Часы мяняюцца і акцэнты новых нарматыўных дакументаў (НД) прымушаюць прадпрыемствы грамадскага харчавання задумацца над тым, што пара прывесці ў парадак існуючыя ТК і ТТК, а пры распрацоўцы новых - рабіць гэта адразу па стандартах, выконваючы неабходныя патрабаванні да афармлення дакументацыі.
СанПіН 2.3 / 2.4.5690-20 для прадпрыемстваў грамадскага харчавання кажа, што:
П.2.8. прадпрыемствы павінны вырабляць прадукцыю паводле тэхналагічнай дакументацыі арганізацыі, зацверджанай кіраўніком або ўпаўнаважаным iм лицом.П.2.24. майстар-класы павінны праводзіцца пад кантролем выканання тэхналогіі прыгатавання блюд.П.5.2. тэмпература гарачых вадкіх страў і іншых гарачых страў, халодных супаў, напояў, што рэалізуюцца праз раздачу, павінна адпавядаць тэхналагічным дакументах.
Што ж гэта значыць? - Што неабходна распрацаваць тэхналагічныя дакументы і прапісаць патрабаванні па тэмпературы падачы, апісаць выразна, структуравана, паслядоўна тэхналагічны працэс з усімі тэмпературнымі рэжымамі і часовымі рамкамі, аформіць па стандарце і зацвердзіць руководителем.И ніякіх цвікоў! У адваротным выпадку, мінімум 3 пункта СанПіН будуць парушаныя.
Што ж такое тэхналагічная дакументацыя? Да яе адносяцца:- Тэхналагічныя карты (ПК),
- Тэхніка-тэхналагічныя карты (ТТК),
- Тэхналагічныя інструкцыі (ці).
У гэтым артыкуле я спынюся на ТК і ТТК, а таксама дам тлумачэнне іх адрозненняў і абрасці прымянення.
Тэрмін дзеяння ТТК усталёўваецца самім прадпрыемствам, сцвярджаецца і ўводзіцца ў вытворчасць кіраўніком / ўласнікам кампаніі / ўпаўнаважаным лицом.ТТК складаецца з абавязковых пунктаў:
- Назва стравы, вобласць прымянення. Назва павінна быць канчатковае, ня зьмяняцца ў працэсе вытворчасці. Паказваюцца ўсе філіялы або асобныя цэха кампаніі, якія маюць права на прыгатаванне і рэалізацыю тавару.
- Пералік сыравіны. Усе ўваходныя ў склад інгрэдыенты з нормай спажывання на адзінку прадукту (у выпадку паўфабрыката адзінка прадукцыі - гэта кг, у выпадку стравы - порцыя).
- Тэхналагічны працэс. Апісанне вытворчасці па аперацыях, з тлумачэннямі раздзелаў халоднай і цеплавой апрацоўкі.
- Патрабаванні па захоўванні, падачы і афармлення стравы.
- Паказчыкі якасці (арганалептыка) і бяспекі.
- Харчовая і энергетычная каштоўнасць адзінкі стравы.
- Мікрабіялагічныя паказчыкі.
- Нарміруемыя фізіка-хімічныя паказчыкі.
- Фота.
Абапіраючыся на практычны досвед працы з ПК і ТТК, скажу, што правільна складзеныя карты:
- дапамагаюць карэктна спісваць сыравіну пры продажах;
- дапамагаюць бачыць рэальную сабекошт і вырабіць нацэнку стравы без страт у продажах;
- пры змене шэф-кухары, дазваляюць захаваць стравы і тэхналогію падрыхтоўка - уласнасць прадпрыемства;
- дапамагаюць ўсталяваць адзіны стандарт прадпрыемства для ўсіх супрацоўнікаў і філіялаў.
Калі ў вас узнікаюць пытанні і жаданне распрацаваць тэхналагічную дакументацыю для свайго прадпрыемства, я да вашых паслуг.
Пра мяне і маіх паслугах вы можаце прачытаць у маім профілі, а таксама ў блогу ў инстаграм @maria_standart_sevastopol, дзе я дзялюся інфармацыяй аб розных аспектах грамадскага харчавання, бяспекі вытворчасці.
Дзяліцеся вашым меркаваннем і размаўляйце з калегамі ў каментарах. Сачыць за выхадам новых артыкулаў і мець зносіны з калегамі можна ў нашым ЧАТЕ. Нагадваем, што вы можаце прапанаваць тэму для публікацыі ў раздзеле "Хачу артыкул" і абмяняцца вопытам у раздзеле "Пытанне спецыялісту". Калі вы хочаце падзяліцца вашым вопытам, у вас ёсць карысны матэрыял для публікацыі - напішыце нам [email protected]Любите сацыяльныя сеткі? Далучайцеся да каманды аднадумцаў. Мы ў Facebook, Vk, Instagram