Tider förändras och accenter av nya regleringshandlingar (ND) orsakar att catering företag ska tänka på det faktum att det är dags att sätta befintlig TC och TK och TTK i ordning, och när de utvecklar nya - att göra detta omedelbart enligt standarderna, uppfylla de nödvändiga kraven för utformningen av dokumentation.
SANPIN 2,3 / 2.4.5690-20 för cateringföretag, säger att:
S.2.8. Företagen bör producera produkter enligt organisationens tekniska dokumentation som godkänts av huvudet eller godkänt av dem. S.224. Masterklasser bör genomföras enligt överensstämmelsen med matlagningstekniken. S.5.2. Temperaturen på heta flytande diskar och andra varma rätter, kalla soppor, drycker som implementeras genom distribution måste överensstämma med tekniska dokument.
Vad betyder det här? - Vad det är nödvändigt att utveckla tekniska dokument och registrera krav på flödetemperaturen, beskriva väl, strukturerad, konsekvent teknisk process med alla temperaturlägen och tillfälliga ramar, ordna enligt standarden och godkänna chefen. Och inga naglar! Annars kommer minst 3 Sanpina-poäng att brytas.
Vad är teknisk dokumentation? Det inkluderar:- Tekniska kartor (TC),
- Tekniska och tekniska kartor (TTK),
- Tekniska instruktioner (TI).
I den här artikeln kommer jag att fokusera på TK och TTK, samt ge förklaringen till deras skillnader och främja applikationer.
TTK: s giltighet fastställs av företaget själv, det är godkänt och beställt av bolaget av bolaget / ägaren av bolaget / auktoriserad person. TTTK består av obligatoriska föremål:
- Namn på rätter, omfattning. Namnet måste vara slutgiltigt, inte föremål för förändring i produktionsprocessen. Alla grenar eller enskilda workshops anges, som har rätt att förbereda och genomföra varorna.
- Lista över råvaror. Alla inkommande ingredienser med konsumtionsgrad per produktenhet (i fallet med en halvfabrikat - det här är en kg, i fallet med en maträtt).
- Teknologisk process. Beskrivning av produktion på verksamheten, med förklaringar av sektioner av kall och termisk bearbetning.
- Krav på lagring, matning och designrätter.
- Kvalitetsindikatorer (organoleptisk) och säkerhet.
- Mat och energi värde av en maträtt.
- Mikrobiologiska indikatorer.
- Normerade fysikalisk-kemiska indikatorer.
- Foto.
Att förlita sig på praktisk erfarenhet av TC och TTK, jag kommer att säga att korrekt sammanställda kartor:
- Hjälp korrekt hugga råvaror under försäljningen.
- hjälpa till att se den verkliga kostnaden och göra en utvinning av skålen utan förlust i försäljningen;
- När du byter kocken kan du bevara rätter och teknik matlagning - företagets egendom;
- Hjälp att etablera en enda standard för företaget för alla anställda och filialer.
Om du har några frågor och önskan att utveckla teknisk dokumentation för ditt företag, är jag till din tjänst.
Du kan läsa om mig och mina tjänster i min profil, liksom på bloggen i Instagram @Maria_standart_sevastopol, där jag delar information om olika aspekter av offentlig catering, produktion av produktion.
Dela din åsikt och kommunicera med kollegor i kommentarerna. Följ utgåvan av nya artiklar och kommunicera med kollegor i vår chatt. Vi påminner dig om att du kan erbjuda ett ämne för att publicera i avsnittet "Jag vill ha en artikel" och utbyta erfarenhet i avsnittet "Fråga av en specialist". Om du vill dela med dig av din erfarenhet har du ett användbart material för publicering - skriv till oss [email protected]. Smörj sociala nätverk? Gå med i teamet av likasinnade människor. Vi är på Facebook, VK, Instagram