У 20-х роках минулого століття балетні танцівники за популярністю могли зрівнятися з сучасними рок-зірками: їх обожнювали окремо взяті імператори, а іменами особливо видатних було прийнято називати духи, одяг і десерти. Історія «Павлової», створеної на честь прими Маріїнського театру Анни Павлової, рясніє протиріччями: балерина гастролювала по Австралії і Новій Зеландії, і, згідно з однією версією, рецепт придумав шеф-кухар готелю в Веллінгтоні в 1926 році, щоб здивувати гостю, за іншою - авторство за шефом Бертом Саші з Австралії. У складі може бути полуниця, малина, маракуйя, збиті вершки, креми і муси на основі вершкового сиру - подача десерту різноманітна, як і репертуар прими. Через сто років московські кондитери продовжують експериментувати з його смаком і формою - Time Out вирішив вибрати самі модернові версії.
«Павлова Блан і Нуар» (690 рублів) в Ladurée à-la Russe
Нікольська, 5/1, с. 3
Час роботи: пн-нд 9.00-22.00
+7 (499) 678 08 80
Єврейський відповідь: де в Москві є хумус, фалафель, шакшуку і відзначати Хануку
«Павлова» тут представлена в модному форматі «глютен фрі» і в двох кольорах - чорний і білий. Це відсилання до балету «Лебединою озеро», де партію Одетти і Оділії виконує одна балерина. Замість канонічної меренги для основи зроблений мигдальний бісквіт, вершковий соус змінений на Лаймовий пана кота, а крім свіжих ягід, фігурує ягідне конфі з лохини, ожини і чорної смородини.
«Павлова» з фейхоа і сорбетом з квашених лимонів (470 рублів) в Alice
Спірідоньевскій пров., 12/9
Час роботи: пн-нд 9.00-23.00
+7 (495) 650 09 99
Гастрономічні сети, які обов'язково потрібно спробувати в цьому сезоні
Цей десерт був придуманий і виготовлений на вечері «Невський експрес» проекту Gimpel в Передєлкіно. Основна ідея - переосмислити традиційні страви Північної столиці, і «Павлова» виникла як якийсь культурний код, підсвідомо впізнаваний бренд міста. Взявши за основу класику, шеф-кухар Артем Чудненко придумав власну версію: сорбет з м'якоті солоних лимонів відсилає до стереотипу, що в Петербурзі традиційно «квасять», плюс меренга зі свіжим лавровим листом, а замість фруктів або ягід - сезонний фейхоа, маринований в мескаль .
«Павлова» (420 рублів) в «М2»
Спірідоновка, 34/1
Час роботи: пн-нд 10.00-23.00
+7 (495) 025 00 65
Як максимально зручно організувати домашню кухню.
«Павлову» в «М2» можна порівняти з класичним концертом для фортепіано з оркестром Фредеріка Шопена, все як по нотах: безе, вершковий крем і свіжі ягоди. Нового звучання цієї партитурі надає вишневий сорбет і те, що всі інгредієнти для десерту шеф-кухар Олексій Жаріков бере на власній фермі ресторану. Виробництво знаходиться в Підмосков'ї і має два органічних сертифіката: європейський і російський «органік».
Італійська меренга з лісовими ягодами (420 рублів) в Rossini
Кухарський, 11 с. 1
Час роботи: пн-нд 12.00-23.00
+7 (495) 740 43 04
Які гаджети повинні бути вдома у справжніх винних ентузіастів
Десертне меню в Rossini прагне до театральності подач: є сигара Rossini і кокосова «Карбонара», яка записується, як тарілка з пастою. А «Павлова» легка, витончена і має пристрасні італійське коріння: в меренгу додано чорничне пюре, крем зроблений з тропічних фруктів, а для соусу використовується малиновий джем і джем з екзотів. Прикраси теж пишні: від класики тут свіжі ягоди малини, лохини, полуниці і ожини, в ім'я «нових форм» - купол з карамелі і міні-безе.
