Печериці дуже популярні в сучасній кулінарії. З ними готують безліч страв: смажать, маринують, запікають, додають в якості інгредієнта в різні закуски. Сьогодні у жителів великих міст немає необхідності ходити за грибами в ліс, оскільки в передмістях організовані плантації, що забезпечують свіжим продуктом торгові мережі. Існує думка, що куплені в магазині шампіньйони можна не чистити, так як вони вирощені в екологічно чистих умовах. Таку думку помилково: де б не виросли гриби, перед приготуванням їх обов'язково слід обробити, оскільки вони вирощуються на спеціальній субстраті, багатому мікроорганізмами, які цілком можуть стати причиною отруєння.
Як мити печериці і чи потрібно замочувати їх у воді?
У випадку з урожаєм, зібраним в лісі, і замочування, і миття обов'язкові. Лісова бруд повинна отмокнуть, щоб її було простіше зчистити. Також після замочування стануть більш очевидними пошкодження або неякісність примірників, від яких краще буде позбутися. Однак треба пам'ятати, що будь-які гриби сильно вбирають вологу, в результаті чого втрачаються смакові якості. Тому замочувати слід не більше ніж на 15 хвилин. Після цього кожен екземпляр треба акуратно відмити і добре висушити паперовим рушником, щоб повністю видалити надлишки вологи.
Якщо печериці придбані в магазині, то можна обійтися без замочування. Досить кожен екземпляр акуратно вимити під проточною водою спеціальною щіточкою (якщо немає спеціальної, можна скористатися зубною) і обов'язково висушити. Тепер можна переходити до чищення.
Чи треба чистити у свіжих печериць з магазину під капелюшком і самі капелюшки?
До чищенні лісових грибів завжди слід підходити більш ретельно: позбавлятися від червивих, вирізати будь-які затемнення або місця, що викликають сумніви, знімати шкірку з капелюшка, кінчик ніжки, а також вискрібати саму ніжку. Платівки під капелюшком чистять лише в разі, якщо тканини занадто темні і викликають сумніви. У молодого свіжого печериці нижня частина капелюшки зазвичай «запечатана» і не потребує видалення. До речі, саме наявність цих платівок підсилює грибний аромат.
Свіжі магазинні печериці теж слід чистити. Як це зробити? В першу чергу треба видалити частину ніжки (приблизно на 3-4 мм). Потім зняти шкірку з капелюшка, що дуже просто, злегка поскоблить ніжку і видалити «кільце» (шкоди від нього ніякого, але його присутність в подальшому зіпсує зовнішній вигляд страви). Платівки під капелюшком чистити необов'язково. Видалити слід і затемнення. Однак якщо продукт свіжий, то таких просто не буде. Тут вже треба бути уважним при виборі товару в магазині.
Очищені печериці не зберігають, т. К. Вони дуже швидко темніють і втрачають смакові якості. Мити і чистити їх слід безпосередньо перед приготуванням.
Підготовка печериць перед заготівлею
Залежно від обраного способу заготовки варіанти додаткової обробки можуть відрізнятися. У деяких випадках гриби треба різати на шматочки, в інших - обробляти цілком.
жарка
Печериці практично ніколи не подають в якості окремого страви. На основі грибний піджарки готують супи, жульени, підливи для відвареної картоплі або каші. Така засмажкою (правильно приготована) надає простому страві з повсякденного меню особливий смак. Однак щоб його досягти, слід дотриматися таких правил:
- під час миття скоротити до мінімуму час впливу води (це дозволить зберегти смак і щільність);
- для смаження продукт ріжуть на дрібні шматочки (це необхідно, щоб вплив високої температури під час прожарювання зайняло менше часу).
Не рекомендується смажити капелюшки і ніжки цілком. Це займе дуже багато часу, а в результаті готовий продукт вийде несмачним. Виняток можуть скласти дуже дрібні екземпляри, які смажаться цілком за особливим рецептом.
Варка
Цей прийом є відмінним способом додаткової дезінфекції. Якщо ви живете в екологічно несприятливому районі (а гриби, як відомо, сильно вбирають не тільки воду і речовини з грунту, але і з повітря), то 5-хвилинне проварювання гарантує виведення шкідливих сполук, а також небажаної мікрофлори. Якщо гриби проварювати, то можна менше уваги приділяти вичищення темних плям: все небажане, що в них може міститися, вивариться. Однак інші стадії попереднього чищення все одно треба провести з особливою ретельністю.
