З-за коронавируса ў Еўразвязе ўжо амаль год паралізаваны рэстаранны бізнэс. У Беларусі гастраномія сяк-так працягвае функцыянаваць, хай і з пэўнымі абмежаваннямі. А вось у суседняй Польшчы уладальнікам бараў і рэстаранаў прыходзіцца несалодка. Мала таго што пандэмія перакрыла кранік з патокам турыстаў, дык яшчэ і мясцовых жыхароў паўнавартасна абслужыць не атрымліваецца: кропках грамадскага харчавання дазволена працаваць толькі навынос і ў фармаце дастаўкі. Карэспандэнт Onliner адправіўся ў Кракаў, каб пагутарыць з уладальніцай рэстарана рускай кухні «Вішнёвы сад» Галінай. Яна адкрыла ўстанова ў 1998-м, а сёння не ведае, што будзе з яе бізнэсам праз год.
Wiśniowy Sad
Рэстаран «Вішнёвы сад», а калі быць дакладным, Wiśniowy Sad, знаходзіцца ў самым сэрцы Кракава - на пешаходнай вуліцы гродского (Grodzka). Тут і сёння ходзяць туды-сюды рэдкія турысты, але ў «доковидные» часы на гродского было не праціснуцца. Ўстанова схавалася ў адной са шматлікіх арак. Побач размешчаны магазін оптыкі - ён не мяняў графік працы з-за коронавируса. У Польшчы пандэмія не закранула таксама супермаркеты, касметычныя крамы і кропкі продажаў будаўнічай тэхнікі і мэблі. А вось грамхарчу дасталася больш за ўсё.
Пры ўваходзе ў рэстаран людзей сустракае аб'ява: у меню «Вішнёвага саду» з'явіліся пяльмені «Сібірскія» па цане 22 злотых (15 рублёў) за 20 штук. Зрэшты, чэргі з аматараў пельменяў няма. Дзесяць столікаў ўжо шмат тыдняў пустуюць, а тыя рэдкія наведвальнікі, якія вырашаюць замовіць ежу навынос, чакаюць страва на канапе за дзвярыма. Калісьці даўно тут гуляла жывая музыка, а цяпер фартэпіяна з закрытай вечкам сумуе ў кутку.
Год без паўнавартаснай працы
- Мы перасталі паўнавартасна працаваць практычна год таму: бары, рэстараны і кафэ ў Польшчы зачынілі 15 сакавіка 2020 га. Тады нам казалі, што гэта часовая мера - на два тыдні. Але з тых часоў дзверы майго рэстарана былі адкрыты для наведвальнікаў толькі з чэрвеня па кастрычнік мінулага года. І тое нам дазвалялі запаўняць залу толькі напалову, кожны другі столік павінен быў быць пустым. Плюс да ўсяго стаў больш жорсткім кантроль за санітарнымі нормамі. Напрыклад, кожны наведвальнік павінен быў прадэзінфікаваць рукі, перш чым увайсці ў наша памяшканне, - успамінае мінулае лета Галіна.
У размове суразмоўніца аддае перавагу казаць не пра абмежаванні, якія былі накладзеныя на рэстаранны бізнэс, а пра «закрыцці» галіны. Без кантакту з кліентамі такому установе, як «Вішнёвы сад», вельмі цяжка. Усё ж такі тут прадавалася ў першую чаргу не ежа, а атмасфера. Многія рэстараны падобнага тыпу ў Польшчы цяпер паражніной зачыненыя. Галіна са сваёй камандай працягвае працаваць навынос і ў фармаце дастаўкі. Але зарабіць з гэтага не атрымліваецца.
- На дастаўцы ежы грошай не заробіш. Я неяк паглядзела сайт Pyszne (польскі агрэгатар дастаўкі ежы. - Заўвага. Onliner), і там мы прыкладна на 400-м месцы ў спісе. Іншымі словамі, чалавек, які хоча паесці дома і замовіць ежу онлайн, проста не знойдзе нас там. Атрымліваецца, еду ў нас заказваюць у асноўным тыя кліенты, якія ведалі нас да коронавируса. Не забывайце яшчэ, што агрэгатары бяруць вялікія грошы за сваю пасрэдніцкую дзейнасць. Так што мы працуем на дастаўку не для таго, каб зарабіць, а для таго, каб падтрымліваць працоўны дух. У 2020 годзе ў нас былі 80-працэнтныя страты, ні пра які заробку гаворка пакуль не ідзе, - распавядае рэстаратар.
