Не важна, па якім шляху вы пойдзеце ў распрацоўцы ХАССП ў рэстаране, у працы з кансалтынгавай кампаніяй ёсць адзін вельмі важны элемент - які эксперт па ХАССП будзе займацца вашым аб'ектам? Ад гэтага будзе залежаць поспех ўкаранення сістэмы ХАССП на вашым прадпрыемстве грамадскага харчавання.
Мы працягваем раскрываць тэму ХАССП ў грамадскім харчаванні разам з аўдытарам харчовай бяспекі Аляксеем Фёдаравым. Раней, мы абмеркавалі: якім чынам лепш падысці да ўкаранення ХАССП у грамадскім харчаванні.
Сёння будзем гаварыць на тэму: Хто такі эксперт па ХАССП? Хто можа называць сябе экспертам? На што звяртаць увагу пры выбары кампаніі або эксперта для распрацоўкі ХАССП ў рэстаране.
Мы прыйшлі да думкі, што найбольш эфектыўны спосаб распрацоўваць і ўкараняць ХАССП ў класічным агульнахарчы (калі ў нас няма ўласнай службы якасці; у штаце адсутнічае кваліфікаваны спецыяліст па харчовай бяспекі) - распрацоўка і ўкараненне ХАССП з прыцягненнем спецыяліста - эксперта. Ўцягнутасць эксперта павінна складаць 70-80%, а 30-20% мерапрыемстваў будзе выконваць персанал рэстарана.
інтэрв'юер -У першую чаргу, кіраўнік рэстаранам павінен разумець ўзровень ведаў спецыяліста, якому ён даручае распрацоўку ХАССП. Калі выказаць здагадку, што абавязак па распрацоўцы ХАССП ляжа на шэф-кухары або загадчыка вытворчасцю, які прайшоў трохдзённы курс па ХАССП - эфектыўнасць такога падыходу выклікае сумнеў.
Праверыць, наколькі ўдалася распрацоўка і ўкараненне ХАССП будзе магчыма: - пры правядзенні праверкі Расспажыўнагляду, - падчас аўдытарскай праверкі пры сертыфікацыі (калі кампанія плануе гэта рабіць), - па аб'ёме скаргаў ад наведнікаў на харчовую бяспеку (харчовыя атручванні, староннія прадметы ў стравах) .
Трэба разумець, там дзе вучаць кухараў - там не вучаць распрацоўваць ХАССП. Агульныя ўяўленні аб вытворчай санітарыі і гігіене даюць, але не больш за тое. Кухараў вучаць прыдумляць класныя смачныя стравы, правільна афармляць падачу, тэхналогіі спалучэння густаў і да т.п. Давайце прызнаем, што распрацоўка ХАССП - усё ж іншая прафесія.
Чакаць, што кухар лёгка разбярэцца ў распрацоўцы ХАССП і паспяхова укарэніць яго ў рэстаране - трохі наіўна. Шэф-повар зможа арганізаваць працу ў сістэме ХАССП і правільна яе кантраляваць - у гэтым я ўпэўнены.
Галоўнае, даць яму зручны зразумелы механізм. Гэта значыць выбудаваць сістэму ХАССП ў максімальна прывычным ключы, блізкім да базавых тэхналагічным працэсам падрыхтоўкі страў.
Я не лічу правільным, пашыраць штат і дадаткова ставіць нейкіх кантралёраў для працы з сістэмай ХАССП ў рэстаране.
Часта сустракаемая дрэнная практыка распрацоўкі ХАССП - калі мы бачым 45 працэдур і 25 часопісаў. Кіраўнік разумее, што шэф-повар ўсё гэта не цягне і прымае рашэнне аб найманні "тэхналогія-аўдытара", якой даручаецца кантроль сістэмы ХАССП ў рэстаране.
