У 20-х гадах мінулага стагоддзя балетныя танцоўшчыкі па папулярнасці маглі параўнацца з сучаснымі рок-зоркамі: іх абагаўлялі асобна ўзятыя імператары, а імёнамі асаблiва каштоўных было прынята называць духі, адзенне і дэсерты. Гісторыя «Паўлавай», створанай у гонар прымы Марыінскага тэатра Ганны Паўлавай, мае шмат супярэчнасцямі: балерына гастралявала па Аўстраліі і Новай Зеландыі, і, паводле адной версіі, рэцэпт прыдумаў шэф-кухар гатэля ў Велінгтон ў 1926 годзе, каб здзівіць госцю, па другой - аўтарства за шэфам Бэртам Сашы з Аўстраліі. У складзе можа быць клубніцы, маліна, маракуйя, узбітыя сліўкі, крэмы і мусы на аснове сметанковага сыру - падача дэсерту разнастайная, як і рэпертуар прымы. Праз сто гадоў маскоўскія кандытары працягваюць эксперыментаваць з яго густам і формай - Time Out вырашыў выбраць самыя модернового версіі.
«Паўлава Блан і Нуар» (690 рублёў) у Ladurée à-la Russe
Нікольская, 5/1, с. 3
Час працы: пн-нд 9.00-22.00
+7 (499) 678 08 80
Габрэйскі адказ: дзе ў Маскве ёсць хумус, фалафель, шакшуку і адзначаць Хануку
«Паўлава» тут прадстаўлена ў модным фармаце «глютен фры» і ў двух колерах - чорны і белы. Гэта адсылка да балета "Лебядзінае возера", дзе партыю Адэты і Адыліі выконвае адна балерына. Замест кананічнай мернгі для асновы зроблены міндальныя бісквіт, сметанковы соус зменены на лаймового паннакотту, а акрамя свежых ягад, фігуруе ягаднае конфы з буякоў, ажыны і чорнай парэчкі.
«Паўлава» з фейхоа і сорбет з квашеных цытрын (470 рублёў) у Alice
Спиридоньевский зав., 09/12
Час працы: пн-нд 9.00-23.00
+7 (495) 650 09 99
Гастранамічныя сэты, якія абавязкова трэба паспрабаваць у гэтым сезоне
Гэты дэсерт быў прыдуманы і падрыхтаваны на вячэры «Неўскі экспрэс» праекту Gimpel ў Перадзелкіне. Асноўная ідэя - пераасэнсаваць традыцыйныя стравы Паўночнай сталіцы, і «Паўлава» паўстала як нейкі культурны код, падсвядома вядомы брэнд горада. Узяўшы за аснову класіку, шэф-повар Арцём Чудненко прыдумаў уласную версію: сорбет з мякаці салёных цытрын адсылае да стэрэатыпу, што ў Пецярбургу традыцыйна «квас», плюс меренга са свежым лаўровым лістом, а замест садавіны ці ягад - сезонны фейхоа, марынаваны ў мескаля .
«Паўлава» (420 рублёў) у «М2»
Спиридоновка, 34/1
Час працы: пн-нд 10.00-23.00
+7 (495) 025 00 65
Як максімальна зручна арганізаваць хатнюю кухню.
«Паўлаву» у «М2» можна параўнаць з класічным канцэртам для фартэпіяна з аркестрам Фрэдэрыка Шапэна, усё як па нотах: безэ, сметанковы крэм і свежыя ягады. Новае гучанне гэтай партытуры надае вішнёвы сорбет і тое, што ўсе інгрэдыенты для дэсерту шэф-повар Аляксей Жарыкаў бярэ на ўласнай ферме рэстарана. Вытворчасць знаходзіцца ў Падмаскоўі і мае два арганічных сертыфіката: еўрапейскі і расійскі «арганікаў».
Італьянская меренга з ляснымі ягадамі (420 рублёў) у Rossini
Кухарская, 11 с. 1
Час працы: пн-нд 12.00-23.00
+7 (495) 740 43 04
Якія гаджэты павінны быць дома ў сапраўдных вінных энтузіястаў
Дэсертнае меню ў Rossini імкнецца да тэатральнасці падач: ёсць цыгара Rossini і какосавая «карбанарыяў», якая выглядае, як талерка з пастай. А «Паўлава» лёгкая, вытанчаная і мае гарачыя італьянскія карані: у меренгу дададзена чарнічнае пюрэ, крэм зроблены з трапічных садавіны, а для падліўкі выкарыстоўваецца малінавы джэм і джэм з экзотаў. Ўпрыгажэнні таксама пышныя: ад класікі тут свежыя ягады маліны, буякоў, трускаўкі і ажыны, у імя «новых формаў» - купал з карамелі і міні-безэ.