падвойныя стандарты
З 1 лютага 2021 года ў Польшчы дазволілі працаваць музеях, спартовым комплексам, крамах з адзеннем і іншым установам. Але кропкі грамадскага харчавання па-ранейшаму не могуць прымаць наведвальнікаў. На думку Галіны, гэта не што іншае, як падвойныя стандарты з боку дзяржавы.
- Вы бачылі, што дзеецца ў гандлёвых цэнтрах? Там жа поўна народу. Або возьмем, напрыклад, фуд-корты. Яны, можна сказаць, не спынялі працу, так як арыентаваны ў асноўным на працу навынос. Столікі на фуд-кортах, вядома, абгарадзілі стужкамі, але што робяць людзі, якія купілі там ежу? Яны тоўпяцца ў кутах гандлёвых цэнтраў і ядуць, абсалютна не выконваючы дыстанцыю. Чаму ніхто не арганізаваў месца, дзе людзі маглі б камфортна і бяспечна паесці? А возьмем грамадскі транспарт. У Польшчы нельга запаўняць аўтобусы і трамваі больш чым на 50%. Але ў гадзіну пік яны бітком. Ўжо сапраўды ў такім трамваі ня бяспечней, чым за столікам у якім-небудзь установе. Такое адчуванне, што ўлады кантралююць толькі рэстаранны бізнэс, - выказвае сваю пазіцыю Галіна.
Ня звольнена ні аднаго супрацоўніка
Галіна Міхайлаўна кажа, што не звольніла ні аднаго свайго супрацоўніка. Па-першае, жанчына не хоча губляць каманду: коронавирус аднойчы закончыцца, і ў «Вішнёвы сад» зноў хлыне паток наведвальнікаў, многія з якіх прывыклі да персаналу. Па-другое, захаванне працоўных месцаў з'яўляецца адной з умоў для атрымання субвенцыі ад дзяржавы.
- Гэтая фінансавая дапамога ад дзяржавы дазваляе нам заставацца на плаву. Яны называюць гэта rozwijać, гэта значыць «на развіццё». Ну, гэта ніякае не развіццё, а толькі магчымасць не ўцячы ў бясконцы мінус. Памер субвенцыі залежыць ад колькасці супрацоўнікаў, якія працуюць у установе. Усе гэтыя грошы ідуць на зарплаты, падаткі і страхоўкі работнікаў. Усё, што я атрымліваю ў выглядзе субвенцыі, я тут жа аддаю, - распавядае Галіна.
Падтрымка з боку дзяржавы
Адзначым, што ў Польшчы ўрад сапраўды вылучае вялікія сродкі на падтрымку бізнесу. У субвенцый ўключана мінімальная заработная плата супрацоўнікаў з улікам падаткаў і страхоўкі. На такую дапамогу могуць разлічваць ўладальнікі кампаній, чыя дзейнасць была абмежавана з-за пандэміі. Адна з умоў - захаванне штата. Фактычна, дзяржава бярэ на сябе аплату працы супрацоўнікаў.
Па дадзеных на канец студзеня, 7 тысяч прадпрыемстваў атрымалі фінансавую дапамогу з дзяржбюджэту ў памеры 1 млрд 164 млн злотых (гэта 314,5 мільёна даляраў). Субсідыі былі выдадзены 2 тысячам рэстаранаў па ўсёй краіне, прыкладна столькім жа кропках рознічнага гандлю, 540 гатэлям (у Польшчы дазволена засяляць у гатэлі толькі людзей, якія прыехалі ў камандзіроўкі), сотням адукацыйных устаноў і інш. Заявы аб падтрымцы працягваюць паступаць ад прадпрымальнікаў. У Польскім фондзе развіцця працуе схема "трох дзён": у панядзелак заяву, у аўторак прыняцце рашэння, у сераду - атрыманне грошай.
Заробкі зменшыліся на 75%
Рэстаран цяпер не прыносіць даходаў - адпаведна, і зарплаты ў супрацоўнікаў на мінімальным узроўні. Бонусы, гасцінец, пазаўрочныя - усё гэта засталося ў 2019 годзе. Па ацэнцы Галіны, зарплаты ў персанала зараз складаюць прыкладна 1/4 ад таго, што было ў добры сезон да пандэміі. Зразумела, што і працаваць трэба менш, але каму ад гэтага лягчэй?
