EV: Double Espresso!
So: Čo sme identické objednávky ... dokončím svoj druhý espresso.
Čašník: Ťažké ráno vôbec ...
EV: Mám dobré ráno! Čo je ťažké? Nie je ťažšie ako obvykle, povedal by som, že klasika (smiech).
So: Poviem mi lepšie, prečo ste sa presunuli do Moskvy? Sme všetci hlavným mestom, ktorý si vezme do Petra.
EV: Rozhodol som sa, že je čas, aby som opustil Hamlet + Jacks. Uvedomil som si, že by som zostal v dobrých priateľských vzťahoch s chlapcami, ale prestal by prestať viesť akýchkoľvek obchodných vzťahov. Je dôležité povedať hneď, že sme predovšetkým priatelia, a nie obchodní partneri. Napríklad s dedinou sme veľmi blízko. Tu v Leveldva Nedávno hral s ním Seth. Hamlet - hudobník vo všeobecnosti vo svojej hlavnej činnosti, už potom reštaurácia. A v našej práci sme vždy pochopili, že sme veľmi odlišní. Nevykonávali sme sa v záujme a plánoch. Chcel som rásť, zmeniť, pokúsiť sa otvoriť reštauráciu v Nemecku. A chlapci sa zastavili na nejakú úroveň, boli spokojní so všetkým, ako to bolo. Preto som tam nevidel rast. A existovali ešte nuansy, už vnútrozemské, pretože som pochopil, že by bolo lepšie robiť svojím vlastným spôsobom, a urobím vlastným spôsobom.
Akonáhle sme prisahali, stal som sa nejakým návrhom, ktorý som okamžite prišiel. Skutočnosť, že nikde nebola oficiálne opustiť informácie o mojej starostlivosti. Ona čisto fyzicky nemá ani čas sa stať verejnosťou, pretože od okamihu, napríklad som zhromaždil všetkých mojich chlapcov v kancelárii, kým som napísal Maria Gorleovovi s návrhom ísť von v Beluga, pol hodiny sa konala . Bolo to veľmi zvláštne. Aj keď som po starostlivosti skutočne považoval rôzne projekty. Pred Lokdaun boli niektorí chlapci, investori, ktorí chceli pracovať so mnou ako s partnerom, niečo mi otvoriť. Ale keď sa to stalo jasné, že karanténa je už dlhú dobu a vážne, majú trochu hovoril (smiech).
So: úžasné!
EV: Áno, veľmi podivné! (Smeje sa.) Ponúkli mi, aby som na mňa čakal, sľúbil, že sme sa chystali otvoriť projekt spoločne, ale ja som pochopil, že by to oneskorilo. A potom som bol ponúknutý, aby sa stal kuchárom v jednej z reštaurácií Alexandra Rappoporta. Spočiatku som čestne, skepticky, skepticky odkazoval na projekt Alexandra Leonidovich. A najmä - sám Alexander. Pretože sme nejako mali už dávno okrúhly stôl na tému významu šéfkuchára v reštaurácii. Bolo to asi pred 5-6 rokmi. Veľa ľudí sa zúčastnilo podujatia, ale väčšinou tvrdili s ním spolu (smiech). A on mal v tom čase jasnú pozíciu, keď bol šéfkuchár, ako to bolo, výkonný odkaz, ktorý by mal jednoducho čo najpresnejšie reagovať na želania vlastníkov podnikateľov. Povedal niečo ako: "Píšem všetko menu pre reštaurácie sami a šéfkuchár je len osoba, ktorá sa pripravuje v kuchyni." Mal som úplne iný pohľad, prirodzene, v tom čase, pretože som bol už šéfkuchár "vínna skrinka", a sme otvorili alebo otvorili a potom som sa dostal doštičku Hamlet +, kde mi žiadny majiteľ diktoval, čo mám robiť, aj keď som vždy počúval . Keď ma Maria zavolala po týchto 5-6 rokoch, myslel som, že je to veľa času a že som nič nestratil, takže prečo nehovorte a nehovorí.
So: S Alexandrom Leonidovičom?
Áno áno. A my sme s ním veľmi dlho rozprávali. V sume, ani neviem, koľko to bolo - viac ako 12 hodín, pravdepodobne, ak ste splošili všetky naše konverzácie. Ale okamžite som povedal, že by sme veľa hovorili, pretože musíte začať pracovať spolu s úplným porozumením. Iba ľudia, ktorí sa pozerajú na jeden smer, môžu ísť do jedného cieľa, správne?
