Ев: двойно еспресо!
Себед: Какви са идентични поръчки ... Завършвам второто си еспресо.
Сервитьор: тежка сутрин изобщо ...
EV: Имам добро утро! Какво е тежко? Не е по-трудно от обикновено, бих казал този класически (смее се).
Седнал: Казвам ми по-добре, защо се премести в Москва? Ние всички сме столица, която приемаме до Петър.
Ев: Реших, че е време да напусна Хамлет + крикове. Разбрах, че ще остана в добри приятелски отношения с момчетата, но ще спра да провеждам бизнес отношения. Важно е да се каже веднага, че сме предимно приятели, а не бизнес партньори. С хамбара, например, ние сме много близки. Тук в Ниводска наскоро играеше с него Сет. Хамлет - музикант като цяло в основната си дейност, вече след това ресторант. И в нашата работа винаги разбираме, че сме много различни. Не успяхме в интерес и планове. Исках да растя, промяната, опитах се да отворя ресторант в Германия. И момчетата спряха на някакво ниво, те бяха доволни от всичко, което беше. Затова не съм виждал растежа за себе си там. И все още имаше нюанси, вече вътрешни, поради които разбрах, че би било по-добре да се прави по свой собствен начин и ще направя по свой собствен начин.
Веднага щом се заклехме, станах някак предложение за незабавно да дойда. Фактът, че никъде не е официално оставяйки информация за моята грижа. Тя съвсем физически дори не е имала време да стане обществена, защото от момента, например, събрах всичките си момчета в офиса, докато не написах на Мария Горлеов с предложение да изляза в Белуга, половин час се проведе . Беше много странно. Въпреки че наистина разглеждах различни проекти след грижата. Преди Локдаун имаше някои момчета, инвеститори, които искаха да работят с мен, както при партньор, да отворят нещо за мен. Но когато стана ясно, че карантина е за дълго време и сериозно, те имат малко разговаряне (смее се).
Сет: невероятно!
EV: Да, много странно! (Смее се.) Те ме предложиха да ме чакам, обещах, че ще открием заедно проекта, но разбрах, че това ще го забави. И тогава ми се предложих готвач в един от ресторантите на Александър Рапопорта. Първоначално аз честно, скептично споменато в Александър Леонидович проект. И по-специално - на самия Александър. Защото по някакъв начин ни отнело кръгла маса по темата на значението на готвача в ресторанта. Беше около 5-6 години. В събитието участваха много хора, но те спореха най-вече с него заедно (смее се). И той имаше ясна позиция по времето, когато готвачът беше, както беше, изпълнителна връзка, която просто трябва да реагира възможно най-точно на желанията на собствениците на бизнес. Той каза нещо като: "Пиша всичко меню за ресторантите сами, а готвачът е просто човек, който се подготвя в кухнята." Разполагах съвсем различна гледна точка, естествено, по онова време, защото вече бях готвач "винен шкаф", и ние отворихме или отворихме тогавашния Hamlet + крикове, където никой не ме диктуваше какво да правя, въпреки че винаги съм слушал . Когато Мария ме повика след тези 5-6 години, мислех, че е много време и че не съм загубил нищо, защо да не се обадя и да не говоря.
Седнал: С Александър Леонидович?
Да да. И говорихме с него за много дълго време. В сумата, аз дори не знам колко е това - повече от 12 часа, вероятно, ако изравните всички наши разговори. Но веднага казах, че ще говорим много, защото трябва да започнете да работите заедно с пълно разбиране. Само хора, които гледат в една посока, могат да отидат в една цел, нали?
Съб: Мисля, че да. Успяхте ли да уредите всички противоречия?
Сега не ми се струва, че сега може да се нарече противоречия. В края на краищата, пет години са преминали след кръглата маса и за такъв период от време хората са доста променящи се. Получаваме нов опит всеки ден, някои впечатления, емоции, анализират събитията и отразяват. Струва ми се, че Александър Леонидович много е променил очите си през това време и ние силно го докосвахме и осъзнахме, че можем да работим заедно. Ето защо е важно да се разбере, че нямах желание да се преместя конкретно в Москва. Току-що харесах проекта. И на първо място исках да работя с Александър Леонидович. И така се озовах в Москва.
Себед: Казвате, че сте харесали проекта. С какво? Разбира се, няма да говоря нищо лошо в Белуга, седнало в Белуга, но този ресторант в хотела винаги изглежда твърде жалко и старомоден към пристигането ви.
EV: Преди това ресторантът в хотела се смяташе за нещо второ време и скучно, защото някой рядко ходил всеки, с изключение на гостите на хотела. Но наскоро в хотелите се откриват много хладни ресторанти. Биомибио на площадката "Cococ", Сава в Метропол, в четири сезона в Санкт Петербург има Percorso и Sintoho, ако не се сбъркат.