Першы локдаун ў Польшчы (у сакавіку 2020 га) паўплываў на рэстаранны бізнэс не так моцна ў матэрыяльным і маральным плане. У уладальнікаў устаноў яшчэ была фінансавая «падушка бяспекі» і надзея, што коронавирус прыйшоў не надоўга. Ды і лета было не за гарамі, а асноўны даход у сектары прыпадае як раз на цёплы сезон, калі ў краіну прыбывае вялікая колькасць турыстаў.
- Так, у чэрвені нас адкрылі, хай і з пэўнымі абмежаваннямі. Але вы ўлічыце, што мой рэстаран знаходзіцца ў турыстычным цэнтры Кракава, і ўжо больш за два дзесяткі гадоў мы арыентаваны ў першую чаргу на якія прыязджаюць у Польшчу замежнікаў. Закрытыя межы і абмежаванні перамяшчэння звялі да мінімуму колькасць турыстаў у краіне мінулым летам, таму за тыя некалькі месяцаў, што нам дазволілі папрацаваць, «набраць Жырко» не атрымалася, - паведамляе заснавальніца «Вішнёвага саду».
Па словах Галіны, вялікая колькасць устаноў у Польшчы папросту закрыліся - не прыпынілі працу на час локдауна, а згарнулі бізнес назаўсёды. Асабліва ў цяжкім становішчы апынуліся ўладальнікі новых рэстаранаў, якія адкрывалі ўстановы, набраўшы крэдытаў і пазыкаў. Яны не паспелі назапасіць тую самую «падушку бяспекі», каб хоць неяк перажыць цяжкі год. Тыя ж, хто вырашыў захаваць бізнэс, дзеляцца на дзве катэгорыі: перакваліфікавацца на дастаўку ежы і якія закрылі дзьверы ўстановы да канца локдауна. Другія, як правіла, звальнялі супрацоўнікаў і адмаўляліся ад дапамогі дзяржавы.
- Ведаеце, многія вырашылі не займацца дастаўкай. Па сваім досведзе скажу, што эканамічны сэнс у такім рашэнні ёсць. Рэстаран, які шмат гадоў выбудоўваў бізнес-мадэль на што прыходзяць наведвальніках, хутчэй за ўсё, будзе стратны пасля вымушанага пераходу на дастаўку. Мы прадавалі не толькі смачную ежу, мы прадавалі асаблівую атмасферу. Ці магла я часова зачыніць рэстаран і звольніць людзей? Магла. Але гэта мая каманда. У рэшце рэшт, гэта жывыя людзі. Куды ім дзявацца ў такі час? - задае рытарычнае пытанне Галіна. У яе ў падпарадкаванні восем супрацоўнікаў. У штаце «Вішнёвага саду» палякі, беларусы і ўкраінцы. Сама Галіна з Расіі.
Пра спробу наняць кур'ераў замест працы з агрэгатар
З аднаго боку, коронавирус адвучыў палякаў хадзіць у установы за ежай. З іншага - дзясяткі тысяч людзей цяпер працуюць з дому, і ім па-ранейшаму трэба нешта ёсць. Лагічна выказаць здагадку, што ў насельніцтва будзе павышаны попыт на ланч з дастаўкай на дом. Магчыма, так і ёсць, але падобнае пытанне трэба задаваць ня уладальнікам рэстаранаў, а агрэгатар тыпу Uber Eats. На думку Галіны, у гэтым плане не ўсё так адназначна.
- Я ведаю адну кампанію, якая і да коронавируса працавала выключна на дастаўку ланч. Здавалася б, цяпер яны павінны квітнець. Але ў іх была наладжана схема, калі адзін курьер прывозіць вялікая колькасць замоў у бізнес-цэнтр. Зараз офісы паўпустыя, і ежу трэба развозіць па дамах. І тут выбудаваная бізнес-мадэль разбураецца. Гэтая кампанія цяпер спыніла працу. Я таксама спрабавала наняць сваю каманду дастаўкі ў разгар коронавируса. Гэта аказалася зусім нявыгадна. Прасцей працаваць з агрэгатар. І ўсё роўна нас такі бізнэс не задавальняе. Нягледзячы на тое што мы выдатна запакоўвалі ежу, хутка дастаўляем яе, кладзём дадатковыя стравы ў заказ, мы ўсё роўна не перадаем той вопыт, які назапашвалі два дзесяткі гадоў. Рэстаран даставіць на дом немагчыма, - лічыць Галіна.
