Mi naskiĝis en Moskvo en la familio de la militistaro. Li estis malfacila infano, en infanaĝo terure Hooliganil: ŝanĝis du infanĝardenojn kaj kvin lernejojn.
Mi interesiĝis pri miaj propraj ŝancoj kaj ŝancoj por aliaj homoj. Kiam mi ne ŝatis ion, mi parolis pri ĝi. Kaj, probable, ekde la infanaĝo mi komprenis, kion vi bezonas por elspezi energion, kaj kio ne. Oni diris al mi: "Iru kaj faru, kiel ĉiuj aliaj." Mi rigardis, mi faris laŭ mia propra maniero kaj duoble pli rapide. La tuta flegistino alportis, do mia avino levis min. Kaj ŝi ne faris kun mi ceremonion. Kaj ĉiumatene mi nutris min tre bongusta kaj simpla: pomo kaj karoto sur rasto kun sukero, sandviĉoj, mila kaĉo kun kukurbo kaj terpomoj. Probable, ĝi estas danke al la avino jam en infanaĝo venis al mi klaran komprenon, kiun mi volas labori en la kuirejo. Panjo komence ne perceptis miajn vortojn serioze, ŝercante. Kaj tiam, kiam mi komprenis, ke mi vere volas labori en la kuirejo, mi komencis zorgi. Plejparte ŝi maltrankviliĝis, ke "Zhenya Snifflele, ĉiuj kuiristoj trinkas."
Je 18, mi eniris la "nacian". Mi estis metita por kuiri manĝaĵon por dungitaro. Estis serioza manĝoĉambro: ĉiun tagon kvin varmaj, kvin rimenoj, du supoj, desertoj, compotes, sandviĉoj. Staris en la rikoltado sur pano, en viando kaj fiŝbutikoj. Tiam li eniris la kukvendejon, kie post la ŝanĝo de duona jaro sapoj de supre Donaze 50 kvadratoj ĉiutage. Kaj tiam komencis helpi la francan ĉefon Andre Martin. Ĉar mi konas du lingvojn, la anglan kaj la francan, mi tradukis al li receptojn, kaj mi mem enprofundiĝas en la teknologian lingvon.
Tiam mi ŝanĝis al la varma butiko, komencis studi la strukturon de la kuirejo de interne. Li laboris sub la gvidado de Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - unu el la plej bonaj kuiristoj, kiujn mi iam ajn renkontis. Li instruis min per miaj eraroj. Cetere, ĉi tie, estante 20-jaraĝa ulo, mi unue ricevis mian unuan teon kiel kuiriston: 17 mil rubloj, 200 dolaroj kaj iuj markoj. Kaj la salajro estis tiam ĉirkaŭ 25 mil rubloj. Disigante kelneroj ricevitaj en la halo tiam honeste dividita kun la kuirejo. Mi tiam pensis, ke li ĵetis Kush.
Mi devas diri, ke ĉi tiu laboro multe rompis min, ĉar antaŭe mi vivis pri mia gepatra mono kaj ne zorgis pri io ajn. Kaj ĉi tie mi estis premita de disciplino, hierarkio. Mi ne povis rifuzi, ĉar mi interesiĝis. Estis multe da ridado kaj multe da doloro.
Tiam mi eniris la kuirejon de la Pariza Restoracio Taillevent, kiu tiutempe estis du steloj "Michelin". Tie mi unue vidis, kiel laboras kun fiŝoj: rapide kaj delikate, konstante per akvo aŭ per glacio, konservante temperaturon de 3-4 gradoj. Mi pensis, ke mi jam scias ĉion, sed ĝi ne estis tie. Oni petis min kuiri rizon. Mi ne kalkulis la akvan koeficienton pri la maso de la seka korpo kaj ruinigis ĉion. Do mi renkontis la plej multekostan rizon en la mondo - Akito Komachi. Mi devis pagi por li, do, ke preskaŭ ne estis mono. Mi estis sendita al la lavujo, kie mi sapo de mil ĝis du mil platoj tage. Tiam, kiel ĝi rezultis, ĝi estis ĉeko: en la najbara laborejo estis kupolo-vazlavilo. La maljunulo, kiu laboris pri la aŭto, estis perfekte sciis, kiel la kuirejo estis aranĝita. Li sentis sian dorson kaj je kio punkto faris ĉiun el la kuiristoj.
La teamo en la ĉefa kuirejo estis internacia, ĉar venas tie. Kaj tia sovaĝa konkurenco, kiel tie, mi ne vidis aliloke. Ĉiutage ŝi marŝis kiel milito. Estis necese esti ĉiam tiel atenta kiel eble. Ridu sur la tablo dum kelkaj sekundoj kortego povus flugi en sitelon, ĉar la tablo devas esti pura. La tranĉilo ne povis esti metita preter la limoj de via loko, ĉar ĝi malobservis la spacon de alia kuiristo. Ili batalis ĉiutage, dum lunĉo, sed Dio malpermesas vidi la kuiriston. Kaj vespere ili veturis kune kaj forgesis, kio estis la tago.
