Шампіньёны вельмі папулярныя ў сучаснай кулінарыі. З імі рыхтуюць масу страў: смажаць, марынуюць, запякаюць, дадаюць у якасці інгрэдыента ў розныя закускі. Сёння ў жыхароў буйных гарадоў няма неабходнасці хадзіць у грыбы ў лес, паколькі ў прыгарадах арганізаваны плантацыі, якія забяспечваюць свежым прадуктам гандлёвыя сеткі. Існуе меркаванне, што набытыя ў краме шампіньёны можна не чысціць, бо яны вырашчаны ў экалагічна чыстых умовах. Такое меркаванне памылкова: дзе б ні выраслі грыбы, перад падрыхтоўкай іх абавязкова варта апрацаваць, паколькі яны вырошчваюцца на спецыяльным субстраце, багатым мікраарганізмамі, якія цалкам могуць стаць прычынай атручвання.
Як мыць шампіньёны і ці трэба замочваць іх у вадзе?
У выпадку з ураджаем, сабраным у лесе, і замочванне, і мыццё абавязковыя. Лясная бруд павінна отмокнуть, каб яе было прасцей счысціць. Таксама пасля замочвання стануць больш відавочнымі пашкоджанні або няякаснае асобнікаў, ад якіх лепш будзе пазбавіцца. Аднак трэба памятаць, што любыя грыбы моцна ўбіраюць вільгаць, у выніку чаго губляюцца смакавыя якасці. Таму замочваць варта не больш чым на 15 хвілін. Пасля гэтага кожны асобнік трэба акуратна адмыць і добра высушыць пры дапамозе папяровага ручнікі, каб цалкам выдаліць лішкі вільгаці.
Калі шампіньёны набыты ў краме, то можна абысціся без замочвання. Дастаткова кожны асобнік акуратна вымыць пад праточнай вадой спецыяльнай шчотачкі (калі няма спецыяльнай, можна скарыстацца зубной) і абавязкова высушыць. Цяпер можна пераходзіць да чысткі.
Ці трэба чысціць у свежых шампіньёнаў з крамы пад капялюшыкам і самі капялюшыкі?
Да чыстцы лясных грыбоў заўсёды варта падыходзіць больш старанна: пазбаўляцца ад чарвівыя, выразаць любыя зацямнення або месцы, якія выклікаюць сумневы, здымаць скурку са капялюшыка, кончык ножкі, а таксама Выскаблівалі саму ножку. Пласцінкі пад капялюшыкам чысцяць толькі ў выпадку, калі тканіны занадта цёмныя і выклікаюць сумневы. У маладога свежага шампіньёна ніжняя частка капялюшыкі звычайна «пад пячаткай» і не мае патрэбу ў выдаленні. Дарэчы, менавіта наяўнасць гэтых пласцінак ўзмацняе грыбны водар.
Свежыя крамныя шампіньёны таксама варта чысціць. Як гэта зрабіць? У першую чаргу трэба выдаліць частка ножкі (прыкладна на 3-4 мм). Затым зняць скурку са капялюшыка, што вельмі проста, злёгку поскоблить ножку і выдаліць «кальцо» (шкоды ад яго ніякага, але яго прысутнасць у далейшым сапсуе знешні выгляд стравы). Пласцінкі пад капялюшыкам чысціць неабавязкова. Выдаліць варта і зацямнення. Аднак калі прадукт свежы, то такіх проста не будзе. Тут ужо трэба быць уважлівым пры выбары тавару ў краме.
Вычышчаныя шампіньёны не захоўваюць, т. К. Яны вельмі хутка цямнеюць і губляюць смакавыя якасці. Мыць і чысціць іх варта непасрэдна перад падрыхтоўкай.
Падрыхтоўка шампіньёнаў перад нарыхтоўкай
У залежнасці ад абранага спосабу нарыхтоўкі варыянты дадатковай апрацоўкі могуць адрознівацца. У некаторых выпадках грыбы трэба рэзаць на кавалачкі, у іншых - апрацоўваць цалкам.
жарка
Шампіньёны практычна ніколі не падаюць у якасці асобнага стравы. На аснове грыбны поджарку рыхтуюць супы, жульены, верашчаку для адварнога бульбы або кашы. Такая зажарка (правільна прыгатаваная) надае простаму стравы з паўсядзённага меню асаблівы смак. Аднак каб яго дамагчыся, варта выканаць наступныя правілы:
- падчас мыцця скараціць да мінімуму час уздзеяння вады (гэта дазволіць захаваць смак і шчыльнасць);
- для смажання прадукт рэжуць на дробныя кавалачкі (гэта неабходна, каб ўздзеянне высокай тэмпературы падчас прасмажванню заняло менш часу).
Не рэкамендуецца смажыць капялюшыкі і ножкі цалкам. Гэта зойме вельмі шмат часу, а ў выніку гатовы прадукт атрымаецца безгустоўным. Выключэнне могуць скласці вельмі дробныя асобнікі, якія смажацца цалкам па адмысловым рэцэпце.
варэнне
Гэты прыём з'яўляецца выдатным спосабам дадатковай дэзінфекцыі. Калі вы жывяце ў экалагічна неспрыяльным раёне (а грыбы, як вядома, моцна ўбіраюць не толькі ваду і рэчывы з глебы, але і з паветра), то 5-хвіліннае проваривание гарантуе вывядзенне шкодных злучэнняў, а таксама непажаданай мікрафлоры. Калі грыбы праварваць, то можна менш увагі надаваць вычышчанай цёмных плям: усё непажаданае, што ў іх можа ўтрымлівацца, вывары. Аднак астатнія стадыі папярэдняй чысткі ўсё роўна трэба правесці з асаблівай дбайнасцю.