So: Myslím, že áno. Podarilo sa vám usadiť všetky rozpory?
Nezdá sa mi, že teraz môže byť nazývané protirečenia. Koniec koncov, päť rokov prešiel po okrúhlom stole, a pre takéto časové obdobie sa ľudia veľmi menia. Každý deň dostávame nové skúsenosti, niektoré dojmy, emócie, analyzujú akcie a odrážajú sa. Zdá sa mi, že Alexander Leonidovich výrazne zmenil oči počas tejto doby, a sme si ho dôrazne dotkli a uvedomili sme, že by sme mohli spolupracovať. Preto je dôležité pochopiť, že som nemal túžbu osobitne presunúť do Moskvy. Páči sa mi projekt. A najprv som chcel pracovať s Alexandrom Leonidovichom. A tak som sa ocitol v Moskve.
So: Hovoríte, že sa vám projekt páčil. S čím? Samozrejme, nebudem hovoriť nič zlé v Beluga, sedí v Beluga, ale táto reštaurácia ma v hoteli sa vždy zdala príliš patetický a staromódny na váš príchod.
EV: Predtým, reštaurácia v hoteli bola považovaná za niečo druhého času a nudného, pretože niekto zriedka kráčal nikomu okrem hotelových hostí. Ale nedávno sa nachádza množstvo skvelých reštaurácií v hoteloch. BIOMYBIO Na stránke "Cococ", Savva v mezbole, v štyroch ročných obdobiach v St. Petersburg sú Percorso a Sintoho, ak sa nemýli.
So: Tam je tiež veľmi cool Xander Bar, len úžasné.
EVA: Vynikajúca lišta, cesta, áno. V Beluga, mám rád väčšinu toho, že táto reštaurácia má dva formáty. Jeden je orbar bar, kde prichádzate s veľkou spoločnosťou piť vodku a baviť sa. A druhá je reštaurácia s jemnou jedálnou, kde môžete prísť na dátum, s rodinou, kolegami. Preto mám možnosť vytvoriť menu pre úplne rôznych hostí. A všetci sa dostanú len zhora z okien.
So: Kedy ste prišli do Beluga, okamžite ste sa rozhodli, že chcete remake?
EVA: Vo všeobecnosti, keď ma Maria zavolala, nebola okamžite hlasovať, čo presne je projekt moje meno. V zásade bola v zásade reštaurácie rappoportu. A keď som zistil, že toto je "beluga", ja, samozrejme, bolo trochu v rozpakoch. Predtým, než som sem šiel šéfkuchár, bol som v reštaurácii len raz. Pred dvoma rokmi. Zdalo sa mi to celkom prísne. A všetky moje plány na aktualizácie a zmeny sú spojené s "beluga" menej prísnym. Alexander Leonidovich, už som sa veľa dohodol, myslím, že návrh sa zmení do mojej siete.
SAT: Menu alebo interiér?
EV: Malé menu sa zmení, mierne s dekorom bude fungovať, bude aktualizovaný zoznam skladieb v hale. Nebude to globálne, prirodzene, zmeny, ale nuansy, ktoré naozaj pomáhajú a hostia, a predovšetkým cítiť pohodlnejšie. Projekt bude vyvážený a dôkladnejší. Vo všeobecnosti si myslím, že aj slnečné reštaurácie musia byť pravidelne prefúknuté.
SAT: Ako sa zmení jedlo? Už ste boli s vami štyri pozície z Petra, štyri nové jedlá prišli na mieste, čo ešte plánujete?
EV: Áno, štyri priniesli a štyri ich robili hneď. Pokiaľ ide o potraviny, pôvodne som hovoril s Alexandra: "Rozumiete tomu, že keď zavoláte kuchár s jasným štýlom, budete chcieť vytvoriť nový a vo vašej reštaurácii, no, je tu plus mínus. Môžeme diskutovať o niektorých nuans, ale globálne moja kuchyňa sa veľa nezmení. " Hovorí: "Áno, samozrejme. Všetko je v poriadku". A od samého začiatku som v mojej vízii nič nemenila. Je to veľmi ťažké, pretože ako tvarovaná osoba nie je nastavená, stále bude robiť, ako sa mu zdá. Je to logické.
