Що таке домашня кухня? Смаки, запахи. Спеції, які бабуся розкладала по полотняним мішечках. Квіти ромашки, розкладені на столі, на величезному рушник. Над піччю - пучки трав. Чебрець, липа ... Гірлянда лаврового листа, нанизаного на товсту нитку. А зверху - зв'язка поменше. Стручки гострого перцю.
Як готували жінки в північнокавказькому селі? Ставили на грубку каструлю і, проходячи повз, закидали то картоплю, то спеції, помішували і бігли далі - домашніх справ було багато. Ніхто не стояв над каструлею. Чи не засікав час. Зараз стільки кулінарних гаджетів ... У селі гаджет був один - руки господині.
Кава
Кава - це ритуал, магія, процес, дійство.
У моєму дитинстві на головній полиці в кухні, рівним рядком стояли джезві різних розмірів. На одну чашку, на дві, на три. Як варили каву? Холодну воду наливали в чашку, з якої гість буде пити каву. Два гостя, дві чашки і так далі. Одна чашка - кавова ложка кави. Дві чашки - дві. Заздалегідь потрібно знати, яку каву краще гість - солодкий, середній, не солодкий. І цукор насипати в турку разом з кавою. Ніхто, ніколи в житті не розмішував цукор в чашці. У кожному будинку будь-якому гостю пропонували спочатку каву. З порога. Поки він варився, розмовляли, обговорювали проблеми.
Кава вимагає чашки - або з тонкими стінками або з товстими, зліпленими вручну. Кава не терпить пиття на ходу. Напій створений для того, щоб зробити паузу, перепочити, віддихатися. Коли ти робиш ковток справжньої кави, на губах залишається пінка, на мові - наліт, на зубах - осколки зерен. І ти сам пахнеш кави. Цілий день. Наймагічніший афродизіак. Самий зачаровує запах.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/tvaRwtfLWn4
Домашній сир
Сир в селі варили всі жінки. Це навіть не вважалося чимось дивним або видатним. У кожної господині була закваска. А далі - нічого складного. Молоко довести до кипіння, додати закваску, дочекатися поки на поверхні з'являться пластівці, відкинути на марлю. Посолити. Зелень в сир не додавали. Всі добавки - зелень, бурякова гичка, картопля - необхідні вже при приготуванні пирогів з різними начинками. Точно так же в домашніх умовах робили і сир, і кисле молоко. У кожної господині - свій рецепт.
І ще: сир, який йшов на пироги, ніколи не натирали на терці. Його розминали пальцями. І змішували теж руками. Домашній сир, як і тісто, вимагав тепла рук, а не ложки або лопатки.
На що залишилася молочної заквасці пекли пиріжки, пампушки. А ще вона служила кондиціонером для волосся. Вважалося, що після ополіскування закваскою волосся стає густим і блискучим.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/LW_n-VuzZVg
Сир, запечений з помідорами і м'ятою
Моє улюблене грузинське блюдо. Як і кеци - кругла форма з червоної глини, яка не потребує ні краплі олії - улюблена посуд. У кеци можна запікати картоплю, м'ясо, овочі. Подавати - теж прямо в ній, не перекладаючи блюдо на тарілку. Красиво, незвично. Кращими кеци вважалися ті, які пройшли через руки кількох поколінь жінок однієї сім'ї. На кожній кухні повинно було бути як мінімум три кеци різних розмірів - від великий, для оджахурі, до маленької, як раз для сиру з помідорами.
Нарізати, додати м'яту, укласти зверху сир. Усередині сир розтікається, помідори залишаються цілими, що не перетворюються в томатну пасту, м'ята пахне так, що можна одуріти. А зверху з'являється скоринка.
Всі давно знають, що немає нічого притягательней запаху свіжоспеченого хліба, здоби. Вид сирної скоринки володіє тим же магічною властивістю. Один погляд - і тут же хочеться їсти. Чіпляти сир, дивитися як він тягнеться, обпалюватися гарячим помідором і розтопленої сирною масою. Ковтати не жуючи, тому що жувати там нічого. А залишки збирати шматочком лаваша. До останньої помідорною краплі і сиру, вже злегка застиглого. Сир з помідорами - це не селянська їжа, а висока кухня. Терпка м'ята, тільки обов'язково свіжа, будь-якого доведе до гастрономічного непритомності. Якщо і є блюдо прекрасне в своїй простоті і бездоганності, то це воно. Закуска або основне блюдо? Взагалі не важливо. Хоч на десерт його подавайте.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/fIShUREwN2g
смажений сулугуні
Змагатися з запеченим сиром може тільки смажений сулугуні. Закуска, яка першою змітається зі столу. Нарізати сулугуні, обваляти в борошні, посмажити. Усе. Звичайно, як і з кожним рецептом, господині намагаються досягти ідеалу. Обвалюють не в пшеничного, а в кукурудзяній муці. Роблять кляр зі збитих зі спеціями, іноді з зеленню, яєць і борошна. Або подвійний кляр, коли шматочок сиру потрібно опустити в яйця і в муку двічі. Подають із зеленню або солодким варенням. Можна з медом. А можна взагалі без додаткових смакових відтінків. І так шалено смачно.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/0AaJUTzLy5o
Яловичина в сметанному соусі
Те саме блюдо, яке можна подавати і як закуску, і як основне. Але обов'язково холодним. Залишилася після варіння супу відварна яловичина і не зрозуміло, що з нею робити? Скористайтеся рецептом. Головний інгредієнт - аджика. Якщо її немає, можна замінити солодким перцем. Дрібно нарізати м'ясо, змішати зі сметаною, зеленню, часником, дати настоятися. Влітку, коли не дуже хочеться їсти гаряче, яловичина в соусі на вечерю - ідеальний вихід з положення.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/RfFCCdq_OsM
Дзикка
Зустрічається і під назвою «сирна каша». Є варіанти з пшеничним борошном, манкою і навіть картоплею. Але я люблю з кукурудзяним борошном і сиру побільше, не шкодуючи. Насправді, це, скоріше, соус. Є обов'язково в гарячому вигляді, тільки з плити. Відривати шматок лаваша або хліба, вмочати в соус, щедро, не соромлячись, побільше. І насолоджуватися.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/pcVEe3v2kfI
Молочний суп
Ідеальний сніданок для дитини. Їдять все діти, навіть примхливі малоїжки. Потрібно лише взяти «дитячі» макарони - зірочки, паровозики або інші фігурки і зварити в молоці. Додати цукор, ваніль, трохи солі. Усе. Дитина ситий, материнське серце спокійно.
Відео рецепт за посиланням: https://youtu.be/QAYs7y5MM2c
про автора
Маша Трауб - письменник-прозаїк, в минулому журналіст відомих російських суспільно-політичних видань, зараз колумніст найстарішого російського щотижневого видання «Вогник» і сучасного медіа ресурсу «Мел. Fm ». Автор понад тридцяти книг. На студії «Вертикаль» Станіслава Говорухіна був екранізований її «Щоденник мами першокласника», а за повістю «Будиночок на півдні» Віра Сторожева зняла фільм «Здається будинок з усіма незручностями». На сцені Дитячого музичного театру ім. Наталії Сац йде опера за мотивами книги Маші Трауб «Їстівні казки».
У 2020 році у видавництві «Ексмо» вийшли новинки: збірник оповідань «Або я зараз помру від щастя», перший літературний серіал «Повний оZOOMленіе», повість «Погана дочка».
Підписуйтесь на інстаграм Маші Трауб @masha_traub_official
партнерський матеріал