Через коронавируса в Євросоюзі вже майже рік паралізований ресторанний бізнес. У Білорусі гастрономія абияк продовжує функціонувати, нехай і з певними обмеженнями. А ось в сусідній Польщі власникам барів і ресторанів доводиться несолодко. Мало того що пандемія перекрила краник з потоком туристів, так ще і місцевих жителів повноцінно обслуговувати не виходить: точкам громадського харчування дозволено працювати тільки на винос і в форматі доставки. Кореспондент Onliner відправився до Кракова, щоб поспілкуватися з власницею ресторану російської кухні «Вишневий сад» Галиною. Вона відкрила заклад в 1998-му, а сьогодні не знає, що буде з її бізнесом через рік.
Wiśniowy Sad
Ресторан «Вишневий сад», а якщо бути точним, Wiśniowy Sad, знаходиться в самому серці Кракова - на пішохідній вулиці Гродської (Grodzka). Тут і сьогодні снують туди-сюди рідкісні туристи, але в «доковідние» часи на Гродської було не проштовхнутися. Заклад сховалося в одній з численних арок. Поруч розташований магазин оптики - він не змінював графік роботи через коронавируса. У Польщі пандемія не торкнулася також супермаркети, косметичні магазини і точки продажів будівельної техніки і меблів. А ось общепиту дісталося найбільше.
При вході в ресторан людей зустрічає оголошення: в меню «Вишневого саду» з'явилися пельмені «Сибірські» за ціною 22 злотих (15 рублів) за 20 штук. Втім, черги з любителів пельменів немає. Десять столиків вже багато тижнів пустують, а ті рідкісні відвідувачі, які вирішують замовити їжу на винос, чекають блюдо на дивані за дверима. Колись давно тут грала жива музика, а зараз фортепіано з закритою кришкою нудьгує в куточку.
Рік без повноцінної роботи
- Ми перестали повноцінно працювати практично рік тому: бари, ресторани і кафе в Польщі закрили 15 березня 2020 го. Тоді нам говорили, що це тимчасовий захід - на два тижні. Але з тих пір двері мого ресторану були відкриті для відвідувачів лише з червня по жовтень минулого року. І то нам дозволяли заповнювати зал тільки наполовину, кожен другий столик повинен був бути порожнім. Плюс до всього посилився контроль за санітарними нормами. Наприклад, кожен відвідувач мав продезінфікувати руки, перш ніж увійти в наше приміщення, - згадує минуле літо Галина.
У розмові співрозмовниця вважає за краще говорити не про обмеження, які були накладені на ресторанний бізнес, а про «закриття» галузі. Без контакту з клієнтами такому закладу, як «Вишневий сад», дуже важко. Все-таки тут продавалася в першу чергу не їжа, а атмосфера. Багато ресторанів подібного типу в Польщі зараз порожниною закриті. Галина зі своєю командою продовжує працювати на винос і в форматі доставки. Але заробити з цього не виходить.
- На доставці їжі грошей не заробиш. Я якось подивилася сайт Pyszne (польський агрегатор доставки їжі. - Прим. Onliner), і там ми приблизно на 400-му місці в списку. Іншими словами, людина, яка хоче поїсти вдома і замовити їжу онлайн, просто не знайде нас там. Виходить, їжу у нас замовляють в основному ті клієнти, які знали нас до коронавируса. Не забувайте ще, що агрегатори беруть великі гроші за свою посередницьку діяльність. Так що ми працюємо на доставку не для того, щоб заробити, а для того, щоб підтримувати робочий дух. У 2020 році у нас були 80-процентні збитки, ні про яке заробіток мови поки не йде, - розповідає ресторатор.
Подвійні стандарти
З 1 лютого 2021 року в Польщі дозволили працювати музеям, спортивним комплексам, магазинах одягу та іншим установам. Але точки громадського харчування як і раніше не можуть приймати відвідувачів. На думку Галини, це не що інше, як подвійні стандарти з боку держави.
- Ви бачили, що діється в торгових центрах? Там же повно народу. Або візьмемо, наприклад, фуд-корти. Вони, можна сказати, не зупиняли роботу, так як орієнтовані в основному на роботу на винос. Столики на фуд-кортах, звичайно, огородили стрічками, але що роблять люди, які купили там їжу? Вони товпляться в кутах торгових центрів і їдять, абсолютно не дотримуючись дистанцію. Чому ніхто не організував місце, де люди могли б комфортно і безпечно поїсти? А візьмемо громадський транспорт. У Польщі не можна заповнювати автобуси і трамваї більш ніж на 50%. Але в годину пік вони битком. Вже точно в такому трамваї небезпечно, ніж за столиком в якомусь закладі. Таке відчуття, що влада контролює лише ресторанний бізнес, - висловлює свою позицію Галина.
