Nuk ka rëndësi se sa mënyrë ju shkoni për të zhvilluar Hassp në një restorant, duke punuar me një kompani konsulente ka një element shumë të rëndësishëm - çfarë ekspert për HASSP do të angazhohet në objektin tuaj? Nga kjo do të varet nga suksesi i sistemit Khassp në objektet tuaja hotelierike.
Ne vazhdojmë të zbulojmë temën e Khassp në furnizim me ushqim publik së bashku me auditorin e sigurisë ushqimore Alexei Fedorov. Më parë, kemi diskutuar: se si është më mirë të afrohesh në futjen e Hassp në botim.
Sot do të flasim me temën: Kush është eksperti në Hassp? Kush mund ta quaj veten një ekspert? Çfarë duhet t'i kushtoni vëmendje kur zgjedhni një kompani apo ekspert për të zhvilluar KHASSP në një restorant.
Ne kemi ardhur në mendimin se mënyra më efektive për të zhvilluar dhe zbatuar KHASSP në Catering Classic (kur ne nuk kemi shërbimin tonë të cilësisë; nuk ka specialist të kualifikuar në sigurinë ushqimore) - zhvillimin dhe zbatimin e Khassp me përfshirjen e një specialisti të ekspertëve. Përfshirja e ekspertëve duhet të jetë 70-80%, dhe 30-20% e ngjarjeve do të kryejnë stafin e restorantit.
Intervistuesi -Para së gjithash, menaxheri i restoranteve duhet të kuptojë nivelin e njohurive të një specialisti të cilit i beson zhvillimin e Khassp. Nëse supozojmë se detyra për të zhvilluar Khassp do të bjerë në kuzhinier ose në krye të prodhimit, i cili u mbajt një kurs tre-ditor në HASSP - efektiviteti i kësaj qasjeje është e diskutueshme.
Kontrolloni se sa do të jetë e mundur zhvillimi dhe zbatimi i KHASSP: - gjatë kryerjes së një kontrolli të Rospotrebnadzor, - gjatë auditimit në certifikim (nëse kompania planifikon ta bëjë këtë), - në aspektin e ankesave të vizitorëve në sigurinë ushqimore (me helmim me ushqim , sende të huaja në enët).
Ju duhet të kuptoni se ku mësojnë kuzhinier - nuk ka mësim për të zhvilluar KHASSP. Ide të përgjithshme rreth kanalizimeve industriale dhe higjienës, por jo më shumë. Cooks mësojnë të shpikin enët e bukura të shijshme, të ekzekutojnë saktë ushqimin, kombinimin e teknologjisë së flavors, etj. Le të pranojmë se zhvillimi i Khassp është ende një profesion tjetër.
Presin që kuzhinieri të jetë lehtësisht të kuptoj në zhvillimin e Khassp dhe me sukses e prezanton atë në restorant - pak naive. Kuzhinier do të jetë në gjendje të organizojë punë në sistemin e KSSP dhe ta kontrollojë atë siç duhet - në këtë unë jam i sigurt.
Gjëja kryesore është t'i jepni atij një mekanizëm të rehatshëm të kuptueshëm. Kjo është, për të ndërtuar një sistem Khassp në çelësin më të njohur në afërsi të proceseve themelore teknologjike të enëve të gatimit.
Unë nuk e konsideroj të drejtë, të zgjerojë stafin dhe përveç kësaj të vënë ndonjë kontrollues për të punuar me sistemin Khassp në restorant.
Shpesh gjetën praktikën e keqe të zhvillimit të Khassp - kur shohim 45 procedura dhe 25 revista. Menaxheri e kupton se kuzhinieri e gjithë kjo nuk tërheq dhe vendos për punësimin e "auditorit të teknologjisë", i cili i është besuar kontrollit të sistemit Khassp në restorant.