SAT: Štyri jedlá s vami priniesli z Hamlet + Jackov, ako sme už diskutovali. Počul som z niekoľkých DELXO, že sa im nepáči. Hovorí sa, že Lazy Vikentyev sa ani neobťažoval s reálnym novým menu, aby prišiel do Beluga.
EV: Vlastne je to absolútne normálny príbeh. A niektorí gartrocritors len vidieť viac ako ich nos. Ak tak, aby hovorili, vyzerala trochu mimo záhradného prsteňa a sledoval, že na svete tam neboli prekvapení, že som to urobil. Toto je normálna globálna prax. Mnohé kuchári majú svoje vlastné autorak, ktoré nazývajú podpis. Možno povedať značkové. Ľudia spájajú kuchári s týmito jedálmi. Toto je vaša batožina, ktorú s vami vždy dostanete. Keby som bol hudobník, hral by som rovnaké piesne na rôznych miestach. A nikto by si vyžadoval nový album pre každé mesto. V blízkej budúcnosti sa menu úplne zmení.
So: Ale chudobný Levan už nemôže spievať texty l'jeden.
EV: Jednoducho nebol na tomto štítku. Nie s týmito ľuďmi spolupracovali. Viem, že majú mazané schémy, v ktorých berú piesne a mená a vo všeobecnosti všetko, čo je možné. Niekto mal šťastie viac, niekto menej. Rozumiem všetko jasne. Ale môj štítok (smiech) bol úplne iný. Bol to štítok pomenovaný po mne, a všetky pravidlá, ktoré boli prijaté v mojich projektoch, boli nainštalované ma, pretože som bol plnohodnotný partner, a nie len kuchár. Preto nevidím žiadne problémy, ktoré som si vzal so sebou štyri z mojich firemných jedál. Existuje veľa obyvateľov Moskvy, ktorí išli na mňa v Petrovi, napríklad a veľmi milovali tieto jedlá. Prečo by som ich mal odmietnuť pri radosti jesť teraz v Moskve? Alebo zbaviť Peterians možnosť prísť do hlavného mesta a opäť si ich objednať?
So: V Rusku, len milujú, aby niečo urobili a nastavili nejaký druh sťažnosti. Je to zábavnejšie ako chvála.
EV: Najmä v Moskve! Tu, tým viac a čím častejšie robíte, tieto sú chladnejšie. Zdá sa mi, že ak ideme s vami do reštaurácie, budem jesť všetko, a budete jesť všetko a povedzte mi: "Mám rád všetko cool, budem sa mi páčiť," premýšľam o tom: "Niekto, s ktorou je smiech, nič nechápem". Ak aspoň pár pozícií sa nerozbijú v chlpatí a prachu, znamená to, že nie ste znalec, nechápete, nemáte žiadny vysoký let vnímania chuti. V Moskve, veľa kritikov matiek, ktorých hlavnou úlohou je nadobudnúť.
So: V Petrohrade nie je toľko?
EV: V Petrohrade aj v St Petersburg, ale zdá sa mi to menej.
So: Hoci áno, v zásade v meste len jeden zábavný médiá.
EV: "DOG"?
So: No, áno!
EV: ha ha, áno! Nebudete vidieť recenzie jedál a obrovských reštaurácií kdekoľvek v médiách. Raz v Moskve som bol dokonca prekvapený, koľko novinárov je tu napísaných o potravinách. A veľmi z nich sú pravda Mamkina kritikov. Ide o ľudí, ktorí pracujú v priemysle asi dva roky, išli niekde v zahraničí a potom náhodne zasiahli niekde v reštaurácii "Mishlen" a veria, že teraz majú bohaté skúsenosti s chuťou. Jednoducho, v skutočnosti, aby boli kritizované, musíte veľmi dobre pochopiť v produkte, o ktorom píšete. Toto je spojené nielen s jedlom, podľa môjho názoru, so všetkými - s hudbou, s umením, s akýmikoľvek inými remeslami.
So: Preto som okamžite hovoril o každej ochutnávke, že nie som gastrokitský, ale rovnako ako jesť.
Eva: Vidíte, milujem kritiku, úprimne, milujem veľmi veľa, naozaj si vážim a rešpektujem ľudí, ktorí chápu a môžu, vyskúšať si jedlo, daj vám nejaký profesionálny fidbek. Ja ako tvorca nemôže vždy objektívne oceniť realitu, potrebujem názor na časť.
