेंट पीटर्सबर्ग में भी, लेकिन यह मुझे कम लगता है।
शनि: हालांकि हाँ, आप शहर में केवल एक मनोरंजन मीडिया में सिद्धांत रूप में हैं।
EV: "कुत्ता"?
शनि: ठीक है, हाँ!
Ev: हा हा, हाँ! आप मीडिया में कहीं भी व्यंजन और विशाल रेस्तरां समीक्षा की समीक्षा नहीं देख पाएंगे। एक बार मास्को में, मैं भी आश्चर्यचकित था कि भोजन के बारे में यहां कितने पत्रकार लिखे गए हैं। और उनमें से बहुत से मामकिना आलोचकों की सच्चाई है। ये वे लोग हैं जो लगभग दो साल के उद्योग में काम करते हैं, विदेश में कहीं भी जाते हैं, और फिर गलती से, वे रेस्तरां में कहीं भी बोते हैं "मिश्लेन" और मानते हैं कि अब उनके पास स्वाद का समृद्ध अनुभव है। असल में, वास्तव में, आलोचना करने के लिए, आपको उस उत्पाद में बहुत अच्छी तरह से समझने की आवश्यकता है जिसे आप लिखते हैं। यह न केवल भोजन के साथ जुड़ा हुआ है, मेरी राय में, संगीत के साथ, कला के साथ, किसी अन्य शिल्प के साथ।
शनि: इसलिए, मैं तुरंत हर चखने पर बात करता हूं कि मैं एक गैस्ट्रोरेटिक नहीं हूं, लेकिन बस खाना पसंद है।
ईवा: आप देखते हैं, मुझे आलोचना पसंद है, ईमानदारी से, मैं बहुत प्यार करता हूं, मैं वास्तव में उन लोगों की सराहना करता हूं और सम्मान करता हूं जो आपके भोजन की कोशिश कर सकते हैं और कर सकते हैं, आपको किसी प्रकार का पेशेवर फिडबेक देते हैं। मैं एक निर्माता के रूप में हमेशा वास्तविकता की सराहना नहीं कर सकता, मुझे भाग पर एक राय चाहिए।
सत: समझने योग्य बात। आप अब अपने बच्चे से प्यार करते हैं।
Ev: हमेशा नहीं। मैं अपने "बच्चे" हूं, वैसे, विशेष रूप से पीड़ित नहीं। आत्मनिर्भर होने के लिए यह किसी भी निर्माता के लिए सबसे खतरनाक है। इसलिए, अगर हम अब रूपकों के बारे में बात कर रहे हैं, तो मेरे बच्चों की ऐसी कहानी होती है कि मैं लगातार किसी भी तरह से उन्हें सुधारने की कोशिश करता हूं। यह है, पकवान, कभी-कभी मेनू में, यह वहां नहीं आता है, दशकों - यह बदल जाता है। यही है, जो व्यंजन पीटर से बेलुगा में लाए गए हैं, उदाहरण के लिए, अभी भी संशोधित किए गए थे। ये, शायद, दृश्य भाग के संशोधनों ने आंतरिक घटक को प्रभावित नहीं किया, उन्होंने आंतरिक घटक को प्रभावित किया। मैं, उदाहरण के लिए, सुबह उठ सकता हूं और फैसला कर सकता हूं कि यहां आपको अलग-अलग करने की कोशिश करने की ज़रूरत है, रसोई में आएं, इस पकवान को रीमेक करें, जो तीन साल पुराना है, और यह सब इसे वर्तमान रूप में पसंद करता है! मैं कहता हूं: "ठीक है, हम इसे क्यों बदलते हैं जब यह सब और ऐसा लगता है?" लेकिन मैं आया, इसे एक नए तरीके से पकाने की कोशिश कर रहा हूं, मैं समझता हूं कि यह पकवान बेहतर लगता है। यह एक जीवित जीव है। वैसे, अच्छा बच्चों के साथ तुलना है। पकवान लगातार बढ़ रहा है, विकसित हो रहा है, नए रूप को बदलता है और अंदर सुधार हुआ है। खैर, दर्शन, उदाहरण के लिए, जापानी गैस्ट्रोनोमी। सभी ने फिल्म "सपने Dziro सुशी के बारे में" देखा? यह मेनू को एक हजार साल तक नहीं बदलता है, लेकिन वह हर दिन आता है और इस बारे में सोचता है कि मेनू बेहतर कैसे करें। कई इसके बारे में भूल जाते हैं। विशेष रूप से मास्को में, जहां सब कुछ जल्दी से किया जाना चाहिए। जल्दी और बहुत (हंसी)। लेकिन यहां आंतरिक सामग्री के विषय पर अक्सर मेरी राय में त्रुटियां होती हैं।
शनि: क्लासिक प्रश्न सेंट पीटर्सबर्ग है, जो मॉस्को में चले गए: क्या आप मानसिक में अंतर देखते हैं?
