Moskova'da ordunun ailesinde doğdum. Çocukluğunda korkunç holiganilde zor bir çocuktu: iki anaokulu ve beş okul değişti.
Diğer insanlar için kendi fırsatlarımı ve fırsatlarımı yaşamak istiyordum. Bir şey sevmediğimde, bunun hakkında konuşuyordum. Ve muhtemelen çocukluk çünkü enerji harcamak için neye ihtiyacınız olduğunu anladım. Bana söylendi: "Git ve yap, herkes gibi." İzledim, kendi yolumda ve iki kat daha hızlı yaptım. Bütün hemşire getirdi, bu yüzden büyükannem beni kaldırdı. Ve o benimle tören yapmadı. Ve her sabah beni çok lezzetli ve basit bir şekilde besledim: şeker, sandviç, bir balkabağı ve patates ile bir darı püresi olan bir apple ve havuç. Muhtemelen, zaten çocuklukta büyükannesi sayesinde mutfakta çalışmak istediğim açık bir anlayış geldi. Anne başlangıçta sözlerimi ciddiye algıladı, şaka yapmadı. Ve sonra gerçekten mutfakta çalışmak istediğimi fark ettiğimde endişelenmeye başladım. Her şeyin çoğu, "Zhenya Snifflele, tüm aşçıların içeceği" için endişelendi.
18 yaşında, "ulusal" içine girdim. Personel için yemek pişirmek için koyuldum. Ciddi bir yemek odası vardı: her gün beş sıcak, beş garning, iki çorba, tatlılar, komposto, sandviç. Et ve balık dükkanlarında ekmek üzerine hasatta durdu. Sonra şekerlemeye girdi, yarı yıl boyunca yarım yıl boyunca kaymaların ardından her gün 50 kareyi kurar. Sonra Fransız şefi Andre Martin'e yardım etmeye başladı. Çünkü iki dil biliyorum, İngilizce ve Fransızca, ona tariflere tercüme ettim ve ben kendimi teknolojik dile girdim.
Sonra sıcak dükkana geçtim, mutfağın içeriğinden yapısını incelemeye başladım. Bigadier Vasily Sergeevich Seleznev'in liderliği altında çalıştı - tanıştığım en iyi aşçılardan biri. Bana hatalarımdan öğretti. Bu arada, burada, 20 yaşında bir erkek çocuk olmak, ilk çayımı bir aşçı olarak aldım: 17 bin ruble, 200 dolar ve bazı markalar. Ve maaş daha sonra yaklaşık 25 bin ruble oldu. Salonda alınan garsonları ayıran sonra dürüstçe mutfağa bölünmüştür. Sonra Kush'ı attığını düşündüm.
Söylemeliyim ki, bu iş beni çok fazla kırdı, çünkü benden önce ebeveyn paramda yaşadım ve hiçbir şey için endişelenmedim. Ve burada disiplin, hiyerarşi ile ezildi. Reddedamadım, çünkü ilgilendim. Çok fazla kahkaha ve çok acı vardı.
Sonra o zamanki iki yıldız "Michelin" olan Paris Restaurant Taillevent'in mutfağına girdim. Orada ilk önce balıklarla nasıl çalıştığını gördüm: hızlı ve hassas bir şekilde, 3-4 derece sıcaklığını korurken, sürekli su yoluyla ya da buzdan. Zaten her şeyi bildiğimi sanıyordum, ama orada değildi. Pirinç pişirmem istendi. Kuru gövdenin kütlesindeki su katsayısını hesaplamadım ve her şeyi bozmadım. Bu yüzden dünyadaki en pahalı pirinçle tanıştım - Akito Komachi. Onun için ödemek zorunda kaldım, böylece neredeyse hiç para kalmadı. Bir günde bin ila iki bin plakadan sabun yaptığım lavaboya gönderildim. Öyleyse, çıktığı gibi, bir çek oldu: komşu atölyede bir kubbe bulaşık makinesi vardı. Arabada çalışan yaşlı adam, mutfağın nasıl düzenlendiğini mükemmel bir şekilde biliyordu. Geri döndü ve ne noktada şeflerin her noktasında olduğunu hissetti.
Ana mutfakta takım uluslararası, çünkü oraya geliyor. Ve böyle bir vahşi rekabet, orada olduğu gibi, başka bir yerde görmedim. Her gün bir savaş gibi yürüdü. Her zaman mümkün olduğunca özenli olmak gerekiyordu. Masaya gülecek birkaç saniye boyunca kesim bir kovaya uçabilir, çünkü masa temiz olmalıdır. Bıçak, yerin sınırlarının ötesine geçemedi, çünkü başka bir şefin alanını ihlal etti. Öğle yemeğinde günlük olarak savaştılar, ancak Tanrı şefi görmeyi yasaklar. Ve akşamları birlikte sürdüler ve günün ne olduğunu unuttular.
