Роден съм в Москва в семейството на военните. Той е трудно дете, в детството ужасно хулиганил: промени две детски градини и пет училища.
Интересувах се да изпитам собствените си възможности и възможности за други хора. Когато не ми хареса нещо, говорих за това. И вероятно, от детството разбрах какво трябва да похарчите енергия и какво не. Казаха ми: "Отиди и направете, както всички останали." Гледах, аз направих по свой собствен път и два пъти по-бързо. Цялата сестра донесе, така че баба ми ме вдигна. И тя не беше церемония с мен. И всяка сутрин ме нахрани много вкусно и просто: ябълка и морков на ренде със захар, сандвичи, просо каша с тиква и картофи. Вероятно, благодарение на баба вече в детството дойде ясно разбиране, че искам да работя в кухнята. Мама първоначално не възприема сериозно думите ми, шегувайки се. И тогава, когато осъзнах, че наистина искам да работя в кухнята, започнах да се тревожа. Повечето от всичко, за което се тревожеше, че "Женя Снифлеле, всички готвачи пият."
На 18 години влязох в "националния". Бях поставен да приготвя храна за персонала. Имаше сериозна трапезария: всеки ден пет горещи, пет гарнинга, две супи, десерти, компоти, сандвичи. Стоеше в прибирането на хляб, в месни и рибни магазини. После влезе в сладкарски изделия, където след смяна в продължение на половин година сапуни от над понижи 50 квадрата всеки ден. И тогава започна да помага на френския шеф Андре Мартин. Защото познавам два езика, английски и френски, преведих му рецепти, а аз самият съм в технологичния език.
След това преминах към горещия магазин, започнах да изучавам структурата на кухнята отвътре. Работил е под ръководството на бригадир Василий Сергеевич Селезнев - един от най-добрите готвачи, които някога съм срещал. Той ме научи чрез грешките си. Между другото, тук, като 20-годишен човек, първо имам първия си чай като готвач: 17 хиляди рубли, 200 долара и някои марки. И заплатата беше около 25 хиляди рубли. Разделянето на сервитьори, получени в залата, след това честно разделени с кухнята. Тогава си помислих, че той хвърли Куш.
Трябва да кажа, че тази работа ме прекъсна много, защото преди това живях на родителските си пари и не се тревожех за нищо. И тук бях смазан от дисциплина, йерархия. Не можех да откажа, защото се интересувах. Имаше много смях и много болка.
Тогава влязох в кухнята на парижката ресторант Taillevent, която по това време беше две звезди "Мишелин". Там първо видях как работи с риба: бързо и деликатно, постоянно чрез вода или през лед, като същевременно се поддържа температура от 3-4 градуса. Мислех, че вече знам всичко, но не беше там. Бях помолен да готвя ориз. Не изчислявах коефициента на водата върху масата на сухото тяло и разгледам всичко. Затова срещнах най-скъпия ориз в света - Акито Комачи. Трябваше да платя за него, така че да останат почти никакви пари. Бях изпратен до мивката, където съм сапун от хиляда до две хиляди плочи на ден. След това, както се оказа, това беше чек: в съседния семинар имаше куполна съдомиялна машина. Старецът, който работи по колата, беше перфектно знаеше как е подредена кухнята. Той усети гърба си и в каква точка направи всеки от готвачите.
Екипът в главната кухня беше международен, защото там идват там. И такава дива конкуренция, като там, не съм виждал никъде другаде. Всеки ден тя вървеше като война. Необходимо е да бъдем винаги толкова внимателни. Смейте се на масата за няколко секунди рязане може да лети в кофа, защото масата трябва да бъде чиста. Ножът не можеше да бъде пуснат отвъд границите на вашето място, защото наруши пространството на друг готвач. Те се бореха ежедневно, по време на обяд, но Бог да видят готвача. А вечер те караха заедно и забравиха какво беше денят.
