Не важливо, яким шляхом ви підете в розробці ХАССП в ресторані, в роботі з консалтинговою компанією є один дуже важливий елемент - який експерт по ХАССП буде займатися вашим об'єктом? Від цього буде залежати успіх впровадження системи ХАССП на вашому підприємстві громадського харчування.
Ми продовжуємо розкривати тему ХАССП в громадському харчуванні разом з аудитором харчової безпеки Олексієм Федоровим. Раніше, ми обговорили: яким чином краще підійти до впровадження ХАССП в закладах громадського харчування.
Сьогодні будемо говорити на тему: Хто такий експерт по ХАССП? Хто може називати себе експертом? На що звертати увагу при виборі компанії або експерта для розробки ХАССП в ресторані.
Ми прийшли до думки, що найбільш ефективний спосіб розробляти і впроваджувати ХАССП в класичному громадському харчуванні (коли у нас немає власної служби якості; в штаті відсутній кваліфікований фахівець з харчової безпеки) - розробка і впровадження ХАССП із залученням спеціаліста - експерта. Залученість експерта повинна становити 70-80%, а 30-20% заходів буде виконувати персонал ресторану.
інтерв'юер -В першу чергу, керуючий рестораном повинен розуміти рівень знань фахівця, якому він доручає розробку ХАССП. Якщо припустити, що обов'язок по розробці ХАССП ляже на шеф-кухаря або завідувача виробництвом, який пройшов триденний курс по ХАССП - ефективність такого підходу викликає сумнів.
Перевірити, наскільки вдалася розробка і впровадження ХАССП буде можливо: - при проведенні перевірки Росспоживнагляду, - під час аудиторської перевірки при сертифікації (якщо компанія планує це робити), - за обсягом скарг від відвідувачів на харчову безпеку (харчові отруєння, сторонні предмети в стравах) .
Потрібно розуміти, там де вчать кухарів - там не вчать розробляти ХАССП. Загальні уявлення про виробничої санітарії та гігієни дають, але не більше того. Кухарів вчать придумувати класні смачні страви, правильно оформляти подачу, технології поєднання смаків і т.п. Давайте визнаємо, що розробка ХАССП - все ж інша професія.
Очікувати, що кухар легко розбереться в розробці ХАССП і успішно впровадить його в ресторані - трохи наївно. Шеф-кухар зможе організувати роботу в системі ХАССП і правильно її контролювати - в цьому я впевнений.
Головне, дати йому зручний зрозумілий механізм. Тобто вибудувати систему ХАССП в максимально звичному ключі, близькому до базових технологічних процесів приготування страв.
Я не вважаю правильним, розширювати штат і додатково ставити якихось контролерів для роботи з системою ХАССП в ресторані.
Найпоширеніша погана практика розробки ХАССП - коли ми бачимо 45 процедур і 25 журналів. Керуючий розуміє, що шеф-кухар все це не тягне і приймає рішення про наймання "Технолога-аудитора", якому доручається контроль системи ХАССП в ресторані.
Зазвичай, технолог-аудитор виглядає так: в одній руці у нього пачка зошитів, в іншій руці - термометр. Він ходить по кухні "тицяє" градусником у всякі місця і фіксує все це в нескінченній кількості журналів. Періодичні "встромляючи" персоналу за різного роду невідповідності і "навантажує" шеф-кухаря, що персонал кухні зовсім не турбують питання харчової безпеки.
Якщо ми подивимося на мережевих представників відомих брендів громадського харчування - у них немає в кожному окремому ресторані співробітника, який займається системою ХАССП. Але при цьому, кожен менеджер ресторану розуміє, як працює система ХАССП і які етапи потрібно контролювати. Весь лінійний персонал працює в системі ХАССП. Система "вшита" в звичний щоденний технологічний процес, люди про це навіть не замислюються, вони просто виконують те, що від них вимагається.
АЛЕ! Цю систему їм розробили професіонали - експерти в галузі харчової безпеки, які добре знаються на системі ХАССП.
Тому, оптимальний варіант - коли фахівець, експерт по ХАССП розробляє під ваше підприємство систему ХАССП, адаптує процедури, навчає персонал, пояснює, як і за яких обставин ви повинні внести зміну в систему, а далі ви приступаєте до самостійної роботи з ХАССП в вашому ресторані .
Періодично, можна залучати фахівця для проведення аудиту системи або її поліпшення. Якщо в якихось блоках система працює не так ефективно. У вас буде свіжий погляд, нові практики вирішення різних ситуацій. Ви - не стоїте на місці.
Чи не освоюйте для себе нову професію розробки ХАССП, залишіться для себе в звичному форматі - готувати смачну їжу, надавати якісний сервіс гостям вашого ресторану.
інтерв'юер - Олександра ЛопатінаФахівці харчової безпеки, розробка ХАССП і СМБПП (систем менеджменту контролю якості та безпеки харчових продуктів) - спеціалізація досить вузька і профільна.