Съб: има и много готин ксандер бар, просто невероятно.
Ева: Отличен бар, между другото, да. В Белуга, харесвам най-много от всичко, което този ресторант има два формата. Едната е лента, където идвате с голяма компания, за да пиете водка и да се забавлявате. И вторият е изисканият ресторант за хранене, където можете да дойдете на среща, със семейството, колегите си. Затова имам възможността да създавам меню за напълно различни гости. И всички те получават топ поглед от прозорците.
Себед: Кога дойдохте в Белуга, веднага решихте, че искате да преработите?
Ева: Като цяло, когато Мария ме нарече, тя не глас веднага глас какво точно е моето име. По принцип беше за ресторанта на рапопорта. И когато разбрах, че това е "Белуга", разбира се, беше малко смутен. Преди да отида тук на готвача, бях в ресторанта само веднъж. Преди две години. Създава се доста стриктно. И всичките ми планове за актуализации и промени са свързани с "Белуга" по-малко строги. Александър Леонидович, вече съм се съгласил много, мисля, че проектът ще се промени в мрежата ми.
Себед: Меню или интериор?
EV: Малко меню ще се промени, леко с декора ще работи, плейлистът в залата ще бъде актуализиран. Тя няма да бъде глобална, естествено, промени, но нюанси, които наистина помагат и гостите, и преди всичко се чувстват по-удобно. Проектът ще стане балансиран и по-задълбочен. Като цяло мисля, че дори липовите ресторанти трябва да бъдат периодично обновявани.
Себед: Как ще се промени храната? Вече сте донесли с вас четири позиции от Питър, четири нови ястия излязоха на място, какво друго планирате?
Ев: Да, четири донесени и четири ги направени веднага. По отношение на храната, първоначално разговарях с Александър: "Вие разбирате, че когато се обадите на готвача с ясен стил, желаете да създадете нов и в ресторанта си, добре, има и плюс минус. Можем да обсъдим някои нюанси, но в световен мащаб кухнята ми няма да се промени много. Той казва: "Да, разбира се. Всичко е наред". И от самото начало нямаше да променя нищо в зрението си. Много е трудно, защото като формираният човек не се създава, той все още ще го направи. Е, логично е.
Съб: четири ястия с вас, донесени от Hamlet + Jacks, както вече обсъждахме. Чух от няколкото Делекс, че те не им харесва. Тук, казват те, мързеливият Викцетеев дори не се занимава с истинско ново меню, което да дойде в Белуга.
Ев: Всъщност това е абсолютно нормална история. И някои гастрократори просто виждат повече от носа им. Ако те, така да се каже, ще изглеждат малко извън градинския пръстен и да наблюдават, че в света има, те няма да бъдат изненадани, че съм го направил. Това е нормална глобална практика. Много готвачи имат свои собствени ястия за авторски права, които наричат подпис. Може да се каже. Хората свързват готвачи с тези ястия. Това е вашият багаж, който винаги получавате с вас. Ако бях музикант, ще играя същите песни на различни сайтове. И никой няма да изисква нов албум от мен за всеки град. В близко бъдеще менюто ще се промени напълно.
Седеше: но бедният Леван вече не може да пее текст l'един.
EV: Той не беше на този етикет просто. Не с тези хора си сътрудничат. Знам, че имат хитър схеми, в които приемат песни и имена и като цяло всичко, което е възможно. Някой беше късмет, някой по-малко. Разбирам всичко ясно. Но етикетът ми (смее се) беше съвсем различен. Това беше етикет, наречен след мен, и всички правила, които бяха взети в моите проекти, бяха инсталирани от мен, тъй като бях пълноправен партньор, а не само готвач. Затова не виждам никакви проблеми, които взех с вас четири от фирмените ми ястия. Има много жители на Москва, които са отишли при мен в Петър, например и те много обичаха тези ястия. Защо трябва да ги откажа за удоволствие да ги изям сега в Москва? Или да лишите по-петерните възможността да дойдат в столицата и да ги поръчат?
Себед: В Русия те просто обичат да правят нещо и да поставят някакво оплакване. По-забавно е, отколкото похвала.
Ев: особено в Москва! Тук, колкото повече и по-често правите, те са по-хладни. Това означава, че ми се струва, ако отидем с вас в ресторант, ще ям всичко и ще ядете всичко и ми кажете: "Харесва ми всичко готино, ще го хареса:" Ще мисля за това: - Някой, тя е смях, не разбира нищо ". Ако поне няколко позиции не се счупват в пух и прах, това означава, че не сте ценители, не разбирате, нямате висок полет на вкусовите възприятия. В Москва много майки критици, чиято основна задача е да се разни.