Чи не звільнено жодного працівника
Галина Михайлівна каже, що не звільнила жодного свого співробітника. По-перше, жінка не хоче втрачати команду: коронавірус одного разу закінчиться, і в «Вишневий сад» знову хлине потік відвідувачів, багато з яких звикли до персоналу. По-друге, збереження робочих місць є одним з умов для отримання субвенції від держави.
- Ця фінансова допомога від держави дозволяє нам залишатися на плаву. Вони називають це rozwijać, тобто «на розвиток». Ну, це ніяке не розвиток, а лише можливість не піти в нескінченний мінус. Розмір субвенції залежить від кількості співробітників, які працюють в закладі. Всі ці гроші йдуть на зарплати, податки і страховки працівників. Все, що я отримую у вигляді субвенції, я тут же віддаю, - розповідає Галина.
Підтримка з боку держави
Відзначимо, що в Польщі уряд дійсно виділяє великі кошти на підтримку бізнесу. У субвенцію включена мінімальна заробітна плата співробітників з урахуванням податків і страховки. На таку допомогу можуть розраховувати власники компаній, чия діяльність була обмежена через пандемію. Одна з умов - збереження штату. Фактично, держава бере на себе оплату праці співробітників.
За даними на кінець січня, 7 тисяч підприємств отримали фінансову допомогу з держбюджету в розмірі 1 млрд 164 млн злотих (це 314,5 мільйона доларів). Субсидії були видані 2 тисячам ресторанів по всій країні, приблизно стільком же точках роздрібної торгівлі, 540 готелям (в Польщі дозволено заселяти в готелі тільки людей, які приїхали у відрядження), сотням освітніх установ та ін. Заяви про підтримку продовжують надходити від підприємців. У Польському фонді розвитку працює схема "трьох днів": в понеділок заяву, у вівторок прийняття рішення, в середу - отримання грошей.
Зарплати зменшилися на 75%
Ресторан зараз не приносить доходів - відповідно, і зарплати у співробітників на мінімальному рівні. Бонуси, чайові, позаурочні - все це залишилося в 2019 році. За оцінкою Галини, зарплати у персоналу зараз складають приблизно 1/4 від того, що було в хороший сезон до пандемії. Зрозуміло, що і працювати потрібно менше, але кому від цього легше?
Перший локдаун в Польщі (в березні 2020 го) вплинув на ресторанний бізнес не так сильно в матеріальному і моральному плані. У власників закладів ще була фінансова «подушка безпеки» і надія, що коронавірус прийшов ненадовго. Та й літо було не за горами, а основний дохід в секторі припадає саме на теплий сезон, коли в країну прибуває велика кількість туристів.
- Так, в червні нас відкрили, нехай і з певними обмеженнями. Але ви врахуйте, що мій ресторан знаходиться в туристичному центрі Кракова, і вже більше двох десятків років ми орієнтовані в першу чергу на які приїжджають до Польщі іноземців. Закриті кордони і обмеження пересування звели до мінімуму кількість туристів в країні минулого літа, тому за ті кілька місяців, що нам дозволили попрацювати, «набрати жирку» не вдалося, - повідомляє засновниця «Вишневого саду».
За словами Галини, велика кількість закладів в Польщі просто закрилися - не зупинили роботу на час локдауна, а згорнули бізнес назавжди. В особливо скрутному становищі опинилися власники нових ресторанів, які відкривали закладу, набравши кредитів і боргів. Вони не встигли накопичити ту саму «подушку безпеки», щоб хоч якось пережити важкий рік. Ті ж, хто вирішив зберегти бізнес, діляться на дві категорії: перекваліфіковані на доставку їжі і закрили двері закладу до кінця локдауна. Другі, як правило, звільняли співробітників і відмовлялися від допомоги держави.
- Знаєте, багато хто вирішив не займатися доставкою. З власного досвіду скажу, що економічний сенс в такому рішенні є. Ресторан, який багато років вибудовував бізнес-модель на що приходять відвідувачів, швидше за все, буде збитковий після вимушеного переходу на доставку. Ми продавали не тільки смачну їжу, ми продавали особливу атмосферу. Чи могла я тимчасово закрити ресторан і звільнити людей? Могла. Але це моя команда. Зрештою, це живі люди. Куди їм подітися в такий час? - задає риторичне питання Галина. У неї в підпорядкуванні вісім співробітників. У штаті «Вишневого саду» поляки, білоруси та українці. Сама Галина з Росії.