запяканне
Для запякання звычайна выкарыстоўваюць буйныя капялюшыкі. Іх можна рыхтаваць як самастойнае страва, але значна смачней, калі запоўніць капялюшык якой-небудзь начыннем. Да дадатковых спосабаў апрацоўкі ў дадзеным выпадку адносяць выдаленне ўнутраных пласцінак і верхняй скуркі. Для спрашчэння працэсу выдалення пласцінак замочыце капялюшыкі ў прахалоднай вадзе на 5 хвілін. Калі ў вадкасць дадаць лыжку кукурузнай мукі, то яна, выступаючы ў якасці абразіўнага матэрыялу, дапаможа лягчэй выдаліць скурку.
замарозка
У гэтым выпадку асаблівая ўвага трэба надаць выдаленні любых пацямненняў. Справа ў тым, што пры замарожванні грыбы цямнеюць, а наяўнасць плям зробіць працэс больш актыўным. У якасці лайфхакі дасведчаныя гаспадыні рэкамендуюць паўфабрыкат разрэзаць на невялікія кавалачкі, апрацаваць цытрынавым сокам і адпраўляць на замарозку, папярэдне расфасаваны па пакетах. Такі спосаб дазваляе захаваць белы эстэтычны выгляд прадукту.
сушка
У гэтым рэцэпце галоўная ўмова - адсутнасць папярэдняй мыйкі. Чым вільготныя нарыхтоўка, тым даўжэй яна будзе сушыцца, што ў дадзеным выпадку зусім не трэба, паколькі пацерпяць і густ, і якасць мякаці. Калі грыбы лясныя, то, каб пазбавіцца ад прыроднай бруду, іх можна максімальна хутка ополоснуть прахалоднай вадой і тут жа насуха выцерці папяровымі ручнікамі. Зрабіць гэта лепш за некалькі гадзін да пачатку сушкі. Дарэчы, выбіраць варта толькі свежыя, маладыя і ідэальна чыстыя асобнікі. Ці трэба перад сушкай чысціць шампіньёны, набытыя ў краме? Чысціць - абавязкова, аднак ад мыцця можна адмовіцца цалкам.
свежыя грыбы
У апошні час пад уздзеяннем вучэнняў і карысці сыраядзення з'яўляецца ўсё больш аматараў ўжываць у ежу неапрацаваныя дары прыроды, у тым ліку і грыбы. Наўрад ці гэтая ідэя так ужо добрая, паколькі патагенная мікрафлора, а таксама гіганцкая колькасць атрутных рэчываў, прысутных ва ўсіх прыродных асяроддзях, ці ледзь дададуць карысці сырым прадуктам. А вось да атручвання прывесці цалкам могуць. Выхад можа быць такім:
- падвергнуць грыб максімальна кароткай тэрмічнай апрацоўцы: добра ачысціць і змясціць у духоўку на 30-60 секунд;
- альтэрнатыўны варыянт - 5-хвіліннае проваривание у падсоленай вадзе.
Падобная апрацоўка практычна ніяк не ўплывае на захаванасць карысных рэчываў, але яе дастаткова, каб знішчыць небяспечную мікрафлору.
галоўныя правілы
- Чыстка заўсёды пачынаецца з сартавання. Выдаліць варта ўсё чарвівыя, прыпсаваныя, сумнеўныя асобнікі, асабліва калі гаворка ідзе пра лясны зборы.
- Шампіньёны не любяць ваду: яны яе моцна ўбіраюць, губляючы пры гэтым смакавыя якасці. Аднак зусім без мыцця не абысціся. Проста рабіць гэта трэба максімальна хутка і адразу ж абсушваюць кожны грыб ручніком.
- Незалежна ад таго, вырас грыб у лесе ці на плантацыі, ножку трэба падрэзаць. Чым даўжэй тэрмін захоўвання, тым вышэй павінен быць зрэз.
- Усе цёмныя плямы абавязкова выдаляюцца. Гэта асабліва важна пры замарозцы.
- Каб лягчэй было зняць скурку са капялюшыка, рэкамендуецца замачыць прадукт у цёплай вадзе на 20 хвілін.
Спосабы чысткі шампіньёнаў рознага ўзросту
Маладыя грыбы чысцяцца лёгка. Іх скурка мяккая і далікатная, яе можна не выдаляць. Для папярэдняй апрацоўкі ножку досыць абрэзаць літаральна на міліметр, а грыбы проста прамыць пад праточнай вадой.Старыя асобнікі патрабуюць больш працяглай і стараннай апрацоўкі. Яны адрозніваюцца буйнымі памерамі, іх скура вельмі шчыльная і тоўстая. У працэсе падрыхтоўкі яна звычайна не размягчается і здольная сапсаваць страву. Таму яе абавязкова выдаляюць. Таксама на старых грыбах можа быць больш пацямненняў. Такія шампіньёны можна смела мыць і замочваць. Пасля знаходжання ў цёплай вадзе шкурка адыдзе значна лягчэй. Ножка зразаецца прыкладна на 0,5 см. Разрослая «спадніцу» і шчыльныя пласцінкі пад капялюшыкам рэкамендуецца вычысціць. Але ж, каб яны не пашкоджаны, то можна і пакінуць.
высновы:
- Такім чынам, ці трэба чысціць шампіньёны, набытыя ў краме, і калі так, то як гэта зрабіць? Чысціць трэба абавязкова, а вось спосабы могуць адрознівацца ў залежнасці ад далейшай апрацоўкі.
- Чым менш шампіньёны правядуць пад уздзеяннем вады, тым лепш захаваюць смакавыя якасці.
- Вычышчаныя грыбы хутка псуюцца, таму іх не захоўваюць, а адразу пускаюць у прыгатаванне.