EV: Ике эспрессо!
SAT: Без нәрсә охшаш заказлар ... Мин икенче эспрессо тәмамлыйм.
Официант: Авыр иртә ...
EV: Минем хәерле иртә! Нәрсә авыр? Гадәттән авыррак түгел, классик (көлә) дияр идем.
SAT: Мин миңа яхшырак әйтәм, нигә Мәскәүгә күчендегез? Без барыбыз да Питерга алып бара.
EV: Мин бу миңа Гамлет + Джеклардан китәргә вакыт җитте. Мин егетләр белән яхшы дуслык мөнәсәбәтләрендә калуымны аңладым, ләкин эшлекле мөнәсәбәтләрне үткәрүне туктатыр идем. Шул ук вакытта без беренче чиратта дуслар, һәм бизнес-партнерлар түгел. Гамлет белән, мәсәлән, без бик якын. Монда Левелдвада күптән түгел аның белән Сет белән уйнады. Гамлет - гомумән, төп эшчәнлегендә музыкант, инде ресторан. Эшебездә без һәрвакыт төрле булуыбызны һәрвакыт аңладык. Без кызыксыну һәм планнарда туры килмибез. Мин үсәргә, үзгәрергә, Германиядә ресторан ачарга тырышты. Егетләр ниндидер дәрәҗәдә туктадылар, алар бар нәрсәдән канәгать калдылар. Шуңа күрә мин үземнең үсешен күрмәдем. Һәм әле дә нуанслар бар иде, чөнки мин аңладым, мин аңладым, һәм мин үз юлында эшләү яхшырак булыр иде, һәм мин үз юлымда эшләячәкмен.
Без антлап киткәч, мин ничектер шунда ук киләм. Беркайда беркайда да минем кайгыртуым турында мәгълүмат калдырмавы. Ул физик булырга вакыт тапмады, чөнки мизгелдән соң, мин егетләремне офиста җыелдым, чөнки мин Мария Горлеовка Белуга ярты сәгать үтте, ярты сәгать үтте. . Бу бик сәер иде. Кайгыртам, мин кайгыртудан соң төрле проектларны карадым. Локдаун алдында, кайбер егетләр, инвесторлар бар иде, алар минем белән партнер белән эшләргә, миңа нәрсәдер ачалар. Ләкин карантин озак вакытка һәм җитди, аларда бераз сөйләштеләр (көлә).
SAT: Гаҗәп!
EV: Әйе, бик сәер! (Көлә.) Алар миңа моны көтәргә тәкъдим иттеләр, без проектны бергә ачарга җыенырга вәгъдә бирделәр, ләкин мин аның соңыннан соңга калачагын аңладым. Аннары миңа Александр Раппопорт рестораннарының берсендә пешекче булырга тәкъдим иттеләр. Башта мин намус белән Александр Леонидович проектына скептик алына. Һәм аеруча - Александр үзе. Чөнки без ничектер күптән элек ресторанда пешекчеләрнең мөһимлегеннән түгәрәк өстәлдә түгәрәк өстәл. Бу якынча 5-6 ел элек иде. Чарада бик күп кеше катнашкан, ләкин алар күбесенчә аның белән бергә бәхәсләштеләр (көлә). Heәм аның печенье, пешекче, Башкарма сылтама булган вакытта, бизнес хуҗаларының теләкләренә кадәр төгәл эшләргә тиеш булган вакытта, ул ачык позициясе булган. Ул болай диде: "Мин рестораннар өчен бөтен меню язам, һәм пешекче - кухняга әзерләнгән кеше." Мин ул вакытта, табигый рәвештә, минем пешекче булганга бөтенләй башка карашым бар иде, һәм без ул вакытта Гамлет + Джекларны ачтык, анда мин аны нәрсә эшләргә куштык, мин һәрвакыт тыңлыйм. . Мария мине бу 5-6 елыннан соң чакыргач, мин бик күп вакыт дип уйлагач, мин бернәрсә дә югалтмадым, нигә шалтыратмаска һәм сөйләшмәскә.
Шимбә: Александр Леонидович беләнме?
Әйе әйе. Без аның белән бик озак сөйләштек. Бу күләмдә мин аның күпме икәнен дә белмим - 12 сәгатьтән артык, мөгаен, безнең бөтен сөйләшүләребезне хупласагыз. Ләкин мин шунда ук күп сөйләшербез дип әйттем, чөнки сез тулы аңлау белән бергә эшли башларга тиеш. Бер юнәлешне караган кешеләр генә бер максатка бара ала, шулай бит?
SAT: Әйе дип уйлыйм. Сез барлык каршылыкларны чишә алдыгызмы?
