Γεννήθηκα στη Μόσχα στην οικογένεια του στρατού. Ήταν ένα δύσκολο παιδί, στην παιδική ηλικία τρομερά χούλιγανιλ: άλλαξε δύο νηπιαγωγεία και πέντε σχολεία.
Μου ενδιαφέρει να βιώσω τις δικές μου ευκαιρίες και ευκαιρίες για άλλους ανθρώπους. Όταν δεν μου άρεσε κάτι, μιλούσα γι 'αυτό. Και, πιθανώς, από την παιδική ηλικία κατάλαβα τι πρέπει να περάσετε ενέργεια, και τι όχι. Μου είπαν: "Πηγαίνετε και κάνετε, όπως όλοι οι άλλοι". Παρακολούθησα, έκανα με τον δικό μου τρόπο και δύο φορές πιο γρήγορα. Όλη η νοσοκόμα έφερε, έτσι η γιαγιά μου με έθεσε. Και δεν με τελετή μαζί μου. Και κάθε πρωί μου έδωσα πολύ νόστιμο και απλό: ένα μήλο και ένα καρότο σε ένα τρίφτη με ζάχαρη, σάντουιτς, ένα κουάκερ κεχρί με κολοκύθα και πατάτες. Πιθανώς, χάρη στη γιαγιά ήδη στην παιδική ηλικία, ήρθε σε μένα μια σαφή αντίληψη ότι θέλω να δουλέψω στην κουζίνα. Η μαμά αρχικά δεν αντιλαμβάνονταν τα λόγια μου σοβαρά, αστεία. Και τότε όταν συνειδητοποίησα ότι θέλω πραγματικά να δουλέψω στην κουζίνα, άρχισα να ανησυχώ. Το μεγαλύτερο μέρος της όσας ανησυχούσε ότι το "Zhenya Snifflele, όλα τα ποτήρια μάγειρες".
Στις 18, μπήκα στο "εθνικό". Ήμουν θέση να μαγειρεύω φαγητό για το προσωπικό. Υπήρξε μια σοβαρό τραπεζαρία: κάθε μέρα πέντε ζεστό, πέντε γαρκέρες, δύο σούπες, επιδόρπια, κομπιστικά, σάντουιτς. Στάθηκε στη συγκομιδή στο ψωμί, στο κρέας και τα ψάρια. Στη συνέχεια μπήκε στο ζαχαροπλαστικής, όπου μετά τη μετατόπιση για μισό χρόνο σαπούνια από πάνω donaze 50 τετράγωνα κάθε μέρα. Και στη συνέχεια άρχισε να βοηθά τον γαλλικό αρχηγό Andre Martin. Επειδή ξέρω δύο γλωσσικές γλώσσες, αγγλικά και γαλλικά, μεταφράστηκα σε συνταγές και εγώ ο ίδιος βγήκα στην τεχνολογική γλώσσα.
Στη συνέχεια, άλλαξα στο ζεστό κατάστημα, άρχισα να μελετά τη δομή της κουζίνας από το εσωτερικό. Εργάστηκε υπό την ηγεσία του Brigile Vasily Sergeevich Seleznev - ένας από τους καλύτερους μάγειρες, που έχω γνωρίσει ποτέ. Με διδάσκει μέσα από τα λάθη μου. Με την ευκαιρία, εδώ, να είσαι 20χρονος τύπος, πήρα πρώτα το πρώτο μου τσάι ως μάγειρας: 17 χιλιάδες ρούβλια, 200 δολάρια και μερικές μάρκες. Και ο μισθός ήταν τότε περίπου 25 χιλιάδες ρούβλια. Ο χωρισμός των σερβιτόρων που ελήφθησαν στην αίθουσα τότε ειλικρινά χωρισμένα με την κουζίνα. Τότε σκέφτηκα ότι έριξε το Kush.
Πρέπει να πω, αυτό το έργο με έσπασε πάρα πολύ, γιατί πριν από αυτό έζησα στα γονικά μου χρήματα και δεν ανησυχούσα για τίποτα. Και εδώ ήταν θρυμματισμένος από την πειθαρχία, την ιεραρχία. Δεν μπορούσα να αρνηθώ, γιατί με ενδιέφερε. Υπήρχαν πολλά γέλια και πολύ πόνο.