Седнал: в Санкт Петербург те не са толкова много?
Ев: В Санкт Петербург също, но ми се струва по-малко.
Себед: Въпреки че да, по принцип в града само една забавна медия.
EV: "Куче"?
Себед: Е, да!
Ев: ха ха, да! Няма да виждате прегледите на ястия и огромни ресторанти отзиви навсякъде в медиите. Веднъж в Москва бях дори изненадан колко журналисти са написани тук за храна. И много много от тях са истината на критиците на Мамина. Това са хора, които работят в индустрията на около две години, обикалят някъде в чужбина, а след това случайно те сеят някъде в ресторанта "Мишлен" и вярват, че сега имат богат опит на вкус. Просто, всъщност, за да бъдете критикувани, трябва да разберете много добре в продукта, за който пишете. Това е свързано не само с храна, по мое мнение, с всички - с музика, с изкуство, с всички други плавателни съдове.
Седнал: Затова веднага говоря за всяка дегустация, която не съм гастрократик, но просто обичам да ям.
Ева: Виждате ли, обичам критиката, честно, аз много обичам, наистина оценявам и уважавам хората, които разбират и могат, опитват вашата храна, да ви дадат някакъв професионален фисбек. Аз като създател не винаги може да оценя действителността, имам нужда от мнение от страна.
Себед: разбираемо нещо. Вече обичаш детето си.
EV: Не винаги. Аз съм моите "деца", между другото, не особено страдания. За да бъде самодоволен, това е най-опасното за всеки създател. Затова, ако сега говорим за метафори, с децата ми такава история се случва, че постоянно се опитвам да ги подобря, да се подобря. Това означава, че ястието, понякога в менюто, тя не се изравнява, казват там, десетилетия - това се променя. Това означава, че ястията, които донесох в Белуга от Петър, например, все още са променени. Тези, може би, модификациите на визуалната част не са повлияли на вътрешния компонент, те повлияха на вътрешния компонент. Мога например да се събудя сутрин и да реша, че тук трябва да се опитате да правите по различен начин, да дойдете в кухнята, римейк това ястие, което е на три години, и всичко го харесва в текущата форма! Казвам готвачи: "Е, защо го променяме, когато всичко и така?" Но аз идвам, опитвам се да го приготвя по нов начин, разбирам, че това ястие звучи по-добре. Това е жив организъм. Между другото, доброто е сравнението с децата. Ястието непрекъснато нараства, развива се, променя новата форма и се подобрява вътре. Е, философия, например, японска гастрономия. Всички гледаха филма "Dreams dziro за суши"? Той не променя менюто за хиляда години, но идва всеки ден и мисли за това как да направи това менютата е по-добра. Много забравят за това. Особено в Москва, където всичко трябва да се направи бързо. Бързо и много (смее се). Но по темата за вътрешното съдържание тук често са грешки, според мен.
Себед: Класическият въпрос е Санкт Петербург, който се премества в Москва: виждате ли разликата в умствената?
EV: В Москва е необходимо да се държи внимателно с хората. Ако в Санкт Петербург можете да бъдете в релаксацията, тогава трябва да разберете, че когато сте в Москва, започвате да общувате с вас много, след това често искате да спите, или да направите бизнес заедно (смее се).
Седяха: и и това и това! Съгласни ли сте, че обществеността в Москва е по-забележима и дори стесняваща? Често казвам, че имам твърде много очаквания и изисквания и че ресторантът не е цирк, където готвачът, като клоун, трябва да ме забавлява.
EV: Не съм съгласен. Не за цирка (смее се), в никакъв случай. Но готвачът трябва, разбира се, удив. Основната задача е да дадем на човек, в този случай, гост, емоции и да не го хранят. Не се опитвам да ви храня, искам да ви дам някои преживявания, чувства. Защо в почти всички гастрономически ресторанти в Европа посочват цената за опит - за опит, защото тяхната първостепенна задача е да изненадат и дават нова емоция.
Съб: Това много опит е непременно скъпо?
EV: опит - по избор скъпо. Сега, като цяло, всички нови плеадни готвачи се опитват да минимизират патериците и да направят евтино меню за работа на по-широка аудитория. За да не се отрежете огромен слой от хора, които не могат да си позволят вечеря в ресторанта си, защото изобщо не е готино. Така че планирам да правя в Белуга, което ще може да си позволи не само тези гости, които ядат всяка седмица с нашата закуска на гърдите.
Вероятно ще се интересувате:- Животът ме върне през цялото време в кухнята. Artest ресторант готвач - за съдбата, музиката и варени картофи с копър
Шеф Игор Гришечкин за любимите си Fastfood, луд график, скандали в кухнята и първото преживяване с авокадо
Готвач от баска страна ще дойде в Москва