Звычайна, тэхнолаг-аўдытар выглядае так: у адной руцэ ў яго пачак сшыткаў, у другой руцэ - тэрмометр. Ён ходзіць па кухні "тыкае" градуснікам ва ўсякія месцы і фіксуе ўсё гэта ў бясконцым колькасці часопісаў. Перыядычныя "утыкаючы" персаналу за рознага роду неадпаведнасці і "нагружае" шэф-кухары, што персанал кухні зусім ня турбуюць пытанні харчовай бяспекі.
Калі мы паглядзім на сеткавых прадстаўнікоў вядомых брэндаў грамадскага харчавання - у іх няма ў кожным асобным рэстаране супрацоўніка, які займаецца сістэмай ХАССП. Але пры гэтым, кожны менеджэр рэстарана разумее, як працуе сістэма ХАССП і якія этапы трэба кантраляваць. Увесь лінейны персанал працуе ў сістэме ХАССП. Сістэма "зашытая" у звыклы штодзённы тэхналагічны працэс, людзі пра гэта нават не задумваюцца, яны проста выконваюць тое, што ад іх патрабуецца.
АЛЕ! Гэтую сістэму ім распрацавалі прафесіяналы - эксперты ў галіне харчовай бяспекі, добра разбіраюцца ў сістэме ХАССП.
Таму, аптымальны варыянт - калі спецыяліст, эксперт па ХАССП распрацоўвае пад ваша прадпрыемства сістэму ХАССП, адаптуе працэдуры, навучае персанал, тлумачыць, як і пры якіх абставінах вы павінны ўнесці змяненне ў сістэму, а далей вы прыступаеце да самастойнай працы з ХАССП ў вашым рэстаране .
Перыядычна, можна прыцягваць спецыяліста для правядзення аўдыту сістэмы ці яе паляпшэння. Калі ў нейкіх блоках сістэма працуе не так эфектыўна. У вас будзе свежы погляд, новыя практыкі вырашэння розных сітуацый. Вы - не стаіце на месцы.
Ня асвойвайце для сябе новую прафесію распрацоўкі ХАССП, застаньцеся для сябе ў звыклым фармаце - рыхтаваць смачную ежу, прадастаўляць якасны сэрвіс гасцям вашага рэстарана.
інтэрв'юер - Аляксандра ЛапацінаСпецыялісты харчовай бяспекі, распрацоўка ХАССП і СМБПП (сістэм менеджменту кантролю якасці і харчовай бяспекі) - спецыялізацыя досыць вузкая і профільная.
Перадача кантактаў ўсё яшчэ адбываецца па прынцыпе "сарафаннае радыё". Людзі абменьваюцца рэкамендацыямі: з кім яны працавалі, хто і якія паслугі ім аказваў. Але тут таксама звяртайце ўвагу - як менавіта апісваюць працэс аказанай паслугі. Да прыкладу: "Нам усё распрацавалі, хутка, выразна, мы нічога не зразумелі, але было супер! Прыйшла праверка, мы дасталі ім два пачкі дакументаў. Нас пахвалілі. Сказалі: хлопцы - вы малайцы! ".
Многія кампаніі марнуюць велізарныя грошы на маркетынг, кантэкстную рэкламу, якая потым "бегае за намі" па ўсіх вокнаў браўзэра, пасля таго, як мы шукаем абрэвіятуру ХАССП ў пошукавай радку.
Хтосьці заваблівае распрацоўкай ХАССП з наступнай выдачай сертыфіката, пры гэтым у самім сертыфікаце дапускае памылкі ў напісанні абрэвіятуры "ХАССП" (ХАСП, ХААСП, HACP).
Зараз, асноўны метад пошуку гэта, у асноўным, рэкамендацыі. Але калі спытаць рэкамендацый няма ў каго, або рэкамендацыі выклікаюць сумневы, ідзем па схеме: "О профі кажуць справы".
Калі мы звяртаемся да кансалтынгавай кампаніі, нават з вядомым брэндам, пытанне ў тым, каго яны вызначаць для працы з вашай арганізацыяй?