Τότε μπήκα στην κουζίνα του ψαλιδιού του Παρισιού, ο οποίος εκείνη την εποχή ήταν δύο αστέρια "Michelin". Εκεί πήγα για πρώτη φορά πώς η εργασία με τα ψάρια: γρήγορα και απαλά, συνεχώς μέσα από το νερό ή μέσω πάγου, διατηρώντας παράλληλα μια θερμοκρασία 3-4 μοίρες. Νόμιζα ότι ήδη γνωρίζω τα πάντα, αλλά δεν ήταν εκεί. Μου ζητήθηκε να μαγειρέψω το ρύζι. Δεν υπολογίζω τον συντελεστή νερού στη μάζα του ξηρού σώματος και χαλάρωσε τα πάντα. Έτσι συναντήθηκα το πιο ακριβό ρύζι στον κόσμο - Akito Komachi. Έπρεπε να πληρώσω γι 'αυτόν, έτσι ώστε να μην παραμείνει σχεδόν κανένα χρήμα. Έστειλα στο νεροχύτη, όπου σαπούνι από χίλια έως δύο χιλιάδες πιάτα την ημέρα. Στη συνέχεια, όπως αποδείχθηκε, ήταν ένας έλεγχος: Στο γειτονικό εργαστήριο υπήρχε ένα πλυντήριο πιάτων θόλου. Ο γέρος που εργάστηκε στο αυτοκίνητο γνώριζε τέλεια πώς η κουζίνα ήταν ρυθμισμένη. Ένιωσε την πλάτη του και σε ποιο σημείο ο καθένας από τους σεφ.
Η ομάδα στην κεντρική κουζίνα ήταν διεθνής, επειδή έρχονται εκεί. Και αυτός ο άγριος ανταγωνισμός, όπως εκεί, δεν έχω δει κανένα άλλο. Κάθε μέρα περπάτησε σαν πόλεμος. Ήταν απαραίτητο να είναι πάντα όσο το δυνατόν πιο προσεκτικοί. Γελούν στο τραπέζι για λίγα δευτερόλεπτα η κοπή θα μπορούσε να πετάξει σε ένα κουβά, επειδή το τραπέζι πρέπει να είναι καθαρό. Το μαχαίρι δεν μπορούσε να τοποθετηθεί πέρα από τα όρια της θέσης σας, επειδή παραβίασε το χώρο ενός άλλου σεφ. Αγωνίστηκαν καθημερινά, κατά τη διάρκεια του γεύματος, αλλά ο Θεός απαγορεύει να δει τον σεφ. Και το βράδυ οδήγησαν μαζί και ξέχασαν ποια ήταν η μέρα.
Όταν επέστρεψα στη Μόσχα, αποφάσισα να μην πάρω ένα ξενοδοχείο, αλλά σε ένα εστιατόριο. Θυμάμαι, ήρθε και είδε πώς ο μάγειρας κάθισε στην πλάτη, και κανείς δεν κοιτάζει πίσω από τη σόμπα. Γύρισα γύρω και έφυγε. Και έτσι ήταν με δώδεκα εστιατόρια. Ερωτεύτηκε τον "Coffeeman" στη Nikitskaya. Όταν πήρε δουλειά εκεί, συνειδητοποίησα ότι μπήκα στο σπίτι μου. Εργάστηκε υπό την ηγεσία του προσκεκλημένου σεφ Aaron Stott. Άνοιξε μια νέα πόρτα για μένα - Panazyia. Και έγινε ένας αληθινός φίλος. Τότε εργάστηκα με το Glen Ballis στην "ατυχή ανατολική", ήταν ένας Su-Chef στο Βανίλλη στο Camel Benmamar. Αργότερα ήταν το κρεβάτι Cafe, River Palace, La Ferme, εστιατόρια στο Ροστόφ, Σιβηρία Μόσχα, Αγία Πετρούπολη "Block" και "Beluga" στο μητρικό του "εθνικό".
Αλλά οι σταδιοδρομίες σε μεγάλα εστιατόρια δεν συμβαίνουν, είναι εξωπραγματικό. Ένα άτομο που θέλει να δημιουργήσει δεν μπορεί να εργαστεί κάτω από κάποιον. Πρώτον, ναι, αλλά στη συνέχεια - όχι. Άφησα το βάθρο στο μικρό μου εργαστήριο, όπου ήσυχα νότια, κόπηκε και κάνω ό, τι θέλω. Και δεν νοιάζομαι για τις αξιολογήσεις και τις απόψεις αυτού του βάσης. Επειδή ο ίδιος υπαγορεύω τις συνθήκες, τι να χρησιμοποιήσετε ντομάτες, η οποία η περιθωριότητα είναι η εγκατάσταση του κινδύνου. Αισθάνομαι το κοινό, επικοινωνώ μαζί της, χρησιμοποιώ εργαλεία που βρίσκονται στο κεφάλι μου, στην τσέπη σας.
