EV: Double Espresso!
SAT: Kaj smo enaki naročili ... končam svoj drugi espresso.
Natakar: težko jutro ...
EV: Dobro jutro imam! Kaj je težko? Ne težje kot običajno, bi rekel, da je klasika (smeh).
Sat: Povem mi bolje, zakaj si se preselil v Moskvo? Vsi smo prestolnita v Peter.
EV: Odločil sem se, da je čas, da zapustim Hamlet + Jacks. Spoznal sem, da bi ostal v dobrih prijateljskih odnosih s fanti, vendar bi prenehal izvajati vse poslovne odnose. Pomembno je takoj reči, da smo predvsem prijatelji in ne poslovni partnerji. Z zaselkom, na primer, smo zelo blizu. Tukaj v Levelvi pred kratkim igral z njim Seth. Hamlet - glasbenik na splošno v svoji glavni dejavnosti, že potem restavracija. In v našem delu smo vedno razumeli, da smo zelo drugačni. Nismo bili sovpadali v obresti in načrte. Hotela sem rasla, spremeniti, poskušala odpreti restavracijo v Nemčiji. In fantje so se ustavili na nekakšni ravni, so bili zadovoljni z vsem, kar je bilo. Zato nisem videl rasti zase. In še vedno je bilo nianse, že v notranjosti, zaradi katerih sem razumel, da bi bilo bolje narediti na svoj način, in jaz bom naredil na svoj način.
Takoj, ko smo prisegli, sem postal nekako predlog za takojšnjo. Dejstvo, da nikjer ni uradno pustil informacije o moji oskrbi. Ona povsem fizično ni imela niti časa, da bi postala javna, ker sem od trenutka, na primer, sem zbral vse moje fantje v pisarni, dokler nisem pisal Maria Gorleov s predlogom, da gredo v Beluga, pol ure . Bilo je zelo čudno. Čeprav sem po oskrbi res obravnaval različne projekte. Pred Lokdaun je bilo nekaj fantov, investitorjev, ki so želeli delati z mano, kot s partnerjem, mi nekaj odpreti. Toda, ko je postalo jasno, da je karantena že dolgo in resno, imajo malo govorijo (smeh).
SAT: neverjetno!
EV: Da, zelo čudno! (Smeh.) Ponudili so me, da me počakam, obljubil, da bomo skupaj odprli projekt, vendar sem razumel, da bi ga zamudil. In potem sem bil na voljo, da postaneš kuhar v eni od restavracij Alexander Rappoporta. Jaz sem na začetku, pošteno, skeptično sklicevanje na projekt Alexander Leonidovicha. In zlasti - Alexander sam. Ker smo nekako imeli dolgo časa nazaj okrogla miza na temo Pomembnosti kuharja v restavraciji. Pred približno 5-6 leti je bilo približno 5-6 let. Veliko ljudi je sodelovalo na dogodku, vendar so večinoma trdili z njim skupaj (smeh). On je imel jasno stališče v času, ko je bil kuhar, kot je bil, izvršilna povezava, ki bi se morala preprosto reagirati čim bolj natančno, da se želje lastnikov podjetij. Rekel je nekaj podobnega: "Napisem ves meni za restavracije, in kuhar je samo oseba, ki se pripravlja v kuhinji." Imel sem povsem drugačno stališče, seveda, v tem času, ker sem bil že kuhar "vino kabinet", in smo odprli ali odprli takrat Hamlet + Jacks, kjer me ni lastnik narekoval, kaj storiti, čeprav sem vedno poslušal . Ko me Maria imenuje po teh 5-6 letih, sem mislil, da je veliko časa in da nisem nič izgubil, zakaj ne bi poklical in ne govoril.
Sat: z Alexander Leonidovičem?
Da Da. In govorili smo z njim že dolgo časa. V znesku sploh ne vem, koliko je bilo - več kot 12 ur, verjetno, če izravnate vse naše pogovore. Ampak takoj sem rekel, da bi veliko govorili, ker morate začeti sodelovati s popolnim razumevanjem. Samo ljudje, ki gledajo v eno smer, lahko gredo na en cilj, kajne?