Zakonisht, teknologjia e auditorit duket kështu: në njërën anë ai ka një tutu të fletoreve, në anën tjetër - një termometër. Ai ecën nëpër kuzhinë "pokes" një termometër në të gjitha llojet e vendeve dhe rregullon gjithë këtë në një numër të pafund të revistave. Stafi periodik "ngjitës" për të gjitha llojet e mospërputhjeve dhe "ngarkesat" kuzhinier që stafi i kuzhinës nuk e shqetëson aspak çështjet e sigurisë ushqyese.
Nëse shohim përfaqësuesit e rrjetit të markave të famshme të hotelerisë - ata nuk kanë në çdo restorant individual të punonjësit që është i angazhuar në sistemin Khassp. Por në të njëjtën kohë, çdo menaxher restorant kupton se si funksionon sistemi Khassp dhe cilat faza duhet të kontrollohen. Të gjithë stafi linear punon në sistemin Khassp. Sistemi i "Sewn" në procesin e zakonshëm të përditshëm teknologjik, njerëzit nuk mendojnë as për këtë, thjesht kryejnë se janë të nevojshme për to.
Por! Ky sistem zhvilloi profesionistë - ekspertë të sigurisë ushqimore, të përgatitur mirë në sistemin Khassp.
Prandaj, opsioni optimal është kur një specialist, eksperti për HASSP zhvillon sistemin Khassp nën ndërmarrjen tuaj, përshtat procedurat, mëson stafin, shpjegon se si dhe në cilat rrethana duhet të bëni një ndryshim në sistem, dhe pastaj po filloni për të punuar në mënyrë të pavarur me Hassp në restorantin tuaj.
Periodikisht, ju mund të përfshini një specialist për kryerjen e një auditimi të sistemit ose përmirësimin e tij. Nëse në disa blloqe sistemi nuk është aq efektiv. Ju do të keni një vështrim të ri, praktika të reja për zgjidhjen e situatave të ndryshme. Ju nuk jeni ende në këmbë.
Mos u zhvilloni për veten tuaj një profesion të ri të zhvillimit të Khassp, qëndroni për veten tuaj në formatin e zakonshëm - përgatitni ushqim të shijshëm, ofroni shërbim cilësor për të ftuarit e restorantit tuaj.
Intervistuesi - Alexander LopatinaSpecialistët e sigurisë ushqimore, zhvillimi i HASSP dhe SMBPP (Kontrolli i Cilësisë dhe Sistemet e Menaxhimit të Sigurisë Ushqimore) - Specializimi është mjaft i ngushtë dhe profil.
Transferimi i kontakteve ende po ndodh në parimin e "Radio Sarafined". Njerëzit shkëmbehen me rekomandime: Kush kanë punuar me të cilët dhe cilat shërbime ofruan. Por këtu, gjithashtu, i kushtoj vëmendje - sa saktësisht është përshkruar procesi i shërbimit. Për shembull: "Ne të gjithë jemi zhvilluar, shpejt, qartë, nuk kemi kuptuar asgjë, por ishte super! Check erdhi, i morëm ato dy pako të dokumenteve. Ne vlerësuam. Ata thanë: Guys - ti je i madh! ".
Shumë kompani shpenzojnë para të mëdha për marketing, reklama kontekstuale, e cila pastaj po vrapon pas nesh në të gjitha dritaret e shfletuesit, pasi ne jemi duke kërkuar për një shkurtim të një hassp në shiritin e kërkimit.
Dikush paraqet zhvillimin e Khassp me lëshimin e mëvonshëm të certifikatës, ndërsa në vetë certifikatën lejon gabime në shkrimin e shkurtesës "KHASSP" (Hasp, Haasp, HACP).
Tani, metoda kryesore e kërkimit është kryesisht rekomandime. Por nëse i kërkoni rekomandimet jo nga dikush, ose rekomandimet të shkaktojnë dyshime, ne shkojmë sipas skemës: "Rreth pro thotë".
