Eu nasci em Moscou na família dos militares. Ele era uma criança difícil, na infância terrivelmente hooliganil: mudou de dois jardins de infância e cinco escolas.
Eu estava interessado em experimentar minhas próprias oportunidades e oportunidades para outras pessoas. Quando eu não gostava de algo, eu estava falando sobre isso. E, provavelmente, desde a infância, entendi o que você precisa gastar energia e o que não. Foi-me dito: "Vá e faça, como todo mundo". Eu assisti, fiz no meu próprio caminho e duas vezes mais rápido. Toda a enfermeira trouxe, então minha avó me criou. E ela não fez cerimônia comigo. E todas as manhãs me alimentei muito saborosa e simples: uma maçã e cenoura em um ralador com açúcar, sanduíches, um mingau milho com uma abóbora e batatas. Provavelmente, é graças à avó já na infância, veio a mim um claro entendimento de que eu quero trabalhar na cozinha. Mamãe inicialmente não percebeu minhas palavras a sério, brincando. E então, quando percebi que realmente quero trabalhar na cozinha, comecei a me preocupar. Acima de tudo, ela estava preocupada que "Zhenya Snifflele, todos os cozinheiros."
Aos 18 anos, entrei no "nacional". Eu fui colocado para cozinhar comida para a equipe. Havia uma séria sala de jantar: todos os dias cinco quentes, cinco garnings, duas sopas, sobremesas, compostos, sanduíches. Ficou na colheita no pão, em lojas de carne e peixe. Então ele entrou no confeitaria, onde depois da mudança por meio de meio ano sabonetes de cima de Dosaze 50 quadrados todos os dias. E então começou a ajudar o chefe francês Andre Martin. Porque eu conheço duas línguas, inglês e francês, traduzi-lo para ele receitas, e eu mesmo mergulhe na linguagem tecnológica.
Então eu mudei para a loja quente, comecei a estudar a estrutura da cozinha por dentro. Ele trabalhou sob a liderança do Brigadeer Vasily Sergeevich Seleznev - um dos melhores cozinheiros, que eu já conheci. Ele me ensinou através dos meus erros. By the way, aqui, sendo um cara de 20 anos, eu pegei meu primeiro chá como cozinheiro: 17 mil rublos, 200 dólares e algumas marcas. E o salário era então cerca de 25 mil rublos. Separando garçons recebidos no corredor, então honestamente dividido com a cozinha. Eu pensei que ele jogou Kush.
Devo dizer que este trabalho me deixou muito, porque antes que eu vivesse no meu dinheiro parental e não me preocupei com nada. E aqui eu fui esmagado por disciplina, hierarquia. Eu não podia recusar, porque estava interessado. Havia muita risada e muita dor.
Então entrei na cozinha do restaurante Paris Taillevent, que na época era de duas estrelas "Michelin". Lá eu vi pela primeira vez como trabalhar com peixe: rapidamente e delicadamente, constantemente através da água ou através do gelo, mantendo uma temperatura de 3-4 graus. Eu pensei que já sabia tudo, mas não estava lá. Eu fui convidado a cozinhar arroz. Eu não calculei o coeficiente de água na massa do corpo seco e estragei tudo. Então eu conheci o arroz mais caro do mundo - Akito Komachi. Eu tive que pagar por ele, então que quase não havia dinheiro. Eu fui enviado para a pia, onde eu sabão de mil para dois mil placas por dia. Então, como se viu, foi um cheque: na oficina vizinha havia uma máquina de lavar louça. O velho que trabalhou no carro era perfeitamente sabido como a cozinha estava organizada. Ele sentiu suas costas e em que ponto cada um dos chefs.
A equipe na cozinha principal era internacional, porque há chegando lá. E tal competição selvagem, como ali, eu não vi em nenhum outro lugar. Todos os dias ela andou como uma guerra. Era necessário ser sempre tão atencioso quanto possível. Rir na mesa por alguns segundos de corte pode voar para um balde, porque a mesa deve estar limpa. A faca não poderia ser posta além dos limites do seu lugar, porque violou o espaço de outro chef. Eles lutaram diariamente, durante o almoço, mas Deus proíbe ver o chef. E à noite eles foram juntos e esqueciam o que foi o dia.