Moskova'ya döndüğümde, bir otel almamaya karar verdim. Hatırlıyorum, gelip aşçının arka tarafta oturduğunu gördüm ve hiç kimse ocağın arkasına görünmedi. Döndüm ve sola gittim. Ve böylece bir düzine restoran vardı. Nikitskaya'da "Coffeeman" ile aşık oldum. Orada bir iş bulduğunda, evime girdiğimi fark ettim. Davetli Şef Aaron Stott'un liderliği altında çalıştı. Benim için yeni bir kapı açtı - Panazyia. Ve gerçek bir arkadaş oldu. Sonra "talihsiz doğu" nda Glen Ballis ile çalıştım, Camel Benmamar'da Vanili'de bir su-şef oldu. Daha sonra Bed Cafe, River Palace, La Ferme, Rostov, Sibirya Moskova, St. Petersburg'daki Restoranlar, Sibirya Moskova, St. Petersburg "Block" ve "Beluga".
Ancak, büyük restoranlardaki kariyerler gerçekleşmez, gerçek değildir. Yaratmak isteyen bir kişi birinin altında çalışamaz. İlk önce, evet, ama sonra - hayır. Podyumdan küçük atölyem içine bıraktım, nerede sessizce güney, kesti ve istediğimi yapıyorum. Ve bu podyumun derecelendirmelerini ve görüşlerini umursamıyorum. Çünkü kendimi koşulları dikte ediyorum, hangi marjinallik riskini yüklemek için hangi domateslerin kullanılacağını belirlerim. Seyirciyi hissediyorum, onunla iletişim kuruyorum, cebinizde kafamda olan araçları kullanıyorum.
Bir şeyi değiştirmek istiyorsan, kendinle başla - ebeveynler bana çocukluğundan beri söyledi. Bir şeyi kendiniz değiştirmek için 15 yıl gerekir ve ben hala kendimi içten kırıyorum. Sabun ve hiçbir şey yerine daha iyi küçük ve kendileri. Benim için kitle pazarı önemli değil, iş, imparatorluk ya da yeni gelenler ya da rappoport beni düşünecek. Özel olacağı bir yer yaratmak benim için önemlidir. Şu anda üç bu yer var. Karşılaştığım sorun, büyüme ve gelişme oranı değil, fiyat etiketini arttırmadan insanlara günlük olarak, insanlara vermem gereken sorunların sorunları.
Kendi kafenizde çalışmak bana duyguları kısıtlamayı öğretti, bunu daha önce hiç bilmedim. Planlarımı bir gün ya da önümüzdeki bir yıl boyunca değil, beş yıl önce yapmamaktan daha uzakta olmayı öğrendim. Benim için en önemli şey insan yüzünü kaybetmemek. Bu işteki her zaman ve insanlarla çalışmak için, iyiliğinden daha kötü görüyorum. Kıskançlık ve öfke ve özenli ve aldatma ve sahtekârlıktır. Bütün bunlar içinde kaybolmamak için dürüst, doğrudan, hızlı ve doğru olmalısınız. Açıkçası daha iyi ben, zamanımda anlatıldığım için her şey gözlerimde bir erkeğe söyleyecek ya da ikinci bir şans vereceğim.
Henüz, olduğu gibi, olduğu gibi, ne kadar doğru olduğu gibi insanlara dikte etme hakkına sahip olmadım. 32 olduğum gibi bir pozisyon aldım ve ben kendim henüz dünyanın nasıl düzenlendiğini çözmedim. Bu nedenle dinleyeceğim, görürüm, netleştireceğim. Ve kendi yolumda yapacağım. Onu takdir edecek ve ona daha fazla dikkat etecek olanı bulacağım. Gerisi, arkadaşlarıma diğer restoranlara gitmenizi tavsiye eder. Böylece bir kişi bana karşılaştırır ve geri döndü. Bu yüzden bugün sadece tamamen restoran değil, sunumumda alternatif bir iş yapıldı. Bu, size sürece katılma fırsatı verdiğim anlamına gelir. Katılım en önemli şeydir. Ve hala beş n'yi hatırlamam gerekiyor: hiç kimse hiçbir zaman hiçbir şey yapmamalıdır. Konukseverlik, iletişim, saygı vardır ... bunların hepsi hatırlanmalıdır.
İşinizin her günü için sıfırdan geldim. Ve ekibime açıklarım: Erkekler, bu zor bir iş ve titanik olarak cehennem işidir, çünkü her gün sıfırdan beri aynısını yaparsınız. Sıfırdan başladığınızda - her şey ortaya çıkar. Büyüdüğünüzü düşünmeye başladığınızda - şüphe etmeye ve kendinizi içten yok etmeye başlıyorsunuz. Neden mutfağı seçtim? Çünkü takdir edilemeyen, ölçülemeyen bir evrendir, ölçün. Sadece tadı! Ve genişle! Sadece keşfedilmemiş doğru hareket yeni bir şey getirebilir.
[email protected] hakkındaki hikayemle bir mektup göndererek "Neden Bilmeniz Gerekenler" başlığının bir kahramanı olun.
Fotoğraf: Evgeny Meshcheryakova'nın kişisel arşivinden