Што такое хатняя кухня? Густы, пахі. Спецыі, якія бабуля раскладвала па палатнянай торбе. Кветкі рамонка, раскладзеныя на стале, на велізарным ручнік. Над печкай - пучкі травы. Чабор, ліпа ... Гірлянда лаўровага ліста, нанізаць на тоўстую нітку. А зверху - звязак паменш. Струкі вострага перцу.
Як рыхтавалі жанчыны ў Паўночнакаўказкім сяле? Ставілі на печку рондаль і, праходзячы міма, закідвалі то бульбу, то спецыі, памешваць і беглі далей - хатніх спраў было шмат. Ніхто не стаяў над рондалем. Ня засякаў час. Зараз столькі кулінарных гаджэтаў ... У сяле гаджэт быў адзін - рукі гаспадыні.
кава
Кава - гэта рытуал, магія, працэс, дзейства.
У маім дзяцінстве на галоўнай паліцы ў кухні, роўным радком стаялі джезву розных памераў. На адну кубак, на дзве, на тры. Як варылі каву? Халодную ваду налівалі ў кубак, з якой госць будзе піць каву. Два госця, два кубкі і гэтак далей. Адна кубак - кававая лыжка кавы. Два кубкі - дзве. Загадзя трэба ведаць, які кавы аддае перавагу госць - салодкі, сярэдні, ня салодкі. І цукар насыпаць у турцы разам з кавы. Ніхто, ніколі ў жыцці не размешваў цукар у кубку. У кожным доме любому госцю прапаноўвалі спачатку кавы. З парога. Пакуль ён варыўся, размаўлялі, абмяркоўвалі праблемы.
Кава патрабуе кубкі - або з тонкімі сценкамі або з тоўстымі, злепленыя ўручную. Кава не трывае пітва на хаду. Напой створаны для таго, каб зрабіць паўзу, перадыхнуць, аддыхацца. Калі ты робіш глыток сапраўднага кавы, на вуснах застаецца пенка, на мове - налёт, на зубах - аскепкі зерня. І ты сам пахнешь кавы. Цэлы дзень. Самы магічны афродізіак. Самы зачаравальны пах.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/tvaRwtfLWn4
хатні сыр
Сыр у сяле варылі ўсе жанчыны. Гэта нават не лічылася чымсьці дзіўным або выдатным. У кожнай гаспадыні мелася закваска. А далей - нічога складанага. Малако давесці да кіпення, дадаць закваску, дачакацца пакуль на паверхні з'явяцца шматкі, адкінуць на марлю. Пасаліць. Зеляніна ў сыр не дадавалі. Усе дадаткі - зеляніна, бурачнае бацвінне, бульба - неабходныя ўжо пры падрыхтоўцы пірагоў з рознымі начынкамі. Сапраўды гэтак жа ў хатніх умовах рабілі і тварог, і сыраватку. У кожнай гаспадыні - свой рэцэпт.
І яшчэ: сыр, які ішоў на пірагі, ніколі не націралі на тарцы. Яго разміналі пальцамі. І змешвалі таксама рукамі. Хатні сыр, як і цеста, патрабаваў цяпла рук, а не лыжкі або лапаткі.
На пакінутай малочнай заквасцы пяклі піражкі, пампушкі. А яшчэ яна служыла кандыцыянерам для валасоў. Лічылася, што пасля апалосквання закваскай валасы становяцца густымі і бліскучымі.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/LW_n-VuzZVg
Сыр, запечаны з памідорамі і мятай
Маё любімае грузінскае страва. Як і кеци - круглая форма з чырвонай гліны, якая не патрабуе ні кроплі алею - любімая посуд. У кеци можна запякаць бульбу, мяса, гародніна. Падаваць - таксама прама ў ёй, не перакладаючы страва на талерку. Прыгожа, незвычайна. Лепшымі кеци лічыліся тыя, якія прайшлі праз рукі некалькіх пакаленняў жанчын адной сям'і. На кожнай кухні павінна было быць як мінімум тры кеци розных памераў - ад вялікай, для оджахури, да маленькай, як раз для сыру з памідорамі.
Нарэзаць, дадаць мяту, абкласці зверху сыр. Ўнутры сыр расцякаецца, памідоры застаюцца цэлымі, не ператвараюцца ў таматавую пасту, мята пахне так, што можна адурэць. А зверху з'яўляецца скарыначка.