Минем кебек күренми, аны хәзер каршылык дип атап була. Чыннан да, түгәрәк өстәлдән соң биш ел үтте, һәм андый вакыт эчендә кешеләр бик үзгәрә. Без көн саен яңа тәҗрибә алабыз, кайбер тәэсирләр, хисләр, вакыйгаларны анализлау һәм уйлану. Бу вакытта Александр Леонидович бу вакытта Александр Леонидовичның күзләрен бик үзгәртте, һәм без аңа ныклап баруыбызны аңладык. Шуңа күрә, минем Мәскәүгә махсус күченергә теләге булмаганын аңларга кирәк. Миңа проект ошады. Һәм мин беренче чиратта Александр Леонидович белән эшләргә теләдем. Шулай итеп мин үземне Мәскәүдә таптым.
SAT: Сез проект ошады ди. Нәрсә белән? Әлбәттә, Мин Белуга, Белуга, Белуга утырган, ләкин бу ресторан сезнең килүегезгә һәрвакыт аяныч һәм иске кебек тоелган.
EV: Элегерәк кунакханәдәге ресторан икенче тапкыр һәм күңелсез нәрсә булып саналды, чөнки кемдер кунакханә кунакасыннан башка берәү генә йөрде. Ләкин күптән түгел кунакханәләрдә бик күп салкын ресторан ачыла. Биомибио "Кокок" сайтында, Метропольдә Савва сайтында, Санкт-Петербургтагы дүрт сезонда Перкорсо һәм Синхо, ялгышмаса.
SAT: Бик салкын Xaner Bar бар, гаҗәп.
Эва: Әйтелмәгән бар, әйе. Белуга, миңа бу ресторанның ике форматында бар. Берсе - сез зур компания белән аракы эчәргә һәм күңел ачарга тиеш. Икенчесе - яхшы ашау - анда сез көнгә, гаиләдә, хезмәттәшләр белән килә аласыз. Шуңа күрә, минем бөтенләй башка кунаклар өчен менюны булдыра алуым бар. Theyәм барысы да тәрәзәләрдән иң югары күренеш ала.
SAT: Сез Белубага кайчан килдегез, сез шунда ук кире кагарга теләдегез?
Эва: Гомумән, Мария мине чакыргач, ул минем исемемнең исемемнең төгәл нәрсә түгеллеген шундук тавыш итмәде. Бу принципта, раппография рестораны турында иде. Iәм мин бу "Белуга" икәнен белгәч, мин, әлбәттә, бераз оялдым. Монда барыр алдыннан пешекче, мин бер тапкыр ресторанда идем. Ике ел элек. Бу оешма миңа бик нык тоелды. Myәм яңартулар һәм үзгәрешләр өчен минем барлык планнарым "белуга" белән бәйле. Александр Леонидович, мин инде бик ризалаштым, дип уйлыйм, проект минем май челтәремә үзгәрәчәк.
SAT: меню яки эчке?
EV: Бераз меню үзгәрәчәк, декор эшләячәк, залдагы пьеса балалары яңартылачак. Бу глобаль, табигый рәвештә, үзгәрә, ләкин чыннан да булышучы һәм кунаклар, һәм беренче урында нюанслар сизелә. Проект тигезләнәчәк һәм җентекләп булачак. Гомумән алганда, уйлавымча, хәтта сузышсыз рестораннар да вакыт-вакытны яңартырга тиеш.
SAT: ризык ничек үзгәрәчәк? Сез үзегез белән Питердан дүрт урын китердегезме, дүрт яңа ризык барлыкка килде, сез тагын нәрсә планлаштырасыз?
EV: Әйе, дүрт алып, дүртсе аларны шунда ук ясаганнар. Ашамлык ягыннан мин башта Александр белән сөйләштем: "Сез аңлыйсыз, сез үзегезне ачык стиль белән шөгыльләнгәндә, сезнең ресторанда яңасын булдырырга телисез, сез дә ресторанда, плюс минусы бар. Без ниндидер нюанс турында сөйләшә алабыз, ләкин глобальлегем минем кухням күп үзгәрмәячәк ". Ул болай ди: «Әйе, әлбәттә. Барысы да яхшы ". Theәм баштан ук мин күз алдымда бернәрсә дә үзгәртмәдем. Бу бик авыр, чөнки кеше барлыкка килгән кебек, ул аңа әле дә аның кебек эшләячәк. Бу логик.
Салы: Сезнең белән дүрт савыт-саба + Джеклардан, без инде сөйләшкәнчә китерелгән. Мин берничә Делконнан ишеттем, аларга ошамый. Монда алар әйтәләр, ялкау Викентес Белуга чын яңа меню белән дә борчылмады.