Когато се върнах в Москва, реших да не получа хотел, но в ресторант. Спомням си, дойдох и видях как готвачът седеше на гърба и никой не оглежда зад печката. Обърнах се и си тръгнах. И така беше с дузина ресторанти. Влюби се в "Coffeeman" в Никицкая. Когато има работа там, осъзнах, че влязох в къщата си. Под ръководството на поканения готвач Аарон Стот. Той отвори нова врата за мен - Паназност. И той стана истински приятел. Тогава работех с Glen Ballis в "нещастния изток", беше Su-готвач във Ванили в камил Бенмамар. По-късно бяха кафене, река Палас, Ла Ферме, ресторанти в Ростов, Сибир Москва, Санкт Петербург "Блок" и "Белуга" в родния му "Национален".
Но кариерата в големи ресторанти не се случва, тя е нереална. Човек, който иска да създаде, не може да работи под някого. Първо, да, но тогава - не. Напуснах подиума в моя малък семинар, където тя тихо на юг, нарязана и правя това, което искам. И не ми пука за рейтингите и мненията на този подиум. Тъй като аз самият диктувам условията, какво да използвам домати, коя маргиналност е да инсталирате как да рискувате. Чувствам аудиторията, общувам с нея, използвам инструменти, които са в главата ми, в джоба ви.
Искате да промените нещо, да започнете със себе си - така родителите ми казаха от детството. За да промените нещо в себе си, имах нужда от 15 години и все още се разбивам отвътре. По-добре малки и собствени, а не сапун и нищо. За мен масовият пазар не е важен, бизнес, империя или че новодошлите или рапопорт ще мислят за мен. Важно е да създам място, което ще бъде специално. В момента има три такива места. И проблемът, с който срещнах, не е темпът на растеж и развитие, но проблемите на стандарта за качество, който трябва да дам на хората ежедневно, без да увеличавам цената.
Работата в собственото си кафене ме научи да огранича емоциите, никога преди не съм знаел това. Научих се да бъда по-далеч от изграждането на плановете си не за един ден или година напред, но пет години напред. Основното за мен не е да загубя човешкото лице. Защото през цялото време в този бизнес и работа с хора, виждам по-зле от добро. Тя е завист и гняв, грижа, измама и нечестност. За да не се загубите във всичко това, трябва да сте честни, директни, бързи и правилни. По-добре откровено всичко ще каже на човек в очите ми, както ми казаха в моето време, или ще дам втори шанс.
Все още не съм имал право да диктувам на хората, че има, както е правилно, толкова погрешно. Взех такава позиция, която бях на 32, а аз самият все още не съм разбрал как е бил уредена светът. Затова ще слушам, виждам, изяснявам. И ще направя по свой собствен начин. Ще намеря този, който ще го оцени и ще му даде повече внимание. А останалите ще препоръчат да отидете на моите приятели в други ресторанти. Така че човек да се сравни и върнат при мен. Така днес се изгражда алтернативен бизнес, а не само един чисто ресторант. Това означава, че ви давам възможност да участвате в процеса. Участието е най-важното нещо. И все още трябва да помня пет n: никой никога не трябва да има нищо. Има гостоприемство, комуникация, уважение ... всичко това трябва да бъде запомнено.
За всеки ден от работата ви идвам от нулата. И обяснявам на моя екип: момчета, това е трудна работа и титанично адската работа само защото всеки ден правите същото от нулата. Когато започнете от нулата - всичко се оказва. Веднага щом започнете да мислите, че нараствате - започвате да се съмнявате и да се унищожите отвътре. Защо избрах кухнята? Защото това е такава вселена, която не може да бъде оценена, измерва, докосва. Просто вкус! И разширяване! Само преместването към неизтеложените могат да донесе нещо ново.
Станете герой на заглавието "Защо трябва да ме познавате", като изпратите писмо с моята история на [email protected]
Снимка: От личния архив на Евгени Мешчарякова