Да прыкладу, ёсць буйныя арганізацыі, якія займаюцца практычна ўсім: атрымліваюць дэкларацыі, распрацоўваюць ТУ, сертыфікуюць дэталі для машынабудавання, праводзяць пажарныя інспекцыі, робяць спец ацэнку ўмоў працы ... і замежны пашпарт таксама можна ў іх атрымаць, да кучы.
Тут з'яўляецца вялікі запыт на распрацоўку ХАССП. Кампанія вырашае, што гэта добры шанец для пашырэння сваіх магчымасцяў. Хутка набірае пару-тройку сярэдніх спецыялістаў, не асоба звяртаючы ўвагі на вопыт і кваліфікацыю і за кошт аўтарытэту брэнда ўліваецца ў працэс прадастаўлення паслуг.
Калі кансалтынгавая кампанія працуе з буйнымі кліентамі, важна па якім паслугах яна з імі працуе? Яны ХАССП ім распрацоўваюць або праводзяць экспертызу тэхналагічных канструкцый, а можа ўкараняюць беражліва вытворчасць або робяць фінансавы аўдыт?
Вядома, кампанія, якая даражыць сваім брэндам, можа не браць "дрэнных акцёраў", але бізнес - ёсць бізнес. Тэма ХАССП актуальная, грошы зарабляць трэба, бізнес пашыраць трэба - сітуацыя можа складацца па-рознаму. Таму вельмі важна, хто будзе той артыст - які ўзначаліць ваш спектакль пад назвай ХАССП?
інтэрв'юер - Аляксандра ЛапацінаЯк сказаў выбітны навуковец і нобелеўскі лаўрэат Нільс Бор: "Эксперт, гэта той, хто дапусціў усе магчымыя памылкі ў вузкай вобласці".
У расійскай практыцы часта выкарыстоўваецца слова "эксперт", у замежнай практыцы аддаюць перавагу слова "аўдытар". Хоць, калі перехлестнуть стандарты - гэта прыкладна адно і тое ж. І эксперт, і аўдытар ставяцца да знешніх правяраючым. Да прыкладу: прадстаўнікі сертыфікацыйнага органа.
На Захадзе, сярод спецыялістаў сертыфікацыйных органаў, ёсць такі жарт: "Эксперт гэта той, каго не ўзялі ў аўдытары ?".
Калі выраўнаваць патрабаванне расійскіх і аналагічных замежных стандартаў, то да эксперта / аўдытар ёсць пэўныя кваліфікацыйныя патрабаванні.
Калі мы гаворым аб сертыфікацыі або аб акрэдытацыі - гэта гарант даверу. Значыць і чалавек, якому мы давяраем правядзенне сертыфікацыі, у кантэксце нашай размовы - давяраем распрацоўку ХАССП, павінен валодаць пэўнымі кампетэнцыямі і адказваць нейкім патрабаванням.
Якая адукацыя можа мець эксперт па ХАССП?Любую вышэйшую адукацыю: харчовае або каля харчовай сферы. Напрыклад:
- харчовая прамысловасць
- медыцынскае адукацыю
- біялагічны напрамак
- хімічная прамысловасць
- жывёлагадоўля і ветэрынарыя
У чалавека павінен быць пэўны тып мысленне - склад розуму. Да прыкладу: калі супрацоўнік атрымаў нехарчовага адукацыю, выкажам здагадку сацыялагічнае, пайшоў працаваць на харчовае вытворчасць. Яго зацікавіла сфера харчовай бяспекі, ён вырас ўнутры кампаніі і працуе ў гатэлі якасці, добра ведае ўнутраныя працэсы кампаніі, спраўляецца са сваімі абавязкамі. Але прэтэндаваць на пазіцыю сертыфікацыйнага вонкавага аўдытара ў замежным сертыфікацыйных органе такі чалавек не зможа. Бо ёсць пэўныя кваліфікацыйныя патрабаванні.
