Рођен сам у Москви у породици војске. Био је тешко дете, у детињству страшно хулиганил: променио је два вртића и пет школа.
Била сам заинтересована да искусим своје могућности и могућности за друге људе. Кад ми се нешто није свидјело, говорио сам о томе. И вероватно, од детињства сам схватио шта требате потрошити енергијом и шта не. Речено ми је: "Иди и уради, као и сви други." Гледао сам, на свој начин сам и двоструко брже. Сва медицинска сестра је донела, па ме је моја бака подигла. А она није церемонија са мном. И свако јутро сам ме хранио врло укусним и једноставним: јабуком и шаргарепом на гратеру са шећером, сендвичима, руменском кашеом са бундевом и кромпиром. Вероватно је то захваљујући баки већ у детињству, то ми је било јасно разумевање да желим да радим у кухињи. Мама у почетку није озбиљно схваћала моје речи, шалим се. А онда кад сам схватио да стварно желим да радим у кухињи, почео сам да бринем. Највише је забринуто да је "Зхениа Сниффлеле, сви кухари пиће".
У 18, ушао сам у "национални". Ставио сам да кувам храну за особље. Била је озбиљна трпезарија: сваки дан пет вруће, пет гарнирања, две супе, десерти, компоте, сендвичи. Стајао је у жетву хлебом, у месо и рибљим радњи. Затим је ушао у кондиторску опрему, где је након смене током пола године сапуни изнад Гиназе 50 квадрата сваког дана. А онда је почео да помаже француском шефу Андре Мартину. Јер знам два језика, енглески и француски, превео сам у њега рецепте, а ја се јављам на технолошки језик.
Затим сам прешао на врућу радњу, почео да проучава структуру кухиње изнутра. Радио је под вођством бригадира Васили Сергеевицх Селезнев - једног од најбољих кувара, које сам икад срео. Научио ме је кроз моје грешке. Узгред, овде, бити 20-годишњи момак, први пут сам добио свој први чај као кувар: 17 хиљада рубаља, 200 долара и неких брендова. А плата је тада била око 25 хиљада рубаља. Раздвајање конобара примљених у ходнику, а затим искрено подељено са кухињом. Тада сам мислио да је бацио Кусх.
Морам рећи да ме је овај посао много сломио, јер пре тога сам живео на родитељском новцу и нисам се бринуо ни за шта. И овде ме је сломило дисциплином, хијерархијом. Нисам могао да одбијем, јер ме је занимало. Било је пуно смеха и пуно боли.
Тада сам ушао у кухињу Паришког ресторана Таиллевент, који је у то време била две звезде "Мицхелин". Тамо сам први пут видео како радити са рибом: брзо и деликатно, стално кроз воду или кроз лед, уз одржавање температуре од 3-4 степена. Мислио сам да већ знам све, али није било тамо. Од мене су тражили да кувам пиринач. Нисам израчунала коефицијент воде на масу сувог тела и све је покварила. Тако да сам упознао најскупљи пиринач на свету - Акито Комацхи. Морао сам да га платим, тако да је готово да није остало још новца. Послали су ме у судопер, где сам сапун од хиљаду до две хиљаде плоча дневно. Затим, како се испоставило, то је била чек: У суседној радионици је била машина за прање судова куполе. Стари човек који је радио на ауту савршено је знао како је кухиња уређена. Осетио је његову леђима и у којој је тачки имало сваки од кувара.
Тим у главној кухињи је био међународно, јер тамо долази. И такво дивље конкуренцију, као што је тамо, нисам видео нигде другде. Сваки дан је ходала као рат. Било је потребно бити увек тако пажљиво могуће. Смејте се столу неколико секунди сечење могло би да лети у канту, јер стол треба да буде чист. Нож се није могао пребацити преко граница вашег места, јер је прекршио простор другог кувара. Свакодневно су се борили током ручка, али Бог је забрањујући да види кухаре. А увече су се возили заједно и заборавили шта је био дан.
