EV: إسبرسو مزدوج!
السبت: ما نحن أوامر متطابقة ... أنا أنهي إسبرسو الثاني.
النادل: صباح الثقيل على الإطلاق ...
EV: لدي صباح الخير! ما هو ثقيل ليس أصعب من المعتاد، أود أن أقول أن الكلاسيكية (يضحك).
السبت: أخبرني أفضل، لماذا انتقلت إلى موسكو؟ نحن جميعا من رأس المال يأخذ بطرس.
EV: قررت أنه كان الوقت المناسب بالنسبة لي لمغادرة هاملت + الرافعات. أدركت أنني سأبقى في علاقات ودية جيدة مع اللاعبين، لكنهم سيتوقفون عن إجراء أي علاقات تجارية. من المهم أن نقول على الفور أننا أصدقاء في المقام الأول، وليس شركاء الأعمال. مع هاملت، على سبيل المثال، نحن قريبة جدا. هنا في LevelDVA لعبت مؤخرا معه سيث. هاملت - موسيقي بشكل عام في نشاطه الرئيسي، بالفعل مطعم. وفي عملنا فهم دائما أننا مختلفون جدا. نحن لم نتزامن في الفائدة والخطط. أردت أن تنمو، وتغيير، حاول فتح مطعم في ألمانيا. وتوقف الرجال في نوع من المستوى، كانوا راضين عن كل شيء كما كان. لذلك، أنا لم أر النمو لنفسي هناك. وما زال هناك فروق الدقيقة، الداخلية بالفعل، لأنني فهمت أنه سيكون من الأفضل القيام به بطريقته الخاصة، وسأفعل بطريقتي الخاصة.
بمجرد أن أقسمنا، أصبحت اقتراحا بطريقة ما تأتي على الفور. حقيقة أن أي مكان لم يغادر المعلومات رسميا عن رعي. لم يكن لها جسديا بحتة وقت لتصبح علنا، لأنه من اللحظة، جمعت كل شبابي في المكتب، حتى كتبت إلى ماريا جورليوف بموجب اقتراح للخروج في بيلوجا، تم عقد نصف ساعة وبعد كان غريبا للغاية. على الرغم من أنني اعتبرت بالفعل مشاريع مختلفة بعد الرعاية. قبل Lokdaun، كان هناك بعض اللاعبين، المستثمرين الذين أرادوا العمل معي كما هو الحال مع شريك، افتح شيئا لي. لكن عندما أصبح من الواضح أن الحجر الصحي لفترة طويلة وبجدية، فإنهم يتحدثون قليلا (يضحك).
السبت: مذهلة!
EV: نعم، غريب جدا! (يضحك.) لقد عرضوا علي الانتظار لي، وعدنا بأننا على وشك فتح المشروع معا، لكنني فهمت أنه سيؤخر ذلك. ثم عرضت أن أصبح الطاهي في أحد المطاعم في ألكساندر رابورتا. أنا في البداية، بصراحة، أشار متشككا إلى مشروع الإسكندر ليونيدوفيتش. وخاصة - إلى الإسكندر نفسه. لأننا قد قضينا بطريقة ما منذ وقت طويل مائدة مستديرة حول موضوع أهمية الطهاة في المطعم. كان منذ حوالي 5-6 سنوات. شارك الكثير من الناس في هذا الحدث، لكنهم جادلون معظمهم معا (يضحك). وكان لديه موقف واضح في ذلك الوقت الذي كان فيه الشيف، كما كان، رابط تنفيذي، يجب أن يتفاعل ببساطة بأكبر قدر ممكن من رغبات مالكي الأعمال. وقال شيئا مثل: "أكتب كل قائمة المطاعم الخاصة بالمطاعم، والطرف هو مجرد شخص يستعد في المطبخ". كان لدي وجهة نظر مختلفة تماما، بطبيعة الحال، في ذلك الوقت، لأنني كنت بالفعل "حكومتي النبيذ"، وفتحنا أو فتحت هاملت آنذاك، حيث لم يمليك أي مالك ما يجب القيام به، على الرغم من أنني استمعت دائما وبعد عندما اتصل بي ماريا بعد هذه السنوات 5-6 سنوات، اعتقدت أنه كان الكثير من الوقت وأنني لم أفقد أي شيء، فلماذا لا تتصل ولا تتحدث.