Передача контактів все ще відбувається за принципом "сарафанного радіо". Люди обмінюються рекомендаціями: з ким вони працювали, хто і які послуги їм надавав. Але тут теж звертайте увагу - як саме описують процес наданої послуги. Наприклад: "Нам все розробили, швидко, чітко, ми нічого не зрозуміли, але було супер! Прийшла перевірка, ми дістали їм дві пачки документів. Нас похвалили. Сказали: хлопці - ви молодці! ".
Багато компаній витрачають величезні гроші на маркетинг, контекстну рекламу, яка потім "бігає за нами" по всіх вікон браузера, після того, як ми шукаємо абревіатуру ХАССП в пошуковому рядку.
Хтось заманює розробкою ХАССП з подальшою видачею сертифікату, при цьому в самому сертифікаті припускається помилок в написанні абревіатури "ХАССП" (ХАСП, ХААСП, HACP).
Зараз, основний метод пошуку це, в основному, рекомендації. Але якщо запитати рекомендацій не у кого, або рекомендації викликають сумніви, йдемо по схемі: "Про профі кажуть справи".
Якщо ми звертаємося до консалтингової компанії, навіть з відомим брендом, питання в тому, кого вони визначать для роботи з вашою організацією?
Наприклад, є великі організації, які займаються практично всім: отримують декларації, розробляють ТУ, сертифікують деталі для машинобудування, проводять пожежні інспекції, роблять спец оцінку умов праці ... і закордонний паспорт теж можна у них отримати, до купи.
Тут з'являється великий запит на розробку ХАССП. Компанія вирішує, що це хороший шанс для розширення своїх можливостей. Швидко набирає пару-трійку середніх фахівців, не особливо звертаючи уваги на досвід і кваліфікацію і за рахунок авторитету бренду вливається в процес надання послуг.
Якщо консалтингова компанія працює з великими клієнтами, важливо за якими послуг вона з ними працює? Вони ХАССП їм розробляють або проводять експертизу технологічних конструкцій, а може впроваджують бережливе виробництво або роблять фінансовий аудит?
Звичайно, компанія, яка дорожить своїм брендом, може не брати "поганих акторів", але бізнес - є бізнес. Тема ХАССП актуальна, гроші заробляти треба, бізнес розширювати треба - ситуація може складатися по-різному. Тому дуже важливо, хто буде той артист - який очолить ваш спектакль під назвою ХАССП?
інтерв'юер - Олександра ЛопатінаЯк сказав видатний вчений і нобелівський лауреат Нільс Бор: "Експерт, це той, хто допустив всі можливі помилки у вузькій області".
У російській практиці часто використовується слово "експерт", в зарубіжній практиці вважають за краще слово "аудитор". Хоча, якщо перехлестнуть стандарти - це приблизно одне і теж. І експерт, і аудитор відносяться до зовнішніх перевіряючим. Наприклад: представники сертифікаційного органу.
На Заході, серед фахівців сертифікаційних органів, є такий жарт: "Експерт це той, кого не взяли в аудитори ?".
Якщо вирівняти вимога російських і аналогічних зарубіжних стандартів, то до експерта / аудитору є певні кваліфікаційні вимоги.
Коли ми говоримо про сертифікацію або про акредитацію - це гарант довіри. Значить і людина, якій ми довіряємо проведення сертифікації, в контексті нашої розмови - довіряємо розробку ХАССП, повинен володіти певними компетенціями і відповідати певним вимогам.
Яку освіту може мати експерт по ХАССП?Будь-яке вищу освіту: харчове або близько харчової сфери. Наприклад:
- харчова промисловість
- медична освіта
- біологічний напрям
- хімічна промисловість
- тваринництво і ветеринарія
У людини повинен бути певний тип мислення - склад розуму. Наприклад: якщо співробітник отримав нехарчове освіту, припустимо соціологічне, пішов працювати на харчове виробництво. Його зацікавила сфера харчової безпеки, він виріс всередині компанії і працює в готелі якості, добре знає внутрішні процеси компанії, справляється зі своїми обов'язками. Але претендувати на позицію сертифікаційного зовнішнього аудитора в зарубіжному сертифікаційному органі така людина не зможе. Так як є певні кваліфікаційні вимоги.
Досвід роботи на харчовому виробництві або в громадському харчуванні.Не можна закінчити інститут і відразу стати експертом або аудитором. Повинна бути практика, напрацьований досвід, "психологічний" дорослішання. Потрібно декілька років практичної роботи в харчовій сфері; потрібно попрацювати в готелі контролю якості та безпеки харчових продуктів пару років. У стандартах можна більш детально уточнити цю інформацію - тут важливо зрозуміти суть.
інтерв'юер - Олександра ЛопатінаОсвіта, досвід роботи в харчовій сфері (кілька років), досвід роботи в харчовій сфері в відділі якості (ще пару років) і далі ми можемо претендувати на позицію експерта (або як в західній практиці - аудитора) в хорошому сертифікаційному органі. Але це тільки вхідні дані.
Далі, перед нами стоїть ще кілька не менш важливих завдань:
- пройти тренінг по ХАССП (2-3 дні),
- пройти тренінг аудитора (2-5 днів, в залежності від типу),
- напрацювати практику з 20 аудит-днів в якості помічника аудитора.