Кад сам се вратио у Москву, одлучио сам да не добијем хотел, већ у ресторан. Сјећам се, дошло и видео како је кувар седио на леђима, а нико не изгледа иза пећи. Окренуо сам се и отишао. И тако је било са десетак ресторана. Заљубио се у "Цоффееман" у Никитској. Кад је тамо добио посао, схватио сам да уђем у своју кућу. Радио је под вођством позваног кувара Аарона Стотт-а. Отворио је нова врата за мене - Паназију. И постао је прави пријатељ. Тада сам радио са Глен Баллисом у "несрећном истоку", био је су-кухар у Ванилију на камили Бенмамар. Касније су били креветни кафе, река Палата, Ла Ферме, Ресторани у Ростову, Сибериа Мосцов, Санкт Петербург "Блоцк" и "Белуга" у његовом родном месту "национални".
Али каријери у великим ресторанима се не дешавају, то је нестварно. Особа која жели да створи не може да ради испод некога. Прво, да, али онда - не. Оставио сам подијум у своју малу радионицу, где је мирно југа, исећи и ја радим оно што желим. И не занима ме оцјене и мишљења овог подијума. Зато што и ја диктирам услове, шта да користим парадајз, која маргиналност је да инсталира како ризиковати. Осећам публику, комуницирам с њом, користим алате који су ми у глави, у вашем џепу.
Желите нешто да промените, почните са собом - па су ми родитељи рекли од детињства. Да бих нешто променио у себи, требало ми је 15 година, а ја се и даље прекидам изнутра. Боље мале и своје, а не сапун и ништа. За мене масовно тржиште није важно, посао, Царство или да ће придошлици или раппопорт размишљати о мени. Важно је да створим место које ће бити посебно. Тренутно постоје три таква места. А проблем са којим сам се срео није стопа раста и развоја, већ и проблеми квалитета стандарда којим морам свакодневно давати људима, без повећања цене.
Рад у вашем сопственом кафићу научио ме је да обуздам емоције, никад раније нисам то знала. Научила сам да будем више далеко од изградње мојих планова не за дан или годину дана, али пет година пред нама. Главна ствар за мене је да не изгубим људско лице. За све време у овом послу и раду са људима, видим више лоше него добро. То је завист и гнев и брига и обмана и обмана и непоштеност. Да бисте се не изгубили у свему томе, морате бити искрени, директни, брзи и тачни. Искрено ми је боље да све каже човеку у очима, као што су ми рекли у своје време, или ћу дати другу прилику.
Још нисам имао право да диктирам људима да постоји, како је то, како тачно, погрешно. Преузео сам такву позицију да сам имао 32 године, а ја још нисам схватио како је свет распоређен. Стога ћу слушати, видети, појаснити. И учинићу на свој начин. Наћи ћу ону који ће то ценити и дати му више пажње. А остало ће препоручити да одем на моје пријатеље у друге ресторане. Тако да ми се особа упореди и вратила ми се. Дакле, данас је алтернативни посао изграђен у мојој презентацији, не само чисто ресторану. То значи да вам дајем прилику да учествујете у процесу. Укљученост је најважнија ствар. И још увек морам да се сетим пет Н: Нико никада не би требао ништа. Постоје гостопримство, комуникација, поштовање ... Све то мора бити упамћено.
За сваки дан вашег рада долазим од нуле. А ја објашњавам свом тиму: момци, ово је тежак посао и титански паклени рад само зато што сваки дан радите исто од огреботине. Када почнете испочетка - све се испоставило. Чим почнете да мислите да растете - почињете да сумњате и уништавате се изнутра. Зашто сам изабрао кухињу? Јер је то такав универзум који се не може уважити, мерити, додирнути. Само укус! И проширите се! Пређите само према неистраженом могу донети нешто ново.
Постаните херој наслова "Зашто ме морате познавати" слањем писма са мојом причом на аб@москвицхмаг.ру
Фото: из личне архиве Евгени Месхцхериакова