Часи змінюються і акценти нових нормативних документів (НД) змушують підприємства громадського харчування задуматися над тим, що пора привести в порядок існуючі ТК і ТТК, а при розробці нових - робити це відразу по стандартам, дотримуючись необхідні вимоги до оформлення документації.
СанПіН 2.3 / 2.4.5690-20 для підприємств громадського харчування говорить, що:
П.2.8. підприємства повинні виготовляти продукцію відповідно до технологічної документації організації, затвердженої керівником або уповноваженим ним ліцом.П.2.24. майстер-класи повинні проводитися під контролем дотримання технології приготування блюд.П.5.2. температура гарячих рідких страв та інших гарячих страв, холодних супів, напоїв, що реалізуються через роздачу, повинна відповідати технологічним документам.
Що ж це означає? - Що необхідно розробити технологічні документи і прописати вимоги по температурі подачі, описати чітко, структуровано, послідовно технологічний процес з усіма температурними режимами і тимчасовими рамками, оформити за стандартом і затвердити руководітелем.І ніяких цвяхів! В іншому випадку, мінімум 3 пункту СанПіН будуть порушені.
Що ж таке технологічна документація? До неї відносяться:- Технологічні карти (ТК),
- Техніко-технологічні карти (ТТК),
- Технологічні інструкції (ТІ).
У цій статті я зупинюся на ТК і ТТК, а також дам роз'яснення їх відмінностей і обрости застосування.
Термін дії ТТК встановлюється самим підприємством, затверджується і вводиться в виробництво керівником / власником компанії / уповноваженим ліцом.ТТК складається з обов'язкових пунктів:
- Назва страви, область застосування. Назва повинна бути остаточне, які не підлягатимуть зміні в процесі виробництва. Вказуються всі філії або окремі цехи компанії, які мають право на приготування і реалізацію товару.
- Перелік сировини. Все що входять до складу інгредієнти з нормою споживання на одиницю продукту (в разі напівфабрикату одиниця продукції - це кг, в разі страви - порція).
- Технологічний процес. Опис виробництва за операціями, з роз'ясненнями розділів холодної і теплової обробки.
- Вимоги щодо зберігання, подачі і оформлення страви.
- Показники якості (органолептика) і безпеки.
- Харчова та енергетична цінність одиниці страви.
- Мікробіологічні показники.
- Нормовані фізико-хімічні показники.
- Фото.
Спираючись на практичний досвід роботи з ТК і ТТК, скажу, що правильно складені карти:
- допомагають коректно списувати сировину при продажах;
- допомагають бачити реальну собівартість і зробити націнку страви без втрат в продажах;
- при зміні шеф-кухаря, дозволяють зберегти страви і технологію приготування - власність підприємства;
- допомагають встановити єдиний стандарт підприємства для всіх співробітників і філій.
Якщо у вас виникають питання і бажання розробити технологічну документацію для свого підприємства, я до ваших послуг.
Про мене і моїх послугах ви можете прочитати в моєму профілі, а також в блозі в інстаграм @maria_standart_sevastopol, де я ділюся інформацією про різні аспекти громадського харчування, безпеки виробництва.
Діліться вашою думкою і спілкуйтеся з колегами в коментарях. Стежити за виходом нових статей і спілкуватися з колегами можна в нашому ЧАТІ. Нагадуємо, що ви можете запропонувати тему для публікації в розділі "Хочу статтю" і обмінятися досвідом в розділі "Питання фахівцеві". Якщо ви хочете поділитися вашим досвідом, у вас є корисний матеріал для публікації - напишіть нам [email protected]Любите соціальні мережі? Приєднуйтесь до команди однодумців. Ми в Facebook, Vk, Instagram