Благодарение на коронавирус в Европейския съюз, ресторантьорският бизнес е парализиран почти година. В Беларус гастрономията по някакъв начин продължава да функционира, макар и с определени ограничения. Но в съседна Полша, собствениците на барове и ресторанти сметки за безнадеждни. Не само, че пандемията е блокирала кранчето с потока на туристите, така че местните жители не могат да бъдат напълно обслужвани: само запитването и във формата за доставка могат да работят. Един кореспондент на никлин отиде в Краков да разговаря със собственика на ресторанта на руската кухня "Cherry Garden" Галина. Тя отвори институцията през 1998 г., а днес не знае какво ще се случи с нейния бизнес за една година.
Wiśnowy тъжен.
Ресторант "Череша градина", и ако е точна, Wiśnowy Sad се намира в сърцето на Краков - на пешеходната улица Гроджа. Тук и днес има редки туристи назад и напред, но в "докинг" време на Гродски не трябваше да бута. Институцията се скри в една от многобройните арки. Наблизо е Optics Store - той не промени работния график поради коронавирус. В Полша, пандемията също засегна супермаркетите, козметичните магазини и продажбите на строителна техника и мебели. Но пазачът имаше най-много.
На входа на ресторанта, хората отговарят на съобщението: "Сибирските" кнедли се появяват в менюто "Cherry Garden" на цена от 22 Зл (15 рубли) за 20 броя. Въпреки това, няма опашки от кнедли. Десетте маси вече са празни в продължение на много седмици, а тези редки посетители решават да поръчат храна, чакайки ястието на дивана. Някога играеше жива музика и сега пиано със затворен капак пропуска в ъгъла.
Година без пълна работа
"Престанахме да работим пълно предимно: Барове, ресторанти и кафенета в Полша е затворена 15 2020 март. Тогава ни казаха, че това е временна мярка за две седмици. Но оттогава вратите на моя ресторант бяха отворени за посетители само от юни до октомври миналата година. И тогава ми беше позволено да попълним само половината, всяка втора маса трябваше да бъде празна. Плюс това, контролът на санитарните стандарти се стегна. Например, всеки посетител трябваше да дезинферира ръцете си, преди да влезе в нашата стая, "припомня миналото лято Галина.
В разговор събеседникът предпочита да не говори за ограниченията, които са наложени на ресторантьорския бизнес, но за "затварянето" на индустрията. Без контакт с клиенти такава институция, като "череша градина", е много трудно. И все пак, той не се продава първо тук, но атмосферата. Много ресторанти като този тип в Полша са затворени сега. Галина с екипа му продължава да работи с медена пита и във формата за доставка. Но е невъзможно да се спечели.
- Не печелят пари за доставка на храна. Някак си погледнах уебсайта на Pysne (полския агрегатор за доставка на храна. - Забележка. Onliner) и там сме на 400-то място в списъка. С други думи, човек, който иска да яде у дома и да поръча онлайн храна, просто няма да ни намери там. Оказва се, че ние сме поръчани от нас най-вече онези клиенти, които ни познават до коронавирус. Не забравяйте, че агрегаторите вземат големи пари за техните посреднически дейности. Така че работим по отношение на доставката, за да не печелим, но за да поддържаме работен дух. През 2020 г. имахме 80% загуби, не за кои печалби на речта все още не са - разказва на ресторанта.
Двойни стандарти
От 1 февруари 2021 г. в Полша бяха допуснати музеи, спортни комплекси, магазини с дрехи и други институции. Но кетъринг точки все още не могат да получават посетители. Според Галина това не е нищо друго освен двойни стандарти от държавата.
- Виждали ли сте какво се случва в търговските центрове? Има много хора. Или да приемат, например, хранителни съдилища. Те могат да бъдат казани, не спират работата, тъй като те са фокусирани предимно за работа в пчелната пита. Масите на хранителните съдилища, разбира се, бяха самото начало с панделки, но какво правят хората, които купуват там храна? Те тълпаха в ъглите на търговски центрове и ядат, абсолютно не наблюдават разстоянието. Защо никой не организира място, където хората могат да бъдат удобни и безопасни за ядене? И да вземат обществен транспорт. В Полша е невъзможно да се пълнят автобуси и трамваи с повече от 50%. Но в пиковия час те са малко. Със сигурност в такъв трамвай не е по-безопасен, отколкото зад таблицата в някаква институция. Изглежда, че властите контролират само ресторантьорския бизнес "," Галина изразява своята позиция.
