Narodil jsem se v Moskvě v rodině armády. Byl to těžké dítě, v dětství strašně Hooliganil: změnil dvě mateřské školy a pět škol.
Mám zájem zažít své vlastní příležitosti a příležitosti pro ostatní lidi. Když jsem se mu nelíbil, mluvil jsem o tom. A pravděpodobně, protože dětství jsem pochopil, co potřebujete strávit energii, a co ne. Bylo mi řečeno: "Jdi a dělat, jako všichni ostatní." Sledoval jsem, udělal jsem svým vlastním způsobem a dvakrát rychleji. Všechna sestra přinesla, takže mě moje babička zvedla. A ona se mnou neřekla. A každé ráno jsem mě krmil velmi chutné a jednoduché: jablko a mrkev na struhadlo s cukrem, sendviče, proso kaši s dýně a brambory. Pravděpodobně je díky babičce již v dětství přišlo ke mně jasné pochopení, že chci pracovat v kuchyni. Maminka zpočátku nevnímala moje slova vážně, vtipná. A pak, když jsem si uvědomil, že opravdu chci pracovat v kuchyni, začal jsem se obávat. Většina všeho se bála, že "Zhenya Snifflele, všechny kuchaři pijí."
Při 18 letech jsem se dostal do "národního". Byl jsem kuchař pro personál. Došlo k vážné jídelně: každý den pět horký, pět gradů, dvě polévky, dezerty, kompotné, sendviče. Stál ve sklizni na chleba, v obchodech s masem a rybami. Pak se dostal do cukrovinek, kde po posunu po půl roku mýdla z výše uvedených donaze 50 čtverců. A pak začal pomáhat francouzskému šéfovi Andre Martinovi. Protože vím dva jazyky, anglicky a francouzsky, přeložil jsem se do něj recepty a já sám ponoříte do technologického jazyka.
Pak jsem přešel do horkého obchodu, začal studovat strukturu kuchyně zevnitř. Pracoval pod vedením brigádního vasily Sergeevich Seleznev - jeden z nejlepších kuchařů, které jsem kdy potkal. Naučil mě své chyby. Mimochodem, tady, je 20letý chlap, já jsem poprvé dostal svůj první čaj jako kuchař: 17 tisíc rublů, 200 dolarů a některé značky. A plat byl pak asi 25 tisíc rublů. Separající číšníci přijaté v hale pak upřímně rozděleni do kuchyně. Pak jsem si myslel, že hodil Kush.
Musím říct, že tato práce mě velmi rozbila, protože předtím jsem žil na rodičovské peníze a neměl jsem se starat o nic. A tady jsem byl rozdrcen disciplínou, hierarchií. Nemohl jsem odmítnout, protože mě zajímal. Bylo tam hodně smíchu a spoustu bolesti.
Pak jsem se dostal do kuchyně Pařížské restaurace TailLevent, který byl v té době dvě hvězdy "Michelin". Tam jsem poprvé viděl, jak pracovat s rybami: rychle a jemně, neustále vodou nebo ledovým ledem, přičemž udržuje teplotu 3-4 stupňů. Myslel jsem, že už všechno vím, ale nebylo tam. Byl jsem požádán, aby vařil rýži. Nepočítal jsem koeficient vody na hmotnost suchého těla a zkažil všechno. Setkal jsem se s nejdražší rýží na světě - AKITO Komachi. Musel jsem za něj zaplatit, takže tam nebylo téměř žádné peníze. Byl jsem poslán do dřezu, kde jsem mýdlo od tisíce na dva tisíce talířů denně. Pak se ukázalo, že to bylo šek: v sousední workshopu byla myčka kopule. Starý muž, který pracoval na vozidle, byl dokonale věděl, jak byla kuchyně uspořádána. Cítil, že je záda a v jakém bodě udělal každý z kuchařů.
Tým v hlavní kuchyni byl mezinárodní, protože tam přichází. A taková divoká soutěž, stejně jako tam, neviděl jsem nikde jinde. Každý den chodila jako válka. Bylo nutné být vždy tak pozorný. Smích na stole na několik vteřin řezání by mohlo létat do kbelíku, protože stůl by měl být čistý. Nůž nemohl být umístěn za hranicemi svého místa, protože porušil prostor jiného kuchaře. Bojovali denně, během oběda, ale Bůh zakazoval vidět kuchař. A večer jeli spolu a zapomněli, co byl den.
