EV: đôi espresso!
Sat: những gì chúng ta giống hệt nhau ... Tôi hoàn thành espresso thứ hai của mình.
Người phục vụ: Buổi sáng hạng nặng ở tất cả ...
EV: Tôi có một buổi sáng tốt lành! Cái gì nặng? Không khó hơn bình thường, tôi sẽ nói rằng cổ điển (cười).
Sat: Tôi nói với tôi tốt hơn, tại sao bạn lại chuyển đến Moscow? Chúng tôi là tất cả các vốn để tham gia Peter.
EV: Tôi quyết định rằng đã đến lúc tôi rời Hamlet + Jacks. Tôi nhận ra rằng tôi sẽ giữ mối quan hệ thân thiện với các chàng trai, nhưng sẽ ngừng tiến hành bất kỳ mối quan hệ kinh doanh nào. Điều quan trọng là phải nói ngay rằng chúng tôi chủ yếu là bạn bè, và không phải đối tác kinh doanh. Với Hamlet, ví dụ, chúng tôi rất gần. Ở đây tại Leveldva gần đây đã chơi với anh ta Seth. Hamlet - một nhạc sĩ nói chung trong hoạt động chính của nó, đã có một nhà hàng. Và trong công việc của chúng tôi, chúng tôi luôn hiểu rằng chúng tôi rất khác nhau. Chúng tôi đã không trùng với lợi ích và kế hoạch. Tôi muốn phát triển, thay đổi, đã cố gắng mở một nhà hàng ở Đức. Và các chàng trai dừng lại ở một mức độ nào đó, họ hài lòng với tất cả mọi thứ như nó đã xảy ra. Do đó, tôi đã không thấy sự tăng trưởng cho bản thân mình ở đó. Và vẫn còn những sắc thái, đã vào đất liền, vì điều mà tôi hiểu rằng sẽ tốt hơn để làm theo cách riêng của họ, và tôi sẽ làm theo cách riêng của mình.
Ngay khi chúng tôi thề, tôi đã trở thành đề xuất nào đó để ngay lập tức đến. Thực tế là không nơi nào không chính thức để lại thông tin về sự chăm sóc của tôi. Cô hoàn toàn không có thời gian để trở thành công khai, bởi vì từ thời điểm này, tôi đã tập hợp tất cả các chàng trai trong văn phòng, cho đến khi tôi viết cho Maria Gorleov với một đề xuất để đi ra ngoài trong Beluga, nửa giờ đã được tổ chức . Nó rất kỳ lạ. Mặc dù tôi thực sự đã xem xét các dự án khác nhau sau khi chăm sóc. Trước Lokdaun, có một số kẻ, các nhà đầu tư muốn làm việc với tôi như với một đối tác, hãy mở một thứ gì đó với tôi. Nhưng khi rõ ràng rằng cách ly là trong một thời gian dài và nghiêm túc, họ có một chút nói chuyện (cười).
Sat: tuyệt vời!
EV: Vâng, rất lạ! (Cười.) Họ đề nghị tôi đợi tôi, hứa rằng chúng tôi sắp mở dự án cùng nhau, nhưng tôi hiểu rằng nó sẽ trì hoãn nó. Và sau đó tôi được đề nghị trở thành đầu bếp trong một trong những nhà hàng của Alexander Rappoporta. Tôi ban đầu, một cách trung thực, hoài nghi về dự án Alexander Leonidovich. Và đặc biệt - cho mình Alexander. Bởi vì bằng cách nào đó chúng ta đã có một thời gian dài trước một bàn tròn về chủ đề tầm quan trọng của đầu bếp trong nhà hàng. Đó là khoảng 5-6 năm trước. Rất nhiều người tham gia vào sự kiện này, nhưng họ đã tranh luận chủ yếu với anh ta cùng nhau (cười). Và anh ta có một vị trí rõ ràng vào thời điểm đầu bếp, vì nó là một liên kết điều hành, chỉ cần phản ứng chính xác nhất có thể với mong muốn của chủ doanh nghiệp. Anh ấy nói một cái gì đó như: "Tôi viết tất cả các thực đơn cho các nhà hàng, và đầu bếp chỉ là một người đang chuẩn bị vào bếp." Tôi đã có một quan điểm hoàn toàn khác, một cách tự nhiên, vào thời điểm đó, bởi vì tôi đã là một "tủ rượu" đầu bếp, và chúng tôi đã mở hoặc mở Jack Jack, nơi không có chủ sở hữu nào quyết định tôi phải làm gì, mặc dù tôi luôn lắng nghe . Khi Maria gọi tôi sau 5-6 năm này, tôi nghĩ đó là rất nhiều thời gian và tôi đã không mất gì, vậy tại sao không gọi và không nói chuyện.
