EV: Çift Espresso!
SAT: NEDEN SİPARİŞLER NEDİR ... İkinci espressoumu bitirdim.
Garson: AĞIR sabah hiç ...
EV: Günaydın! Ağır nedir? Normalden daha zor değil, bu klasik (gülüyor) söylerdim.
SAT: Bana daha iyi söylüyorum, neden Moskova'ya gittin? Peter'a alarak hepimiz başkentiz.
EV: Hamlet + jaklarını terk etmem için zamanın olduğunu karar verdim. Erkeklerle iyi dostça ilişkilerde kalacağımı farkettim, ancak herhangi bir iş ilişkileri yapmayı bırakır. Öncelikle arkadaş olduğumuzu ve iş ortakları olmadığımızdan hemen bahsetmek önemlidir. Hamlet ile, örneğin, çok yakınız. Burada Leveldva'da geçenlerde ona seth ile oynadı. Hamlet - genel olarak ana aktivitesinde bir müzisyen, zaten bir restoran. Ve işimizde her zaman çok farklı olduğumuzu anladık. İlgi ve planlarla örtüşmedik. Büyümek, değişim, Almanya'da bir restoran açmaya çalıştım. Ve çocuklar bir tür seviyede durdu, olduğu gibi her şeyden memnun kaldılar. Bu nedenle, kendim için büyümeyi orada görmedim. Ve hala iç kısımlar vardı, çünkü zaten kendi yollarında yapmanın daha iyi olacağını anladım ve kendi yolumda yapacağım.
Sunduğumuz en kısa sürede, hemen gelemeyecek bir teklif oldum. Hiçbir yerin özenle ilgili bilgileri resmi olarak bırakmadığı gerçeği. Tamamen fiziksel olarak halka açık olma zamanı bile olmadı, çünkü şu andan itibaren, Maria Gorleov'a Maria Gorleov'a Beluga'da dışarı çıkacak bir teklifle yazılana kadar ofisteki tüm adamları topladım. . Çok garipti. Her ne kadar gerçekten bakımdan sonra farklı projeler düşündüm. Lokdaun'dan önce, bazı adamlar vardı, benimle bir ortağın olduğu gibi benimle çalışmak isteyen yatırımcılar, bana bir şeyler aç. Ancak karantinanın uzun süredir ve ciddiyetle olduğu açık olduğunda, biraz konuştukları (gülüyor).
Sat: Şaşırtıcı!
EV: Evet, çok garip! (Gülüyor.) Bana beni beklemeyi teklif ettiler, projeyi birlikte açmak üzere olduğumuzu söz verdiler, ancak bunun geciktiğini anladım. Sonra Alexander Rappoporta'nın restoranlarından birinde şef olmayı teklif ettim. Başlangıçta, dürüstçe, umutsuz olarak Alexander Leonidovich Projesi'ne sevk edildi. Ve özellikle - İskender'e. Çünkü bir şekilde uzun zaman önce, şefin restorandaki öneminin temasında yuvarlak bir masa vardı. Yaklaşık 5-6 yıl önce. Etkinliğe birçok insan katıldı, ancak çoğunlukla onunla birlikte tartıştılar (gülüyor). Ve şefin olduğu gibi, iş sahiplerinin isteklerini mümkün olduğunca doğru bir şekilde tepki göstermesi gereken bir icra bağlantısı olduğu gibi net bir konuma sahipti. Gibi bir şey söyledi: "Tüm menüyü kendin kendin için yazıyorum ve şef sadece mutfakta hazırlanıyor." Tamamen farklı bir bakış açısına sahiptim, doğal olarak, o zamanlar, çünkü zaten bir şef "şarap dolabı" olduğum için, her zaman dinlememe rağmen, Hamlet + Jacks'i açtık ya da açtık. . Maria beni bu 5-6 yıl sonra aradıklarında, çok fazla zaman olduğunu ve hiçbir şey kaybetmediğimi düşündüm, bu yüzden neden konuşmuyor ve konuşmuyordum.
Sat: Alexander Leonidovich ile?
Evet evet. Ve çok uzun zamandır onunla konuştuk. Miktarda, ne kadar olduğunu bile bilmiyorum - 12 saatten fazla, muhtemelen tüm konuşmalarımızı düzleştirirseniz. Ama hemen çok konuşacağımızın, çünkü tam bir anlayışla birlikte çalışmaya başlaman gerektiğini söyledim. Sadece bir yöne bakan insanlar bir hedefe gidebilir, değil mi?
Sat: Bence evet. Tüm çelişkileri çözmeyi başardınız mı?