Нито един служител отхвърлен
Галина Михайловна казва, че не е освободил един служител. Първо, жената не иска да загуби отбора: коронавирус един ден, а потокът от посетители ще скочи отново в "череша градина", много от които са свикнали с персонала. Второ, запазването на работните места е едно от условията за получаване на подпомагане от държавата.
- Тази финансова помощ от държавата ни позволява да бъдем наклонени. Те го наричат Rozwijać, т.е. "за развитие". Е, това не е развитие, но само възможността да не отидете в безкраен минус. Размерът на подсилването зависи от броя на служителите, които работят в институцията. Всички тези пари отиват за заплати, данъци и застраховки на работници. Всичко, което получавам под формата на подуване, веднага давам - казва Галина.
Държавна подкрепа
Обърнете внимание, че в Полша правителството наистина подчертава големи средства за подкрепа на бизнеса. Подсипването включва минималната заплата на служителите, като се вземат предвид данъците и застраховането. Собствениците на компании могат да бъдат изчислени за такава помощ, чиито дейности са ограничени поради пандемия. Едно от условията е запазването на държавата. Всъщност държавата се грижи за работата на служителите.
Според края на януари 7000 предприятия получават финансова помощ от държавния бюджет в размер на 1 милиард 164 милиона Зл (това е 314,5 милиона долара). Субсидиите са издадени от 2 хиляди ресторанта в цялата страна, приблизително същите търговци на дребно, 540 хотела (в Полша, е позволено да се установят в хотели само от хора, които са дошли в бизнес пътувания, стотици образователни институции и др. Изявленията за подкрепа продължават да идват от предприемачите. В Фонда за полския за развитие тридневна схема работи: в понеделник, изявление, във вторник, решение в сряда е да получавате пари.
Заплатата намалява с 75%
Сега ресторантът не носи приходи - съответно и заплати от служители на минимално ниво. Бонуси, съвет, извънкласни - всичко това остана през 2019 година. Според Галина заплатите на персонала сега съставляват около 1/4 от това, което е било в добър сезон на пандемия. Ясно е, че трябва да работите по-малко, но кой е по-лесен?
Първият шкаф в Полша (през март 2020 г.) повлия на ресторантния бизнес не толкова много в материални и морални термини. Собствениците на институциите все още са имали финансова "въздушна възглавница" и надеждата, че коронавирусът не е дошъл дълго време. Да, а лятото не е далеч от ъгъла, а основният доход в сектора е само за топлия сезон, когато в страната пристигат голям брой туристи.
- Да, през юни бяхме отворени, макар и с определени ограничения. Но ще отбележите, че моят ресторант е в туристическия център на Краков и за повече от две десетилетия сме били насочени предимно към чужденци, които идват в Полша. Затворените граници и ограничения на движение доведоха до минимален брой туристи в страната миналото лято, така че за тези няколко месеца, които не можахме да работим, "да спечелим мазнина", "основател на" черешовата градина "докладва.
Според Галина, голям брой институции в Полша са просто затворени - те не преустановяха работата по времето на Локдан, но бизнесът се оказа завинаги. В особено трудна ситуация собствениците на нови ресторанти, които отвориха институциите, придобиват заеми и дългове. Те нямаха време да натрупат самата "въздушна възглавница", за да оцелеят поне една трудна година. Тези, които са решили да запазят бизнеса, са разделени на две категории: преквалифицирани в доставката на храна и затвориха вратите на институцията до края на Локдаун. Вторият, като правило, отхвърля служителите и отказа да помогне на държавата.
- Знаете, че мнозина решиха да не се справят с доставката. В моя собствен опит ще кажа, че икономическото значение в това решение е. Ресторантът, който е изградил бизнес модел в продължение на много години на входящите посетители, най-вероятно ще бъде нерентабилен след принудителния преход към доставка. Ние продадохме не само вкусна храна, продадохме специална атмосфера. Мога ли временно да затворя ресторанта и да отхвърля хората? Бих могъл. Но това е моят екип. В крайна сметка това са живи хора. Къде отиват в такова време? - определя риторичния въпрос на Галина. Тя е подчинена осем служители. В държавата "Cherry Garden" поляци, беларуси и украинци. Самата Галина от Русия.