«Павлова» з кремом з кукурудзи і малини (550 рублів) в Wine & Crab
Нікольська, 19-21, к. 1
Час роботи: пн-нд 12.00-23.00
+7 (495) 621 73 29
14 подарунків, які стануть в нагоді на будь-якій кухні
Як одним штрихом перетворити «Павлову» в «ПАВЛОВУ»? Відповідь знають бренд-шеф Денис Крупеня та шеф-кондитер Гіга Джобава. Всередині «шапки» з меренги знаходиться делікатний кукурудзяний крем зі свіжою малиною. Тренд на локальні продукти в дії: кукурудза була вирощена на фермі ресторану, і після збору врожаю було вирішено заморозити максимальне її кількість, щоб сезон кукурудзяної «Павлової» тривав якомога довше.
Лавандова «Павлова» з троянді (620 рублів) в «Доброю дівчинці»
М. Бронная, 10, с. 1
Час роботи: пн-нд 11.00 -23.00
+7 (499) 503 73 98
Кращі корнери з індійською їжею на московських ринках і фудхоллах
Шеф-кондитер нового (і активно обговорюваного) ресторану «Хороша дівчинка» Любов Плаксина вважає, що «Павлова» не повинна бути з нудотно солодким білковим суфле і важким ганашем на густих вершках. Це ж «Павлова», це ж балет - потрібна легкість, як там було у Пушкіна: «Однією ногою торкаючись підлоги, Другою повільно кружляє, І раптом стрибок, і раптом летить». Місцевий варіант з троянді цілком здатний викликати такі ж емоції - це тонко влаштований десерт з мусом з чорної смородини, хрустким безе, желе з рожевого ігристого вина і лавандовим морозивом.
«Павлова» зі свіжими ягодами (650 рублів) в Sixty
Пресненська наб., 12, «Вежа Федерація», 62 поверх
Час роботи: пн-нд 12.00-00.00
+7 (495) 653 83 69
Кращі винні бари, що відкрилися після карантину
Шеф-кухар Сергій Кондаков уявляє собі «Павлову» складно влаштований: як зовні, так і внутрішньо. Традиційне безе, щільний вершковий крем і ягоди доповнені малиновим соусом, подрібненими фісташками і желе з мохіто. На тарілці розігрується спектакль з контрасту кольорів і фактур: десерт має незвичайну об'ємну форму, рясно прикрашений золотом і геометричними фігурами. Приз за саму футуристичну версію з точки зору оформлення відправляється в Sixty.
«Павлова» з манго, маракуйей і кокосом (450 рублів) в Ugolek
Б. Нікітська, 12
Час роботи: пн-нд 10.00 - 23.00
+7 (495) 629 02 11
«Громадське харчування - одне з найбільш захищених від коронавируса місць»: ресторатори про «другу хвилю»
Десерт в залежності від сезону змінює начинку, і взимку на зміну соковитою полуниці прийшло тропічне тріо: манго, маракуйя, кокос.
Автор азіатського флешбеки на тарілці - беззмінний шеф-кондитер ресторану Марія Федорова. Хмара безе, хрустке зовні і м'яке всередині, наповнене кокосовим кремом з манго, а для балансу текстур і температур в компанію до «Павлової» вирушає сорбет з маракуї.
«Павлова» з тартаром з полуниці і гранатовим сорбетом (560 рублів) в Uilliam's
М. Бронная, 20А
Час роботи: пн-нд 8.30-00.00
+7 (495) 650 64 62
Безпечний кекс: 10 десертів без цукру, глютену і лактози в московських ресторанах
Уїлліам Ламберти знову в справі: зимове меню тут - його авторства. А в десертах, про які він теж не забув, тотальний авангард: взяти хоча б мільфей з мусом з брокколі і чаєм маття, асорті еклерів з цукровою ватою, ну і «Павлову», звичайно. За зовнішньої лаконічністю ховається непроста зміст - полуничний тартар, зерна граната і гранатовий сорбет з додаванням розмарину. До дегустації обов'язково.
«Павлова» з малиною (420 рублів) в кондитерській «Любов і солодощі»
Всі адреси та телефони на сайті
8 московських ресторанів, в яких все змінилося (на краще)
Автор тутешньої «Павлової» - співвласниця проекту Регіна Бурд: разом з Сергієм Жуковим вона бере активну участь у створенні та опрацюванні всіх десертів кондитерської «Любов і солодощі». Здається, перед ними стояла цілком балетна завдання зробити десерт «легше легкого»: всередині повітряної меренги - тонкий прошарок з білого шоколаду, малинове конфі і ванільний крем. У ролі прикраси - фісташка крихта і малина.