Bana şimdi çelişkiler olarak adlandırılabileceği gibi görünmüyor. Sonuçta, beş yıl boyunca yuvarlak masadan sonra geçti ve böyle bir süre için insanlar oldukça değişiyor. Her gün yeni bir deneyim, bazı izlenimler, duygular, olayları analiz eder ve yansıtır. Bana öyle geliyor ki Alexander Leonidovich'in bu süre zarfında gözlerini büyük ölçüde değiştirdi ve ona güçlü bir şekilde dokunduk ve birlikte çalışabileceğimiz için farkettik. Bu nedenle, özellikle Moskova'ya gitme arzusu olmadığını anlamak önemlidir. Sadece projeyi sevdim. Ve her şeyden önce Alexander Leonidovich ile çalışmak istedim. Ve ben de kendimi Moskova'da buldum.
SAT: Projeyi sevdiğini söylüyorsun. Ne ile? Tabii ki, Beluga'da kötü bir şey konuşmayacağım, ancak Beluga'da oturup oteldeki bu restoran her zaman varışınıza çok aciz ve eski moda görünüyordu.
EV: Önceden, oteldeki restoran ikinci kez ve sıkıcı bir şey olarak kabul edildi, çünkü biri otel misafirleri dışında nadiren kimseye yürüdü. Ancak yakın zamanda, otellerde bir sürü harika restoran açılıyor. "Cococ" sitesinde biyomiyo, Metropol'daki Savva, St. Petersburg'daki dört mevsimde Savva, yanılmıyorsa percorso ve sintoho var.
Sat: Ayrıca çok havalı bir Xander Bar, sadece şaşırtıcı.
EVA: Bu arada, mükemmel bir bar, evet. Beluga'da, bu restoranın iki formatının bulunduğu her şeyin çoğunu seviyorum. Biri, votka içmek ve eğlenmek için büyük bir şirketle geldiğiniz bir Orbar bardır. İkincisi, aile, meslektaşları ile bir tarihte gelebileceğiniz güzel yemek restoranıdır. Bu nedenle, tamamen farklı misafirler için bir menü oluşturma yeteneğim var. Ve hepsi pencerelerden sadece bir üstten görünüm alır.
Sat: Ne zaman Beluga'ya geldiniz, hemen yeniden hızlandırmak istediğine karar verdin mi?
EVA: Genel olarak, Maria beni aradığında, tam olarak projenin adım tam olarak ne zaman ses vermedi. Rapport'un restoranı hakkında prensipti. Ve bunun "Beluga" olduğunu öğrendiğimde, elbette biraz utanmıştı. Buraya şefte gitmeden önce, bir kere restoranındaydım. İki yıl önce. Kuruluş bana oldukça katı görünüyordu. Ve tüm güncellemeler ve değişiklikler için planlarım "Beluga" ile ilişkilidir. Alexander Leonidovich, çoktan çok şey kabul ettim, sanırım, taslak benim ağımla değişecek.
Sat: Menü veya İç?
EV: Küçük bir menü değişecek, dekor ile biraz çalışacak, salondaki çalma listesi güncellenecektir. Global, doğal olarak, değişiklikler, ancak gerçekten yardım eden ve misafirleri olan nüanslar olmayacak ve her şeyden önce daha rahat olmayacak. Proje dengeli ve daha kapsamlı olacak. Genel olarak, çorbasız restoranların bile periyodik olarak dolaşması gerektiğini düşünüyorum.
Sat: Yemek nasıl değişecek? Peter'dan dört pozisyonun yanınıza zaten getirdiniz mi, dört yeni yemek yerleşti, başka ne planlıyorsunuz?
EV: Evet, dört getirdi ve dört tane onları hemen yaptı. Gıda açısından, aslında Alexander ile konuştum: "Aşırı net bir tarzda aradığınızda, yeni bir tane ve restoranınızda, bir artı eksi var. Bazı nüansları tartışabiliriz, ama küresel olarak mutfağım fazla değişmeyecek. " Diyor ki: "Evet, elbette. Her şey yolunda". Ve en başından beri vizyonumdaki hiçbir şeyi değiştirmeyecektim. Çok zor, çünkü bir kişinin kurulmadığından, o ona göründüğü gibi yapacak. Peki, mantıklı.
Sat: Zaten tartıştığımız gibi Hamlet + Jacks'ten getirdiğiniz dört yemek. Delxo'nun birçoğundan hoşlanmadıklarını duydum. Burada, Lazy Vikentyev, Beluga'ya gelmek için gerçek bir yeni menüyle bile rahatsız etmedi.