15-20 страў у дзень
Супрацоўнікі «Вішнёвага саду» па-ранейшаму выходзяць на працу некалькі дзён на тыдзень. Працуюць яны меншым складам з-за значна панізіўся колькасці заказаў. Па словах Галіны, у дзень рэстаран адпраўляе з кур'ерамі 15-20 страў. У 2019 года ў пятніцу і выхадныя дні ўстанова была забіта цалкам, а летам нават у буднія дні трэба было загадзя браніраваць столік, каб патрапіць у «Вішнёвы сад». Па падліках Галіны, сёння прыкладна 40% ад замовы атрымлівае кур'ерская служба.
Дастаўляць алкаголь польскім рэстаранам забаронена (нягледзячы на тое што вінныя крамы, напрыклад, могуць аказваць такую паслугу). Аднак ліцэнзію на продаж спіртных напояў ўладальніца «Вішнёвага саду» захоўвае: яе цяжка будзе аднаўляць.
- Я ўвесь час падаўжаць ліцэнзію на продаж алкаголю. У мінулым месяцы заплаціла за I квартал 2021, хоць мы па-ранейшаму не працуем. Фактычна мы маем дазвол на тое, каб падаваць алкаголь у сваёй установе, а не аддаваць кур'еру або навынос. Тэарэтычна, калі прыйдзе дарослы чалавек і набудзе ў нас бутэльку віна, мы яму прададзім. Але людзі хутчэй пойдуць за алкаголем у краму, чым у закрыты рэстаран, - Галіна паказвае на паліцы за барнай стойкай, дзе калісьці стаяў алкаголь.
Нядаўна жанчына ездзіла пагасціць у Гданьск. Там, па яе словах, былі адкрыты калядныя шапікі, дзе традыцыйна прадаецца глінтвейн. Ды і ў цэлым у Старым горадзе ў Гданьску атмасфера «больш жывая» ў параўнаньні з Кракавам. У Труймясте многія ўладальнікі устаноў ставяць на вуліцы газавыя гарэлкі і прапануюць наведвальнікам туліцца каля іх.
- У нас таксама ёсць магчымасць паесці побач з нашым рэстаранам: калі бачылі, у арцы варта канапка. Хтосьці, забраўшы заказ, садзіцца прама на яго і есць. Але я не ўяўляю, як людзі гэта робяць: там жа холадна і нязручна, - усміхаючыся, кажа Галіна.
Па падліках прадпрымальніцы, з улікам дапамогі ад дзяржавы ўстанова зможа пратрымацца ў такім становішчы, як цяпер, яшчэ максімум месяцаў дзесяць. Што з арэндай?
Будынак, дзе Галіна арандуе памяшканне, знаходзіцца ў прыватнай уласнасці. Некалькі месяцаў пасля локдауна арэндадаўца зніжаў кошт месячных поплаткаў на 25%. Але ў апошнія месяцы за арэнду зноў запатрабавалі поўны кошт. Паўплываць на гэтую сітуацыю Галіна не можа. Гэта цэнтр горада, і на месца рэстарана з радасцю прыйдзе які-небудзь краму.
- Я сачу за рэстаранным бізнэсам у Расіі і Беларусі. І мне здаецца, што лепш бы ў Польшчы таксама не прымалі такія радыкальныя меры для барацьбы з «Кавіда». Можна ж было ўвесці санітарны рэжым, пакінуць нейкія абмежаванні. Але забараняць прымаць наведвальнікаў - гэта занадта моцны ўдар па сектары грамадскага харчавання. Калі ж адкінуць фінансавыя пытанні, я ўжо жудасна засумавала па паўнавартаснай працы. У нас былі пастаянныя кліенты, з якімі мы цяпер маем зносіны ў Facebook. Як я жартую, у нас «любовь на удаленке». Гэта вельмі прыемна. Хутчэй бы ўсё гэта скончылася і нам далі нармальна працаваць! - кажа Галіна.
Наш канал у Telegram. Далучайцеся!
Ёсць пра што расказаць? Пішыце ў наш телеграм-бот. Гэта ананімна і хутка
Перадрукоўка тэксту і фатаграфій Onliner без дазволу рэдакцыі забаронена. [email protected]