EV: Чынлыкта, бу бөтенләй гадәти хикәя. Һәм кайбер Гарткричлар борыныннан гына күрәләр. Әгәр алар сөйләү өчен, бакча боҗрасы читендә бераз күренер һәм дөньяда дөньяда бераз күренер иде, алар минем өчен гаҗәпләнмәсләр иде. Бу гадәти глобаль практика. Күпчелек пешекчеләргә имза дип атаган авторлык хокуклары бар. Маркалы дип әйтергә мөмкин. Кешеләр пешекчеләрне бу ризыклар белән бәйлиләр. Бу сезнең белән һәрвакыт сез үзегез белән ала торган багажыгыз. Мин музыкант булса, мин төрле сайтларда бер үк җырлар уйный идем. Һәм һәр шәһәр өчен миннән яңа альбом кирәк түгел. Якын киләчәктә меню тулысынча үзгәрәчәк.
SAT: Ләкин ярлылар Леван инде җырлый алмыйлар.
EV: Ул андый ярлыкта түгел иде. Бу кешеләр белән хезмәттәшлек итмәделәр. Мин беләм, аларның хәйләкәр схемалары бар, аларда алар җырлар һәм исемнәр алалар, гомумән алганда, мөмкин булганча. Кемдер бәхетле иде, кемдер азрак. Мин барысын да ачык аңлыйм. Ләкин минем ярлык (көлә) бөтенләй башка иде. Бу минем артымда исем иде, һәм минем проектларымда алынган барлык кагыйдәләр мине урнаштырдылар, чөнки мин тулы хокуклы партнер идем, чөнки мин пешекче генә түгел. Шуңа күрә мин сезнең белән дүрт компаниянең дүртелегем белән танышкан проблемаларны күрмим. Мәсәлән, Питер белән барган Мәскәү кешеләре бар, мәсәлән, алар бу ризыкларны бик яраттылар. Ни өчен мин аларны хәзер Мәскәүдә ашау рәхәтлегеннән баш тартырга тиеш? Яисә Питерлыларны башкалага килергә, аларга заказ бирергә мөмкинлектән мәхрүм итәргә?
SAT: Россиядә алар берәр нәрсә эшләргә һәм ниндидер зарланырга яраталар. Бу мактауга караганда яхшырак.
EV: аеруча Мәскәүдә! Монда, сез ешрак эшлисез, алар салкынрак. Ягъни, сезнең белән ресторанга барсак, мин барысын да ашармын, һәм миңа барысын да ашыйм, "Мин бар нәрсә ошый, мин аны яратам," Мин моны уйлармын: "Ул кемнеңдер көлү, бернәрсә дә аңламый". Әгәр дә сез ким дигәндә берничә позиция бозылмаса, бу сез конновер түгел, сез аңламыйсыз, сез аңламыйсыз, сез тәмнең сизелерлек очыш юк. Мәскәүдә бик күп әни тәнкыйтьчеләр, аларның төп бурычы - мыскыллау.
SAT: Санкт-Петербургта алар алай түгел?
EV: Санкт-Петербургта да, ләкин мин моны азрак кебек тоела.
SAT: Әйе, әйе, сез шәһәрдә бер күңел ачу чаралары гына.
EV: "Эт"?
SAT: Әйе, әйе!
EV: Ха Ха, әйе! Сез савыт-саба рецензиясенең рецензияләрен күрмәячәксез, массакүләм мәгълүмат чараларының беркайда да карый. Мәскәүдә бер тапкыр, монда күпме журналистның ризык турында әйтелә. Аларның күбесе - мамкина тәнкыйтьчеләре. Бу - тармагында тармакта эшләүчеләр, чит илләрдә каядыр алып баралар, "Мишлен" ресторанында каядыр әйләнеп, хәзерге вакытта бик бай тәмле булуына ышаналар. Гади генә, чынлыкта, тәнкыйтьләнер өчен, сез язган продуктда бик яхшы аңларга тиеш. Бу ризык белән генә түгел, минемчә, барысы белән - башка һөнәрләр белән музыка белән.
Сандында утыра: Шуңа күрә мин шунда ук асструктив түгел, ә ашарга яратам.
Эва: Күрәсеңме, мин тәнкыйтьне намус белән яратам, мин бик яратам, ризыкны сынап, ризыкны сынап карыйм, сезгә ниндидер профессиональ фидбек бирегез. Мин Барлыкка Китерүче буларак чынбарлыкны һәрвакыт мактый алмый, миңа фикер кирәк.