So: Zrozumiteľná vec. Už milujete svoje dieťa.
EV: Nie vždy. Mimochodom som moje "deti", nie najmä utrpenie. Ak chcete byť samozrejmosťou, je to najnebezpečnejšie pre každého tvorcu. Preto, ak teraz hovoríme o metaforoch, s mojimi deťmi takýto príbeh sa stane, že sa neustále snažím nejako zlepšiť, zlepšiť. To znamená, že jedlo, občas v menu, to nie je sploštenie, povedzme, desaťročia - to sa mení. To znamená, že jedlá, ktoré som priviedol do Beluga z Petra, napríklad boli ešte modifikované. Možno, že modifikácie vizuálnej časti neovplyvnili vnútornú zložku, ovplyvnili vnútornú zložku. Môžem napríklad prebudiť sa ráno a rozhodnúť sa, že tu musíte sa pokúsiť urobiť inak, príďte do kuchyne, remake toto jedlo, čo je tri roky, a to všetko sa páči v aktuálnej forme! Hovorím, že kuchrá: "No, prečo to meníme, keď to všetko a tak sa to páči?" Ale prídem, snažím sa variť novým spôsobom, chápem, že toto jedlo znie lepšie. Toto je živý organizmus. Mimochodom, dobré je porovnanie s deťmi. Miska neustále rastie, vyvíja sa, zmení nový formulár a vo vnútri sa zlepší. No, filozofia, napríklad japonská gastronómia. Všetci sledovali film "Dreams Dzio o sushi"? Nezmení menu na tisíc rokov, ale prichádza každý deň a myslí si, ako urobiť toto menu je lepšie. Mnohí na to zabudnú. Najmä v Moskve, kde všetko je potrebné urobiť rýchlo. Rýchlo a veľa (smiech). Až na tému vnútorného obsahu tu sú podľa môjho názoru často chyby.
SAT: Klasická otázka je St. Petersburg, ktorá sa presťahovala do Moskvy: Vidíte rozdiel v mentáre?
EV: V Moskve je potrebné sa správať opatrne s ľuďmi. Ak v St. Petersburg môžete byť na relaxácii, potom musíte pochopiť, že keď v Moskve, začnete s vami veľa komunikovať, potom často chcú spať, alebo robiť podnikanie spolu (smiech).
So: Ani A a to! Súhlasíte s tým, že verejnosť v Moskve je viac náročná a dokonca zúžená? Často hovorím, že mám príliš veľa očakávaní a požiadaviek a že reštaurácia nie je cirkusom, kde ma kuchár, ako klaun, musí ma baviť.
EV: Nesúhlasím. Nie o cirkuse (smiech), v žiadnom prípade. Ale kuchár musí, samozrejme, udiviť. Hlavnou úlohou je dať osobe, v tomto prípade, hosťa, emócie a nie je kŕmiť. Nesnažím sa ťa kŕmiť, chcem vám dať nejaké skúsenosti, pocity. Prečo v takmer všetkých gastronomických reštauráciách v Európe označujú cenu za skúsenosti - pre skúsenosti, pretože ich prvoradá úloha je prekvapiť a dať novú emóciu.
SAT: Táto skúsenosť je nevyhnutne drahá?
EV: Skúsenosti - voliteľne drahé. Teraz, vo všeobecnosti, všetky nové pleiad cooks sa snaží minimalizovať barle a robiť lacné nastavenie menu pracovať na širšom publiku. Aby nedošlo k odrezaniu obrovskej vrstvy ľudí, ktorí si nemôžu dovoliť večeru vo vašej reštaurácii, pretože nie je vôbec cool. Takže plánujem robiť v Beluga, ktorý bude môcť dovoliť nielen tí hostia, ktorí jesť každý týždeň s našimi prsnými raňajkami.
Pravdepodobne vás zaujíma:"Život ma po celú dobu vráti do kuchyne." Artest Restaurant Chef - O osude, hudbe a varených zemiakov s Dill
Chef Igor Grishechkin o jeho obľúbenom Fastfood, Crazy Rozvrh, škandály v kuchyni a prvé skúsenosti s Avocado
Šéfkuchár z baskickej krajiny príde do Moskvy