Досвед працы на харчовым вытворчасці або ў грамадскім харчаванні.Нельга скончыць інстытут і адразу стаць экспертам або аўдытарам. Павінна быць практыка, напрацаваны вопыт, "псіхалагічны" сталенне. Патрабуецца некалькі гадоў практычнай працы ў харчовай сферы; трэба папрацаваць у гатэлі кантролю якасці і харчовай бяспекі пару гадоў. У стандартах можна больш дэталёва ўдакладніць гэтую інфармацыю - тут важна зразумець сутнасць.
інтэрв'юер - Аляксандра ЛапацінаАдукацыя, вопыт працы ў харчовай сферы (некалькі гадоў), досвед працы ў харчовай сферы ў аддзеле якасці (яшчэ пару гадоў) і далей мы можам прэтэндаваць на пазіцыю эксперта (ці як у заходняй практыцы - аўдытара) у добрым сертыфікацыйных органе. Але гэта толькі ўваходныя дадзеныя.
Далей, перад намі стаіць яшчэ некалькі не менш важных задач:
- прайсці трэнінг па ХАССП (2-3 дня),
- прайсці трэнінг аўдытара (2-5 дзён, у залежнасці ад тыпу),
- напрацаваць практыку з 20 аўдыт-дзён у якасці памочніка аўдытара.
Толькі тады, нас могуць класіфікаваць як эксперта / аўдытара пачатковага ўзроўню. Пра тое, як стаць вядучым сертыфікацыйных аўдытарам пагаворым іншым разам. На бягучым этапе нам дастаткова і гэтага.
Проста праходжанне курса трэнінгу па ХАССП - ня робіць цябе экспертам па ХАССП або аўдытарам.
Многія людзі, якія рэкламуюць свае паслугі ў інтэрнэце, чамусьці лічаць: калі яны прайшлі трохдзённы курс ХАССП, нават у круты кампаніі - яны могуць ісці і распрацоўваць ХАССП за вялікія грошы. Яны размяшчаюць сертыфікат з такога трэнінгу - і лічаць сабе экспертам па ХАССП.
інтэрв'юер - Аляксандра Лапаціна- Некваліфікаваны спецыяліст можа пакінуць без увагі важныя рэчы - таму што, сам іх не бачыць; не разумее, што гэта важна.
- Некваліфікаваны спецыяліст можа прапусціць істотны рызыка, які прывядзе нас да інцыдэнтаў у харчовай бяспекі (атручэнне стравай, трапленне старонніх уключэнняў).
- Некваліфікаваны спецыяліст можа адвесці сістэму ХАССП ў рэчышча "бюракратыі" - звесці ўсе кантрольныя кропкі да KPI і напісанню вялікіх службовых інструкцый. Часта сустракаецца ў тых, хто ідзе ў распрацоўку ХАССП з 9001.
Кола спецыялістаў, па якасці і харчовай бяспекі, досыць вузкі. Многія адзін аднаго ведаюць. Калі вы пачнеце прыдумляць сабе неіснуючую практыку і вопыт працы - гэта досыць лёгка праверыць. Вы ж не ведаеце хто каго можа ведаць.
Ня трэба абмяжоўваць спытаць аб адукацыі або вопыце працы - папрасіць прадаставіць пацвярджэнне (скан дыплома, копію працоўнай кніжкі). Вы плаціце грошы за паслугу і мае права пераканацца, што спецыяліст адказвае базавым патрабаванням.
Удакладніце з якімі арганізацыямі працаваў дадзены спецыяліст - удакладніце ў гэтай арганізацыі, ці сапраўды яны працавалі з ім, які быў вынік ўзаемадзеяння? Але і тут не абыходзіцца без "падстаўных" момантаў.