Тільки тоді, нас можуть класифікувати як експерта / аудитора початкового рівня. Про те, як стати провідним сертифікаційним аудитором поговоримо іншим разом. На поточному етапі нам досить і цього.
Просто проходження курсу тренінгу по ХАССП - робить тебе експертом по ХАССП або аудитором.
Багато людей, які рекламують свої послуги в інтернеті, чомусь вважають: якщо вони пройшли триденний курс ХАССП, навіть у крутий компанії - вони можуть йти і розробляти ХАССП за великі гроші. Вони розміщують сертифікат з такого тренінгу - і вважають себе експертом по ХАССП.
інтерв'юер - Олександра Лопатіна- Некваліфікований спеціаліст може залишити без уваги важливі речі - тому що, сам їх не бачить; не розуміє, що це важливо.
- Некваліфікований спеціаліст може пропустити суттєвий ризик, який приведе нас до інцидентів в харчовій безпеці (отруєння блюдом, потрапляння сторонніх включень).
- Некваліфікований спеціаліст може відвести систему ХАССП в русло "бюрократії" - звести всі контрольні точки до KPI і написання великих посадових інструкцій. Часто зустрічається у тих, хто йде в розробку ХАССП з ІСО 9001.
Коло фахівців, за якістю і харчової безпеки, досить вузький. Багато один одного знають. Якщо ви почнете придумувати собі неіснуючу практику і досвід роботи - це досить легко перевірити. Ви ж не знаєте хто кого може знати.
Не потрібно обмежувати запитати про освіту або досвід роботи - попросити надати підтвердження (скан диплома, копію трудової книжки). Ви платите гроші за послугу і має право переконатися, що фахівець відповідає базовим вимогам.
Уточніть з якими організаціями працював даний фахівець - треба запитати у цієї організації, чи дійсно вони працювали з ним, який був результат взаємодії? Але і тут не обходиться без "підставних" моментів.
Рекомендаційні листи або запис з відео - рекомендацій. Звертайте увагу на рівень організації. На скільки вона велика, відома, чи викликає вона довіру, що зазначено в цій рекомендації. Про це ми вже згадували сьогодні.
Пропонують рекомендаційні лист від неіснуючих організацій, вказуючи контакти своїх же знайомих (телефон, e-mail). Не втрачайте пильність.
Портфоліо впроваджених систем ХАССП. Де впроваджував, скільки впроваджував, в яких організаціях.
Цінність для клієнта. Що отримає ресторан за підсумком роботи з експертом по ХАССП. Розробка і впровадження ХАССП не зводиться тільки до написання інструкцій і визначення критичних контрольних точок. Ми працюємо з об'єктом, ми бачимо різні ситуації, що впливають на харчову безпеку.
Завдання експерта ХАССП: - вказати на наявність такої проблеми, - пояснити чому це є проблемою, - до чого може привести ця проблема якщо ми залишимо її без уваги, - які ми бачимо варіанти вирішення цієї проблеми, - плюси і мінуси кожного із запропонованих рішень.
інтерв'юер - Олександра ЛопатінаЗадайте просте питання з життя вашого ресторану. Наприклад:
- які ризики для продукту несе уніформа персоналу?
- що таке контроль за склом і пластиком?
- що перевіряти при постачанні продукції?
- який засіб використовувати для миття рук?
- як перевірити, що посуд добре оброблена в посудомийній машині?
Проаналізуйте, який формат відповідей вам дадуть? І взагалі чи дадуть, або будуть схиляти до принципу "Вранці - гроші, ввечері - стільці".
Чи дають вам рекомендації купувати саме це, і тільки ось тут, "якщо ви скажете що від мене, вам зроблять знижку 2%".
Відповідаючи на питання - цитують або переказують санітарні правила, при цьому не дають конкретних практичних порад, як цю рекомендацію виконати. Що працює краще, що гірше.
Посилаються тільки на вимогу санітарних документів, а не на свою практику і досвід. Бувають ситуації, коли потрібно вийти за межі СанПіН, щоб забезпечити харчову безпеку.
інтерв'юер - Олександра Лопатіна- Хто б вам що ні розробив, відповідати за ХАССП будете Ви.
- Все-таки самим теж доведеться розбиратися з ХАССП.
- Система ХАССП повинна бути зрозуміла для персоналу, який з нею працюватиме.
- ХАССП увійшов в наше життя назавжди - це не разова акція.
- Система ХАССП не повинна ускладнювати життя персоналу, або принципово змінити роботу персоналу.
Ми всім бажаємо легкого і ефективного шляху розробки і впровадження ХАССП на ваших об'єктах. Сподобалася стаття - поділіться їй в соціальних мережах. Хочете більше статей про впровадження ХАССП в громадському харчуванні - напишіть про це в коментарях до інтерв'ю.
Ми в Vk, FB і Інстаграм, приєднуйтесь! Стежити за виходом нових статей можна в нашому телеграм каналі. Нагадуємо, що ви можете запропонувати тему для публікації в розділі "Хочу статтю" і надіслати електронною поштою питання.
Якщо ви хочете поділитися вашим досвідом, у вас є корисний матеріал для публікації - напишіть нам [email protected]