Sat: Mislim, da. Ste uspeli poravnati vsa protislovja?
Zdi se mi, da se lahko zdaj imenuje protislovja. Konec koncev, pet let je minilo po okrogli mizi, in za tako časa, ljudje so precej spreminjajo. Vsak dan prejmemo nove izkušnje, nekatere vtise, čustva, analizirajo dogodke in odražajo. Zdi se mi, da je Alexander Leonidovich v tem času močno spremenil oči in se mu je močno dotaknil in spoznal, da bi lahko sodelovali. Zato je pomembno razumeti, da nisem imel želje, da se izrecno premaknete v Moskvo. Pravkar sem bil všeč projekt. In najprej sem hotel delati z Alexander Leonidovichom. In tako sem se znašel v Moskvi.
Sat: Pravite, da vam je všeč projekt. S čim? Seveda, ne bom govoril ničesar slabega v Belugiji, ki sedel v Belugiji, vendar ta restavracija me v hotelu vedno zdelo preveč patetično in staromodno do vašega prihoda.
EV: Prej se je restavracija v hotelu štela za nekaj drugega časa in dolgočasnega, ker je nekdo redko hodil vsakogar, razen hotelskih gostov. Toda pred kratkim se odpira veliko kul restavracij. Biomybio na spletnem mestu "Comoc", Savva v Metropol, v štirih letnih časih v Sankt Peterburgu so Percorso in Sintoho, če se ne moti.
Sat: Obstaja tudi zelo kul xander bar, samo neverjetno.
Eva: Odlično bar, mimogrede, da. V Belugi mi je všeč predvsem, da ima ta restavracija dva formata. Ena je orbarski bar, kjer prihajate z velikim podjetjem, da pijete vodko in se zabavate. In druga je fina restavracija, kjer lahko pridete na datum, z družino, sodelavci. Zato imam možnost, da ustvarim meni za povsem različne goste. In vsi so dobili samo pogled od okna.
SAT: Kdaj ste prišli v Beluga, ste se takoj odločilo, da želite remake?
Eva: Na splošno, ko me Maria imenuje, ni takoj govorila, kaj je projekt moje ime. Načeloma je bila restavracija Rappoport. In ko sem ugotovil, da je to "Beluga", sem seveda malo sramota. Preden sem šel sem kuhar, sem bil v restavraciji samo enkrat. Pred dvema letoma. Ustanovitev se mi je zdela precej stroga. In vsi moji načrti za posodobitve in spremembe so povezani z "Beluga", ki je manj stroga. Alexander Leonidovich, sem se že strinjal, mislim, da se osnutek spremeni v mojo maja omrežja.
SAT: meni ali notranjost?
EV: Malo meni se bo spremenilo, rahlo z dekorjem bo delovalo, seznam predvajanja v dvorani bo posodobljen. To ne bo globalno, seveda, spremembe, ampak nianse, ki resnično pomagajo in gostje, in najprej se počutijo bolj udobno. Projekt bo postal uravnotežen in bolj temeljit. Na splošno mislim, da je treba tudi vsodne restavracije občasno osnove.
SAT: Kako se bo spremenila hrana? Ste že prinesli štiri položaje iz Petra, štiri nove jedi so prišli na mestu, kaj še načrtujete?
EV: Da, štiri prinese in štiri jih je takoj. V smislu hrane sem prvotno govoril z Alexander: "Razumete, da ko pokličete kuhar z jasnim slogom, želite, da želite ustvariti novo in v restavraciji, no, je plus minus. Lahko se razpravljamo o nekaterih odtenkih, toda po svetu moja kuhinja se ne bo veliko spremenila. " Pravi: »Da, seveda. Vse je v redu". In od samega začetka se ne bom nikoli spremenil v mojo vizijo. Zelo težko je, ker kot oblikovana oseba, ki se ne ustanovi, bo še vedno storil, ko se mu zdi. No, logično je.
SAT: Štiri jedi z vami iz Hamlet + Jacks, kot smo že razpravljali. Slišal sem od nekaj Delxo, da jim ni všeč. Tukaj, pravijo, Lazy Vikantyev se niti ne trudi s pravega novega menija, da pride v Beluga.
