Jeg blev født i Moskva i militærets familie. Han var et vanskeligt barn, i barndommen forfærdeligt Hooliganil: ændrede to børnehaver og fem skoler.
Jeg var interesseret i at opleve mine egne muligheder og muligheder for andre mennesker. Da jeg ikke kunne lide noget, talte jeg om det. Og sandsynligvis, da barndommen forstod det, du har brug for at bruge energi, og hvad ikke. Jeg fik at vide: "Gå og gør, som alle andre." Jeg så, jeg gjorde på min egen måde og dobbelt så hurtigt. Al sygeplejersken bragte, så min bedstemor rejste mig. Og hun ceremoni ikke med mig. Og hver morgen fodrede jeg mig meget velsmagende og simpelt: et æble og gulerod på en rist med sukker, sandwich, en hirse grød med et græskar og kartofler. Sandsynligvis er det takket være bedstemoren, der allerede er i barndommen, det kom til mig en klar forståelse, at jeg vil arbejde i køkkenet. Mor opfattede først ikke mine ord alvorligt, sjov. Og så da jeg indså, at jeg virkelig vil arbejde i køkkenet, begyndte jeg at bekymre mig. Mest af alt var hun bekymret over, at "Zhenya Sniffleele, alle kokke drikker."
Klokken 18 kom jeg ind i "National". Jeg blev sat til at lave mad til personale. Der var en seriøs spisestue: hver dag fem hot, fem garner, to supper, desserter, compotes, sandwiches. Stod i høsten på brød, i kød og fisk butikker. Derefter kom han ind i konfekttet, hvor efter skiftet i et halvt års sæbe ovenfra donaze 50 firkanter hver dag. Og begyndte derefter at hjælpe den franske chef Andre Martin. Fordi jeg kender to sprog, engelsk og fransk, oversættes jeg til ham opskrifter, og jeg har selv dykket ind i det teknologiske sprog.
Så skiftede jeg til den varme butik, begyndte at studere køkkenets struktur indefra. Han arbejdede under ledelse af Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - en af de bedste kokke, som jeg nogensinde har mødt. Han lærte mig gennem mine fejl. Forresten, her er en 20-årig fyr, jeg fik først min første te som kok: 17 tusind rubler, 200 dollars og nogle mærker. Og lønnen var derefter omkring 25 tusind rubler. At adskille tjener modtaget i hallen så ærligt opdelt med køkkenet. Jeg troede så, at han kastede Kush.
Jeg må sige, at dette arbejde brød mig meget, for før det levede jeg på mine forældre penge og bekymrede sig ikke om noget. Og her blev jeg knust af disciplin, hierarki. Jeg kunne ikke nægte, fordi jeg var interesseret. Der var meget latter og en masse smerte.
Så kom jeg ind i køkkenet i Paris Restaurant Taillevent, som på det tidspunkt var to stjerner "Michelin". Der så jeg først, hvordan jeg arbejdede med fisk: hurtigt og delikat, konstant gennem vand eller gennem is, samtidig med at der opretholdes en temperatur på 3-4 grader. Jeg troede jeg allerede ved alt, men det var ikke der. Jeg blev bedt om at lave mad. Jeg beregner ikke vandkoefficienten på den tørre krops masse og forkælet alt. Så jeg mødte den dyreste ris i verden - Akito Komachi. Jeg var nødt til at betale for ham, så så var der næsten ingen penge tilbage. Jeg blev sendt til vasken, hvor jeg sæbe fra tusind til to tusind plader om dagen. Derefter, som det viste sig, var det en check: I det nærliggende værksted var der en Dome opvaskemaskine. Den gamle, der arbejdede på bilen, var helt kendt, hvordan køkkenet blev arrangeret. Han følte ryggen, at og på hvilket tidspunkt gjorde hver af kokke.
Holdet i hovedkøkken var internationalt, fordi der kommer der. Og sådan vilde konkurrence, som der, har jeg ikke set andre steder. Hver dag gik hun som en krig. Det var nødvendigt altid så opmærksomt som muligt. Latter på bordet i et par sekunderskæring kunne flyve ind i en spand, fordi bordet skal være rent. Kniven kunne ikke blive sat ud over grænserne på dit sted, fordi det krænkede rummet af en anden kok. De kæmpede dagligt, under frokosten, men Gud forbyder at se kokken. Og om aftenen kørte de sammen og glemte, hvad der var dagen.