Про спробу найняти кур'єрів замість роботи з агрегаторами
З одного боку, коронавірус відучив поляків ходити в заклади за їжею. З іншого - десятки тисяч людей зараз працюють з дому, і їм як і раніше потрібно щось є. Логічно припустити, що у населення буде підвищений попит на ланчі з доставкою додому. Можливо, так і є, але подібне питання потрібно ставити не власникам ресторанів, а агрегаторами типу Uber Eats. На думку Галини, в цьому плані не все так однозначно.
- Я знаю одну компанію, яка і до коронавируса працювала виключно на доставку ланчів. Здавалося б, зараз вони повинні процвітати. Але у них була налагоджена схема, коли один кур'єр привозить велику кількість замовлень в бізнес-центр. Зараз офіси напівпорожні, і їжу потрібно розвозити по домівках. І тут вибудувана бізнес-модель руйнується. Ця компанія зараз припинила роботу. Я теж пробувала найняти свою команду доставки в розпал коронавируса. Це виявилося зовсім невигідно. Простіше працювати з агрегаторами. І все одно нас такий бізнес не влаштовує. Незважаючи на те що ми прекрасно запаковуємо їжу, швидко доставляємо її, кладемо додаткові страви в замовлення, ми все одно не передаємо той досвід, який накопичували два десятка років. Ресторан доставити додому неможливо, - вважає Галина.
15-20 страв в день
Співробітники «Вишневого саду» як і раніше виходять на роботу кілька днів в тиждень. Працюють вони меншим складом через значно знизився кількості замовлень. За словами Галини, в день ресторан відправляє з кур'єрами 15-20 страв. У 2019 року в п'ятницю і вихідні дні заклад було забито повністю, а влітку навіть у будні дні потрібно було заздалегідь бронювати столик, щоб потрапити в «Вишневий сад». За підрахунками Галини, сьогодні приблизно 40% від замовлення отримує кур'єрська служба.
Доставляти алкоголь польським ресторанам заборонено (незважаючи на те що винні магазини, наприклад, можуть надавати таку послугу). Однак ліцензію на продаж спиртних напоїв власниця «Вишневого саду» зберігає: її важко буде відновлювати.
- Я постійно Продлять ліцензію на продаж алкоголю. Минулого місяця заплатила за I квартал 2021 року, хоча ми як і раніше не працюємо. Фактично ми маємо дозвіл на те, щоб подавати алкоголь в своєму закладі, а не віддавати кур'єрові або на винос. Теоретично, якщо прийде дорослий чоловік і купить у нас пляшку вина, ми йому продамо. Але люди швидше підуть за алкоголем в магазин, ніж в закритий ресторан, - Галина показує на полиці за барною стійкою, де колись стояв алкоголь.
Нещодавно жінка їздила погостювати до Гданська. Там, за її словами, були відкриті різдвяні ларьки, де традиційно продається глінтвейн. Та й в цілому в Старому місті в Гданську атмосфера «більш жива» в порівнянні з Краковом. У Труймясті багато власників закладів ставлять на вулиці газові пальники і пропонують відвідувачам тулитися біля них.
- У нас теж є можливість поїсти поруч з нашим рестораном: якщо бачили, в арці стоїть диван. Хтось, забравши замовлення, сідає прямо на нього і їсть. Але я не уявляю, як люди це роблять: там же холодно і незручно, - посміхаючись, каже Галина.
За підрахунками підприємниці, з урахуванням допомоги від держави заклад зможе протриматися в такому положенні, як зараз, ще максимум місяців десять. Що з орендою?
Будівля, де Галина орендує приміщення, знаходиться в приватній власності. Кілька місяців після локдауна орендодавець знижував вартість місячних плат на 25%. Але в останні місяці за оренду знову зажадали повну вартість. Вплинути на цю ситуацію Галина не може. Це центр міста, і на місце ресторану з радістю прийде який-небудь магазин.
- Я стежу за ресторанним бізнесом в Росії і Білорусі. І мені здається, що краще б в Польщі теж не брали такі радикальні заходи для боротьби з «ковідом». Можна ж було ввести санітарний режим, залишити якісь обмеження. Але забороняти приймати відвідувачів - це дуже сильний удар по сектору громадського харчування. Якщо ж відкинути фінансові питання, я вже моторошно скучила за повноцінній роботі. У нас були постійні клієнти, з якими ми зараз спілкуємося в Facebook. Як я жартую, у нас «любов на удаленке». Це дуже приємно. Скоріше б все це закінчилося і нам дали нормально працювати! - каже Галина.
Наш канал в Telegram. Приєднуйтесь!
Є про що розповісти? Пишіть в наш телеграм-бот. Це анонімно і швидко
Передрук тексту і фотографій Onliner без дозволу редакції заборонена. [email protected]