EV: Aslında, bu kesinlikle normal bir hikaye. Ve bazı Gartrocritors sadece burnundan daha fazlasını görüyorlar. Eğer öyleyse, bahçe halkasının dışında biraz görünürler ve dünyada, yaptığım için şaşırmayacaklarını izlerdi. Bu normal bir küresel uygulama. Birçok aşçının imzasını arayan kendi telif hakkı yemekleri var. Markalı olarak söylenebilir. İnsanlar bu yemeklerle aşçılarla ilişkilendirir. Bu seninle her zaman elde ettiğin bagajın. Eğer bir müzisyen olsaydım, aynı şarkıları farklı sitelerde oynardım. Ve kimse benden her şehir için yeni bir albüm gerektirmez. Yakın gelecekte, menü tamamen değişecektir.
Sat: Ama fakir Levan artık şarkı sözlerini söyleyemez.
EV: Bu etikette basitçe değildi. İşbirliği yapan insanlarla değil. Şarkıları ve isimleri aldıkları ve genel olarak mümkün olan her şeyi yaptıkları kurnazlık planlarına sahip olduklarını biliyorum. Birisi daha çok şanslıydı, daha az biri. Her şeyi açıkça anlıyorum. Ama etiketim (güler) tamamen farklıydı. Benden sonra adlandırılan bir etiket ve projelerimde alınan tüm kurallar, benim tarafımdan kuruldu, çünkü tam teşekküllü bir ortağım ve sadece bir aşçı değilim. Bu nedenle, sizinle birlikte aldığım herhangi bir sorun görmüyorum. Peter'da bana giden bir sürü Moskova sakinleri var, örneğin, bu yemekleri çok sevdiler. Neden onları Moskova'da onları yemek için zevk almalıyım? Veya peteralıları mahrum etmek için sermayeye gelme fırsatı ve onları sipariş etmek için tekrar mı?
SAT: Rusya'da, sadece bir şeyler yapmayı ve bir tür şikayette bulunmayı seviyorlar. Övgüden daha eğlenceli.
EV: Özellikle Moskova'da! Burada, ne kadar çok olursa o kadar sık olursanız, bunlar daha soğuktur. Yani, eğer seninle bir restorana gidersek öyle geliyor ki, her şeyi yiyeceğim ve her şeyi yersin ve bana şöyle söylersin: "Ben her şeyi serin seviyorum, bundan hoşlanacağım" diye düşüneceğim: "O bir kahkaha, bir şey anlamıyor". En az bir çift pozisyonda kabartmak ve toza girmezseniz, bir uzmanı olmadığınız anlamına gelir, anlamadın, anlamadınız, yüksek bir tat algısı uçuşunuz yok. Moskova'da, ana görevi azalan bir sürü anne eleştirisi.
SAT: St. Petersburg'da onlar çok değil mi?
EV: St. Petersburg'da da, ama bana öyle geliyor ki.
Sat: Evet olmasına rağmen, şehirdeki ilke olarak sadece bir eğlence medyası.
EV: "Köpek"?
Sat: Evet, evet!
EV: Ha ha, evet! Medyanın herhangi bir yerinde yemekler ve büyük restoranlar yorumlarını görmüyorsunuz. Moskova'da bir kez, burada yemek hakkında kaç gazetecinin yazıldığını bile şaşırdım. Ve çoğu, Mamkina eleştirmenlerinin gerçeğidir. Bunlar, sanayide yaklaşık iki yaşında çalışan insanlardır, yurtdışında bir yere gitti ve sonra yanlışlıkla, "Mishlen" restoranında bir yere ekip, şimdi zengin bir lezzet deneyimine sahip olduklarına inanıyorlar. Basitçe, aslında eleştirilecek, yazdığınız üründe çok iyi anlamanız gerekir. Bu, sadece gıdalarla, bence, tümü ile birlikte, sanatla, diğer bir zanaat ile birlikte bağlanır.
SAT: Bu nedenle, hemen bir gastrocritik değilim, ama sadece yemek istediğim her tatma hakkında konuşuyorum.
EVA: Görüyorsunuz, eleştiriyi severim, dürüst olmak gerekirse, çok seviyorum, gerçekten, yiyeceğinizi deneyen ve yapabilecek insanlara gerçekten takdir ediyorum ve saygı duyuyorum, size bir çeşit profesyonel fidbek veriyorum. Bir yaratıcının her zaman nesnel olarak gerçeği takdir edemeyeceğimi, kısmen bir görüşe ihtiyacım var.