السبت: مع ألكساندر ليونيدوفيتش؟
نعم نعم. ونتحدث معه لفترة طويلة جدا. في المبلغ، أنا لا أعرف حتى كم كان - أكثر من 12 ساعة، ربما، إذا تسطيح جميع محادثاتنا. لكنني قالت على الفور أننا نتحدث كثيرا، لأنك تحتاج إلى البدء في العمل مع فهم كامل. فقط الأشخاص الذين ينظرون في اتجاه واحد يمكن أن يذهب إلى هدف واحد، أليس كذلك؟
السبت: أعتقد نعم. هل تمكنت من تسوية كل التناقضات؟
لا يبدو لي أنه يمكن أن يسمى التناقضات الآن. بعد كل شيء، مرت خمس سنوات بعد المائدة المستديرة، ومثل هذه الفترة الزمنية، الناس يتغيرون تماما. نتلقى تجربة جديدة كل يوم، بعض الانطباعات والعواطف وتحليل الأحداث والتفكير. يبدو لي أن ألكساندر ليونيدوفيتش قد غيرت عينيه بشكل كبير خلال هذا الوقت، وقد لمسته بشدة وأدرك أنه يمكننا العمل معا. لذلك، من المهم أن نفهم أنني لم يكن لدي رغبة في الانتقال خصيصا إلى موسكو. أنا فقط أحب المشروع. وأول مرة أردت أن أعمل مع ألكساندر ليونيدوفيتش. وهكذا وجدت نفسي في موسكو.
السبت: أنت تقول أنك أحببت المشروع. بماذا؟ بالطبع، لن أتحدث أي شيء سيء في بيلوجا، جالسا في بيلوجا، لكن هذا المطعم لي في الفندق بدا دائما مثير للشفقة والقديمة على وصولك.
EV: في السابق، اعتبر المطعم في الفندق شيئا ثانيا ومملة، لأن شخصا ما نادرا ما يسير أي شخص إلا لضيوف الفندق. ولكن في الآونة الأخيرة، تفتح الكثير من المطاعم الرائعة في الفنادق. Biomybio على موقع "كوكوك"، سافا في متروبول، في فور سيزونز في سانت بطرسبرغ هناك بيرسورو وسينتوهو، إن لم يكن مخطئا.
SAT: هناك أيضا بار زاندر رائع جدا، مذهلة فقط.
إيفا: شريط ممتاز، بالمناسبة، نعم. في Beluga، أحب معظم كل هذا المطعم يحتوي على تنسيقتين. أحدهما هو شريط أوربار حيث تأتي مع شركة كبيرة لشرب الفودكا واستمتع بها. والثاني هو مطعم Fine Dining Restaurant، حيث يمكنك أن تأتي في موعد، مع الأسرة والزملاء. لذلك، لدي القدرة على إنشاء قائمة لضيوف مختلف تماما. وجميعهم يحصلون على عرض أعلى من Windows.
السبت: متى أتيت إلى بيلوجا، قررت على الفور أنك تريد إعادة تشغيلها؟
إيفا: بشكل عام، عندما اتصلت بي ماريا، لم تكن صوتت فورا ما هو بالضبط هو اسمي اسمي. كان من حيث المبدأ عن مطعم Rappoport. وعندما اكتشفت أن هذا هو "بيلوجا"، كنت بالطبع، بالطبع، محرجا قليلا. قبل أن أذهب إلى هنا الطاهي، كنت في المطعم مرة واحدة فقط. منذ عامين. بدا لي المؤسسة صارمة تماما. وجميع خططي لتحديثات وتغييرات مرتبطة ب "Beluga" أقل صرامة. ألكساندر ليونيدوفيتش، لقد وافقت بالفعل على الكثير، وأعتقد أن المسودة سوف تتغير إلى شبكة مايو الخاصة بي.