Quando voltei a Moscou, decidi não conseguir um hotel, mas para um restaurante. Lembro-me, veio e vi como o cozinheiro estava sentado nas costas, e ninguém olha para trás do fogão. Eu me virei e saí. E assim foi com uma dúzia de restaurantes. Se apaixonou por "coffeeman" em Nikitskaya. Quando consegui um emprego lá, percebi que entrei em minha casa. Trabalhou sob a liderança do convidado Chef Aaron Stott. Ele abriu uma nova porta para mim - Panazyia. E ele se tornou um amigo verdadeiro. Então trabalhei com Glen Ballis no "Infeliz Oriente", era um sueco em Vanili no Camel Benmamar. Mais tarde foram cama Café, River Palace, La Ferme, restaurantes em Rostov, Sibéria Moscou, St. Petersburg "Block" e "Beluga" em seu nativo "National".
Mas carreiras em grandes restaurantes não acontecem, é irreal. Uma pessoa que quer criar não pode trabalhar sob alguém. Primeiro, sim, mas então - não. Deixei o pódio para minha pequena oficina, onde ela silenciosamente para o sul, corta e eu faço o que quero. E eu não me importo com as classificações e opiniões deste pódio. Porque eu mesmo ditam as condições, o que usar tomates, qual marginalidade é instalar como arriscar. Eu sinto o público, eu me comunico com ela, eu uso ferramentas que estão na minha cabeça, no bolso.
Você quer mudar alguma coisa, começar com você - então os pais me disseram desde a infância. Para mudar alguma coisa em si mesmo, eu precisava de 15 anos, e eu ainda me quei de dentro. Melhor pequeno e próprio, em vez de sabão e nada. Para mim, o mercado de massa não é importante, negócios, império ou que os recém-chegados ou rapptoort pensarão em mim. É importante que eu crie um lugar que seja especial. No momento há três desses lugares. E o problema com o qual eu encontrei não é a taxa de crescimento e desenvolvimento, mas os problemas do padrão de qualidade que eu preciso dar às pessoas diariamente, sem aumentar o preço.
Trabalhar em seu próprio café me ensinou a restringir as emoções, nunca soube que antes. Eu aprendi a ser mais longe de ser construído meus planos não por um dia ou ano pela frente, mas cinco anos à frente. O principal para mim é não perder o rosto humano. Para o tempo todo neste negócio e trabalha com as pessoas, vejo mais ruim que o bem. É inveja, e raiva, e um carinho, e decepção e desonestidade. Para não se perder em tudo isso, você precisa ser honesto, direto, rápido e correto. É melhor francamente tudo vai dizer a um homem aos meus olhos, como me disseram no meu tempo, ou darei uma segunda chance.
Eu ainda não tive o direito de ditar para as pessoas que existe, como é, como corretamente, como errado. Eu assumi essa posição que eu tinha 32 anos, e eu mesmo não havia descoberto como o mundo foi organizado. Portanto, vou ouvir, ver, esclarecer. E eu vou fazer do meu jeito. Eu vou encontrar aquele que irá apreciar e dar-lhe mais atenção. E o resto recomendará ir a meus amigos para outros restaurantes. Para que uma pessoa se compare e voltei para mim. Então hoje um negócio alternativo é construído na minha apresentação, não apenas um restaurante puramente. Isso significa que eu te dou a oportunidade de participar do processo. Envolvimento é a coisa mais importante. E eu ainda preciso lembrar de cinco n: ninguém nunca deve nada. Há hospitalidade, comunicação, respeito ... tudo isso deve ser lembrado.
Para cada dia do seu trabalho, venho do zero. E eu explico ao meu time: caras, este é um trabalho difícil e trabalho titanicamente infernal só porque todos os dias você faz o mesmo desde o zero. Quando você começa do zero - tudo acaba. Assim que você começar a pensar que está crescendo - você está começando a duvidar e se destruir por dentro. Por que escolhi a cozinha? Porque é um universo que não pode ser apreciado, medir, toque. Apenas gosto! E expandir! Apenas se mova em direção ao inexplorado pode trazer algo novo.
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Foto: Do arquivo pessoal de evgeny meshcheryakova