EV: Pravzaprav je to popolnoma normalna zgodba. In nekateri gastrokritorji samo vidijo več kot njihov nos. Če bi, tako rekoč, bi izgledala malo zunaj vrtnega obroča in si ogledala, da je na svetu, ne bi bili presenečeni, da sem to storil. To je normalna globalna praksa. Mnogi kuharji imajo lastne jedi z avtorskimi pravicami, ki kličejo podpis. Lahko rečeno blagovno znamko. Ljudje povezujejo kuharje s temi jedmi. To je vaša prtljaga, ki jo vedno dobite z vami. Če bi bil glasbenik, bi igral iste pesmi na različnih spletnih mestih. In nihče ne bi zahteval novega albuma od mene za vsako mesto. V bližnji prihodnosti se bo meni popolnoma spremenil.
Sat: Toda revni Levan ne more več zapestiti lyrics l'ene.
EV: Ni bil na tej etiketi preprosto. Ne s temi ljudmi. Vem, da imajo schung sheme, v katerih vzamejo pesmi in imena in na splošno vse, kar je mogoče. Nekdo je imel srečo, nekdo manj. Vse jasno razumem. Toda moja etiketa (smeh) je bila popolnoma drugačna. To je bila oznaka, imenovana po mano, in vsa pravila, ki so bila sprejeta v mojih projektih, so jih namestili, saj sem bil polnopravni partner, in ne samo kuhar. Zato ne vidim nobenih težav, s katerimi sem vzel s tabo štiri jede mojega podjetja. Obstaja veliko moskovskih rezidentov, ki so se na primer šli v Peter, na primer pa so te jedi zelo ljubili. Zakaj bi jih zavračal v veselje, da jih jedo zdaj v Moskvi? Ali PETERIANS odvzame priložnost, da pridejo do glavnega mesta in jih ponovno naročijo?
Sat: V Rusiji, samo radi, da bi nekaj naredili in določiti nekakšno pritožbo. To je bolj zabavno kot pohvale.
EV: Še posebej v Moskvi! Tukaj, bolj in bolj pogosto, to so hladnejši. To pomeni, da se mi zdi, če gremo z vami v restavracijo, bom jedel vse, in vse jedel mi in mi povej: "Všeč mi je vse, kar je ohladil, jaz bom všeč," pomislim: "Nekdo, ki je smeh, ne razume ničesar". Če se vsaj nekaj položajev ne zlomite v puhanju in prahu, to pomeni, da niste poznavalec, ne razumete, nimate visokega letenja okusnega zaznavanja. V Moskvi, veliko kritikov mater, katerih glavna naloga je, da grdo.
Sat: V Sankt Petersburgu niso toliko?
EV: Tudi v Sankt Peterburgu, vendar se mi zdi manj.
SAT: Čeprav da, ste načeloma v mestih samo en zabavni medij.
EV: "pes"?
SAT: No, da!
EV: HA HA, DA! Ne boste videli pregledov jedi in ogromnih restavracij pregleduje kjerkoli v medijih. Enkrat v Moskvi sem bil še presenečen, koliko novinarjev je napisano tukaj o hrani. In zelo jih je resnica kritikov Mamkina. To so ljudje, ki delajo v industriji, stari približno dve leti, so šli okoli nekje v tujini, nato pa po naključju, sejejo nekje v restavraciji "Mishlen" in verjamejo, da imajo zdaj bogate izkušnje okusa. Preprosto, v resnici, da bi jih bilo treba kritizirati, morate zelo dobro razumeti v izdelku, o katerem pišete. To je povezano ne le s hrano, po mojem mnenju, z vsemi - z glasbo, z umetnostjo, z vsemi drugimi plovili.
SAT: Zato takoj govorim o vsakem okusu, da nisem gastrokritski, ampak samo rad jesti.
Eva: Vidiš, ljubim kritiko, pošteno, ljubim zelo veliko, resnično cenim in spoštujem ljudi, ki razumejo in lahko, poskušajo vašo hrano, vam daje nekakšen profesionalni fidbek. Jaz kot ustvarjalec ne more vedno objektivno ceniti resničnosti, potrebujem mnenje na delu.