Když jsem se vrátil do Moskvy, rozhodl jsem se, že nebudu dostat hotel, ale do restaurace. Vzpomínám si, přišel a viděl, jak kuchař seděl na zádech, a nikdo se za sporáka nedívá. Otočil jsem se a odešel. A tak to bylo s tucet restaurací. Zamiloval se do "Coffeeman" v Nikitskaya. Když tam dostal práci, uvědomil jsem si, že jsem dostal do mého domu. Ve vedení pozvaného šéfkuchaře Aarona Stott. Otevřel na mě nové dveře - Pananyia. A on se stal opravdovým přítelem. Pak jsem pracoval s Glen Ballis v "nešťastném východě", byl su-kuchař v Vanilii v Camel Benmamar. Později byly ložní kavárna, říční palác, la ferme, restaurace v Rostově, Sibiř Moskva, St. Petersburg "Block" a "Beluga" v jeho rodném "národní".
Ale kariéra ve velkých restauracích se nestane, je neskutečná. Osoba, která chce vytvořit, nemůže pracovat pod někým. Za prvé, ano, ale pak - ne. Opustil jsem pódium do mých málo workshopu, kde tiše na jih, řez a dělám to, co chci. A nestarám se o hodnocení a názory tohoto pódia. Protože já sám dikkuje podmínky, co používat rajčata, která marginalita je instalovat, jak riskovat. Cítím publikum, komunikuji s ní, používám nástroje, které jsou v mé hlavě, v kapse.
Chcete něco změnit, začněte se sebou - tak mi rodiče řekli od dětství. Abychom něco změnil, potřeboval jsem 15 let a stále se rozbiju zevnitř. Lepší malé a vlastní, spíše než mýdlo a nic. Pro mě není masový trh důležitý, obchod, říše, nebo že nováčky nebo rappoport o mně budou přemýšlet. Je důležité, abych vytvořil místo, které bude zvláštní. V tuto chvíli jsou tři taková místa. A problém, se kterým jsem se setkal, není míra růstu a vývoje, ale problémy s kvalitou, které potřebuji dát lidem denně, aniž by se zvýšila cenovka.
Práce ve své vlastní kavárně mě naučila omezit emoce, nikdy jsem to nevěděl. Naučil jsem se být daleko od toho, abychom postavili své plány na jeden den ani rok dopředu, ale pět let dopředu. Hlavní věc pro mě není ztratit lidskou tvář. Po celou dobu v tomto podniku a práci s lidmi, vidím špatně než dobře. Je to závist, a hněv a péče a podvod, a nepoctivost. Aby nedošlo ke ztrátě toho všeho, musíte být upřímný, přímý, rychlý a správný. Ještěším upřímně řečeno, všechno řekne muži v mých očích, jak mi bylo řečeno v mém čase, nebo dám druhou šanci.
Ještě jsem neměl právo diktovat lidem, že existuje, jak to je, jak správně, co je špatně. Vzal jsem takovou pozici, kterou mi bylo 32, a já sám ještě nepřišli, jak byl svět uspořádán. Proto budu poslouchat, vidět, objasnit. A budu dělat svým vlastním způsobem. Najdu ten, kdo ho ocení a dá mu více pozornosti. A zbytek doporučuje jít do mých přátel do jiných restaurací. Takže člověk porovnává a vrátila se ke mně. Takže dnes je v mé prezentaci postavena alternativní podnikání, nejen čistě restaurace. To znamená, že vám dám příležitost účastnit se procesu. Zapojení je nejdůležitější věc. A stále musím pamatovat pět n: Nikdo by nikdy neměl nic. Existuje pohostinnost, komunikace, respekt ... To vše musí být pamatováno.
Pro každý den vaší práce pocházím z nuly. A já vysvětlím mému týmu: kluci, to je obtížná práce a titanicky pekelná práce jen proto, že každý den děláte totéž od nuly. Když začnete od nuly - všechno se ukáže. Jakmile začnete myslet, že rostete - začínáte pochybovat a zničit se zevnitř. Proč jsem si vybral kuchyni? Protože je to takový vesmír, který nelze oceněnit, měřit, dotknout se. Jen chuť! A expandovat! Jen se pohybuje směrem k neprozkoumaným může přinést něco nového.
Staňte se hrdinou nadpisu "Proč mě musíš znát" tím, že poslal dopis s mým příběhem na adresu [email protected]
Foto: Z osobního archivu Evgeny Meshcheryakova