Sat: Với Alexander Leonidovich?
Vâng vâng. Và chúng tôi đã nói chuyện với anh ấy trong một thời gian rất dài. Trong số tiền, tôi thậm chí không biết nó là bao nhiêu - hơn 12 giờ, có lẽ, nếu bạn làm phẳng tất cả các cuộc hội thoại của mình. Nhưng tôi ngay lập tức nói rằng chúng tôi sẽ nói rất nhiều, bởi vì bạn cần bắt đầu làm việc cùng nhau với sự hiểu biết đầy đủ. Chỉ những người nhìn theo một hướng có thể đi đến một mục tiêu, phải không?
Sat: Tôi nghĩ có. Bạn đã quản lý để giải quyết tất cả các mâu thuẫn?
Dường như nó không có thể được gọi là mâu thuẫn bây giờ. Rốt cuộc, năm năm đã trôi qua sau bàn tròn, và trong một khoảng thời gian như vậy, mọi người đang thay đổi khá thay đổi. Chúng tôi nhận được trải nghiệm mới mỗi ngày, một số ấn tượng, cảm xúc, phân tích sự kiện và phản ánh. Dường như với tôi rằng Alexander Leonidovich đã thay đổi rất nhiều mắt trong thời gian này, và chúng tôi mạnh mẽ chạm vào anh ấy và nhận ra rằng chúng tôi có thể làm việc cùng nhau. Do đó, điều quan trọng là phải hiểu rằng tôi không có mong muốn di chuyển cụ thể đến Moscow. Tôi chỉ thích dự án. Và trước hết tôi muốn làm việc với Alexander Leonidovich. Và vì vậy tôi thấy mình ở Moscow.
Sat: Bạn nói bạn thích dự án. Với cái gì? Tất nhiên, tôi sẽ không nói bất cứ điều gì xấu trong Beluga, ngồi ở Beluga, nhưng nhà hàng này tôi tại khách sạn dường như quá thảm hại và lỗi thời trước sự xuất hiện của bạn.
EV: Trước đây, nhà hàng tại khách sạn được coi là thứ thứ hai và nhàm chán, bởi vì ai đó hiếm khi bước đi bất cứ ai trừ khách sạn. Nhưng gần đây, rất nhiều nhà hàng mát mẻ mở tại các khách sạn. Biomybio trên trang web "Cococ", Savva trong Metropol, trong bốn mùa ở St. Petersburg Có Pencorso và Sintoho, nếu không nhầm.
Sat: Ngoài ra còn có một thanh Xander rất tuyệt, chỉ tuyệt vời.
Eva: một thanh tuyệt vời, nhân tiện, vâng. Ở Beluga, tôi thích hầu hết tất cả những gì nhà hàng này có hai định dạng. Một là một thanh orbar nơi bạn đến với một công ty lớn để uống vodka và vui chơi. Và thứ hai là nhà hàng ăn tốt, nơi bạn có thể đến vào một ngày, với gia đình, đồng nghiệp. Do đó, tôi có khả năng tạo một menu cho khách hoàn toàn khác nhau. Và tất cả họ đều nhận được một cái nhìn trên cùng từ các cửa sổ.
Sat: Khi nào bạn đến Beluga, bạn ngay lập tức quyết định rằng bạn muốn làm lại?
Eva: Nói chung, khi Maria gọi tôi, cô ấy không nói ngay lập tức chính xác những gì dự án là tên của tôi. Đó là về nguyên tắc về nhà hàng của Rappoport. Và khi tôi phát hiện ra rằng đây là "Beluga", tất nhiên, tôi là một chút xấu hổ. Trước khi tôi đến đây đầu bếp, tôi đã ở nhà hàng chỉ một lần. Hai năm trước. Cơ sở dường như đối với tôi khá nghiêm ngặt. Và tất cả các kế hoạch cập nhật và thay đổi của tôi được liên kết với "Beluga" ít nghiêm ngặt hơn. Alexander Leonidovich, tôi đã đồng ý rất nhiều, tôi nghĩ, dự thảo sẽ thay đổi thành mạng May May của tôi.