Nëse apelojmë në një kompani konsulente, edhe me një markë të famshme, pyetja është e cila ata do të përcaktojnë për të punuar me organizatën tuaj?
Për shembull, ka organizata të mëdha që janë të angazhuara në pothuajse të gjitha: marrin deklarata, ju zhvilloni ato pjesë të certifikimit për inxhinieri mekanike, kryhen inspektimet e zjarrit, ato bëjnë vlerësimin e veçantë të kushteve të punës ... dhe pasaporta mund të marrë gjithashtu ata të grumbullojnë.
Ekziston një kërkesë e madhe për zhvillimin e Khassp. Kompania vendos se ky është një shans i mirë për të zgjeruar aftësitë e saj. Shpejt duke fituar disa profesionistë të mesëm, duke mos i kushtuar vëmendje përvojës dhe kualifikimeve dhe për shkak të autoritetit të flukseve të markës në procesin e ofrimit të shërbimeve.
Nëse kompania konsulente punon me klientë të mëdhenj, është e rëndësishme për atë që shërbimet funksionon me ta? Ata janë Khassp për të zhvilluar ose kryer ekzaminimin e strukturave teknologjike, dhe ndoshta prodhimin e zbukuruar ose për të bërë auditimin financiar?
Natyrisht, një kompani që vlerëson markën e tij nuk mund të marrë "aktorë të këqij", por biznesi është një biznes. Tema e Khassp është aktuale, ju duhet të fitoni para, biznesi duhet të zgjerohet - situata mund të paloset në mënyra të ndryshme. Prandaj, është shumë e rëndësishme se kush do të jetë artisti - i cili do të drejtohet nga performanca juaj e quajtur Hassp?
Intervistuesi - Alexander LopatinaSi shkencëtar i shquar dhe laureati i Nobelit Niels Bor tha: "Ekspert, ky është ai që bëri të gjitha gabimet e mundshme në një zonë të ngushtë".
Në praktikën ruse, shpesh përdoret fjala "ekspert", fjala "auditor" preferon në praktikën e huaj. Edhe pse, nëse standardet mbivendosen janë përafërsisht të njëjta. Të dy ekspertët dhe auditori lidhen me verifikuesin e jashtëm. Për shembull: përfaqësuesit e autoritetit të certifikimit.
Në perëndim, në mesin e autoriteteve të certifikimit, ka një shaka të tillë: "Eksperti është ai që nuk ka marrë në auditorë ?".
Nëse e lidhni kërkesën e standardeve të huaja ruse dhe të ngjashme, atëherë ka kërkesa të caktuara kualifikuese për ekspertin / auditorin.
Kur flasim për certifikimin ose për akreditimin është një garant i besimit. Kjo do të thotë që personi që i besojmë certifikimit është në kontekstin e bisedës sonë - ne besojmë në zhvillimin e Khassp, duhet të kemi kompetenca të caktuara dhe të plotësojmë disa kërkesa.
Çfarë arsimimi mund të ketë një ekspert për HADSP?Çdo arsim i lartë: ushqim ose afër sferës së ushqimit. Për shembull:
- Industria ushqimore
- Edukimi mjekësor
- Drejtimin biologjik
- Industria kimike
- Blegtoria dhe blegtoria veterinare
Një person duhet të ketë një lloj të caktuar të të menduarit - një depo e mendjes. Për shembull: nëse punonjësi ka marrë arsimin jo-shkollor, Supozoni sociologjinë, shkoi për të punuar për prodhimin e ushqimit. Ai ishte i interesuar në sferën e sigurisë ushqimore, ai u rrit brenda kompanisë dhe punon në hotelin e cilësisë, e di mirë proceset e brendshme të kompanisë, përballet me detyrat e saj. Por nuk do të jetë në gjendje të kualifikohet për pozitën e auditorit të jashtëm të certifikimit në një autoritet të certifikimit të huaj. Meqenëse ka kërkesa të caktuara kualifikuese.
