Rojen sem bil v Moskvi v družini vojske. Bil je težak otrok, v otroštvu strašno huoliganil: spremenil dva vrtca in pet šol.
Zanimala sem se, da bi doživela lastne priložnosti in priložnosti za druge ljudi. Ko nisem nekaj všeč, sem govoril o tem. In verjetno, ker sem otroštvo razumel, kaj potrebujete za porabo energije, in kaj ne. Povedali so me: "Pojdi in delaj, kot vsi drugi." Gledal sem, naredil sem na svoj način in dvakrat hitreje. Vsa vetra, ki jo je prinesla, me je moja babica vzbudila. In ni podelila z mano. In vsako jutro sem me nahranila zelo okusno in preprosto: jabolko in korenček na lašnji s sladkorjem, sendviči, proso kašo z bučo in krompirjem. Verjetno, to je zahvaljujoč babici že v otroštvu, je prišel do mene jasno razumevanje, da želim delati v kuhinji. Mama na začetku ni zaznala mojih besed resno, šalimo. In potem, ko sem spoznal, da res želim delati v kuhinji, sem začel skrbeti. Večina je bila zaskrbljena, da je "Zhenya Snifflele, vsi kuhali kuharji."
Pri 18, sem dobil v "National". Bila sem pripravljena kuhati hrano za osebje. Bila je resna jedilnica: vsak dan pet vroče, pet garnic, dve juhe, sladice, kompoteji, sendviče. Staluje v nabiranju na kruh, v mesnih in ribjih trgovinah. Potem je prišel v slaščice, kjer po premiku pol leta mila od nadname donaze 50 kvadratov vsak dan. In potem je začel pomagati francoskem vodju Andre Martin. Ker vem dva jezika, angleščino in francoščino, sem prevedel v njega receptov, in jaz sam posel v tehnološki jezik.
Potem sem preklopil v vročo shop, začel preučiti strukturo kuhinje iz notranjosti. Delal je pod vodstvom Brigadier Vasily Sergeevich Seleznev - eden najboljših kuharjev, ki sem jih kdaj srečal. Naučil me je skozi moje napake. Mimogrede, tukaj, kot 20-letni moški, sem prvič dobil svoj prvi čaj kot kuhar: 17 tisoč rubljev, 200 dolarjev in nekaj blagovnih znamk. In plača je bila približno 25 tisoč rubljev. Ločevanje natakarjev, prejeta v dvorani, potem pošteno razdeljena s kuhinjo. Potem sem mislil, da je vrgel kush.
Moram reči, da me je to delo zlomilo, ker sem pred tem živel na mojem starševskem denarju in nisem skrbel za karkoli. In tukaj sem bil zdrobljen z disciplino, hierarhijo. Ne morem zavrniti, ker me zanima. Veliko je bilo smeha in veliko bolečine.
Potem sem prišel v kuhinjo pariške restavracije, ki je bil takrat dve zvezdici "Michelin". Tam sem prvič videl, kako delajo z ribami: hitro in nežno, nenehno skozi vodo ali skozi led, hkrati pa ohraniti temperaturo 3-4 stopinj. Mislil sem, da že vem vse, vendar ni bilo tam. Prosil me je, da kuhati riž. Vodni koeficient nisem izračunal na masi suhega telesa in razvajal vse. Zato sem spoznal najdražjo riž na svetu - Akito Komachi. Moral sem ga plačati, tako da skoraj ni bilo denarja. Poslal sem se v umivalnik, kjer sem milo od tisoč do dveh tisoč plošč na dan. Potem, kot se je izkazalo, je bilo preverjanje: v sosednji delavnici je bil kupola pomivalni stroj. Starec, ki je delal na avtu, je bil popolnoma vedel, kako je bila kuhinja urejena. Čutil je hrbet, da in na kakšni točki je vsak kuharji.
Ekipa v glavni kuhinji je bila mednarodna, ker prihajajo tja. In takšna divja konkurenca, kot tam, nisem videl nikjer drugje. Vsak dan je hodila kot vojna. Potrebno je bilo biti vedno čim bolj pozorno. Smej se na mizi za nekaj sekund, ki bi rezanje lahko leteli v vedro, ker mora biti tabela čista. Nož ni bilo mogoče dati preko meja vašega kraja, ker je kršil prostor drugega kuharja. Med kosilom so se borili, vendar Bog ne daje vidijo kuharja. In zvečer so se odpeljali in pozabili, kaj je bil dan.