Sat: thực đơn hoặc nội thất?
EV: Một menu nhỏ sẽ thay đổi, một chút với trang trí sẽ hoạt động, danh sách phát trong hội trường sẽ được cập nhật. Nó sẽ không phải là toàn cầu, một cách tự nhiên, thay đổi, nhưng sắc thái thực sự giúp đỡ và khách, và trước hết cảm thấy thoải mái hơn. Dự án sẽ trở nên cân bằng và kỹ lưỡng hơn. Nói chung, tôi nghĩ rằng ngay cả những nhà hàng vô giá cũng cần phải được định kỳ.
SAT: Thực phẩm sẽ thay đổi như thế nào? Bạn đã mang theo bốn vị trí của bạn từ Peter, bốn món ăn mới đã xảy ra, bạn có kế hoạch gì khác?
EV: Vâng, bốn đã mang và bốn đã làm cho họ ngay lập tức. Về thức ăn, ban đầu tôi đã nói chuyện với Alexander: Bạn hiểu rằng khi bạn gọi đầu bếp với phong cách rõ ràng, bạn muốn tạo một kiểu mới và trong nhà hàng của bạn, tốt, có một điểm trừ. Chúng ta có thể thảo luận về một số sắc thái, nhưng toàn cầu nhà bếp của tôi sẽ không thay đổi nhiều. " Ông nói: "Vâng, tất nhiên. Tất cả mọi thứ đều ổn". Và ngay từ đầu tôi sẽ không thay đổi bất cứ điều gì trong tầm nhìn của mình. Nó rất khó khăn, bởi vì như một người được hình thành không được thiết lập, anh ta vẫn sẽ làm như anh ta dường như với anh ta. Vâng, nó là logic.
Sat: Bốn món ăn với bạn mang từ Hamlet + Jacks, như chúng ta đã thảo luận. Tôi nghe được từ cặp đôi Delxo, rằng họ không thích nó. Ở đây, họ nói, Vikentyev lười biếng thậm chí không bận tâm với một thực đơn mới thực sự đến Beluga.
EV: Thật ra, đây là một câu chuyện hoàn toàn bình thường. Và một số thiết bị gartrocritors chỉ cần nhìn thấy nhiều hơn mũi của họ. Nếu họ, hãy nói, sẽ nhìn một chút bên ngoài vòng vườn và theo dõi rằng trên thế giới đã có, họ sẽ không ngạc nhiên khi tôi đã làm. Đây là một thực hành toàn cầu bình thường. Nhiều đầu bếp có các món ăn riêng của họ, những người gọi chữ ký. Có thể được nói có thương hiệu. Mọi người liên kết đầu bếp với những món ăn này. Đây là hành lý của bạn mà bạn luôn có được với bạn. Nếu tôi là một nhạc sĩ, tôi sẽ chơi các bài hát tương tự trên các trang web khác nhau. Và không ai sẽ yêu cầu một album mới từ tôi cho mỗi thành phố. Trong tương lai gần, menu sẽ thay đổi hoàn toàn.
Sat: Nhưng người nghèo Levan không còn có thể hát lời bài hát L'One.
EV: Anh ấy không có nhãn hiệu đó đơn giản. Không phải với những người đó hợp tác. Tôi biết rằng họ có các đề án xảo quyệt trong đó họ chụp bài hát và tên và nói chung mọi thứ đều có thể. Ai đó đã may mắn hơn, một người ít hơn. Tôi hiểu tất cả mọi thứ rõ ràng. Nhưng nhãn của tôi (cười) là hoàn toàn khác nhau. Đó là một nhãn được đặt tên theo tôi, và tất cả các quy tắc được thực hiện trong các dự án của tôi, họ đã được tôi cài đặt, vì tôi là một đối tác đầy đủ, và không chỉ là một đầu bếp. Do đó, tôi không thấy bất kỳ vấn đề nào mà tôi đã dành cho bạn bốn món ăn của công ty. Ví dụ, có rất nhiều cư dân Moscow đã từng đến với tôi ở Peter, và họ rất thích những món ăn này rất nhiều. Tại sao tôi phải từ chối họ trong niềm vui để ăn chúng bây giờ ở Moscow? Hoặc để tước đoạt cơ hội của Peterian để đến thủ đô và một lần nữa để đặt hàng họ?