запікання
Для запікання зазвичай використовують великі капелюшки. Їх можна готувати як самостійну страву, але набагато смачніше, якщо заповнити капелюшок який-небудь начинкою. До додаткових способів обробки в даному випадку відносять видалення внутрішніх пластинок і верхньої шкірки. Для спрощення процесу видалення пластинок замочіть капелюшки в прохолодній воді на 5 хвилин. Якщо в рідину додати ложку кукурудзяного борошна, то вона, виступаючи в якості абразивного матеріалу, допоможе легше видалити шкірку.
Замороження
У цьому випадку особливу увагу треба приділити видаленню будь-яких потемніння. Справа в тому, що при заморожуванні гриби темніють, а наявність плям зробить процес більш активним. Як Лайфхак досвідчені господині рекомендують напівфабрикат розрізати на невеликі шматочки, обробити лимонним соком і відправляти на заморозку, попередньо розфасувавши по пакетам. Такий спосіб дозволяє зберегти білий естетичний вигляд продукту.
сушка
У цьому рецепті головна умова - відсутність попереднього миття. Чим вологіше заготовка, тим довше вона буде сушитися, що в даному випадку зовсім не потрібно, оскільки постраждають і смак, і якість м'якоті. Якщо гриби лісові, то, щоб позбутися від природної грязі, їх можна максимально швидко обполоснути прохолодною водою і тут же насухо витерти паперовими рушниками. Зробити це краще за кілька годин до початку сушіння. До речі, вибирати слід тільки свіжі, молоді та ідеально чисті екземпляри. Чи потрібно перед сушінням чистити печериці, куплені в магазині? Чистити - обов'язково, проте від миття можна відмовитися повністю.
свіжі гриби
Останнім часом під впливом навчань і користь сироїдіння з'являється все більше любителів вживати в їжу необроблені дари природи, в тому числі і гриби. Навряд чи ця ідея так вже хороша, оскільки патогенна мікрофлора, а також величезна кількість отруйних речовин, присутніх у всіх природних середовищах, чи додадуть користі сирим продуктам. А ось до отруєння привести цілком можуть. Вихід може бути таким:
- піддати гриб максимально короткою термічній обробці: добре очистити і помістити в духовку на 30-60 секунд;
- альтернативний варіант - 5-хвилинне проварювання в підсоленій воді.
Подібна обробка практично ніяк не впливає на збереження корисних речовин, але її достатньо, щоб знищити небезпечну мікрофлору.
Головні правила
- Чистка завжди починається з сортування. Видалити слід все червиві, зіпсовані, сумнівні екземпляри, особливо якщо мова йде про лісовому зборі.
- Печериці не люблять воду: вони її сильно вбирають, втрачаючи при цьому смакові якості. Однак зовсім без миття не обійтися. Просто робити це треба максимально швидко і відразу ж обсушивать кожен гриб рушником.
- Незалежно від того, виріс гриб в лісі або на плантації, ніжку треба підрізати. Чим довший термін зберігання, тим вище повинен бути зріз.
- Всі темні плями обов'язково видаляються. Це особливо важливо при заморожуванні.
- Щоб легше було зняти шкірку з капелюшка, рекомендується замочити продукт в теплій воді на 20 хвилин.
Способи чищення печериць різного віку
Молоді гриби чистяться легко. Їх шкірка м'яка і ніжна, її можна не видаляти. Для попередньої обробки ніжку досить обрізати буквально на міліметр, а гриби просто промити під проточною водою.Старі екземпляри вимагають більш тривалої і ретельної обробки. Вони відрізняються великими розмірами, їх шкіра дуже щільна і товста. У процесі приготування вона зазвичай не розм'якшується і здатна зіпсувати страву. Тому її обов'язково видаляють. Також на старих грибах може бути більше потемніння. Такі шампіньйони можна сміливо мити і замочувати. Після перебування в теплій воді шкурка відійде значно легше. Ніжка зрізається приблизно на 0,5 см. Разросшуюся «спідницю» і щільні пластинки під капелюшком рекомендується вичистити. Хоча якщо вони не пошкоджені, то можна і залишити.
висновки:
- Отже, чи потрібно чистити печериці, куплені в магазині, і якщо так, то як це зробити? Чистити потрібно обов'язково, а ось способи можуть різнитися залежно від подальшої обробки.
- Чим менше печериці проведуть під впливом води, тим краще збережуть смакові якості.
- Очищені гриби швидко псуються, тому їх не зберігають, а відразу пускають в приготування.