Përvojë në prodhimin e ushqimit ose në hotelierinë publike.Është e pamundur të përfundoni institutin dhe menjëherë të bëhet një ekspert ose një auditor. Duhet të ketë një praktikë, përvojë të akumuluar, rritje "psikologjike". Kërkoi disa vite të punës praktike në zonën e ushqimit; Ju duhet të punoni në hotelin e kontrollit të cilësisë dhe sigurinë e ushqimit disa vjet. Në standardet, ju mund të specifikoni këtë informacion në më shumë detaje - është e rëndësishme të kuptoni thelbin.
Intervistuesi - Alexander LopatinaEdukimi, përvoja në zonën e ushqimit (disa vjet), përvoja në zonën e ushqimit në departamentin e cilësisë (për disa vite të tjera) dhe pastaj mund të pretendojmë pozitën e ekspertit (ose si në praktikën perëndimore - një auditor) në një Trupi i mirë i certifikimit. Por është vetëm kontribut.
Më tej, ne kemi disa detyra jo më pak të rëndësishme:
- Konkurrenca në HASSP (2-3 ditë),
- të kalojë auditorin e trajnimit (2-5 ditë, në varësi të llojit),
- Përpunoni praktikën e 20 ditëve të auditimit si asistent auditor.
Vetëm atëherë, ne mund të na klasifikojmë si një auditor ekspert / hyrje. Pro Si të bëhet një auditor kryesor i certifikimit Bisedoni me një herë tjetër. Në fazën e tanishme, ne kemi mjaft dhe kjo.
Vetëm duke kaluar kursin e trajnimit në HASSP - nuk ju bën një ekspert për HASSP ose një auditor.
Shumë njerëz që reklamojnë shërbimet e tyre në internet janë për disa arsye: nëse ata kaluan një kurs tre-ditor Khassp, madje edhe një kompani të ftohtë - ata mund të shkojnë dhe të zhvillojnë Hassp për para të mëdha. Ata vendosin një certifikatë nga një trajnim i tillë - dhe e konsiderojnë veten një ekspert në HASSP.
Intervistuesi - Alexander Lopatina- Një specialist i pakualifikuar mund të shpërfillë gjëra të rëndësishme - sepse, ai nuk i sheh; Nuk e kupton se çfarë është e rëndësishme.
- Një specialist i pakualifikuar mund të humbasë një rrezik të konsiderueshëm që do të na çojë në incidente të sigurisë ushqyese (helmimi i pjatave, përfshirjet e huaja.
- Një specialist i pakualifikuar mund të çojë sistemin Khassp në kanalin "Burokracia" - të zvogëlojë të gjitha pikat e kontrollit për KPI dhe të shkruajnë përshkrime të mëdha të punës. Shpesh gjendet në ata që janë në zhvillimin e Khassp nga ISO 9001.
Rrethi i specialistëve, cilësisë dhe sigurisë ushqimore, është mjaft i ngushtë. Shumë e dinë njëri-tjetrin. Nëse filloni të shpikni veten një praktikë dhe përvojë jo-ekzistuese - është e lehtë për të kontrolluar. Ju nuk e dini se kush mund ta dijë dikush.
Nuk është e nevojshme të bëhet e nevojshme të pyesësh për arsimin ose përvojën - të kërkojë të sigurojë konfirmim (diplomë skanimi, një kopje të regjistrimit të punësimit). Ju paguani para për shërbimin dhe keni të drejtë të siguroheni që specialisti të plotësojë kërkesat themelore.
Specifikoni me cilat organizata ka punuar një specialist i dhënë - kontrolloni me këtë organizatë nëse ata me të vërtetë punonin me të, cili ishte rezultati i ndërveprimit? Por këtu nuk është e nevojshme pa momente "nëntale".