Kiam mi revenis al Moskvo, mi decidis ne ricevi hotelon, sed al restoracio. Mi memoras, venis kaj vidis, kiel la kuiristo sidis sur la dorso, kaj neniu rigardas malantaŭ la forno. Mi turnis min kaj foriris. Kaj tiel estis kun dekduo da restoracioj. Enamiĝis de "kafisto" en Nikitskaya. Kiam ĝi akiris laboron tie, mi konstatis, ke mi eniris mian domon. Tie laboris sub la gvidado de la invitita Chef Aaron Stott. Li malfermis novan pordon por mi - Panazyia. Kaj li fariĝis vera amiko. Tiam mi laboris kun Glen Ballis en la "malfeliĉa oriento", estis su-kuiristo en Vanileo ĉe Camel Benmamar. Poste estis lito Cafe, River Palace, La Ferme, Restoracioj en Rostov, Siberio Moskvo, St. Petersburg "Bloko" kaj "Beluga" en sia indiĝena "nacia".
Sed karieroj en grandaj restoracioj ne okazas, ĝi estas nereala. Persono, kiu volas krei, ne povas labori sub iu. Unue, jes, sed tiam - ne. Mi forlasis la podion en mian malgrandan atelieron, kie ŝi kviete suda, tranĉita kaj mi faras tion, kion mi volas. Kaj mi ne zorgas pri la taksoj kaj opinioj de ĉi tiu podio. Ĉar mi mem diktas la kondiĉojn, kion uzi tomatojn, kiujn marĝeneco estas instali kiel riski. Mi sentas la spektantaron, mi komunikas kun ŝi, mi uzas ilojn, kiuj estas en mia kapo, en via poŝo.
Vi volas ŝanĝi ion, komenci kun vi mem - do gepatroj diris al mi ekde infanaĝo. Por ŝanĝi ion en vi mem, mi bezonis 15 jarojn, kaj mi ankoraŭ rompas min de interne. Pli bona malgranda kaj propra, anstataŭ sapo kaj nenio. Por mi, amasa merkato ne gravas, negoco, imperio aŭ ke novuloj aŭ rappoport pensos pri mi. Gravas, ke mi kreis lokon, kiu estos speciala. Nuntempe estas tri tiaj lokoj. Kaj la problemo, per kiu mi renkontis, ne estas la indico de kreskado kaj evoluo, sed la problemoj de la kvalita normo, kiujn mi bezonas por doni al homoj ĉiutage, sen pliigi la prezan etikedon.
Laborante en via propra kafejo instruis min reteni la emociojn, mi neniam antaŭe sciis tion. Mi lernis esti pli malproksima de konstruado de miaj planoj ne dum unu tago aŭ jaro antaŭe, sed kvin jarojn antaŭe. La ĉefa afero por mi estas ne perdi la homan vizaĝon. Dum la tuta tempo en ĉi tiu komerco kaj laboro kun homoj, mi vidas pli malbonan ol bonon. I estas envio kaj kolero, kaj zorgado, kaj trompo kaj malhonesteco. Por ne perdiĝi en ĉio ĉi, vi devas esti honesta, rekta, rapida kaj ĝusta. Mi pli bone malkaŝe ĉio diros al viro en miaj okuloj, kiel mi estis dirita en mia tempo, aŭ mi donos duan ŝancon.
Mi ankoraŭ ne havis la rajton dikti al homoj, ke estas, kiel ĝi estas, kiel ĝuste, kiel malĝuste. Mi prenis tian pozicion, ke mi estis 32, kaj mi mem ankoraŭ ne eltrovis kiel la mondo estis aranĝita. Tial, mi aŭskultos, vidu, klarigu. Kaj mi faros laŭ mia propra maniero. Mi trovos tiun, kiu aprezos ĝin kaj donos al li pli da atento. Kaj la aliaj rekomendos iri al miaj amikoj al aliaj restoracioj. Por ke persono komparu kaj revenu al mi. Do hodiaŭ alternativa komerco estas konstruita en mia prezento, ne nur pure restoracio. Ĉi tio signifas, ke mi donas al vi la okazon partopreni la procezon. Implikiĝo estas la plej grava afero. Kaj mi ankoraŭ bezonas memori kvin n: Neniu neniam devus ion ajn. Estas gastamo, komunikado, respekto ... ĉio ĉi devas esti memorita.
Por ĉiu tago de via laboro, mi venas de Scratch. Kaj mi klarigas al mia teamo: uloj, ĉi tio estas malfacila laboro kaj titalike infera laboro nur ĉar ĉiutage vi faras la samon ekde Scratch. Kiam vi komencas de Scratch - ĉio rezultas. Tuj kiam vi komencas pensi, ke vi kreskas - vi komencas dubi kaj detrui vin de interne. Kial mi elektis la kuirejon? Ĉar ĝi estas tia universo, kiun oni ne povas estimi, mezuri, tuŝi. Nur gusto! Kaj pligrandigu! Movu nur al la neesplorita povas alporti ion novan.
Fariĝu heroo de la titolo "Kial vi devas koni min" sendante leteron kun mia rakonto pri [email protected]
Foto: De la persona arkivo de Evgeny Meshcheryakova