Ko sem se vrnil v Moskvo, sem se odločil, da ne bom dobil hotela, ampak v restavracijo. Spomnim se, prišel sem in videl, kako je kuhar sedel na hrbtu, in nihče ne izgleda za pečjo. Obrnil sem se in zapustil. In tako je bilo z ducat restavracij. Zaljubil se je v "Coffeeman" v Nikitskaya. Ko je tam dobil službo, sem spoznal, da sem prišel v svojo hišo. Obstajala je pod vodstvom povabljenega kuharja Aarona Stott. Za mene je odprl nova vrata - Panasyia. In postal je pravi prijatelj. Potem sem delal z Glen Ballisom v "nesrečnem vzhodu", je bil su-kuhar v Vaniliju v Camel Benmamar. Kasneje so bile posteljna kavarna, rečna palača, la ferme, restavracije v Rostov, Sibiria Moskva, St. Petersburg "Block" in "Bluga" v njegovem naravnem "nacionalnemu".
Toda kariere v velikih restavracijah se ne zgodi, je neresnično. Oseba, ki želi ustvariti, ne more delati pod nekom. Najprej, da, potem pa - ne. Podium sem zapustil v mojo malo delavnico, kjer je tiho južno, rezan in delam, kar hočem. In ne skrbi za ocene in mnenja tega podija. Ker sam narekujem pogoje, kaj uporabljati paradižnik, katera marginalnosti je namestitev, kako tveganja. Čutim občinstvo, komuniciram z njo, uporabljam orodja, ki so v moji glavi, v vašem žepu.
Želite nekaj spremeniti, začeti s seboj - zato so mi starši povedali od otroštva. Da bi nekaj spremenili v sebi, sem potreboval 15 let in še vedno se zlomim od notranjosti. Boljše majhne in njihove, ne pa mila in nič. Zame masovni trg ni pomemben, poslovanje, imperij ali da bodo novinci ali rappoport razmišljali o meni. Pomembno je, da ustvarim prostor, ki bo poseben. Trenutno so trije taki. In problem, s katerim sem naletel, ni stopnja rasti in razvoja, temveč problemi standarda kakovosti, ki jih moram dati ljudem vsak dan, ne da bi povečali ceno.
Delo v vaši lastni kavarni me je naučil, da bi omejil čustva, nikoli nisem vedel prej. Naučil sem se biti bolj daleč od tega, da bi moji načrti ne zgradili za dan ali leto pred nami, ampak pet let naprej. Glavna stvar zame ni, da izgubim človeškega obraza. Za ves čas v tem poslu in dela z ljudmi, vidim bolj slabo kot dobro. To je zavist, jeza, in skrb in prevare, in nepoštenost. Da se v vsem tem ne izgubi, morate biti pošteni, neposredni, hitri in pravilni. Bolje iskreno, vse bo povedalo človeku v mojih očeh, saj sem bil v svojem času povedal, ali pa bom dal drugo priložnost.
Nisem imel pravice, da narekujejo ljudem, da je, kot je, kako pravilno, kot narobe. Vzel sem takšno stališče, da sem bil 32 let, in jaz še nisem ugotovil, kako je bil svet urejen. Zato bom poslušal, glej, pojasnil. In naredil bom na svoj način. Našel bom tistega, ki ga bo cenil in mu dal več pozornosti. In ostalo bo priporočilo, da gredo mojim prijateljem v druge restavracije. Da se mi oseba primerja in vrne. Danes je v moji predstavitvi zgrajena alternativna dejavnost, ne le čisto restavracija. To pomeni, da vam dajem priložnost, da sodelujete v procesu. Vključevanje je najpomembnejša stvar. In še vedno moram se spomniti pet N: nihče ne bi smel nikoli ničesar. Obstajajo gostoljubnost, komunikacija, spoštovanje ... vse to je treba zapomniti.
Za vsak dan vašega dela sem prišel iz nič. In razložim svoji ekipi: Fantje, to je težko delo in titanično peklensko delo samo zato, ker vsak dan delate enako od nič. Ko začnete iz nič - vse se izkaže. Takoj, ko začnete razmišljati, da raste - začenjate dvomiti in uničiti sebe od znotraj. Zakaj sem izbral kuhinjo? Ker je to tako vesolje, ki ga ni mogoče ceniti, meriti, se dotakniti. Samo okusite! In razširiti! Samo premaknite se proti neraziskani, lahko prinese nekaj novega.
Postanite junak tarifne številke "Zakaj me poznate" s pošiljanjem pisma z mojo zgodbo na ad [email protected]
Foto: Iz osebnega arhiva Evgeny Meshcheryakova