السبت: القائمة أو الداخلية؟
EV: ستتغير القائمة الصغيرة، وسوف تعمل قليلا مع الديكور، وسيتم تحديث قائمة التشغيل في القاعة. لن يكون الأمر عالميا، بشكل طبيعي، ولكن الفروق الدقيقة التي تساعدها وضيوفها، وأول مرة أشعر بالراحة. سيصبح المشروع متوازنا وأكثر شمولا. بشكل عام، أعتقد أنه حتى المطاعم الحساسة تحتاج إلى أن ألعب دوريا.
السبت: كيف سيغير الطعام؟ هل جئت معك بالفعل أربع مواقع من بيتر، جاءت أربع أطباق جديدة في مكانها، ماذا تخطط؟
EV: نعم، أربعة جلبت وأربعة جعلها على الفور. من حيث الغذاء، تحدثت في الأصل إلى ألكسندر: "أنت تفهم أنه عند استدعاء الطهي بأسلوب واضح، فأنت ترغب في إنشاء واحدة جديدة وفي مطعمك، حسنا، هناك زائد ناقص. يمكننا مناقشة بعض الفروق الدقيقة، ولكن عالمي لن تتغير كثيرا ". يقول: "نعم، بالطبع. كل شئ على ما يرام". ومن البداية، لم أكن أغير أي شيء في رؤيتي. من الصعب للغاية، لأنه كما أن الشخص الذي تم تشكيله لا ينشئ، فسيظل يفعل ذلك كما يبدو له. حسنا، إنه منطقي.
السبت: أربعة أطباق معكم من هاملت + الرافعات، كما ناقشنا بالفعل. سمعت من اثنين من ديلكسو، أنهم لا يحبون ذلك. هنا يقولون إن فيكولييف كسول لم تهتم حتى قائمة حقيقية جديدة قادمة إلى بيلوجا.
EV: في الواقع، هذه قصة طبيعية تماما. وبعض gartrocricors فقط نرى أكثر من أنفهم. إذا كانوا كذلك، فإن التحدث، سيبدو خارج خاتم الحديقة وشاهدوا ذلك في العالم، فلن يفاجأوا أنني فعلت. هذه ممارسة عالمية طبيعية. العديد من الطهاة لديهم أطباق حقوق الطبع والنشر الخاصة بهم الذين يطلقون التوقيع. يمكن أن يقول وصفت. الناس مشارك الطهاة مع هذه الأطباق. هذه هي أمتعتك التي تحصل عليها دائما معك. إذا كنت موسيقي، فسألعب نفس الأغاني في مواقع مختلفة. ولا أحد يتطلب ألبوم جديد مني لكل مدينة. في المستقبل القريب، ستتغير القائمة بالكامل.
السبت: لكن ليفان الفقراء لم يعد بإمكانه الغناء كلمات.
EV: لم يكن على هذه الملصق ببساطة. ليس مع هؤلاء الناس تعاونوا. أعلم أن لديهم مخططات الماكرة التي يأخذون فيها الأغاني والأسماء بشكل عام كل ما هو ممكن. شخص ما كان محظوظا أكثر، شخص أقل. أنا أفهم كل شيء بوضوح. لكن ملصقتي (يضحك) كان مختلفا تماما. لقد كانت علامة تسمية باسمي، وجميع القواعد التي تم التقاطها في مشاريعي، تم تثبيتها بواسطتي، لأنني كنت شريكا متكاملا، وليس مجرد طباخ. لذلك، لا أرى أي مشاكل أخذتها معك أربعة من أطباق شركتي. هناك الكثير من سكان موسكو الذين اعتادوا الذهاب إلي في بيتر، على سبيل المثال، وأحبوا هذه الأطباق كثيرا. لماذا يجب أن أرفضهم بسرور لأكلهم الآن في موسكو؟ أو لحرمان البيطران الفرصة للوصول إلى العاصمة ومرة أخرى لطلبها؟
السبت: في روسيا، يحبون فقط أن نفعل شيئا وتعيين نوعا من الشكوى. إنه أكثر متعة من الثناء.