Sat: Anlaşılabilir bir şey. Artık çocuğunu seviyorsun.
EV: Her zaman değil. Benim "çocuklarım", bu arada, özellikle acı çekmiyor. Kendinden memnun olmak, bu herhangi bir yaratıcı için en tehlikelidir. Bu nedenle, şimdi metaforlardan bahsediyorsak, çocuklarımla böyle bir hikaye, sürekli olarak onları iyileştirmeye çalıştığım, geliştirmek için. Yani, yemek, ara sıra menüde, düzlem görmez, orada, on yıllar - bu değişir. Yani, örneğin Peter'dan Beluga'ya getirdiğim yemekler hala değiştirildi. Bunlar, belki de görsel kısmın modifikasyonları iç bileşeni etkilemedi, iç bileşeni etkiledi. Örneğin, sabahları uyanabilirim ve burada farklı bir şekilde yapmaya çalışmanız gerektiğine karar verebilirim, mutfağa gelin, bu yemeği üç yaşında ve hepsi şu anki formda seviyor! Aşçılar söylüyorum: "Peki, neden hepsi ve böylece onu değiştiririz?" Ama ben geldim, yeni bir şekilde pişirmeye çalışıyordum, bu yemeğin daha iyi olduğunu anlıyorum. Bu canlı bir organizma. Bu arada, iyilik çocuklarla karşılaştırılıyor. Yemek sürekli büyüyor, gelişmek, yeni formu değiştirir ve içeride iyileştirilir. Peki, felsefe, örneğin, Japon gastronomi. Hepsi "Dreams Dziro Sushi hakkında" filmi izledi mi? Menüyü binlerce yıl boyunca değiştirmez, ancak her gün gelir ve bunun nasıl yapılacağını düşünür. Menülerin daha iyi olduğunu düşünüyor. Birçoğu bunu unut. Özellikle Moskova'da, her şeyin hızlı bir şekilde yapılması gerekenler. Hızlı ve çok (gülüyor). Ancak, iç içeriğin konusu üzerinde burada sıklıkla hatalardır.
SAT: Klasik soru, Moskova'ya taşınan St. Petersburg, zihniyetteki farkı görüyor musunuz?
EV: Moskova'da insanlarla dikkatli davranmak gerekir. Petersburg'taysanız, rahatlamada olabilirsiniz, o zaman Moskova'da, sizinle çok fazla iletişim kurmaya başladığınızı, daha sonra da uyumak ya da birlikte bir iş yapmak için (gülüyor) olduğunu anlamanız gerekir.
Sat: Ya ve bu! Moskova'daki halkın daha belirgin olduğunu ve hatta daraldığını kabul ediyor musunuz? Genellikle çok fazla beklenti ve gereksinimim olduğunu ve restoranın bir palyaço gibi şefin beni eğlendirmesi gerektiği bir sirk olmadığını söylüyorum.
EV: katılmıyorum. Circus (güler) hakkında değil, hiçbir durumda. Ancak aşçı, elbette şaşırtıcı. Asıl görev, bir kişiye, bu durumda, konuk, duygular ve beslememektedir. Seni beslemeye çalışmıyorum, sana bir çeşit deneyim vermek istiyorum, duygular. Neredeyse tüm gastronomik restoranlarda, Avrupa'daki neredeyse tüm Gastronomik restoranlarda deneyim için fiyatı gösteriyor - deneyim için, çünkü en önemli görevleri, yeni bir duygu için şaşırtmak ve vermek.
Sat: Bu çok deneyim mutlaka pahalı mı?
EV: Deneyim - isteğe bağlı olarak pahalı. Şimdi, genel olarak, tüm yeni Pleiad aşçılar koltuk değneği en aza indirmeye çalışıyor ve daha geniş bir kitle üzerinde çalışmak için ucuz set menü yapmaya çalışıyor. Restoranınızda akşam yemeği karşılayamayan devasa bir insan katmanını kesmemek için, hiç serin değil. Bu yüzden Beluga'da yapmayı planlıyorum, bu sadece göğüs kahvaltımızla her hafta yiyen misafirleri karşılayabilecekler.
Muhtemelen, ilginizi çekeceksiniz:"Hayat her zaman mutfağa geri döner." Artest Restaurant Chef - Derve ile kader, müzik ve haşlanmış patates hakkında
Şef Igor Grishechkin en sevdiği fastfood, çılgın program, mutfaktaki skandallar ve avokado ile ilk deneyim
Bask Ülkesinden Şef Moskova'ya gelecek