SAT: Аңлашыла торган нәрсә. Сез балагызны яратасыз.
EV: һәрвакыт түгел. Мин - "балаларым", ничек итеп, аеруча газапланмый. Selfз-үзеңне канәгатьләндерү өчен бу теләсә нинди Барлыкка Китерүче өчен иң куркыныч. Шуңа күрә, без хәзер метафорлар турында сөйләшкәндә, балаларым белән шундый хикәя, мин ничектер аларны яхшыртырга, яхшыртырга тырышам. Ягъни савыт, вакыт-вакыт менюда, ул тигезләнми, штатын әйтми, дистә еллар үзгәрә. Ягъни, мин Питердан Белюга китергән савыт-саба әле дә үзгәртелде. Бәлки, бәлки, бәлки, визуаль өлешне үзгәртү эчке компонентка тәэсир итмәгән, алар эчке компонентка тәэсир иттеләр. Мин, мәсәлән, иртә белән уянырга, монда тагын да уяу булырга, кухняга килергә кирәк, кухняга килергә кирәк, ул өч яшьлек бу савытны тота, һәм барысы да хәзерге формада ярата! Мин пешекчеләр әйтәм: "Хәер, нигә без аны барсы да булса үзгәртәбез?" Ләкин мин килдем, аны яңача пешерергә тырышам, бу савыт яхшырак яңгырый. Бу тере организм. Әйткәндәй, яхшылык - балалар белән чагыштырганда. Савыт гел үсә, үсеш ала, яңа форманы үзгәртә һәм эчтә яхшыра. Фәлсәфә, мәсәлән, япон газтрономиясе өчен. Барысы да "Дзиро төшләре Дриро суши турында" дип саналган? Ул Менюны мең ел үзгәртми, ләкин ул көн саен килеп, моны ничек ясарга, менюларны ничек яхшырак итәргә икәнлеге турында уйлана. Күпләр моны оныталар. Бигрәк тә Мәскәүдә, анда барысы да тиз эшләнергә тиеш. Тиз һәм күп (көлә). Ләкин эчке эчтәлек темасына еш кына хаталар, минемчә.
SAT: Классик сорау Санкт-Петербург, алар Мәскәүгә күченгән Санкт-Петербург: Сез менталиттагы аерманы күрәсезме?
EV: Мәскәүдә кешеләр белән игътибарлы булырга кирәк. Санкт-Петербургта сез ял итәргә мөмкин булса, сез моны аңларга тиеш, шуңа күрә Мәскәүдә булганда, сез еш кына йокларга яки бергә эшләнергә телисез (көлә).
SAT: Я, теге һәм бу! Сез Мәскәүдә җәмәгатьчелекне аңлау һәм хәтта таралуыгыз белән ризамы? Мин еш кына өметләрем һәм таләпләрем бик күп, һәм ресторан, анда клоун кебек пешекче, мине күңел ачарга тиеш дип әйтәм.
EV: Мин риза түгел. Цирк (көлә) турында түгел, ә очракта. Ләкин пешекче, әлбәттә, гаҗәпләнергә тиеш. Төп бурыч - кеше, бу очракта кунак, кунак, эмоцияләр һәм аны тукландыру. Мин сезне ашатырга тырышмыйм, мин сезгә ниндидер тәҗрибәләр, хисләр бирергә телим. Ни өчен Европада диярлек барлык гастрономик рестораннарда тәҗрибә туплау - тәҗрибә өчен, чөнки аларның төп бурычы - гаҗәпләнү һәм яңа эмоция бирү.
SAT: Бу тәҗрибә бик кыйммәтме?
EV: Тәҗрибә - өстәмә кыйммәт. Хәзер, гомумән алганда, барлык яңа пешекчеләр дә киңрәк тамашачыларда эшләү өчен арзанлыкны киметергә һәм арзан комплект көйләүләрен ясыйлар. Сезнең ресторанда кичке аш бирә алмаган зур кешеләр катламын кисмәскә, чөнки ул бөтенләй салкын түгел. Шуңа күрә мин Белуга белән эшләргә уйлыйсыз, ул атна саен күкрәк иртәнге аш белән атна саен ашаган кунакларны гына түгел.
Мөгаен, сез дә кызыксынырсыз:"Тормыш мине һәрвакыт кухняга кире кайтара." Артест рестораны пешекчесе - язмыш, музыка һәм кайнатылган бәрәңге турында
Чеф Игорь Гришечкин үзенең яраткан фастфуд, акылсыз график, кухнядагы скандаллары һәм Авокадо белән беренче тәҗрибә турында
Баск иленнән пешекче Мәскәүдә киләчәк