EV: خاصة في موسكو! هنا، كلما فعلت أكثر من ذلك، فإن هذه أكثر برودة. هذا هو، يبدو لي إذا ذهبنا معك إلى مطعم، سأأكل كل شيء، وأنت تأكل كل شيء وأخبرني: "أنا أحب كل شيء رائع، سأعجبني"، سأفكر في ذلك: "شخص ما ضحك، لا يفهم أي شيء". إذا لم تقم بضع مواقف على الأقل في الزغب والغبار، فهذا يعني أنك لست راهناين، فأنت لا تفهم، ليس لديك رحلة عالية من تصورات الذوق. في موسكو، الكثير من منتقدات الأمهات، مهمتهم الرئيسية هي تأنيب.
السبت: في سانت بطرسبرغ أنها ليست أكثر من اللازم؟
EV: في سانت بطرسبرغ، أيضا، ولكن يبدو لي أن أقل.
السبت: رغم نعم، أنت من حيث المبدأ في المدينة فقط وسائل الإعلام الترفيهية واحدة فقط.
EV: "الكلب"؟
السبت: حسنا، نعم!
EV: ها ها ها، نعم! لن ترى مراجعات الأطباق والمطاعم الضخمة مراجعات في أي مكان في وسائل الإعلام. مرة واحدة في موسكو، فقد فوجئت كم من الصحفيين مكتوبة هنا عن الطعام. والكثير منهم حقا حقيقة منتقدي مامكين. هؤلاء هم الأشخاص الذين يعملون في الصناعة حوالي عامين، ذهبوا في مكان ما في الخارج، ثم يزرعون في مكان ما في مكان ما في المطعم "ميشلين" وأعتقد أن لديهم الآن تجربة غنية من الذوق. ببساطة، في الواقع، يجب انتقادها، تحتاج إلى فهم جيد للغاية في المنتج الذي تكتب عنه. هذا مرتبط ليس فقط بالطعام، في رأيي، مع كل شيء - مع الموسيقى، مع الفن، مع أي حرف آخر.
SAT: لذلك، أتحدث على الفور كل تذوق أنني لست مجالا أساسيا، ولكن تماما مثل تناول الطعام.
إيفا: أنت ترى، أحب النقد، بصراحة، أنا أحب كثيرا، وأنا أقدر حقا واحترام الأشخاص الذين يفهمون ويمكنهم، تجربة طعامك، تعطيك نوعا من الشهون المهني. كما أن الخالق لا يمكن أن يقدر دائما الواقع الواقع، أحتاج إلى رأي من هذا الجزء.
السبت: شيء مفهوم. أنت تحب طفلك بعد الآن.