Sat: Ở Nga, họ chỉ thích làm việc gì đó và đặt một số khiếu nại. Nó là niềm vui hơn những lời khen ngợi.
EV: Đặc biệt là ở Moscow! Ở đây, càng nhiều và càng thường xuyên làm, những thứ này mát mẻ hơn. Đó là, dường như với tôi nếu chúng tôi đi với bạn đến một nhà hàng, tôi sẽ ăn tất cả mọi thứ, và bạn ăn tất cả mọi thứ và nói với tôi: Tôi thích mọi thứ tuyệt vời, tôi sẽ thích nó, tôi sẽ nghĩ về nó: Một người nào đó cô ấy là một tiếng cười, không hiểu gì cả. Nếu bạn ít nhất một vài vị trí không phá vỡ lông tơ và bụi, điều đó có nghĩa là bạn không phải là một người sành, bạn không hiểu, bạn không có chuyến bay cao về nhận thức hương vị. Ở Moscow, rất nhiều nhà phê bình của các bà mẹ, có nhiệm vụ chính là la mắng.
Sat: Ở St. Petersburg, họ không quá nhiều?
EV: Ở St. Petersburg cũng vậy, nhưng dường như với tôi rằng ít hơn.
SAT: Mặc dù có, bạn về nguyên tắc trong thành phố chỉ có một phương tiện giải trí.
EV: "Dog"?
Sat: Vâng, vâng!
EV: Ha ha, vâng! Bạn sẽ không thấy đánh giá về các món ăn và các nhà hàng lớn đánh giá ở bất cứ đâu trên các phương tiện truyền thông. Một lần ở Moscow, tôi thậm chí còn ngạc nhiên về việc có bao nhiêu nhà báo được viết ở đây về thức ăn. Và rất nhiều trong số họ là sự thật của các nhà phê bình Mamkina. Đây là những người làm việc trong ngành khoảng hai tuổi, đã đi khắp nơi ở nước ngoài, và sau đó vô tình, họ gieo ở đâu đó trong nhà hàng "Mishlen" và tin rằng bây giờ họ có một trải nghiệm phong phú về hương vị. Trên thực tế, đơn giản, để bị chỉ trích, bạn cần hiểu rất rõ trong sản phẩm mà bạn viết. Điều này được kết nối không chỉ với thức ăn, theo tôi, với tất cả - với âm nhạc, với nghệ thuật, với bất kỳ nghề nào khác.
Sat: Do đó, tôi lập tức nói về mọi vị nếm rằng tôi không phải là một dạ dày, nhưng giống như ăn.
Eva: Bạn thấy đấy, tôi thích những lời chỉ trích, trung thực, tôi yêu rất nhiều, tôi thực sự đánh giá cao và tôn trọng những người hiểu và có thể, thử thức ăn của bạn, cho bạn một số loại Fidbek chuyên nghiệp. Tôi là một người sáng tạo không thể luôn luôn đánh giá cao thực tế, tôi cần một ý kiến về phần.
Sat: điều dễ hiểu. Bạn yêu con bạn nữa.