Shkronja letrash ose regjistrimi me rekomandime video. Kushtojini vëmendje nivelit të organizatës. Sa i përket një numri të madh, të njohur, nëse shkakton besim, i cili tregohet në këtë rekomandim. Ne e kemi përmendur këtë sot.
Ofroni një letër rekomandimi nga organizatat joekzistuese, duke treguar kontaktet e të njohurit (telefonit, e-mailit). Mos e humbni vigjilencën.
Portofolin e sistemeve të ngulitura Khassp. Ku kam zbatuar sa kam zbatuar në cilat organizata.
Vlera për klientin. Çfarë do të marrë një restorant në bazë të punës me një ekspert të hassp. Zhvillimi dhe zbatimi i Khassp nuk është zvogëluar vetëm në shkrimin e udhëzimeve dhe përkufizimin e pikave të kontrollit kritik. Ne punojmë me objektin, shohim situata të ndryshme që ndikojnë në sigurinë ushqyese.
Detyra e ekspertit KHASSP: - Tregoni disponueshmërinë e një problemi të tillë - për të shpjeguar pse ky është një problem - çfarë mund të çojë ky problem nëse e lëmë pa vëmendje - atë që shohim opsionet për zgjidhjen e këtij problemi janë pro dhe kundra secili nga zgjidhjet e propozuara.
Intervistuesi - Alexander LopatinaBëni një pyetje të thjeshtë nga jeta e restorantit tuaj. Për shembull:
- Cilat rreziqe për produktin mbart uniformat e stafit?
- Çfarë është qelqi dhe plastike të kontrolluara?
- Çfarë duhet të kontrolloni kur ofroni produkte?
- Çfarë do të thotë të përdorësh për larjen e duarve?
- Si të kontrolloni që enët të përpunohen mirë në pjatalarëse?
Analizoni se çfarë lloj përgjigjesh do t'ju japësh? Dhe në përgjithësi do të japë, ose do të jetë e prirur për parimin "në mëngjes - para, në mbrëmje - karrige".
A ju rekomandoni të blini vetëm këtë, dhe vetëm këtu, "Nëse ju thoni se nga unë, ju do të bëni një zbritje prej 2%".
Duke iu përgjigjur pyetjes - cituar ose rishkruan rregullat sanitare, ndërsa nuk japin këshilla specifike praktike si ky rekomandim për të përmbushur. Ajo që funksionon më mirë, më keq.
Referojuni vetëm kërkesave të dokumenteve sanitare, dhe jo në praktikën dhe përvojën e tyre. Ka situata kur duhet të shkoni përtej Sanpinës për të siguruar sigurinë e ushqimit.
Intervistuesi - Alexander Lopatina- Kush nuk do të ishte zhvilluar për ju, ju do të jeni përgjigjur për HASSP.
- Megjithatë, është gjithashtu e nevojshme të merret me KHASSP.
- Sistemi Khassp duhet të kuptohet për stafin, i cili do të punojë me të.
- Khassp hyri në jetën tonë përgjithmonë - kjo nuk është një veprim një herë.
- Sistemi Khassp nuk duhet të komplikojë jetën e personelit, ose të ndryshojë rrënjësisht punën e stafit.
Ne të gjithë ju urojmë një mënyrë të lehtë dhe efektive për të zhvilluar dhe zbatuar hassp në objektet tuaja. Më pëlqeu artikulli - ndaja në rrjetet sociale. Dëshironi më shumë artikuj mbi futjen e HASSP në hotelierinë publike - shkruani në lidhje me të në komentet e intervistës.
Ne jemi në VK, FB dhe Instagram, bashkohuni! Ndiqni lirimin e artikujve të rinj në kanalin tonë telegram. Ne ju kujtojmë se ju mund të ofroni një temë për botimin në seksionin "Unë dua një artikull" dhe bëj një pyetje nga një specialist.
Nëse doni të ndani përvojën tuaj, ju keni një material të dobishëm për botim - shkruani për ne [email protected]