Усё даўно ведаюць, што няма нічога прыцягальным паху свежага хлеба, заправы. Выгляд сырнай скарыначкі валодае тым жа магічную ўласцівасць. Адзін погляд - і тут жа хочацца есці. Чапляць сыр, глядзець як ён цягнецца, абпальвацца гарачым памідорам і растопленае сырнай масай. Глынаць, не жуюць, таму што жаваць там няма чаго. А рэшткі збіраць кавалачкам лаваша. Да апошняй памідорныя кроплі і сыру, ужо злёгку застылага. Сыр з памідорамі - гэта не сялянская ежа, а высокая кухня. Даўкая мята, толькі абавязкова свежая, любога давядзе да гастранамічнага непрытомнасці. Калі і ёсць страва прыгожае ў сваёй прастаце і бездакорнасці, то гэта яно. Закуска або асноўнае страва? Наогул не важна. Хоць на дэсерт яго падавайце.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/fIShUREwN2g
смажаны сулугуні
Супернічаць з запечаным сырам можа толькі смажаны сулугуні. Закуска, якая першай змятаецца са стала. Нарэзаць сулугуні, абкачаць у пакуце, пасмажыць. Ўсё. Вядома, як і з кожным рэцэптам, гаспадыні спрабуюць дасягнуць ідэалу. Абвальваюць не ў пшанічнай, а ў кукурузнай муцэ. Робяць кляр з узбітых са спецыямі, часам з зелянінай, яек і мукі. Ці двайны кляр, калі кавалачак сыру трэба апусціць у яйкі і ў муку двойчы. Падаюць з зелянінай або салодкім варэннем. Можна з мёдам. А можна ўвогуле без дадатковых смакавых адценняў. І так вар'яцка смачна.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/0AaJUTzLy5o
Ялавічына ў сметанном соусе
То самае страва, якое можна падаваць і як закуску, і як асноўнае. Але абавязкова халодным. Засталася пасля варэння супу адварная ялавічына і не зразумела, што з ёй рабіць? Скарыстайцеся рэцэптам. Галоўны інгрэдыент - аджыка. Калі яе няма, можна замяніць салодкім перцам. Дробна нарэзаць мяса, змяшаць са смятанай, зелянінай, часныком, даць настаяцца. Летам, калі не вельмі хочацца ёсць гарачае, ялавічына ў соусе на вячэру - ідэальны выхад са становішча.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/RfFCCdq_OsM
Дзыкка
Сустракаецца і пад назвай «сырная каша». Ёсць варыянты з пшанічнай мукой, манкой і нават бульбай. Але я люблю з кукурузнай мукой і сыру пабольш, не шкадуючы. На самай справе, гэта, хутчэй, соус. Ёсць абавязкова ў гарачым выглядзе, толькі з пліты. Адрываць кавалак лаваша або хлеба, трэба мачаць у соус, шчодра, не саромеючыся, пабольш. І атрымліваць асалоду ад.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/pcVEe3v2kfI
малочны суп
Ідэальны сняданак для дзіцяці. Ядуць ўсе дзеці, нават капрызныя малаежка. Трэба толькі ўзяць «дзіцячыя» макароны - зорачкі, паравозік або іншыя фігуркі і зварыць у малацэ. Дадаць цукар, ваніль, ледзь солі. Ўсё. Дзіця сыты, матчына сэрца спакойна.
Відэа рэцэпт па спасылцы: https://youtu.be/QAYs7y5MM2c
пра аўтара
Маша Трауб - пісьменнік-празаік, у мінулым журналіст вядомых расійскіх грамадска-палітычных выданняў, зараз калумністаў найстарэйшага расійскага штотыднёвага выдання «Огонек» і сучаснага медыя рэсурсу «Мел. Fm ». Аўтар больш за трыццаць кніг. На студыі «Вертыкаль» Станіслава Гаварухіна быў экранізаваны яе «Дзённік мамы першакласніка», а паводле аповесці «Хатка на поўдні» Вера Сторожева зняла фільм «Здаецца дом з усімі нязручнасцямі». На сцэне Дзіцячага музычнага тэатра ім. Наталлі Сац ідзе опера па матывах кнігі Машы Трауб «Ядомыя казкі».
У 2020 годзе ў выдавецтве «Эксмо» выйшлі навінкі: зборнік апавяданняў «Ці я зараз памру ад шчасця», першы літаратурны серыял «Поўнае оZOOMление», аповесць «Дрэнная дачка».
Падпісвайцеся на инстаграм Машы Трауб @masha_traub_official
партнёрскі матэрыял