EV: Không phải lúc nào cũng vậy. Tôi là "con" của tôi, nhân tiện, không đặc biệt đau khổ. Để tự hài lòng, đây là nguy hiểm nhất đối với bất kỳ người sáng tạo nào. Do đó, nếu bây giờ chúng ta đang nói về những ẩn dụ, với những đứa trẻ của tôi, một câu chuyện như vậy xảy ra mà tôi liên tục cố gắng cải thiện chúng, cải thiện. Đó là, món ăn, đôi khi trong thực đơn, nó không san phẳng, nói ở đó, nhiều thập kỷ - nó thay đổi. Đó là, những món ăn mà tôi đã mang đến Beluga từ Peter, ví dụ, vẫn được sửa đổi. Những thứ này, có lẽ, việc sửa đổi phần hình ảnh không ảnh hưởng đến thành phần bên trong, chúng đã ảnh hưởng đến thành phần bên trong. Ví dụ, tôi có thể thức dậy vào buổi sáng và quyết định rằng ở đây bạn cần cố gắng làm khác đi, đến nhà bếp, làm lại món ăn này, đó là ba tuổi, và tất cả đều thích nó trong hình thức hiện tại! Tôi nói Cooks: "Chà, tại sao chúng ta thay đổi nó khi tất cả và giống như vậy?" Nhưng tôi đến, cố gắng nấu nó theo một cách mới, tôi hiểu rằng món ăn này nghe hay hơn. Đây là một sinh vật sống. Nhân tiện, những điều tốt đẹp là so sánh với trẻ em. Các món ăn không ngừng phát triển, phát triển, thay đổi hình thức mới và được cải thiện bên trong. Vâng, triết học, ví dụ, ẩm thực Nhật Bản. Tất cả đều xem bộ phim "Giấc mơ Dziro về sushi"? Nó không thay đổi thực đơn trong một ngàn năm, nhưng anh ấy đến mỗi ngày và nghĩ về cách thực hiện các menu này tốt hơn. Nhiều người quên đi nó Đặc biệt ở Moscow, nơi mọi thứ cần phải được thực hiện nhanh chóng. Nhanh chóng và nhiều (cười). Nhưng về chủ đề nội dung nội bộ ở đây thường là lỗi, theo tôi.
Sat: Câu hỏi kinh điển là St. Petersburg, người chuyển đến Moscow: Bạn có thấy sự khác biệt trong Mentalite không?
EV: Ở Moscow, cần phải cư xử cẩn thận với mọi người. Nếu ở St. Petersburg, bạn có thể nằm thư giãn, sau đó bạn cần hiểu rằng khi ở Moscow, bạn bắt đầu giao tiếp với bạn rất nhiều, sau đó thường muốn ngủ, hoặc làm cho một doanh nghiệp cùng nhau (cười).
SAT: Hoặc và đó và đó! Bạn có đồng ý rằng công chúng ở Moscow sành điệu hơn và thậm chí thu hẹp? Tôi thường nói rằng tôi có quá nhiều mong đợi và yêu cầu và nhà hàng không phải là rạp xiếc, nơi đầu bếp, giống như một chú hề, phải giải trí cho tôi.
EV: Tôi không đồng ý. Không phải về rạp xiếc (cười), trong không có trường hợp. Nhưng tất nhiên, đầu bếp phải ngạc nhiên. Nhiệm vụ chính là cung cấp cho một người, trong trường hợp này, khách, cảm xúc và không cho ăn nó. Tôi không cố gắng cho bạn ăn, tôi muốn cung cấp cho bạn một số loại kinh nghiệm, cảm xúc. Tại sao trong hầu hết các nhà hàng ẩm thực ở châu Âu chỉ ra giá cho kinh nghiệm - vì kinh nghiệm, vì nhiệm vụ tối quan trọng của họ là bất ngờ và đưa ra một cảm xúc mới.
SAT: Trải nghiệm này rất tốn kém?
EV: kinh nghiệm - tùy chọn đắt tiền. Bây giờ, nói chung, tất cả các đầu bếp Pleiad mới đang cố gắng giảm thiểu nạng và thực hiện menu cài đặt rẻ tiền để hoạt động trên khán giả rộng hơn. Để không cắt một lớp lớn những người không thể đủ khả năng ăn tối trong nhà hàng của bạn, bởi vì nó hoàn toàn không tuyệt. Vì vậy, tôi dự định làm ở Beluga, sẽ có thể đủ khả năng không chỉ những khách đó ăn mỗi tuần với bữa sáng vú của chúng ta.
Có lẽ, bạn cũng sẽ quan tâm:"Cuộc sống trả lại cho tôi mọi lúc vào bếp." Đầu bếp nhà hàng Artest - về số phận, âm nhạc và khoai tây luộc với Dill
Đầu bếp Igor Grishechkin về món ăn nhanh yêu thích của mình, lịch trình điên rồ, vụ bê bối trong bếp và trải nghiệm đầu tiên với bơ
Đầu bếp từ nước Basque sẽ đến Moscow