Рэкамендацыйныя лісты або запіс з відэа - рэкамендацый. Звяртайце ўвагу на ўзровень арганізацыі. На колькі яна буйная, вядомая, выклікае Ці яна давер, што паказана ў гэтай рэкамендацыі. Пра гэта мы ўжо згадвалі сёння.
Прапануюць рэкамендацыйныя ліст ад неіснуючых арганізацый, паказваючы кантакты сваіх жа знаёмых (тэлефон, e-mail). Не губляйце пільнасць.
Партфоліо укаранёных сістэм ХАССП. Дзе ўкараняў, колькі ўкараняў, у якіх арганізацыях.
Каштоўнасць для кліента. Што атрымае рэстаран па выніку працы з экспертам па ХАССП. Распрацоўка і ўкараненне ХАССП не зводзіцца толькі да напісання інструкцый і вызначэнню крытычных кантрольных кропак. Мы працуем з аб'ектам, мы бачым розныя сітуацыі, якія ўплываюць на харчовую бяспеку.
Задача эксперта ХАССП: - паказаць на наяўнасць такой праблемы, - растлумачыць чаму гэта з'яўляецца праблемай, - да чаго можа прывесці гэтая праблема калі мы пакінем яе без увагі, - якія мы бачым варыянты вырашэння гэтай праблемы, - плюсы і мінусы кожнага з прапанаваных рашэнняў.
інтэрв'юер - Аляксандра ЛапацінаЗадайце простае пытанне з жыцця вашага рэстарана. Напрыклад:
- якія рызыкі для прадукту нясе уніформа персаналу?
- што такое кантроль за шклом і пластыкам?
- што правяраць пры пастаўцы прадукцыі?
- які сродак выкарыстоўваць для мыцця рук?
- як праверыць, што посуд добра апрацавана ў посудамыйнай машыне?
Прааналізуйце, які фармат адказаў вам дадуць? І наогул ці дадуць, ці будуць схіляць да прынцыпу "Раніцай - грошы, вечарам - крэслы".
Ці даюць вам рэкамендацыі купляць менавіта гэта, і толькі вось тут, "калі вы скажаце што ад мяне, вам зробяць зніжку 2%".
Адказваючы на пытанне - цытуюць або пераказваюць санітарныя правілы, пры гэтым не даюць канкрэтных практычных саветаў, як гэтую рэкамендацыю выканаць. Што працуе лепш, што горш.
Спасылаюцца толькі на патрабаванне санітарных дакументаў, а не на сваю практыку і вопыт. Бываюць сітуацыі, калі трэба выйсці за межы СанПіН, каб забяспечыць харчовую бяспеку.
інтэрв'юер - Аляксандра Лапаціна- Хто б вам што ня распрацаваў, адказваць за ХАССП будзеце Вы.
- Усё ж такі самім таксама прыйдзецца разбірацца з ХАССП.
- Сістэма ХАССП павінна быць зразумелая для персаналу, які з ёй будзе працаваць.
- ХАССП ўвайшоў у наша жыццё назаўсёды - гэта не разавая акцыя.
- Сістэма ХАССП не павiнна ўскладняць жыццё персаналу, ці прынцыпова змяніць працу персаналу.
Мы ўсім жадаем лёгкага і эфектыўнага шляху распрацоўкі і ўкаранення ХАССП на вашых аб'ектах. Спадабаўся артыкул - падзяліцеся ёй у сацыяльных сетках. Хочаце больш артыкулаў пра ўкараненне ХАССП ў грамадскім харчаванні - напішыце пра гэта ў каментарах да інтэрв'ю.
Мы ў Vk, FB і Инстаграм, далучайцеся! Сачыць за выхадам новых артыкулаў можна ў нашым тэлеграм канале. Нагадваем, што вы можаце прапанаваць тэму для публікацыі ў раздзеле "Хачу артыкул" і задаць пытанне спецыялісту.
Калі вы хочаце падзяліцца вашым вопытам, у вас ёсць карысны матэрыял для публікацыі - напішыце нам [email protected]