EV: ليس دائما. أنا "أطفالي"، بالمناسبة، لا تعاني بشكل خاص. أن تكون راضية ذاتيا هذا هو الأكثر خطورة على أي منشئ. لذلك، إذا كنا نتحدث الآن عن الاستعارات، مع أطفالي هذه القصة تحدث أنني أحاول باستمرار تحسينها بطريقة أو بأخرى. وهذا هو، الطبق، في بعض الأحيان في القائمة، لا تتسطح، كما يقول هناك وعقود - يتغير. وهذا هو، الأطباق التي أحضرتها إلى بيلوجا من بيتر، على سبيل المثال، ما زالت معدلة. ربما هذه، ربما، لا تؤثر تعديلات الجزء البصري على المكون الداخلي، فقد أثروا على المكون الداخلي. يمكنني، على سبيل المثال، استيقظ في الصباح وتقرر أنه هنا تحتاج إلى محاولة القيام به بشكل مختلف، تعال إلى المطبخ، فأعيد هذا الطبق، وهو ما يبلغ من العمر ثلاث سنوات، وهذا يحب ذلك في النموذج الحالي! أقول الطهاة: "حسنا، لماذا نغيره عندما كل شيء وهكذا مثل ذلك؟" لكنني جئت، أحاول طهيها بطريقة جديدة، وأنا أفهم أن هذا الطبق يبدو أفضل. هذا هو كائن حي. بالمناسبة، الخير هو المقارنة مع الأطفال. ينمو الطبق باستمرار، يتطور، يغير النموذج الجديد وتحسن من الداخل. حسنا، فلسفة، على سبيل المثال، فن الطهو الياباني. شاهد كل شيء فيلم "Dreams Dziro عن السوشي"؟ لا يغير القائمة لألف سنة، لكنه يأتي كل يوم ويفكر حول كيفية جعل هذه القوائم أفضل. كثير ينسى ذلك. خاصة في موسكو، حيث يجب القيام به كل شيء بسرعة. بسرعة وكثير (يضحك). ولكن على موضوع المحتوى الداخلي هنا غالبا ما تكون أخطاء في رأيي.
SAT: السؤال الكلاسيكي هو سانت بطرسبرغ، الذي انتقل إلى موسكو: هل ترى الفرق في العقلية؟
EV: في موسكو، من الضروري أن تتصرف بعناية مع الناس. إذا كنت في سانت بطرسبرغ، يمكنك أن تكون على الاسترخاء، فأنت بحاجة إلى فهم أنه عندما تكون في موسكو، تبدأ في التواصل معك كثيرا، فغالبا ما تريد النوم، أو جعل الأعمال التجارية معا (يضحك).
السبت: إما وهذا وهذا! هل توافق على أن الجمهور في موسكو هو مزيد من التمييز وتضييقا؟ كثيرا ما أقول أن لدي الكثير من التوقعات والمتطلبات وأن المطعم ليس سيرك، حيث يجب أن يكون الطاهي، مثل المهرج، والترفيه عني.
EV: أنا لا أوافق. ليس حول السيرك (يضحك)، في أي حال. لكن الطباخ يجب أن يدهش. المهمة الرئيسية هي إعطاء شخص، في هذه الحالة، الضيف والعواطف، وليس إطعامه. أنا لا أحاول إطعامك، أريد أن أعطيك بعض الخبرات والمشاعر. لماذا تشير كل مطاعم في جميع المطاعم في أوروبا تقريبا إلى سعر الخبرة - لتجربة، لأن مهمتها القصوى هي مفاجأة وإعطاء مشاعر جديدة.
السبت: هذه التجربة ذاتها باهظة الثمن بالضرورة؟
EV: تجربة - اختياريا باهظة الثمن. الآن، بشكل عام، تحاول جميع طهاة البليكس الجديدة تقليل العكازات وإجراء قائمة مجموعة غير مكلفة للعمل على جمهور أوسع. من أجل عدم قطع طبقة ضخمة من الأشخاص الذين لا يستطيعون تحمل تكلفة العشاء في مطعمك، لأنها ليست رائعة على الإطلاق. لذلك أخطط للقيام به في Beluga، والتي ستكون قادرة على تحمل هؤلاء الضيوف فقط الذين يأكلون كل أسبوع مع وجبة إفطار صدرنا.
ربما، سوف تكون مهتما أيضا:"الحياة تعيدني طوال الوقت إلى المطبخ". Artest مطعم Chef - حول مصير والموسيقى والبطاطا المسلوقة مع الشبت
الشيف إيغور Grishechkin عن FastFood المفضلة، جدول مجنون، فضائح في المطبخ والخبرة الأولى مع الأفوكادو
سيأتي الشيف من إقليم الباسك إلى موسكو