Da jeg vendte tilbage til Moskva, besluttede jeg ikke at få et hotel, men til en restaurant. Jeg husker, kom og så, hvordan kokken sad på bagsiden, og ingen ser ud bag ovnen. Jeg vendte om og forlod. Og så var det med et dusin restauranter. Blev forelsket i "coffeeman" i Nikitskaya. Da det fik et job der, indså jeg, at jeg kom ind i mit hus. Der arbejdede under ledelse af den inviterede kok Aaron Stott. Han åbnede en ny dør til mig - Panazyia. Og han blev en sand ven. Så arbejdede jeg med Glen Ballis i den "uheldige øst", var en su-kok i Vanili på Camel Benmamar. Senere var Bed Cafe, River Palace, La Ferme, restauranter i Rostov, Siberia Moskva, St. Petersburg "Block" og "Beluga" i hans hjemland "National".
Men karriere i store restauranter sker ikke, det er uvirkeligt. En person, der ønsker at skabe, kan ikke arbejde under nogen. Først, ja, men så - nej. Jeg forlod podiet i mit lille værksted, hvor hun roligt sydpå, skåret, og jeg gør hvad jeg vil have. Og jeg er ligeglad med vurderinger og meninger af denne podium. Fordi jeg selv dikterer betingelserne, hvad skal du bruge tomater, hvilken marginalitet er at installere, hvordan man risikerer at risikere. Jeg føler publikum, jeg kommunikerer med hende, jeg bruger værktøjer, der er i mit hoved, i lommen.
Du vil ændre noget, start med dig selv - så forældre har fortalt mig siden barndommen. For at ændre noget i dig selv, havde jeg brug for 15 år, og jeg bryder mig stadig fra indersiden. Bedre lille og deres egen, snarere end sæbe og ingenting. For mig er massemarkedet ikke vigtigt, forretning, imperium eller at nybegyndere eller rappoport vil tænke på mig. Det er vigtigt for mig at skabe et sted, der vil være specielt. I øjeblikket er der tre sådanne steder. Og det problem, som jeg stødte på på, er ikke væksten og udviklingen, men problemerne med kvalitetsstandarden, som jeg har brug for at give folk dagligt uden at øge prisen.
Arbejde i din egen cafe lærte mig at begrænse følelserne, jeg vidste aldrig det før. Jeg lærte at være mere langt fra at blive bygget mine planer ikke for en dag eller et år fremad, men fem år fremover. Det vigtigste for mig er ikke at miste det menneskelige ansigt. For hele tiden i denne virksomhed og arbejde med mennesker ser jeg mere dårligt end godt. Det er misundelse og vrede og en omsorgsfuld og bedrag og uærlighed. For ikke at gå tabt i alt dette, skal du være ærlig, direkte, hurtig og korrekt. Jeg vil ikke helt ærligt fortælle en mand i mine øjne, som jeg fik at vide i min tid, eller jeg vil give en anden chance.
Jeg har endnu ikke haft ret til at diktere til folk, at der er, som det er, hvor korrekt, så forkert. Jeg tog en sådan stilling, at jeg var 32, og jeg havde endnu ikke fundet ud af, hvordan verden blev arrangeret. Derfor vil jeg høre, se, præcisere. Og jeg vil gøre på min egen måde. Jeg vil finde den, der vil sætte pris på det og give ham mere opmærksomhed. Og resten vil anbefale at gå til mine venner til andre restauranter. Så at en person sammenligner og vender tilbage til mig. Så i dag er der en alternativ forretning bygget i min præsentation, ikke kun en rent restaurant. Det betyder, at jeg giver dig mulighed for at deltage i processen. Inddragelse er det vigtigste. Og jeg skal stadig huske fem n: Ingen bør aldrig noget. Der er gæstfrihed, kommunikation, respekt ... Alt dette skal huskes.
For hver dag i dit arbejde kommer jeg fra bunden. Og jeg forklarer for mit hold: Guys, dette er et svært arbejde og titanisk hellish arbejde bare fordi hver dag gør du det samme siden bunden. Når du starter fra bunden - vises alt. Så snart du begynder at tænke på, at du vokser - du begynder at tvivle og ødelægge dig selv indefra. Hvorfor valgte jeg køkkenet? Fordi det er sådan et univers, der ikke kan værdsættes, måler du, røre ved. Bare smag! Og udvid! Kun bevæge sig mod den uudforskede kan bringe noget nyt.
Bliv en helt af overskriften "Hvorfor skal du kende mig" ved at sende et brev med min historie på [email protected]
Foto: Fra det personlige arkiv af Evgeny Meshcheryakova