Θέλετε να αλλάξετε κάτι, ξεκινήστε με τον εαυτό σας - έτσι οι γονείς μου είπαν από την παιδική ηλικία. Για να αλλάξετε κάτι στον εαυτό σας, χρειαζόμουν 15 χρόνια, και εξακολουθώ να σπάθω τον εαυτό μου από το εσωτερικό. Καλύτερα μικρό και το δικό τους, παρά σαπούνι και τίποτα. Για μένα, η μαζική αγορά δεν είναι σημαντική, επιχείρηση, αυτοκρατορία ή ότι οι νεοφερμένοι ή ο Rappoport θα σκεφτεί για μένα. Είναι σημαντικό να δημιουργήσω ένα μέρος που θα είναι ξεχωριστό. Προς το παρόν υπάρχουν τρία τέτοια μέρη. Και το πρόβλημα με το οποίο αντιμετώπισα δεν είναι ο ρυθμός ανάπτυξης και ανάπτυξης, αλλά τα προβλήματα του ποιοτικού προτύπου που πρέπει να δώσω στους ανθρώπους καθημερινά, χωρίς να αυξάνεται η τιμή.
Εργασία στο δικό σας καφενείο με δίδαξε να περιορίσω τα συναισθήματα, ποτέ δεν το γνώριζα πριν. Έμαθα να είμαι πιο μακριά από την κατασκευή των σχεδίων μου όχι για μια μέρα ή ένα χρόνο μπροστά, αλλά πέντε χρόνια μπροστά. Το κύριο πράγμα για μένα δεν είναι να χάσω το ανθρώπινο πρόσωπο. Για όλη την ώρα σε αυτή την επιχείρηση και εργάζονται με ανθρώπους, βλέπω πιο άσχημα από το καλό. Είναι φθόνο, και θυμός και φροντίδα και εξαπάτηση και ατιμωρησία. Για να μην χαθείτε σε όλα αυτά, πρέπει να είστε ειλικρινείς, άμεσες, γρήγορες και σωστές. Καλύτερα ειλικρινά όλα θα πει σε έναν άνθρωπο στα μάτια μου, όπως μου είπαν στον χρόνο μου, ή θα δώσω μια δεύτερη ευκαιρία.
Δεν έχω ακόμα το δικαίωμα να υπαγορεύσω τους ανθρώπους ότι υπάρχει, όπως είναι, πόσο σωστά, όπως λάθος. Πήρα τέτοια θέση ότι ήμουν 32 ετών και εγώ ο ίδιος δεν είχα αλλάξει πώς κανονίστηκε ο κόσμος. Ως εκ τούτου, θα ακούω, να δω, να διευκρινίσω. Και θα κάνω με τον δικό μου τρόπο. Θα βρω εκείνο που θα το εκτιμήσει και θα του δώσει περισσότερη προσοχή. Και το υπόλοιπο θα συστήσει να πάτε στους φίλους μου σε άλλα εστιατόρια. Έτσι ώστε ένα άτομο να συγκρίνει και να μου επιστρέψει. Έτσι, σήμερα μια εναλλακτική επιχείρηση είναι χτισμένη στην παρουσίασή μου, όχι μόνο ένα καθαρά εστιατόριο. Αυτό σημαίνει ότι σας δίνω την ευκαιρία να συμμετάσχετε στη διαδικασία. Η συμμετοχή είναι το πιο σημαντικό πράγμα. Και πρέπει ακόμα να θυμηθώ πέντε n: κανείς δεν πρέπει ποτέ τίποτα. Υπάρχουν φιλοξενία, επικοινωνία, σεβασμός ... όλα αυτά πρέπει να θυμόμαστε.
Για κάθε μέρα της δουλειάς σας, έρχομαι από το μηδέν. Και εξηγώ στην ομάδα μου: παιδιά, αυτή είναι μια δύσκολη δουλειά και τιτανικά έλικα απλά επειδή κάθε μέρα κάνετε το ίδιο από το μηδέν. Όταν ξεκινάτε από το μηδέν - όλα εμφανίζονται. Μόλις αρχίσετε να σκέφτεστε ότι μεγαλώνετε - αρχίζετε να αμφιβάλλετε και να καταστρέψετε τον εαυτό σας από το εσωτερικό. Γιατί επέλεξα την κουζίνα; Επειδή είναι ένα τέτοιο σύμπαν που δεν μπορεί να εκτιμηθεί, να μετρήσει, να αγγίξει. Απλά γεύση! Και επεκτείνετε! Μόνο η κίνηση προς τα ανεξερεύνητα μπορεί να φέρει κάτι νέο.
Γίνετε ήρωας της επικεφαλίδας "Γιατί πρέπει να με γνωρίζεις" στέλνοντας μια επιστολή με την ιστορία μου στο [email protected]
Φωτογραφία: Από το προσωπικό αρχείο του Evgeny Mesheryakova