Sat: razumljivo stvar. Boste ljubite svojega otroka.
EV: Ni vedno. Jaz sem moj "otroci", mimogrede, ne posebej trpljenje. Da bi bili zadovoljni, je to najbolj nevarno za kateri koli ustvarjalec. Torej, če zdaj govorimo o metaforah, z mojimi otroki taka zgodba se zgodi, da nenehno poskušam nekako izboljšati, izboljšati. To je, jed, občasno v meniju, ne izravnava, tam reči, desetletja - se spremeni. To je, jede, ki sem jih na primer prinesel Beluga iz Petra, še vedno spremenjena. Te, morda spremembe vizualnega dela niso vplivale na notranje komponente, so vplivale na notranjo komponento. Lahko, na primer, zbudi zjutraj in se odločim, da morate poskusiti narediti drugače, pridite na kuhinjo, remake to jed, ki je stara tri leta, in vse je všeč v trenutni obliki! Pravim kuharje: "No, zakaj ga spremenimo, ko je vse in tako kot to?" Toda prihajam, poskušam ga kuhati na nov način, razumem, da ta jed zveni bolje. To je živi organizem. Mimogrede, dobra je primerjava z otroki. Jed se nenehno raste, razvija, spremeni novo obliko in se izboljša notri. No, filozofija, na primer, japonska gastronomija. Vsi gledal film "Dreams Dziro o Sushi"? Meni ne spreminja tisoč let, vendar prihaja vsak dan in razmišlja o tem, kako to je ta meniji boljši. Mnogi pozabijo na to. Še posebej v Moskvi, kjer je treba vse hitro narediti. Hitro in veliko (smeh). Toda na temo notranje vsebine so pogosto napake, po mojem mnenju.
SAT: Klasično vprašanje je St. Petersburg, ki se je preselil v Moskvo: Ali vidite razliko v mentalni?
EV: V Moskvi je treba skrbno obnašati z ljudmi. Če ste v St. Petersburgu lahko na sprostitev, potem morate razumeti, da ko v Moskvi, začnete komunicirati z vami veliko, nato pa pogosto želite spati, ali pa pospešiti skupaj (smeh).
SAT: bodisi in to! Ali se strinjate, da je javnost v Moskvi bolj zahtevna in celo zožena? Pogosto pravim, da imam preveč pričakovanj in zahtev in da restavracija ni cirkus, kjer me mora kuhar, kot je klovn, me zabavati.
EV: Ne strinjam se. Ne glede cirkusa (smeh), v nobenem primeru. Toda kuhalnik mora seveda, presenečen. Glavna naloga je, da dati osebo, v tem primeru, gosta, čustva in ne nahraniti. Ne poskušam vas hraniti, želim vam dati nekakšne izkušnje, čustva. Zakaj v skoraj vseh gastronomskih restavracijah v Evropi kažejo na ceno izkušenj - za izkušnje, saj je njihova najpomembnejša naloga presenečenje in dajanje novega čustva.
SAT: Ta zelo izkušnja je nujno draga?
EV: izkušnje - po izbiri dragi. Zdaj, na splošno, vsi novi Plejadni kuharji poskušajo zmanjšati bergle in narediti poceni menija za delo na širšem občinstvu. Da ne bi odrezali ogromnega sloja ljudi, ki si ne morejo privoščiti večerje v vaši restavraciji, ker sploh ni kul. Torej načrtujem, da delam v Belugiski, ki bo lahko privoščil ne le tiste goste, ki vsak teden jedo vsak teden z našo zajtrk prsi.
Verjetno boste zanimali tudi:"Življenje me ves čas vrne v kuhinjo." Umetniški restavracijski kuhar - O usoda, glasba in kuhani krompir z DILL
Chef Igor Grishechkin O njegovih najljubših FastHood, Crazy Schedudel, Scandals v kuhinji in prvih izkušnjah z Avokadom
Kuhar iz Baskije bo prišel v Moskvo