EV: मास्को में लोगों के साथ सावधानी से व्यवहार करना आवश्यक है। यदि सेंट पीटर्सबर्ग में आप छूट पर हो सकते हैं, तो आपको यह समझने की जरूरत है कि जब मॉस्को में, आप बहुत से संवाद करना शुरू करते हैं, तो अक्सर या तो सोना चाहते हैं, या एक साथ व्यवसाय करना चाहते हैं (हंसते हैं)।
बैठे: या तो और वह और वह! क्या आप इस बात से सहमत हैं कि मॉस्को में जनता अधिक समझदार और यहां तक कि संकुचित है? मैं अक्सर कहता हूं कि मेरे पास बहुत अधिक उम्मीदें और आवश्यकताएं हैं और रेस्तरां एक सर्कस नहीं है, जहां शेफ, एक जोप की तरह, मुझे मनोरंजन करना चाहिए।
Ev: मैं असहमत हूँ। बिना किसी मामले में सर्कस (हंसते हुए) के बारे में नहीं। लेकिन कुक, निश्चित रूप से, आश्चर्यचकित होना चाहिए। मुख्य कार्य एक व्यक्ति को, इस मामले में, अतिथि, भावनाओं, और इसे खिलाना नहीं है। मैं आपको खिलाने की कोशिश नहीं करता, मैं आपको कुछ प्रकार के अनुभव, भावनाओं को देना चाहता हूं। यूरोप में लगभग सभी गैस्ट्रोनोमिक रेस्तरां में अनुभव के लिए कीमत का संकेत मिलता है - अनुभव के लिए, क्योंकि उनका सर्वोपरि कार्य आश्चर्यचकित करना और एक नई भावना देना है।
शनि: यह बहुत ही अनुभव जरूरी है?
EV: अनुभव - वैकल्पिक रूप से महंगा। अब, सामान्य रूप से, सभी नए pleiad कुक बैसाखी को कम करने और व्यापक दर्शकों पर काम करने के लिए सस्ती सेट मेनू बनाने की कोशिश कर रहे हैं। उन लोगों की एक विशाल परत को काटने के लिए जो आपके रेस्तरां में डिनर बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं, क्योंकि यह बिल्कुल अच्छा नहीं है। तो मैं बेलुगा में करने की योजना बना रहा हूं, जो न केवल उन मेहमानों को बर्दाश्त करने में सक्षम होगा जो हर हफ्ते हमारे स्तन नाश्ते के साथ खाते हैं।
शायद, आप भी रुचि लेंगे:"जीवन मुझे हर समय रसोई में लौटाता है।" आर्टेस्ट रेस्तरां शेफ - डिल के साथ भाग्य, संगीत और उबला हुआ आलू के बारे में
शेफ इगोर ग्रिशेककिन अपने पसंदीदा फास्टफूड, पागल शेड्यूल, रसोई में घोटाले और एवोकैडो के साथ पहले अनुभव के बारे में
बास्क देश से महाराज मास्को में आएगा