«Паўлава» з крэмам з кукурузы і маліны (550 рублёў) у Wine & Crab
Нікольская, 19-21, к. 1
Час працы: пн-нд 12.00-23.00
+7 (495) 621 73 29
14 падарункаў, якія спатрэбяцца на любы кухні
Як адным штрыхом ператварыць «Паўлаву» у «Паўлава»? Адказ ведаюць брэнд-шэф Дзяніс Крупеня і шэф-кандытар Гіга Джобава. Унутры «шапкі» з мернгі знаходзіцца далікатны кукурузны крэм са свежай малінай. Трэнд на лакальныя прадукты ў дзеянні: кукуруза была вырашчана на ферме рэстарана, і пасля збору ўраджаю было вырашана замарозіць максімальную яе колькасць, каб сезон кукурузнай «Паўлавай» доўжыўся як мага даўжэй.
Лавандовая «Паўлава» з ружы (620 рублёў) у «Добрай дзяўчынцы»
М. Бронная, 10, с. 1
Час працы: пн-нд 11.00 -23.00
+7 (499) 503 73 98
Лепшыя Корнер з індыйскай ежай на маскоўскіх рынках і фудхоллах
Шэф-кандытар новага (і актыўна абмяркоўваецца) рэстарана «Добрая дзяўчынка» Каханне Плаксіна лічыць, што «Паўлава» не павінная быць з прыкра салодкім бялковым суфле і цяжкім ганаш на густых сліўках. Гэта ж «Паўлава», гэта ж балет - патрэбна лёгкасць, як там было ў Пушкіна: «Адной нагой дакранаючыся полу, іншыя павольна кружыць, І раптам скачок, і раптам ляціць». Мясцовы варыянт з ружы сапраўды здольны выклікаць такія ж эмоцыі - гэта тонка наладжаны дэсерт з мусам з чорнай парэчкі, храбусткім безэ, жэле з ружовага пеністага віна і лавандовый марозівам.
«Паўлава» са свежымі ягадамі (650 рублёў) у Sixty
Прэсненскага наб., 12, «Вежа Федэрацыя», 62 паверх
Час працы: пн-нд 12.00-00.00
+7 (495) 653 83 69
Лепшыя вінныя бары, якія адкрыліся пасля каранціну
Шэф-повар Сяргей Кандакоў ўяўляе сабе «Паўлаву» складаназлучаных: як вонкава, так і ўнутрана. Традыцыйнае безэ, шчыльны сметанковы крэм і ягады дапоўнены малінавым соусам, дробнены фісташкамі і жэле з мохіто. На талерцы разыгрываецца спектакль з кантрасту кветак і фактур: дэсерт мае незвычайную аб'ёмную форму, багата упрыгожаны золатам і геаметрычнымі фігурамі. Прыз за самую футурыстычную версію з пункту гледжання афармлення адпраўляецца ў Sixty.
«Паўлава» з манга, маракуйя і какосам (450 рублёў) у Ugolek
Б. Нікіцкіх, 12
Час працы: пн-нд 10.00 - 23.00
+7 (495) 629 02 11
«Агульнахарч - адно з самых абароненых ад коронавируса месцаў»: рэстаратары аб «другой хвалі»
Дэсерт у залежнасці ад сезону змяняе начынне, і ўзімку на змену сакавітай клубніцы прыйшло трапічнае трыа: манга, маракуйя, какос.
Аўтар азіяцкага флэшбека на талерцы - нязменны шэф-кандытар рэстарана Марыя Фёдарава. Воблака безэ, хрумсткі звонку і мяккае ўнутры, напоўнена какосавым крэмам з манга, а для балансу тэкстур і тэмператур у кампанію да «Паўлавай» адпраўляецца сорбет з маракуйя.
«Паўлава» з тартарам з трускаўкі і гранатавым сорбет (560 рублёў) у Uilliam's
М. Бронная, 20а
Час працы: пн-нд 8.30-00.00
+7 (495) 650 64 62
Бяспечны кекс: 10 дэсертаў без цукру, глютена і лактозы ў маскоўскіх рэстаранах
Уіл Ламберт зноў у справе: зімовы меню тут - яго аўтарства. А ў дэсертах, пра якія ён таксама не забыўся, татальны авангард: узяць хоць бы мильфей з мусам з брокалі і гарбатай Матэі, асарці эклеров з цукровай ватай, ну і «Паўлаву», вядома. За знешняй лаканічнасцю хаваецца няпростае ўтрыманне - клубнічны тартар, збожжа граната і гранатавы сорбет з даданнем размарына. Да дэгустацыі абавязкова.
«Паўлава» з малінай (420 рублёў) у кандытарскай «Каханне і прысмакі»
Усе адрасы і тэлефоны на сайце
8 маскоўскіх рэстаранаў, у якіх усё памянялася (да лепшага)
Аўтар тутэйшай «Паўлавай» - совладелица праекта Рэгіна Бурда: разам з Сяргеем Жукавым яна актыўна ўдзельнічае ў стварэнні і прапрацоўцы ўсіх дэсертаў кандытарскай «Каханне і прысмакі». Здаецца, перад імі стаяла цалкам балетная задача зрабіць дэсерт «лягчэй лёгкага»: усярэдзіне паветранай мернгі - тонкая праслойка з белага шакаладу, малінавае конфы і ванільны крэм. У ролі ўпрыгажэнні - фісташкавага дробка і маліна.