За опит да наемат куриери, вместо да работят с агрегатори
От една страна, коронавирусът научил поляци да отидат при създаването на храна. От друга страна, десетки хиляди хора сега работят от къщата и все още се нуждаят от нещо. Логично е да се предположи, че населението ще има повишено търсене на обяд с доставка до дома. Възможно е, но има, но такъв въпрос трябва да бъде поискан да не собствениците на ресторанти и Uber яде агрегатори. Според Галина, в това отношение, не всичко е толкова недвусмислено.
"Познавам една компания, която също е работила в коронавирус изключително за доставка на обеди. Изглежда, сега те трябва да процъфтяват. Но те са създадени схема, когато един куриер носи голям брой заповеди в бизнес центъра. Сега офисите са наполовина празни, а храната трябва да бъде взета около къщите. И тук изграденият бизнес модел се срива. Тази компания вече е спряла работа. Аз също се опитах да наема моя екип за доставка в средата на коронавирус. Оказа се, че е напълно нерентабилна. По-лесно е да се работи с агрегатори. И така или иначе, този бизнес не ни подхожда. Въпреки факта, че сме добре въртящи се храна, бързо го доставяме, поставяме допълнителни ястия, за да поръчаме, все още не предаваме този опит, който е натрупал две десетки години. Ресторантът е невъзможен да доставя къщата - каза Галина.
15-20 ястия на ден
Служителите на "череша градина" все още отиват да работят в продължение на няколко дни в седмицата. Те работят с по-малък състав поради значително намален брой поръчки. Според Галина, в деня ресторантът изпраща 15-20 ястия с куриери. През 2019 г., в петък и уикенда, институцията беше запушена напълно, а през лятото, дори и в делнични дни, е необходимо да се резервира таблица предварително, за да стигне до "череша градина". Според оценките на Галина Куриерската служба получава приблизително 40% от поръчката.
За да се доставят алкохол за полските ресторанти е забранено (въпреки факта, че винените магазини например могат да предоставят такава услуга). Въпреки това, лицензът за продажба на алкохолни напитки на собственика на "череша градина" запазва: ще бъде трудно да го възстановите.
- постоянно разширявам лиценза за продажбата на алкохол. Миналия месец платени за първото тримесечие на 2021 г., въпреки че все още не работим. Всъщност имаме разрешение да прилагаме алкохол във вашата институция и да не даваме на куриер или медена пита. Теоретично, ако идва възрастен и да си купите бутилка вино, ние ще го продадем. Но хората по-скоро ще отидат за алкохол в магазина, а не в затворен ресторант, - Галина показва рафтовете зад бара, където веднъж стоеше алкохол.
Наскоро една жена отиде да плува в Гданск. Там тя каза, че коледните сергии бяха отворени, където се продава мразената винарска изба. Да, и като цяло, в стария град в Гданск атмосферата "живее" в сравнение с Краков. В тримисто много собственици на превозни средства поставят газови горелки на улицата и предлагат посетители да се присъединят към тях.
- Ние също така имаме възможност да ядем до нашия ресторант: ако сте видели, в арката има диван. Някой, бране на поръчка, седи точно върху нея и яде. Но не мога да си представя как хората го правят: това е студено и неудобно там - усмихнати, казва Галина.
Според оценките, като се вземе предвид помощта на държавата, институцията ще може да издържи в такава ситуация, каквато е сега, още един максимум десет месеца. Какво ще кажете за наемане?
Сградата, където Галина наема стаята, е частна собственост. Няколко месеца след Локданун, наемодателят намали цената на месечните табла с 25%. Но през последните месеци пълната цена се изискваше отново за отдаване под наем. Галина не може да повлияе на тази ситуация. Това е центърът на града, а някой магазин ще дойде на мястото на ресторанта с радост.
- Следвам ресторантьорския бизнес в Русия и Беларус. Струва ми се, че ще бъде по-добре, ако Полша не е взела такива радикални мерки за борба с "Cowid". В крайна сметка е възможно да се въведе санитарен режим, да остави някои ограничения. Но да се забрани получаването на посетители - това е твърде силно в сектора на кетъринга. Ако изхвърлите финансови въпроси, вече пропуснах цялата си работа ужасно. Имахме редовни клиенти, с които сега общуваме във Facebook. Когато се шегувам, имаме "любов на дистанционното". Много е хубаво. Източно, всичко това свърши и ни се даваше нормално! - казва Галина.
Нашия канал в телеграма. Присъедини се сега!
Има ли нещо, което да се каже? Пишете на нашия телеграма. Той е анонимно и бързо
Препечатаващ текст и снимки никлин без разрешаване на редакторите е забранено. [email protected].